Eigenlijk heeft alleen de scholekster last van de Japanse oester

Eén emmertje oesterbroedjes in het koelwaterbassin van een energiecentrale op Texel in 1976 – daar zou het mee begonnen zijn. Zeven jaar later werd de eerste Japanse oester aangetroffen aan de kust van het grootste Waddeneiland. Ondertussen is het volledig uit de hand gelopen: dit robuuste Aziatische schelpdier heeft honderden hectare zandplaten gekoloniseerd. De oppervlakte aan Japanse-oesterbedden in de Waddenzee werd in 2005 geschat op 5,5 vierkante kilometer. In piekjaar 2016 registreerde de Schelpdiermonitor van Wageningen University 70,8 miljoen kilo biomassa aan Japanse oesters op de droogvallende platen.

Dat ene emmertje uit ’76 was een goedbedoeld experiment, om te zien of de oesters in de Waddenzee te kweken waren. Zeeuwse oesterkwekers vreesden namelijk voor de ‘verzoeting’ van het water in de zuidwestelijke delta als gevolg van de geplande afsluiting van de zeearmen, zoals was voorzien in het Deltaplan. Uiteindelijk werd eind jaren zeventig besloten om de Oosterschelde niet volledig af te sluiten en kon de oesterkwekerij in Zeeland voortbestaan. Maar het leed in de Waddenzee was al geschied.

Het is onmogelijk om onomstotelijk te bewijzen dat het gewraakte emmertje met oesterlarven de enige bron was voor de verspreiding van Japanse oester in de Waddenzee. De leeftijd van de in 1983 gevonden oesters sluit bijzonder goed aan op dat verhaal, toch is het in theorie ook goed mogelijk dat er Japanse-oesterlarven op eigen houtje langs de Noordzeekust naar de Waddenzee zijn gemigreerd vanuit de Zeeuwse Delta. Want daar waren ze op dat moment al explosief aan het uitbreiden.

De inheemse Noordwest-Europese oestersoort is de Ostrea edulis, oftewel de Zeeuwse platte, zoals wij hem noemen. Dat zijn de oesters die oorspronkelijk in Zeeland gekweekt werden, al sinds het eerste oesterperceel op 6 mei 1870 op Tholen per opbod werd verpacht aan de hoogste bieder. Maar daar leek in 1963 een einde aan te komen. Toen in januari dat jaar de zwaarste Elfstedentocht ooit werd gereden, dreven de ijsschotsen op de Oosterschelde, schrijft emeritus hoogleraar schelpdiercultuur Aad Smaal in Het Oesterboek. De winter was zo streng dat er in maart amper nog een levende schelp te vinden was. Van de 160 oesterbedrijven gingen er slechts tien verder.

Om de sector te redden importeerden de overgebleven kwekers platte-oesterlarven uit heel Europa – van Noorwegen tot Griekenland. Maar daarnaast experimenteerden ze ook met de introductie van een heel andere soort, van de westkust van Canada: de creuse ofwel kromme oester, de Crassostrea gigas, oorspronkelijk afkomstig uit Japan.

Men ging ervan uit dat het water hier te koud zou zijn voor deze creuses om zich te kunnen voortplanten – een wonderlijke aanname, aangezien deze C. gigas in zijn oorspronkelijke habitat voorkomt tot boven Japan, op het Russische eiland Sachalin. Het bleek inderdaad een misvatting. Tussen 1980 en 2003 groeide het oppervlak aan Japanse-oesterbanken in de Oosterschelde van 250.000 vierkante meter tot ruim acht vierkante kilometer.

Door overbevissing en ziektes was de platte oester tegen 1940 bijna volledig verdwenen

Karin Troost Wageningen Marine Research

De ultieme invasieve exoot, zou je zeggen. Wel in die zin dat het een uitheemse soort is die door menselijk handelen geïntroduceerd is en zich bijzonder succesvol verspreidt over het ecosysteem. Maar doet de Japanse oester daarbij ecologische of economische schade? Dat hangt af van aan wie je het vraagt.

Voor de Zeeuwse oesterboeren is de Japanse oester een zegen. Jaarlijks worden er rond de 25 miljoen oesters ‘geproduceerd’, vooral creuses. Maar ook in de Waddenzee – waar deze verwilderde oester op wat handgeraapte exemplaren na amper economische waarde vertegenwoordigt – doet hij meer goed dan kwaad, zegt Karin Troost, die alle schelpdieren langs de Nederlandse kust in kaart brengt voor de Schelpdiermonitor van Wageningen Marine Research.

„De Japanse-oesterbanken zijn hotspots van biodiversiteit”, zegt Troost. In de dieper gelegen delen van de zee vervullen ze de functie die uitgestrekte zeegrasvlaktes, platte-oesterbanken en kokerwormriffen vroeger vervulden: ze bieden bescherming aan tal van soorten bodemdieren en vissen. „Door overbevissing en ziektes was de platte oester tegen 1940 bijna volledig verdwenen uit de Noordzee en het Waddengebied. Nu zien we de platte oester weer terugkomen, vaak in banken van Japanse oesters, mogelijk omdat ze daar beschutting vinden tegen roofdieren en sleepnetten van vissers. Ook mosselen zijn sinds een dieptepunt begin jaren negentig weer terug aan het komen op de hogere delen, deels met hulp van die oesterbanken.”

