Tot 1850 gingen er nog reepjes nepgoud op de speculaaspoppen

Posted on November 7, 2024 by admin

Veertig jaar geleden bleek het een heksentoer om te achterhalen waaruit speculaaskruiden zijn samengesteld. De kookboeken maakten er een zooitje van en het bedrijfsleven draaide eromheen. Uiteindelijk was het specerijenmaalderij Polak in Steenwijk die de acht bestanddelen in volgorde van belangrijkheid opsomde: altijd kaneel, ook nootmuskaat en kruidnagel en kleine hoeveelheden gember, koriander, piment, foelie en kardemom. Géén peper, géén anijs en zeker geen vanille.

Tegenwoordig vind je met een druk op de knop in het Delpher-archief de speculaaskruiden die een Tilburgse drogist in 1906 aan banketbakkers aanbood. Het zijn de acht van Polak minus kardemom maar mét citroenolie. En Albert Heijn doet niet langer geheimzinnig over de kruiden die hij in de ‘speculaasmolens’ stopt, ze staan in de ingrediëntenlijst. Het zijn de Polakse acht maar in andere volgorde, eerst kaneel, kruidnagel en piment, dan de rest. De mélange aan speculaaskruiden die Euroma aan de consument verkoopt begint met kaneel, koriander en anijs, noemt ook citroenschil, maar mist kruidnagel en foelie.

Zo is in een handomdraai aangetoond dat er op het punt van speculaasreceptuur geen eenstemmigheid heerst en dat het dus geen zin heeft speculaas aan journalistieke smaaktesten te onderwerpen alsof het oliebollen of haringen zijn. Niemand weet hoe ‘echte’ speculaas smaken moet. De speculaaspoppen die in de Camera Obscura (1840/1851) van Nicolaas Beets werden verguld smaakten misschien wel naar honing of anijs.

Als waar is wat wordt beweerd dat het speculaasje is voortgekomen uit het zoete koekje dat ‘hylikmaker’ werd genoemd dan vinden we één van de oudste speculaasrecepten in De Volmaakte Hollandsche Keukenmeid van 1746 dat het ongetwijfeld weer van anderen overnam. De vermoedelijke auteur, Jan Willem Claus van Laar, plukte sowieso een kwart van zijn recepten uit een kookboek van 1701.

Het deeg van de hylikmakers uit de kookboeken lijkt op dat van speculaas al bevatte het geen boter maar honing en gingen er ook oranjesnippers en sucade door. Opvallend is dat er nooit meer dan drie kruiden in werden opgenomen: kaneel, kruidnagel en nootmuskaat, en vaak alleen maar kaneel en nootmuskaat.

Een kleine vinger dik

De baaierd aan kruiden die in 1906 in Tilburg werd aangeboden lijkt dus een beetje raadselachtig. Het moet wel zo zijn dat de banketbakker in zijn bedrijf veel meer kruiden gebruikte dan de thuisbakker thuis. Alweer een complicatie in de speurtocht naar ‘echte’ speculaas.

En dan is er nog het rijsmiddel dat voor hylikmakers, speculatie en Sintniklaasgoed werd gebruikt. Het St. Nicolaas-gebak zoals dat van het verguldavondje in de Camera Obscura was zó dik, een kleine vinger dik, dat je er je tanden op zou breken als het zonder rijsmiddel was gebakken. Dit rijsmiddel was in Nederland tot aan het eind van de negentiende eeuw meestal potas.

Potas, in gezuiverde vorm ook parelas genoemd, werd gewonnen uit plantenas. Het bestond voornamelijk uit kaliumcarbonaat (K₂CO₃) waaruit bij het bakken CO₂ vrij kwam. Rond 1880 is het op grote schaal vervangen door natriumbicarbonaat, aanvankelijk vaak gemengd met een zout van wijnsteenzuur. Natriumbicarbonaat (NaHCO₃, ‘bakpoeder’) vormt ook goed CO₂ maar heeft een ander effect op de zuurgraad van het deeg en dat kan de kruidensmaak beïnvloeden. Ook smaakt het natrium dat na verhitting achterblijft anders dan het kalium uit de potas. Indirect en direct hebben potas en bakpoeder dus invloed op de speculaassmaak. Wie de oude speculaas als de echte speculaas beschouwt moet weer met potas gaan bakken.

