Janny van der Heijden: ‘Lijnen, dat moet je gewoon nooit doen’

In de open keuken van Bistro LOF, op culinair landgoed Parc Broekhuizen in Leersum, zie je de koks werken en de houtoven branden. Of…? Janny van der Heijden tuurt. „Is de oven wel aan?” Ze heeft haar zinnen gezet op een soort flammkuchen die ze hier eerder heeft gegeten, „met een heel dunne, heel krokante bodem”. De serveerster verzekert haar dat de houtoven wel degelijk aanstaat. „En maken jullie de Flammkuchen nog, met room en spekjes?”, vraagt Van der Heijden. Bedenkelijk gezicht. „Nee, en ik denk niet dat we daar de spulletjes voor in huis hebben.” Op de borrelkaart staan wel twee ‘pizettes’, met burrata of baba ganoush. „Daar ben ik ook blij mee”, zegt Van der Heijden met warme stem. „Heel blij.”

We zitten genoeglijk naast elkaar aan een smalle tafel langs de kant, het was even lastig ons erachter te wurmen. Janny van der Heijden (68), in lange leren rok en gemêleerd wollen jasje, heeft me begroet als een oude bekende. Je ziet haar dat ook doen bij de ‘gasten’ in de zomerse vaartochtjes van het tv-programma Denkend aan Holland. Co-presentator André van Duin noemt hen consequent „vrienden van Janny” en ik begrijp waarom. Als een man haar even later toeknikt, groet ze zo naturel terug dat ik ook weer denk dat hij een vriend is, maar het is een wildvreemde die haar herkent van tv.

Het interieur van het restaurant is bruin als de winternatuur buiten. Onze muntthee komt in een bol glas met een zeef, die in zijn geheel naar een daarvoor bestemd bakje moet worden getild. Simpel als het lijkt, wordt dat bij ons toch een bescheiden heetwaterballet.

Een andere bijzonderheid van het restaurant, zwart toiletpapier, herinnert me aan een zwarte kaas die staat afgebeeld in Van der Heijdens net verschenen boek Smaakpalet van de Lage Landen. Het boek is als een spektakelstuk uit het tv-programma Heel Holland Bakt, waarin ze al tien seizoenen met patissier Robèrt van Beckhoven de baksels jureert: een feest voor het oog, met zeer gevarieerde inhoud. We leren dat drop is ontstaan in Calabrië, dat kippen van nature niet het hele jaar door eieren leggen, dat koolraap, peterseliewortel en schorseneer op weg zijn weer vergeten te worden. Over de zwarte kaas, op een zeventiende-eeuws schilderij, heeft ze ondanks een „langdurige zoektocht” niets kunnen vinden, staat in het bijschrift. Een „bevriend affineur” suggereerde dat het een commissiekaas zou kunnen zijn, die boeren niet maakten voor de handel maar speciaal voor hun landheer, mogelijk op kleur gebracht met houtskool of as.

Pronken met exotisch eten: heel zeventiende-eeuws. Maar wij doen het net zo goed, vindt Janny van der Heijden, als we foto’s van gerechten posten op Instagram. „Mensen gebruiken eten om zich van elkaar te onderscheiden. Als iemand een havermelkkoffie bestelt, weet je meteen in welke hoek die te plaatsen is.” Geschilderde stillevens laten volgens haar ook zien dat Nederland ondanks zijn reputatie een rijke eetcultuur heeft. „Alleen is die in de negentiende eeuw grotendeels weggevaagd. Huishoudscholen brachten een soort eenheid, van doe maar gewoon.” Het gaat weer beter, vindt ze. „Je ziet dat we het onderscheid tussen streken herwaarderen. En er waren honderden brouwerijen in de zeventiende eeuw, dat zie je ook langzaam terugkomen.”

