Eva Cad komt het terras op de campus in Wageningen aanlopen met emeritus hoogleraar Kees de Graaf, die zijn halve leven onderzoek deed naar smaak en eetgedrag. Cad promoveert een dag later op de aangeboren zoete smaak van mensen, en ze laat in haar proefschrift zien wat De Graaf altijd al heeft gezegd, nu ook weer: „Zoet is niet verslavend, je wilt er niet steeds meer van eten.” Als promotor is hij in zijn nopjes dat Eva het met een groot experiment zo mooi kon aantonen.
De Graaf gaat weer naar binnen, Cad bestelt een cappuccino – een tikkeltje zoet, van de lactose in de melk. Nog een dag, dan moet ze haar proefschrift verdedigen, maar zenuwachtig is ze niet. „Er komen vast vragen over het biologische belang van zoet”, en die kan ze beantwoorden. Simpel gezegd: zoet is een signaal voor energie in voedsel. Daarom zijn kinderen ook zulke zoetekauwen; zij hebben veel energie nodig om te groeien. Bitter en zuur moet je leren waarderen, de voorkeur voor zoet is aangeboren.
Eva Cad (33) studeerde diëtetiek in Slovenië en ontdekte gaandeweg dat ze de wetenschap erachter interessanter vond dan het werken met patiënten. Toen ze een keer in Nederland met vakantie was, was ze gecharmeerd van de mensen en de open cultuur, en besloot ze hier op zoek te gaan naar een masterprogramma. „Dan kom je al snel in Wageningen terecht.”
De vraag die haar steeds meer bezighield was: waarom eten mensen wat ze eten? Waardoor eten ze te veel? En welke rol speelt zoet daarbij? Maakt de menselijke voorkeur voor zoet – of dat nu uit suiker of zoetstoffen komt – ons dik? Kun je die voorkeur ook afleren, en is dat dan de weg om obesitas te bestrijden?
Op zout reageren mensen anders dan op zoet
Als je gewoon een poosje minder zoet eet, verandert je smaak vanzelf en ga je automatisch minder zoet eten, hoor je vaak. „Die aanname zit ook achter de oproep van gezondheidsorganisaties om voedsel minder zoet te maken, en minder zoetstoffen te gebruiken.” Maar hoewel zoet voedsel wel degelijk vaak calorierijk is, liet onderzoek tot nu toe geen eenduidig verband zien tussen blootstelling, voorkeur en overconsumptie van zoet. Anders dan bij zout, waarvan is aangetoond dat je het minder lekker gaat vinden als je er minder van gebruikt.
Cad had verwacht, of gehoopt misschien, dat minder blootstelling wel íéts met de voorkeur zou doen. „We wilden in elk geval zeker weten dat als we géén effect zouden zien, het niet aan een fout in de opzet van de studie zou liggen.” Ze pakte het grondig aan: 180 mensen kregen zes maanden ontbijt, lunch en snacks thuisbezorgd – de helft van wat ze per dag ongeveer aten. Eén groep kreeg producten met nauwelijks suiker en zoetstoffen, één groep kreeg een normale hoeveelheid zoet, en de derde groep kreeg elke week een pakket met extra zoete levensmiddelen. Om het zoveel mogelijk op het normale leven te laten lijken, mochten ze zelf weten hoeveel ze waarvan aten.
Van tevoren testten Cad en haar collega’s welke mate van zoetheid mensen het lekkerst vonden; de zoetekauwen werden gelijk over de groepen verdeeld. Omdat bekend is dat mensen veel fouten maken als ze zelf bijhouden wat ze eten, werd de deelnemers meermaals gevraagd: wat heb je gisteren gegeten? Ter controle deden ze daarnaast ook nog urine-onderzoek.
Het verbaasde Cad niet toen ze zag dat de meeste mensen van zoet houden – niet te veel en niet te weinig – en dat die voorkeur behoorlijk stabiel is. Maar wat ze opmerkelijk vond: „De groep die weinig zoet kreeg, verlaagde de inname van zoet ook echt. De extra zoete groep consumeerde wel iets meer zoet dan de andere twee groepen, maar niet zoveel als we hadden verwacht. Er zit dus een grens aan hoeveel zoet mensen lekker vinden.”
En belangrijk: na afloop at iedereen al snel weer even zoet als voor de interventie. „Als het waar was dat je door een andere blootstelling je voorkeur kunt veranderen, zou je verwachten dat de zoete groep ook na afloop zoet extra zoet bleef eten. Dat gebeurde dus niet.”
Maar is zes maanden lang genoeg om de zoete smaak te veranderen? Voor het aanleren van een gezond eetpatroon hebben mensen vaak wel een jaar nodig. „Gewoontevorming kan inderdaad lang duren, een eetpatroon veranderen is complex. Maar studies naar zout en vet laten zien dat drie à vier maanden genoeg is om voorkeuren te veranderen.”
Verlangen naar zoet
Verzet je niet langer tegen de lokroep van taart, kun je denken, je leert het toch nooit af. Maar zo deterministisch is het nu ook weer niet, zegt Cad. „Je kunt cheesecake lekkerder vinden dan kwark, maar om gezondheidsredenen toch voor kwark kiezen.” Niet alleen voorkeur, ook genen, opvoeding, cultuur, aanbod en talloze andere factoren bepalen wat je eet.
Lees ook
Lees ook: Kom je aan van cola light?
De vraag is bovendien vanaf wanneer de voorkeur voor zoet vastligt. Cad is benieuwd of je in de eerste levensjaren nog kunt bijsturen, door kinderen minder zoet te laten eten. Zoals ze ook graag wil weten waarom sommige mensen minder van zoet houden dan anderen.
Waar Eva Cad wel van overtuigd is: „Het is makkelijker om de voedselomgeving te veranderen dan het gedrag van mensen. Energiedichtheid is één van de belangrijkste oorzaken van overconsumptie. Daar kan de industrie wel iets aan doen.”
En geef intussen de zoete voorkeur van mensen niet de schuld als ze overgewicht hebben. „De zoetekauwen in ons onderzoek aten niet meer dan de mensen zonder sweet tooth. Het is misleidend om te zeggen dat je de voorkeur voor zoet kunt afleren. Dan raken mensen die dat proberen alleen maar teleurgesteld.”
