Je zou denken: zuur op zuur, zou je dat wel doen?

In plaats van steeds losse glaasjes bij de gangen te pairen, zeggen ze bij café-restaurant Terroir in Utrecht: zoek een lekker flesje uit dan kijken we daarna wat we daarbij eten. Er staan rond de vijfhonderd wijnen op de kaart (van bijna dertig verschillende leveranciers). Op al die flessen zit een vaste opslag (in plaats van de inkoopprijs x-keer over de kop te laten gaan). Op die manier kunnen ze meer interessante wijnen betaalbaar per fles aanbieden. Voor wie bang is dan direct te veel te moeten drinken, is er ook een omvangrijk aanbod aan halve flesjes (dat is ongeveer anderhalf glas per persoon met z’n tweeën). En natuurlijk schenken zo ook wel het een en ander per glas.

Welke kant je op gaat, lijkt niet veel te deren – onze weg leidt ons langs enkele losse glazen via een speciaalbieruitstapje naar het noordwesten van de Verenigde Staten in de vorm van een half flesje pinot noir – de hele avond lang drinken we perfect aansluitend bij ieder gerecht.

Sappig verende donutballetjes, met een lichtvolkoren smaak van het speltmeel, bestrooid met een subtiel, rood kimchipoeder, geserveerd met een überluchtig oudekaasschuim hebben samen iets weg van een culinaire versie van de Mama Mia’s-zoutjes, (een all time favorite guilty pleasure). Vooral die diepe kaassmaak sluit perfect aan bij de onversterkte sherry (zie inzet). Bij de huisgemaakte zure zult – zeer degelijk gemaakt, met structuur maar niet té grof, niet té zout, met een rammend zuur cornichonnetje en grove mosterd ernaast – is er een Orval-trappist buiten de kaart, een robuust maar mooi uitgebalanceerd bier van precies hetzelfde culinaire kaliber als de zult.

Dan twee bijzonder fijne voorgerechten. Asperges, uiteraard, op een dienende stracciatellakaas met veel geroosterde amandel en wat zwarte olijf. Niet te veel poespas, maar een mooi af gerecht. De plakjes kraakverse, rauwe vis in de ceviche zijn precies dik genoeg gesneden, daardoor is de lastminute garing van het limoenzuur niet te ver doorgetrokken wanneer het bord op tafel komt. Je zou denken ‘zuur op zuur, zou je dat nou wel doen…’ maar het lactische zuur van dotjes hangop in het limoensap geeft een interessante, diepere laag aan het gerecht. De lavas in de vinaigrette zet daar een vegetale hartigheid tegenaan. Met de bittere toets van crunchy reepjes witlof maakt dat een ontzettend compleet gerecht, zonder af te doen aan het concept ‘ceviche’. Het lichte restzoetje in de riesling trocken kleurt fijn bij zowel de romige kaas onder de asperges, als de fruitige zuren van de ceviche.

Fijne touch

Het zoete wortelgerecht met chutney, anijspaddestoel, walnoot en gember mist die fijne touch, het doet te veel denken aan een ordinair worteltaartje – de parfummige Zuid-Afrikaan van onder meer viognier zit dan wel weer precies op hetzelfde niveau.

Een beter geslaagd vegetarisch gerecht is de tarte d’oignon met chique roscoff-uien op twee manieren – smeuïg zacht, zoet aangestoofd, karamelbruin maar nergens aangebrand én knapperig doch net niet rauw, precies genoeg garing om die scherpe tik eraf te halen – op superflaky deeg met Remekerkaas, gecombineerd met ponzu (sojasaus met yuzusap) en gekaramelliseerde zonnebloempitjes en gehakte paprika. Leest als een mondvol, maar het is perfect gedoseerd en het werkt als een trein: pizzabroodje meets kaasuienstok op hoog niveau – what’s not to like? De stallige natuur-cinsault uit de Rhône met rijpe cassis is opnieuw het juiste advies.

Even denken we spijt te krijgen dat we niet voor het verrassingsmenu zijn gegaan als we poon met inktvis en kokkels met beenmerg bij de buren zien verschijnen, maar de zeeduivel met hollandaise van bruine boter, daslookpesto en sappige, plompe morilles neemt de twijfel snel weg – een dijk van een hoofdgerecht voor 28 euro.

Het pièce de résistance is vanavond een puntgaaf uitgevoerde côte de veau. Het kalfsvlees is prachtig egaal lichtroze en mals maar het beestje was oud genoeg om smaak te hebben, de jus de veau erbij is klassiek, intens plakkerig, maar toch vederlicht van smaak, bijna floraal. Het kadootje bij dit gerecht komt in de vorm van een ‘taco’ van savooiekool (gesneden en gestoofde savooiekool in een blad van savooiekool) met daarop heerlijk knapperig aangebakken frutsels huisgerookte kalfsnek in een fruitige birambi-sambal.

Ik denk bij Oregon vooral aan Portland en oerbos, maar daar komt dus ook ordentelijke wijn vandaan

Ik denk bij de Amerikaanse staat Oregon vooral aan de hipsterstad Portland en een hele hoop oerbos, maar daar komt dus ook zeer ordentelijke wijn vandaan: een pinot noir met wat zwart fruit en precies genoeg tannines (een klein twijgje) bij het subtiele kalfsvlees.

Enige dat tegenvalt, naast dat zoete wortelgerecht, zijn de pommes pont neuf bij het kalf: dikke saaie frieten, met een vettige dot daslookmayo erop. Ook de riz au lait had wat lichter gekund: de halfgeslagen room erdoor is gul, maar maakt het topzwaar. De zijdezachte lycheesorbet doet het in al zijn weeïge fruitigheid dan wel weer goed bij de romige vanille.

Terroir is een aanwinst voor de vierde stad van Nederland, die de laatste jaren een flinke culinaire inhaalslag aan het maken is, met een aantrekkelijke menu- én wijnkaart, met een begiftigde chef en geïnteresseerd en onderlegd personeel. Een goede sommelier weet meer dan alleen van wijn, dat zie je hier bijvoorbeeld terug in de in fles Fortaleza blanco-tequila boven op de plank. En aan de kwaliteit van de wodka bij de superstraffe coupe colonel. De citroensorbet is amper zoet en lijkt wel helemaal van citroenschil te zijn gemaakt. Het is koud, het is bitter, het is rins. Het is kick op kick. De perfecte opkikker na zo’n copieus diner.