Veertig jaar geleden bleek het een heksentoer om te achterhalen waaruit speculaaskruiden zijn samengesteld. De kookboeken maakten er een zooitje van en het bedrijfsleven draaide eromheen. Uiteindelijk was het specerijenmaalderij Polak in Steenwijk die de acht bestanddelen in volgorde van belangrijkheid opsomde: altijd kaneel, ook nootmuskaat en kruidnagel en kleine hoeveelheden gember, koriander, piment, foelie en kardemom. Géén peper, géén anijs en zeker geen vanille.
Tegenwoordig vind je met een druk op de knop in het Delpher-archief de speculaaskruiden die een Tilburgse drogist in 1906 aan banketbakkers aanbood. Het zijn de acht van Polak minus kardemom maar mét citroenolie. En Albert Heijn doet niet langer geheimzinnig over de kruiden die hij in de ‘speculaasmolens’ stopt, ze staan in de ingrediëntenlijst. Het zijn de Polakse acht maar in andere volgorde, eerst kaneel, kruidnagel en piment, dan de rest. De mélange aan speculaaskruiden die Euroma aan de consument verkoopt begint met kaneel, koriander en anijs, noemt ook citroenschil, maar mist kruidnagel en foelie.
Zo is in een handomdraai aangetoond dat er op het punt van speculaasreceptuur geen eenstemmigheid heerst en dat het dus geen zin heeft speculaas aan journalistieke smaaktesten te onderwerpen alsof het oliebollen of haringen zijn. Niemand weet hoe ‘echte’ speculaas smaken moet. De speculaaspoppen die in de Camera Obscura (1840/1851) van Nicolaas Beets werden verguld smaakten misschien wel naar honing of anijs.
Als waar is wat wordt beweerd dat het speculaasje is voortgekomen uit het zoete koekje dat ‘hylikmaker’ werd genoemd dan vinden we één van de oudste speculaasrecepten in De Volmaakte Hollandsche Keukenmeid van 1746 dat het ongetwijfeld weer van anderen overnam. De vermoedelijke auteur, Jan Willem Claus van Laar, plukte sowieso een kwart van zijn recepten uit een kookboek van 1701.
Het deeg van de hylikmakers uit de kookboeken lijkt op dat van speculaas al bevatte het geen boter maar honing en gingen er ook oranjesnippers en sucade door. Opvallend is dat er nooit meer dan drie kruiden in werden opgenomen: kaneel, kruidnagel en nootmuskaat, en vaak alleen maar kaneel en nootmuskaat.
Een kleine vinger dik
De baaierd aan kruiden die in 1906 in Tilburg werd aangeboden lijkt dus een beetje raadselachtig. Het moet wel zo zijn dat de banketbakker in zijn bedrijf veel meer kruiden gebruikte dan de thuisbakker thuis. Alweer een complicatie in de speurtocht naar ‘echte’ speculaas.
En dan is er nog het rijsmiddel dat voor hylikmakers, speculatie en Sintniklaasgoed werd gebruikt. Het St. Nicolaas-gebak zoals dat van het verguldavondje in de Camera Obscura was zó dik, een kleine vinger dik, dat je er je tanden op zou breken als het zonder rijsmiddel was gebakken. Dit rijsmiddel was in Nederland tot aan het eind van de negentiende eeuw meestal potas.
Potas, in gezuiverde vorm ook parelas genoemd, werd gewonnen uit plantenas. Het bestond voornamelijk uit kaliumcarbonaat (K2CO3) waaruit bij het bakken CO2 vrij kwam. Rond 1880 is het op grote schaal vervangen door natriumbicarbonaat, aanvankelijk vaak gemengd met een zout van wijnsteenzuur. Natriumbicarbonaat (NaHCO3, ‘bakpoeder’) vormt ook goed CO2 maar heeft een ander effect op de zuurgraad van het deeg en dat kan de kruidensmaak beïnvloeden. Ook smaakt het natrium dat na verhitting achterblijft anders dan het kalium uit de potas. Indirect en direct hebben potas en bakpoeder dus invloed op de speculaassmaak. Wie de oude speculaas als de echte speculaas beschouwt moet weer met potas gaan bakken.
Lezer! Nu volgt een intermezzo. Wat wij hier bakpoeder noemen heet in Amerika ‘baking soda’ en dat wordt vaak weer tot ‘soda’ afgekort. Van de weeromstuit zijn er Nederlanders ontstaan die denken dat je ook schoonmaaksoda voor het bakken kunt gebruiken. Maar ons soda is natriumcarbonaat, Na2CO3 en dat is wat anders dan bicarbonaat. Toch is de gedachte niet zo gek want je verwacht op voorhand niet veel verschil tussen potas en soda: kaliumcarbonaat en natriumcarbonaat.
Onaangename ammoniakgeur
Deze week is maar eens de proef op de som genomen en is vergelijkenderwijs vingerdikke speculaas gebakken zónder rijsmiddel of met bakpoeder van dokter Oetker of met Senzora-huishoudsoda. Van de soda werd met het oog op de grote hoeveelheid kristalwater daarin 3,5 keer zoveel toegevoegd als de voorgeschreven hoeveelheid bakpoeder. Al bij het kneden van het deeg bleek dat soda geen goed idee is: de speculaas in spe ontwikkelde een onaangename ammoniakgeur en dat werd er door het bakken niet beter op. Speculaas met soda stinkt, smaakt naar zeep en wil nauwelijks rijzen. Probeer het eens zelf.
Ook leuk om over na te denken is de vraag hoe het afliep met de speculaas die rond 1840 à la de Camera Obscura werd ‘verguld’. Koekpoppen werden versierd door er met water smalle reepjes bladgoud op te plakken. Werden die goudsliertjes later gewoon mét de koek opgegeten? Je leest er niets over. Er is weinig bezwaar tegen want goud geldt als ‘inert’, het wordt niet verteerd. Het kreeg zelfs een eigen Europees e-nummer (E175) en dan weet je altijd dat het goed is.
Het probleem is dat het goud geen goud was, maar een legering van koper met zink en/of tin. ‘Valsch’ bladgoud of ‘goud-metaal’ was rond 1750 uitgevonden en vond veel aftrek. Maar het werd snel ontmaskerd door artsen, apothekers en scheikundigen die ontdekten dat het ‘plakgoud’ op den duur groen uitsloeg, oploste in salpeterzuur en een ammoniak-oplossing blauw kleurde. Dus koper, wisten ze, en giftig. Ze vroegen en kregen aandacht voor de gezondheidsrisico’s en rond 1850 gingen gemeentes toepassing van plakgoud doodkalm verbieden. Stukje daadkracht. Herkenbaar is het gemeesmuil van de burgerij die zich de plakpartijtjes niet graag liet afnemen.
