Niet iedereen kan terugzien op een onbekommerde kerstviering. Er was regenoverlast, er spoelde een dijk weg, er liepen kelders onder water en er moeten ook lezers geweest zijn die 25 gram bloem in de kerstpastei van het NRC-kerstmenu hadden verwerkt waar 35 gram de bedoeling was en die dus hun gasten een pastei van verkeerde consistentie hebben voorgeschoteld. Zij waren slachtoffer van het zetduiveltje.
En er was meer vervelend gedoe. Het NRC-kerstmenu schreef ook de bereiding voor van stoofpeertjes, acht in totaal, die dun geschild maar verder intact moesten worden gaar gestoofd in witte wijn met suiker, kaneel en citroenschillen. Daarin is minstens één lezer vastgelopen. Ze had, liet ze Janneke Vreugdenhil weten, de acht peertjes in een ondiepe pan buik aan buik in het gelid gezet en geprobeerd ze conform de aanwijzingen kopje onder te krijgen maar dat was niet gelukt, de peertjes waren gaan drijven. Extra water of wijn had niet geholpen. Nu wilde ze weten waar het aan lag, en dat wilde Vreugdenhil zelf ook wel, want het kwam vaker voor. Artisjokken en dergelijke hebben het ook.
Het is een interessante kwestie want bijna altijd wordt aangenomen, zie internet, dat peren zinken en appels drijven. Juist daarom wordt in water dat gebruikt wordt als transportmiddel voor de notoir kwetsbare peren een flinke hoeveelheid zouten als lignosulfonaat, natriumsilicaat of soda opgelost. Ze geven de peertjes meer drijfvermogen. De opwaartse kracht die ondergedompelde lichamen van vloeistoffen ondervinden, wist Archimedes al, is gelijk aan het gewicht van de verplaatste hoeveelheid vloeistof. Hoe meer zouten of suikers in die verplaatste vloeistof zitten, hoe hoger de opwaartse kracht.
Zweven in het leidingwater
Wat dat betreft zou de 70 gram suiker die het recept van Janneke Vreugdenhil voorschrijft de boosdoener kunnen zijn geweest, die bracht het soortelijk gewicht van de witte wijn misschien wel op 1,05 kg/liter. (Het soortelijk gewicht van de zuivere wijn zelf verschilt nauwelijks van dat van water.) Je zou zeggen: laat de suiker weg en de peertjes zinken.
De zaak blijkt gecompliceerder. De zinkneiging van peren is helemaal niet zo groot als algemeen wordt aangenomen. De eerste de beste Doyenné du Comice, bijvoorbeeld, bleek in Amsterdams leidingwater te zweven, die wilde niet naar boven en niet naar beneden. En de rauwe stoofpeertjes Gieser Wildeman, verdomd als het niet waar is, die dreven, zeker als ze geschild waren want de schillen zijn relatief zwaar. Losse schillen zinken, net als losse steeltjes.
Waarom drijven rauwe stoofperen? Aan het petieterige klokhuisje met zijn kleine pitjes kan het niet liggen, dat stelt niets voor. Het zit hem in de lucht in het vruchtvlees. Perenvlees bevat 5 procent lucht, je ziet het er als fijne bellentreintjes uitkomen als je het kookwater aan de kook brengt, maar het is ook wetenschappelijk aangetoond, zelfs met behulp van synchrotronstraling. De luchtmassa zit in de ‘intercellulaire ruimte’ en vormt een samenhangend fijn netwerk waarlangs zuurstof tot in de diepste diepte van de peer kan doordringen. En waarlangs het teveel aan CO2 kan afvloeien. Bedenk dat peren leven en dat de cellen moeten kunnen ademhalen.
Het steeltje en het kroontje
Vooral het vruchtvlees uit de buikzone van de peren bevat veel lucht. Blokjes peer die je snijdt uit de polaire gebieden rond het steeltje en het kroontje zakken in een glas leidingwater subiet naar de bodem, het is een verhelderend proefje.
Pas als geschilde, intacte stoofpeertjes twee à drie uur in kokend water hebben gelegen is zoveel lucht uit de intercellulaire ruimte ontsnapt dat ze zinken. (Je kunt Wildeman-peertjes gerust twaalf uur koken voor ze kapot gaan.) Vóór het zover is komen ze vreemd genoeg steeds hoger in het water te liggen. Nog mysterieuzer is dat de peertjes al binnen een half uur tot zinken zijn te brengen als je ze even laat afkoelen. Breng je ze daarna opnieuw aan de kook dan gaan ze niet alsnog drijven, het verstand staat erbij stil. De intercellulaire luchtbeweging onder invloed van temperatuurverandering is voor de buitenstaander niet te doorgronden.
Spontane roodverkleuring
Wie niet dagelijks stoofpeertjes stooft kan vreemd opkijken van de spontane roodverkleuring van de vruchten zoals die na een uur of twee tot ontwikkeling komt. Daar blijkt waarachtig helemaal geen rode wijn of rode port voor nodig. Het rood komt van de omzetting van procyanidinen uit het celbinnenste in de bekende anthocyaan-achtige verbindingen die veel bloemen en vruchten hun rode kleur geven. De kleurstof schijnt zich vooral aan de celwand te hechten. Treurig genoeg wordt het stoofperenrood tegenwoordig niet meer op prijs gesteld, de culinaire medemens wil zijn peertjes wit. En inderdaad blijven ze wit als je ze kookt in witte wijn, zoals het recept van Vreugdenhil voorschrijft.
Wat het is in de witte wijn dat de roodkleuring onderdrukt of opheft is niet helemaal duidelijk. Het is niet de alcohol want een glaasje zuivere alcohol heeft nauwelijks effect. Het zal wel van de typische zurigheid van de wijn komen, een scheutje azijn blijken de roodverkleuring ook goed tegen te houden. Bakpoeder (natriumbicarbonaat), dat de pH juist tot ver in het alkalisch gebied brengt, heeft een volslagen andere werking: dat brengt zo’n zware lekkage op gang dat het kookwater diep roze kleurt en de peertjes verglaasd achter blijven.
De amateuronderzoeker blijft zitten met een vreemde vraag. Zou rode wijn de spontane roodverkleuring van stoofpeertjes óók onderdrukken? Is het effect van die wijn gewoon dat hij de ene kleur door de ander vervangt? Is er zichtbaar verschil tussen peren met eigen rood en die met wijnrood? En zou de culinaire medemens dat verschil herkennen? Iemand moet het hem eens vragen.