Lezer! Nu volgt een intermezzo. Wat wij hier bakpoeder noemen heet in Amerika ‘baking soda’ en dat wordt vaak weer tot ‘soda’ afgekort. Van de weeromstuit zijn er Nederlanders ontstaan die denken dat je ook schoonmaaksoda voor het bakken kunt gebruiken. Maar ons soda is natriumcarbonaat, Na₂CO₃ en dat is wat anders dan bicarbonaat. Toch is de gedachte niet zo gek want je verwacht op voorhand niet veel verschil tussen potas en soda: kaliumcarbonaat en natriumcarbonaat.

Onaangename ammoniakgeur

Deze week is maar eens de proef op de som genomen en is vergelijkenderwijs vingerdikke speculaas gebakken zónder rijsmiddel of met bakpoeder van dokter Oetker of met Senzora-huishoudsoda. Van de soda werd met het oog op de grote hoeveelheid kristalwater daarin 3,5 keer zoveel toegevoegd als de voorgeschreven hoeveelheid bakpoeder. Al bij het kneden van het deeg bleek dat soda geen goed idee is: de speculaas in spe ontwikkelde een onaangename ammoniakgeur en dat werd er door het bakken niet beter op. Speculaas met soda stinkt, smaakt naar zeep en wil nauwelijks rijzen. Probeer het eens zelf.

Ook leuk om over na te denken is de vraag hoe het afliep met de speculaas die rond 1840 à la de Camera Obscura werd ‘verguld’. Koekpoppen werden versierd door er met water smalle reepjes bladgoud op te plakken. Werden die goudsliertjes later gewoon mét de koek opgegeten? Je leest er niets over. Er is weinig bezwaar tegen want goud geldt als ‘inert’, het wordt niet verteerd. Het kreeg zelfs een eigen Europees e-nummer (E175) en dan weet je altijd dat het goed is.

Het probleem is dat het goud geen goud was, maar een legering van koper met zink en/of tin. ‘Valsch’ bladgoud of ‘goud-metaal’ was rond 1750 uitgevonden en vond veel aftrek. Maar het werd snel ontmaskerd door artsen, apothekers en scheikundigen die ontdekten dat het ‘plakgoud’ op den duur groen uitsloeg, oploste in salpeterzuur en een ammoniak-oplossing blauw kleurde. Dus koper, wisten ze, en giftig. Ze vroegen en kregen aandacht voor de gezondheidsrisico’s en rond 1850 gingen gemeentes toepassing van plakgoud doodkalm verbieden. Stukje daadkracht. Herkenbaar is het gemeesmuil van de burgerij die zich de plakpartijtjes niet graag liet afnemen.

Kabinet kiest nadrukkelijk voor strafrecht bij strijd antisemitisme

admin
November 22, 2024
0

Met een combinatie van oude en nieuwe maatregelen hoopt het kabinet-Schoof definitief paal en perk te stellen aan antisemitisme. In de bestrijding wordt nadrukkelijker gekozen voor het strafrecht, zo werd vrijdag duidelijk bij de publicatie van een nieuwe antisemitismestrategie. „Nederland zonder antisemitisme is het uitgangspunt”, ambieert minister David van Weel (Justitie en Veiligheid, VVD). Voor de uitvoering van de maatregelen wordt vanaf volgend jaar structureel 4,5 miljoen euro vrijgemaakt. Zo wil de overheid directer bijdragen aan de beveiliging van de Joodse gemeenschap, hiervoor wordt ruim een miljoen euro vrijgemaakt.