Gekleurde sigaartjes

Ze groeide op in Zandvoort. Haar vader jaagde voor natuurbeheer in Kennemerland, zij hielp fazanten plukken. Haar moeder was een huisvrouw met bovengemiddelde productkennis. „Als wij pasta aten, kwam die uit Italië. Honig-spaghetti vond ze paprommel. In mijn jeugd was dat wel wat de gemiddelde Nederlander at.” Haar moeder kookte alles vers, „blikjes kwamen er bij ons niet in”. Ook kleurstoffen, „chemische troep”, waren uit den boze. „Bij de sigarenwinkel waar ik elke week voor mijn vader sigaretten kocht – en één doos sigaren – kreeg ik altijd van die gekleurde sigaartjes, zoals je wel met Sinterklaas krijgt. Die gooide ik buiten meteen weg omdat ik geen kleurstoffen mocht. Later dacht ik: die man moet ze daar iedere keer hebben opgeveegd.”

Kregen zoet en snoep zo geen extra aantrekkingskracht? „Nee, want mijn moeder bakte iedere week taarten en cakes. Het was niet dat er van alles verboden was. Het moest alleen zelfgemaakt zijn.”

Rond haar achttiende begon ze met lijnen. Niet dat ze te zwaar was, je deed dat gewoon. Achteraf ziet ze het als een grote fout. „Hoe jonger je ermee begint, hoe gevaarlijker het is. Dat hele lijnen moet je gewoon nooit doen.” Ze heeft dat geleerd, zegt ze, toen ze meewerkte aan het tv-programma Obese. „Het lijnen tast je verzadigingsgevoel aan. Iemand die altijd gejojood heeft zal altijd minder kunnen eten en meer moeten bewegen dan iemand die nooit gelijnd heeft, al weegt die precies evenveel.” Het genot van lekker eten is ze nooit kwijtgeraakt, „gelukkig niet”. „Ik ben misschien nog wel meer het belang in gaan zien van jezelf geen dingen ontzeggen. Je moet goed zijn voor jezelf. Het werkt door in je gezondheid, in je humeur, als je je goed voelt in je lijf.”

De voorgesneden pizzettes worden op plankjes geserveerd. „Ik eet hem gewoon zo hoor”, zegt ze en begint te eten met haar handen.

Haar carrière dateert van na haar huwelijk. Ze trouwde jong, op haar 21ste, haar studie Nederlands maakte ze niet af. Met haar man, chirurg, kreeg ze twee zoons, Roderick en Diederick. Het gezin woonde in verschillende huizen in Aerdenhout, „niet al te klein”. Ze vertaalde doktersromans en kookboeken, ging vanaf 1980 ook kookboeken schrijven, maar ze was niet economisch zelfstandig. „Laat ik het zo zeggen: ik zat niet in een relatie waarin het gesteund werd dat ik carrière zou maken. Ik had een heel ouderwets huwelijk.”

Haar man, nu overleden, verliet haar na 22 jaar, tien dagen na de dood van haar vader. Haar moeder dementeerde al en overleed een paar maanden later. „Mijn jongste zoon was tien. Voor hem, dat vond ik geloof ik het allerergste, viel alles om hem heen weg: z’n grootouders, zijn vader en ook nog zijn broer, die negentien was en ging studeren. Ik dacht: ik mag niet omvallen.” Ze besloot alsnog carrière te maken. Heeft ze geldzorgen gekend? „Niet als in: hoe kom ik rond, wel: blijf ik werk houden. Maar dat geluk heb ik altijd gehad.”

Feelgood-tv

Na banen in de culinaire journalistiek kwam ze via advisering en eindredactie van televisieprogramma’s uiteindelijk vóór de camera terecht, waar ze uitgroeide tot de koningin van de feelgood-tv van Omroep Max. Ze heeft een eigen kledinglijn gehad en ze heeft nog altijd een eigen servieslijn. Stikkend van de lach: „Zelfs de hond heeft een eigen servieslijn. Die was binnen twee weken uitverkocht.” Ze scrollt op haar telefoon. „Kijk, met teckeltjes erop.”