Er zit vaak ook minder vlees aan die mosselen omdat ze moeten concurreren met die oesters

Bruno Ens Sovon

De uitbreiding van de Japanse oester lijkt verder geen al te groot probleem te vormen voor andere schelpdieren. Ze concurreren bijvoorbeeld niet met kokkels, die meer op hoger gelegen gebieden voorkomen. „En ze leven heel goed samen met mosselen in gemengde banken”, aldus Troost, die promoveerde op onderzoek naar de succesvolle uitbreiding van de Japanse oester. „Na een fase van snelle uitbreiding, lijkt in de laatste twaalf jaar duidelijk een nieuw evenwicht ontstaan.” Met de Japanse oester heeft ook de Japanse oesterboorder zich in Nederland gevestigd. Dat roofzuchtige slakje (dat ook mosselen lust) zorgt voor veel sterfte onder gekweekte oesters in de Oosterschelde, maar is in de Waddenzee nog niet aangetroffen, zegt Troost.

De enige soorten die last hebben van de Japanse oester zijn enkele wadvogels. En dan met name de scholekster, weet Bruno Ens, onderzoeker bij Sovon Vogelonderzoek Nederland en tevens voorzitter van de Stichting Onderzoek Scholekster. Die eet namelijk mosselen en kan daar niet goed meer bij. „De droogvallende mosselbanken zijn allemaal eind jaren tachtig weggevist”, vertelt Ens. „Die komen wel terug, maar nu dus veelal in gemengde banken met die grote, grillige Japanse oester. Daardoor zijn ze heel moeilijk bereikbaar voor de scholeksters. En er zit vaak ook minder vlees aan die mosselen omdat ze moeten concurreren met die oesters.” Volgens Ens hebben de scholeksters er zeker iets aan, als wij met enige regelmaat wat oesters opeten.

Sinds 2010 mogen er Japanse oesters door vissers ‘geraapt’ worden in het Waddengebied, zolang structuur van de oesterbanken niet wordt aangetast. Het is een kleine commerciële activiteit vergeleken met de Zeeuwse productie, maar je ziet deze ‘Wilde Waddenoester’, zoals die vermarkt wordt, steeds vaker opduiken in restaurants en winkels. En die doen qua smaak in principe niet onder voor de gekweekte varianten.

Er zijn drie variabelen die de smaak van een oester bepalen. De soort, het voedselaanbod en de waterkwaliteit. De inheemse platte O. edulis is subtieler, milder en licht metalig, terwijl creuses vaak meer geprononceerde komkommer- en meloentonen hebben. De verwilderde Wadden-creuse verschilt niet veel van de gekweekte creuses uit Zeeland. Sterker, die ‘gekweekte’ oesters zijn in feite opgekweekte oesterlarven die in het wild gevangen worden.

Ze verschillen zelfs niet bijzonder veel van de Franse Gillardeaus of fines de claires. Dat zijn afstammelingen van de zogenoemde Portugese oester. Ook een van oorsprong Aziatische creuse, die waarschijnlijk in de zestiende eeuw als aangroei met Portugese schepen mee naar Europa was gelift. (Biologen twijfelen tegenwoordig of deze C. angulata wel een eigen soort is en niet gewoon tot de C. gigas moet worden gerekend.)

Het verschil in smaak tussen creuses wordt voornamelijk bepaald door het voedselaanbod en de kwaliteit van het water waarin de oesters opgroeien. Oesters voeden zich met het fytoplankton dat ze uit het water filteren. Daarbij nemen ze ook allerlei aromatische moleculen op die door het water zweven – stoffen die worden uitgescheiden door microben of zeewier, maar ook stoffen die door de regen uit bodem zijn gespoeld (of met het afvalstromen in het water zijn gekomen). De geuren van oesters kunnen daardoor uiteenlopen van paddenstoelen en metalig tot fruitig en bloemig. Daarnaast is een deel van de smaak van een rauwe oester simpelweg de smaak van het zeewater waar het weekdiertje in ligt (tenzij je de schelp helemaal leeggiet voordat je de oester naar binnen laat glijden).

Misschien wel het allerlekkerst: een middelgrote oester klassiek op z’n Frans gegratineerd met champagnesabayon

Het zoutgehalte van het water speelt een speciale rol in de smaakontwikkeling. Alle dieren in de oceaan staan voor dezelfde uitdaging: water heeft de natuurkundige neiging om daarheen te stromen waar de concentratie opgeloste stof het hoogst is. Er moet dus net zo veel stof opgelost zijn in het celvocht van de oester, als zout in de zee. Anders zou het vocht door de celwand naar de zee lopen en de oester uitdrogen. Een oester houdt zijn celvocht verzadigd met suikers en aminozuren, die geven de schelpdieren hun karakteristieke zoete en hartige, umami smaak. Hoe zouter het water, hoe zoeter en hartiger de oester. Een Waddenoester die geraapt is dichter bij een zoetwatermonding zou daarom milder van smaak kunnen zijn dan een uit de zoute baai van de Oosterschelde.

Het enige minpunt van die wilde creuses is dat ze nogal groot worden, tot wel 30 centimeter (vandaar de Latijnse benaming gigas). Een rauwe oester moet niet al te fors zijn, dat eet niet prettig – je moet er een paar keer op kunnen kauwen maar ’m wel in een keer door kunnen slikken. Gekweekte oesters worden daarom op maat gesorteerd. De grotere exemplaren lenen zich dan weer wel goed voor warme bereidingen zoals oosters gestoomd met zwartebonensaus of op z’n Amerikaans gefrituurd in een deegjasje.

Of misschien wel het allerlekkerst: een middelgrote oester klassiek op z’n Frans gegratineerd met champagnesabayon. En een goed glas witte wijn. Dan proosten we op de scholekster. Die is ons zeer erkentelijk.