Bij het opstellen van de Kamerbrief over de nieuwe aanpak adviseerden ambtenaren „niet door te slaan naar een polariserende en hardere toon”, omdat in „de samenleving een breed geluid is om te zoeken naar de verbinding”, zo blijkt uit een beslisnota. Dit lijkt een directe reactie op eerdere uitingen van het kabinet. Premier Dick Schoof sprak kort na het geweld in Amsterdam tegen Israëlische voetbalsupporters van een „integratieprobleem”. Staatssecretaris Jurgen Nobel (Integratie, VVD) stelde dat islamitische jongeren „voor een heel groot deel niet onze normen en waarden onderschrijven”. NSC-staatssecretaris Nora Achahbar (Toeslagen) diende haar ontslag in, als reactie op dit soort uitingen.

In Nederland is sprake van een oplaaiing van het antisemitisme, zeker sinds de terroristische aanvallen van Hamas in Israël op 7 oktober 2023 en de daaropvolgende oorlogen in Gaza en Libanon. De politie registreerde vorig jaar 880 aangiften van antisemitisme (waarvan 126 zaken direct toe te schrijven waren aan het geweld in het Midden-Oosten), tegenover 549 in 2022. Het Openbaar Ministerie (OM) nam vorig jaar 211 discriminatiefeiten in behandeling, waarvan 122 een antisemitisch karakter hadden. Tien daarvan waren volgens het OM direct terug te voeren op het geweld in Israël en de Palestijnse gebieden, de rest gebeurde in de context van voetbalwedstrijden.

Verheerlijking terrorisme

De gewelddadige gebeurtenissen in Amsterdam van eerder deze maand, hangen als een schaduw over de nieuwe kabinetsaanpak. Eigenlijk zou het kabinet vorige week met het plan naar buiten komen. Minister Van Weel besloot in het licht van het spoeddebat over Amsterdam iets langer de tijd te nemen om aangenomen moties te bestuderen en deze eventueel op te nemen in de nieuwe aanpak.

Zo lijkt het kabinet te luisteren naar een aangenomen motie van BBB-leider Caroline van der Plas over het verbieden van „organisaties en instellingen die oproepen tot vernietiging van het Joodse volk en Israël”. Van der Plas noemde daarbij Samidoun, een organisatie die volgens inlichtingendiensten is gelieerd aan het Volksfront voor de Bevrijding van Palestina (PFLP). De PFLP staat al op de Europese terreurlijst en is dus in Nederland verboden.

Het verbieden van organisaties raakt aan het recht op vereniging, en alleen het OM kan een verzoek hiertoe aan de rechter voorleggen.

Ook wil het kabinet de verheerlijking van terrorisme strafbaar stellen, zoals eerder aangekondigd in het regeerprogramma. Bij het opstellen van de brief over de nieuwe antisemitismeaanpak adviseerden ambtenaren het kabinet om duidelijk te maken dat „antisemitisme in juridische zin niet gelijk te stellen is met terrorisme”. Uiteindelijk stelt het kabinet in de Kamerbrief dat terrorismeverheerlijking „in bepaalde gevallen ook [kan] bijdragen aan de bestrijding van antisemitisme”, vanwege de „prominente rol” van antisemitisme in „verschillende extremistische en terroristische ideologieën”.

Ambtenaren adviseerden ook om alleen plannen uit het hoofdlijnenakkoord tussen de PVV, VVD, NSC en BB en het regeerprogramma te noemen die „een directe link met de bestrijding van antisemitisme” hebben. Toch meldt het kabinet in de brief opnieuw het onderzoek naar het demonstratierecht (voor een „scherper onderscheid” tussen „vreedzaam demonstreren en ordeverstorende acties”) en het voornemen om gezichtsbedekkende kleding bij demonstraties te verbieden. Het kabinet maakt niet duidelijk wat deze fenomenen met antisemitisme te maken hebben.