Nhaan, haar grofharige teckel, mocht het restaurant niet in en zit in de auto. „Dat vindt ze prima. Krijgt ze wat lekkers, mag ze in de bench. Ze gaat altijd heel blij de auto in.” Het hondje was twee toen ze het kreeg, en het was gebruikt voor de fok. „Toen zat ze acht uur per dag in de bench. Bij mij heeft ze zoveel vrijheid gekregen.” Ze heeft altijd eigenwijze honden, zegt ze, teckels of bassets. „Nhaan is een heel makkelijke hond. Maar als ze geen zin heeft om te wandelen, gaat ze met vier poten wijduit staan en krijg je haar met geen mogelijkheid mee.”

Haar roem door Heel Holland Bakt brengt verantwoordelijkheid met zich mee, vindt Janny van der Heijden. Recent maakte ze de tv-serie Voeding en ons brein, waarin ze bijvoorbeeld een havoklas laat raden in welk flesje frisdrank de meeste suiker zit (niet in de cola of het energiedrankje, maar in de groene fruitsmoothie). Ze ziet het als haar taak mensen kennis bij te brengen over voedsel, denkt dat dat mensen helpt gezonder te gaan eten. „Gemak is onze grootste makke geworden. Dat is echt dramatisch. We koken bijna niet meer. En juist in kant-en-klaar zit zoveel rommel.”

Dat zij dagelijks voor zichzelf kookt – ze woont alleen – verbaast mensen, zegt ze. „Maar het is voor mij ontspannend. Boodschappen doen vind ik ook helemaal niet erg. Zet mij op een markt, voor mijn part in een groothandel… nou, je bent me kwijt hoor. Ik wil dingen ruiken, voelen, zien. Dan raak ik geïnspireerd.”

Koetshuis

Ze propageert het niet om vegetarisch of veganistisch te eten. „Ik weet niet of de oplossing is dat we geen dieren meer eten. Ik denk dat wij omnivoren zijn, dat we gemaakt zijn om van alles te eten. Dat de balans weg is, ja, dat zal ik als eerste toegeven. Dat we tien keer minder vlees moeten eten, daar ben ik het zeker mee eens. Ik denk dat we toe moeten naar 80 procent groente en 20 procent eiwitten. Maar kunnen we de hele wereld voeden met alleen maar groenten? Ik weet het niet. En bedenk: als we allemaal vegan zijn, hebben we ook geen kazen meer, geen melk, geen room, geen boter.” Lachend: „Ik weet niet of ik wil wonen in een wereld zonder boter en kaas.”

Een paar jaar geleden is ze verhuisd naar een koetshuis op een landgoed in Driebergen. Na een inbraak verhuisde ze opnieuw, maar ze bleef in de provincie. „Ik vind het heerlijk om bomen te ruiken, vogels te horen, blaadjes te zien komen.” Haar zoons wonen in Amsterdam, haar drie kleinkinderen ziet ze vooral tijdens vakanties in haar huis in Normandië. „Dan heb ik ze de hele dag om me heen. Ik ben een moederkloek, ik vind het heerlijk om iedereen om me heen te hebben. En dan de hele dag koken.”

Maar meestal is ze aan het werk. Ze staat op het punt twee weken met André van Duin naar Zwitserland te gaan, voor een nieuwe, winterse versie van Denkend aan… In plaats van over het water zullen ze reizen per trein. Het zal even wennen zijn, denkt ze: geen „Janny, er komt een brug aan”, geen koffie zetten aan boord, waar André van Duin dan zuinigjes op reageert. „Mensen denken echt dat ik geen koffie kan zetten.” Ze lacht haar gulle, aanstekelijke lach, ook een vast ingrediënt van het programma. Voor Nhaan is een hondenrugzakje aangeschaft. „Kijk”, laat ze zien op haar telefoon, „dan komt zo haar hoofdje eruit.”

Nu maar hopen dat ze erin wil.