N.B. Het kan zijn dat elementen ontbreken aan deze printversie.
Smaken Lees-, kijk- en luistertips van onze redacteuren bij het nieuws. Deze week: een boek om te leren proeven.
Op de allereerste pagina van het boek Proefles belooft Joël Broekaert dat hij je gaat leren proeven. „Een voordeel”, zo schrijft hij. „Dat kun je al.” Een klein spoiler-alert: hij heeft gelijk. In elf hoofdstukken vertelt Broekaert alles wat je moet weten om nou eens echt het smakenpalet van een pasta pesto of Indiase curry te proeven. Het proeven begint, zo beschrijft Broekaert, met een groot misverstand. Hij wijst naar plaatjes uit biologieboeken, waarop gekleurde gebieden op de tong zouden aangeven waar je welke smaak proeft: zoet op het puntje, daarachter zout, links- en rechtsachter zuur en bitter centraal achterop. Onzin, stelt Broekaert, op elke plek kun je alle smaken proeven.
Maar hoe proef je dan? Het gros van onze perceptie van smaak wordt bepaald door aroma’s die we ruiken met onze neus. Probeer maar: doe je neusgat dicht, stop een snoepje in je mond en probeer te proeven. Waarschijnlijk proef je iets zoets, meer niet. Dan laat je je neus weer los. In de woorden van Broekaert: „Krijg nou de tering! Bosbes!”
Het woordgebruik is door het hele boek vermakelijk en vrolijk. Broekaert neemt je mee in zijn enthousiasme over alles wat met proeven te maken heeft. Het meest wetenschappelijk is hij in zijn hoofdstuk over de smaak umami, het ondergeschoven kindje van de smaken. Hij beschrijft de bevindingen van de Japanse chemicus Kikunae Ikeda, die de smaak van de dashisoep analyseerde: niet zoet, zout, zuur of bitter. In 1909 publiceerde Ikeda zijn bevindingen en stelde een nieuwe smaak voor: umami, Japans voor ‘verrukkelijke smaak’. Inmiddels weten we dat diezelfde smaak voorkomt in bijvoorbeeld kaas, tomaten en asperges.
Verrot voedsel
Maar hoe dan? De chemische verbinding die de smaak veroorzaakt is mononatriumglutamaat, een zoutverbinding van glutaminezuur, te koop in bijna iedere Aziatische supermarkt onder de naam ‘ajinomoto’.
Dit boek is meer dan een uitleg van een enthousiaste fijnproever. Zo leer je nieuwe dingen over alledaags voedsel. Wist je bijvoorbeeld dat we massaal ontbijten met verrot voedsel? Koffie, thee, kaas, brood en yoghurt is immers allemaal gefermenteerd.
Broekaert weet heel veel over eten, soms te veel. Zo was het hoofdstuk over ‘garen, bakken, roken’ wat te veel van het goede, waarin een figuur staat van alle chemische stappen in de zogeheten maillardreacties – een verzameling van verschillende manieren om te karamelliseren – die ruim vier pagina’s uitleg behoeft. En dan zijn er ook nog twintig pagina’s bronvermeldingen.
Maar goed, hoe leer je als lezer dan echt te proeven? Aan het einde van zijn boek vraagt Broekaert je als lezer alle kennis toe te passen. Hij geeft je allerlei proefproefjes zoals ‘zetmeelsabbelen’, een waterproeverij en de umamisynergie waarbij je als lezer umami beter leert te definiëren. De leukste: zure baby. Geef een baby een citroen en kijk naar de schrikreactie. Broekaert: „Dat is precies de bedoeling. Zuur is in de basis een waarschuwing.”