Tijdens het debat over de gewelddadigheden in Amsterdam liet premier Dick Schoof al doorschemeren dat het kabinet wil laten onderzoeken of antisemitisme en andere vormen van discriminatie kunnen worden toegevoegd als reden om het staatsburgerschap van mensen met een dubbele nationaliteit in te trekken. Hier doemt de vraag op of de overheid hiermee onterecht onderscheid maakt tussen twee groepen Nederlanders: die met één paspoort en die met meer paspoorten.

Het kabinet kijkt ook naar de route van het snelrecht, als „effectief middel om snel op te treden tegen antisemitisme”. Deze optie is niet nieuw voor het OM, dat een snelle afhandeling van een makkelijk te bewijzen strafzaak kan initiëren. Maar het snelrecht kan alleen worden doorgezet als verdachten hiermee akkoord gaan.

Minister Van Weel schrijft veelvuldig in de brief dat voorgestelde maatregelen eerst onderzocht moeten worden op haalbaarheid en effectiviteit. „Niks is zeker”, zei hij daarover vrijdag na afloop van de ministerraad.

Naast de route van repressie, houdt het kabinet vast aan zachtere, preventieve maatregelen, die al langer spelen. Hierbij gaat het met name om initiatieven op het gebied van bewustwording en onderwijs. Nieuw is een taskforce die moet meedenken over het vergroten van de veiligheid van Joodse studenten op universiteiten en risico’s moet helpen inschatten van pro-Palestijnse sit-ins op NS-stations.

NSC heeft als partij het twijfelen van haar leider Omtzigt geïnternaliseerd

admin
November 22, 2024
0

Hans van der Burg uit Maassluis noemt zichzelf „kritisch NSC-lid”, zoals het Kees van Kooten-typetje Cor van der Laak dat ooit van de AVRO was. „Dat betekent”, zegt hij telefonisch, „dat ik niet alles meteen voor waar aanneem.” Eén van de waarheden die Van der Burg ter discussie had willen stellen op het ledencongres van NSC, deze zaterdag in Nieuwegein, is de deelname aan het kabinet-Schoof. Van der Burg is daar niet per se tegen, zegt hij, maar vindt dat de leden van de partij zich over die kabinetsdeelname moeten uitspreken: voor of tegen?

Redenen om eruit te stappen, zijn er genoeg, zegt Van der Burg. Hij noemt „de spanningen in de coalitie” tussen NSC en de andere drie partijen, PVV, VVD en BBB. Het recente aftreden van de staatssecretarissen Folkert Idsinga en Nora Achahbar. En, deze week, het vertrek van de Kamerleden Femke Zeedijk en Rosanne Hertzberger, die niet meer kunnen leven met de samenwerking met de andere drie partijen.

Maar het plan van Van der Burg gaat niet door. De motie over het doorgaan in de coalitie die hij in stemming had willen brengen, die eerst bindend was, had hij verwaterd tot ‘zwaarwegend advies’ aan de Kamerfractie. Toch stond het partijbestuur de motie niet toe. „De motie was voor ons ingewikkeld”, zegt bestuurslid Matthijs Punter. „Kamerleden zijn, zoals dat heet, zonder last en ruggenspraak gekozen. Ze zitten er niet alleen namens de leden, maar voor de gehele Nederlandse bevolking. Je kan ze dus geen dergelijke uitspraken voorleggen, dat is ingewikkeld voor een partij die voor goed bestuur staat.”

Hans van der Burg heeft zich er nu bij neergelegd. Hij krijgt spreektijd in het plenaire deel van het congres. En hij wil, zegt hij, „de zaken niet op de spits drijven”. „Het is te makkelijk om nu de partij in de steek te laten. NSC is jong en verdient een kans om te leren. Ik heb veel moeite met wat er de afgelopen weken is gebeurd, maar het congres moet niet alleen maar negatief worden.”

