Hoe kan een gerecht met maar drie ingrediënten zo moeilijk zijn om te maken? Dat vroegen we ons af toen we naar onze cacio e pepe keken. Geen spaghetti met een romige kaassaus, maar slierten in een waterig plasje met kauwgomachtige stukken pecorino. En we hadden nog wel precies het recept gevolgd.
Duidelijk was al dat het belang van kookvocht nauwelijks kan worden overschat. Kookvocht heeft een hoofdrol in bijna elk recept in het kookboek Toscanini, van het gelijknamige Amsterdamse restaurant: haal de pasta met een tang of schuimspaan uit het water – niet afgieten dus! – en doe hem (bij de saus) in de pan. Vaak moet er dan nog wat kookvocht bij voor de gewenste smeuïgheid.
Bij cacio e pepe (kaas en peper) komt het er helemaal op aan: je kookt de pasta in minder water dan normaal, om meer zetmeel uit de pasta in het water te krijgen. Dan meng je wat kookwater met geraspte pecorino, een harde schapenkaas, en dat moet een soort crème worden. Als je daar de pasta en peper doorheen roert ontstaat als het goed is een romige saus. „Dit gebeurt niet meteen, maar geen paniek”, staat er, „geef de kaas de kans om te smelten.” En: „Doe er nog wat kookwater bij als de saus te dik is.”
Het ging dus niet goed, waarschijnlijk al bij het mengen van kookvocht en kaas. En het werd daarna niet beter. We waren niet in paniek. Wel teleurgesteld. Wat is dat toch met dat kookvocht? Waar ging het mis?
Klonterig en taai
We stuitten op nog niet gepubliceerd onderzoek van Italiaans-Duitse wetenschappers naar wat zij de ‘mozzarella-fase’ noemen: het moment waarop kaas klonterig en taai wordt. Zij keken naar de zetmeelconcentratie in het water in verhouding tot de hoeveelheid kaas en de temperatuur bij de bereiding van cacio e pepe. Ze probeerden het op drie manieren: met water zonder zetmeel, met kookwater met een beetje zetmeel (100 gram pasta in 1 liter water), en met water ‘risottata’: ingekookt kookwater, met relatief veel zetmeel. En ze zagen: bij water zonder zetmeel begon de kaas al vanaf circa 65°C te klonteren, bij weinig zetmeel net boven de 75 graden en bij zetmeelrijk water zagen ze zelfs bij 95° nauwelijks klontjes.
Daaruit concludeerden ze wat veel Italianen allang weten: als er maar genoeg zetmeel in het kookwater zit, is de saus minder gevoelig voor hogere temperaturen: de lange strengen moleculen in zetmeel binden met de eiwitten in de kaas (caseïne), en op die manier voorkomen ze dat verschillende soorten eiwitten clusteren en de kaas gaat klonteren.
Toen deden de onderzoekers iets waar Italiaanse koks vast van gruwen. Ze gooiden het pastawater weg en gebruikten in plaats daarvan een theelepeltje maizena opgelost in kraanwater. Voor twee „hongerige mensen” kwamen ze op het volgende recept: 240 gram pasta, 160 gram kaas, en 4 gram maizena of aardappelzetmeel opgelost in 40 gram water. Het zetmeelpapje opwarmen tot een transparante gel, dan mixen met de kaas en als mixen moeilijk gaat een scheutje water erbij. Peper erdoor, pasta afgieten, één minuut laten afkoelen en mengen met de saus.
Dat moesten we proberen. Het was een ongezellig soort koken, met poeders en maatbekers. En weer met een teleurstellend resultaat: geen saus met grote plakken kauwgom, maar met een soort Hüttenkäse-klontjes. De wetenschap hielp wel het proces beter te begrijpen, maar niet om goed te koken. Er zit niets anders op: oefenen, oefenen, oefenen. Op de klassieke manier. Tot we onszelf kunnen wijsmaken dat ‘liefde en gevoel’ de belangrijkste ingrediënten zijn voor de perfecte cacio e pepe.