Zetels

Het tweede ledencongres van Nieuw Sociaal Contract valt deze zaterdag op een kritiek moment in het bestaan van de jonge partij. NSC, dat Pieter Omtzigt in augustus vorig jaar oprichtte, heeft zichzelf in een positie gemanoeuvreerd waarin het alleen maar kán verliezen. Bewindspersonen en Kamerleden zijn weggelopen – om verschillende redenen, maar het draaide bij allen om de samenwerking met de PVV. De coalitie van PVV, VVD, NSC en BBB loopt niet en NSC krijgt daar de schuld van. Intern, van de andere drie partijen. En extern, van kiezers. Peilingen laten zien dat NSC van de huidige twintig zetels nu maar drie tot zes zou overhouden.

NSC’ers in Den Haag weten deze dagen niet wat hun overkomt. Ze hebben het gevoel, zeggen ze, dat iedereen tegen ze is. Politici van andere partijen, journalisten, kiezers. De euforische sfeer van precies een jaar geleden, na de verkiezingsoverwinning, is volledig verdwenen. NSC’ers ogen onzeker, schuchter. Ze zijn bang dat er buiten de fractie over ze gepraat wordt. En ze zijn bang dat ze op de fractiegangen over elkaar praten.

Den Haag is getuige van de snelste volwassenwording van een partij sinds 2002. Toen kreeg de LPF in een vergelijkbare positie opeens regeringsverantwoordelijkheid, terwijl er na de moord op Pim Fortuyn geen leider of koers was en de partij de eigen identiteit moest ontdekken terwijl ze moest regeren. Het werd een grote mislukking.

NSC ging drie maanden na de oprichting al meepraten over regeringsverantwoordelijkheid en stapte in een coalitie met de radicaal-rechtse PVV. En dat terwijl het leiderschap wankel was: ex-CDA’er Pieter Omtzigt leidde vóór de verkiezingen een eenmansfractie en werd opeens de baas van negentien andere Kamerleden. Hij was de afgelopen tien weken afwezig om thuis uit te rusten, waarna de fractie in de ene na de andere crisis terechtkwam. Deze week keerde hij terug in Den Haag en mogelijk is hij er volgens de partij op het congres ook bij, hoewel zijn naam niet op de sprekerslijst staat. Het partijleiderschap zal hij de komende tijd combineren met Nicolien van Vroonhoven.

Buitenkant

NSC was een jaar geleden nog de partij die alles ánders wilde doen in Den Haag. Het zou minder om de buitenkant moeten gaan, minder om macht, minder om spel. Het zou weer om inhoudelijke thema’s moeten gaan, om integer en goed besturen. Politieke partijen waren „machtsmachines” geworden, schreef Omtzigt in 2021 in zijn boek Nieuw Sociaal Contract, hij was toen nog CDA’er. Dat wilde NSC anders gaan doen.

Het gevolg is dat NSC het afgelopen jaar een speelbal van de gebeurtenissen is geworden. De kracht van NSC blijkt heel vaak de zwakte. Zo was het NSC dat graag wilde dat de vier partijleiders in de Tweede Kamer bleven zitten, en dat er een partijloze premier kwam. De theorie: meer controle van het parlement op de regering, precies wat Omtzigt wilde. De praktijk: aanhoudende instabiliteit door partijleiders die volledig hun eigen plan trekken.

NSC’ers zien bovendien dat zij niet alleen slecht passen bij de PVV, maar ook bij de VVD en BBB. Vaak zijn zíj de enigen die ergens moeilijk over doen, en kunnen de andere drie het best goed met elkaar vinden. Hóren ze eigenlijk wel in deze rechtse coalitie? NSC’ers twijfelen, zoals Pieter Omtzigt ook twijfelde over grote beslissingen – wel of niet uit het CDA, wel of geen eigen partij, wel of geen premierskandidaat, wel of geen kabinetsdeelname. NSC heeft het twijfelen van Omtzigt geïnternaliseerd.

NSC moet onder extreem moeilijke omstandigheden zichzelf ontdekken. Zeker nu een deel van de linkervleugel van de partij in Den Haag de afgelopen paar weken is verdwenen. Die vraag ligt ook voor op het congres van deze zaterdag: wie zíjn we eigenlijk? Maar in een motie of formele uitspraak zal die vraag niet worden vastgelegd. Er wordt over de actualiteit gepraat, maar de moties waarover gestemd zal worden, zijn ongevaarlijk. Die gaan over wonen, langstudeerboetes, socialemediaverslaving en vooral: over de partijorganisatie zelf. Terwijl de partij in Den Haag van crisis naar crisis holt, willen NSC’ers toch het liefst dat de partij volwassen wordt.

Schengenzone wordt groter, net nu grenscontroles overal terugkeren: Bulgarije en Roemenië mogen erbij

admin
November 22, 2024
0

Binnenkort kunnen Roemenen en Bulgaren vrijwel zeker zonder paspoort en zonder grenscontroles naar de meeste Europese landen reizen. De twee landen willen al sinds hun toetreding tot de Europese Unie, 17 jaar geleden, dolgraag deel uitmaken van de paspoortvrije Schengenzone. Die stap is vrijdag een stuk dichterbij gekomen, nu Oostenrijk als laatste EU-land zijn veto tegen de toetreding opheft.

Mogelijk treden de twee Oost-Europese landen al op 1 januari 2025 volwaardig toe tot het Schengengebied. Een van de laatste vraagtekens is de houding van Nederland. Het vorige kabinet ging eind 2023 na jarenlang verzet akkoord, waarna Oostenrijk als enige dwarsligger overbleef. Maar de PVV, de grootste partij in de nieuwe coalitie, heeft zich vanuit de oppositiebanken altijd fel verzet tegen de toetreding van beide landen.

Unanimiteit vereist

Het nieuwe kabinet moet formeel nog instemmen met de toelating. Op 12 december neemt minister van Asiel en Migratie Marjolein Faber (PVV) met haar Europese collega’s een definitief besluit over het lot van de twee aspirant-leden. Unanimiteit van alle EU-landen is vereist.

Fabers ministerie laat weten dat „op dit moment een besluit wordt genomen over het Nederlandse standpunt” en verwijst naar het hoofdlijnenakkoord tussen PVV, VVD, NSC en BBB. Daarin staat dat Nederland „een constructieve partner in de EU” wil blijven. Ingewijden zeggen tegen NRC dat er nu geen aanwijzingen zijn voor een koerswijziging.

Nederland voerde onder premier Mark Rutte (VVD) in Brussel lange tijd het verzet tegen toetreding aan ‘Schengen’, de laatste jaren met name vanwege zorgen over corruptie en de rechtsstaat in Bulgarije. In december 2023 ging Nederland alsnog overstag, omdat de rechtsstaat voldoende verbeterd zou zijn. Kort daarna mochten Roemenië en Bulgarije alvast hun grenscontroles opheffen in zeehavens en op vliegvelden. Aan de landgrenzen bleven de grenscontroles echter intact.

Tijdelijke grenscontroles

De Oostenrijkse zorgen hadden voornamelijk betrekking op migratie. Bulgarije bevindt zich aan de Europese buitengrens en ontving de afgelopen jaren veel immigranten, die via het land probeerden door te reizen naar de rest van de EU. De afgelopen maanden is het aantal irreguliere aankomsten en het aantal asielverzoeken fors gedaald in beide landen. Daardoor gaat Wenen nu akkoord.

Aan de toetreding hangt een disclaimer: Bulgarije en Roemenië staan toe dat in elk geval in het eerste half jaar van 2025 nog tijdelijke grenscontroles worden uitgevoerd met EU-buurlanden. Deze tijdelijke grenscontroles zijn toegestaan binnen het Schengenverdrag en zijn de afgelopen maanden al in opmars. Zo voerde Duitsland ze in september in en wil het Nederlandse kabinet in december tijdelijke controles langs de grenzen met buurlanden invoeren.

Het Schengenbied bestaat na de toetreding van Bulgarije en Roemenië uit 29 landen: 25 EU-landen (alleen Cyprus en Ierland doen niet mee) plus IJsland, Liechtenstein, Noorwegen en Zwitserland.