Elk jaar op 31 december hangt de Amsterdamse bakker Hartog de afzetlinten klaar en laat crowdmanagers komen om de toestroom van de mensen die eens per jaar speciaal voor de lokaal beroemde oliebollen komen in goede banen te leiden. Er kan weinig misgaan, maar het hoort erbij. Thuis bakken kan ook. Een traditie die in veel families gepaard gaat met elk jaar dezelfde rituele kneuterigheden: altijd dezelfde beslagkom, op zoek naar de ijsbollentang om het gistbeslag mee in het frituurpan te droppen, altijd hetzelfde schort voor. En natuurlijk altijd veel te veel oliebollen. Want er móét een volle schaal op tafel staan.
De oliebol hoort in Nederland bij Oud en Nieuw zoals pepernoten bij Sinterklaas horen. Maar waarom? En is dat altijd zo geweest?
Frituur- of koekenpan
Eerst de afbakening van wat een oliebol of oliekoek nu eigenlijk is. Karel Knip schreef in NRC al eens dat de oliekoek definitief een oliebol ging heten toen de frituurpan het eind negentiende eeuw overnam van de koekenpan. Culinair historicus Lizet Kruyff begint bij de oliekoek en spreekt van in olie of smout (reuzel of raapzaadolie) gebakken koeken, met een verspreidingsgebied van pakweg Texel tot aan de Marne in Frankrijk. Daar waar grofweg de Lage Landen ophielden, ligt ook de oliebollengrens, of smoutebol, zoals-ie in het Vlaams heet. „Dat zie je nog steeds, tot in Reims staan er oliebollenkramen op straat, daarna houdt het op”, weet Kruyff, die een huis aan de Marne heeft en daar een deel van het jaar woont.
De eerste Nederlandse benamingen voor oliekoek komen uit de zestiende eeuw, valt op Wikipedia te lezen. De oliekoek uit de Vorstermanbijbel (1528) zou een vertaling zijn uit het Sefardisch, voor een gefrituurde krentenbol die volgens Wiki „een rituele functie” had. De Sefardische joden hadden die oliekoek met krenten tijdens de inquisitie meegenomen van het Iberisch schiereiland.
Dat betekent niet dat hier eerder geen oliekoeken werden gebakken. Waarschijnlijk waren het de Romeinen, zegt Kruyff, die een baksel meenamen naar de Lage Landen dat je als de moeder aller oliebollen kunt zien: de globi. Cato de Oude schreef in de tweede eeuw voor Christus over de deegbolletjes die als streetfood in kramen werden gefrituurd. Kruyff: „Als je in een stad als Rome woonde, kon je niet zomaar een vuurtje stoken, daarom kwamen er straatkraampjes.” Beignets, churros, donuts en oliebollen zijn allemaal afstammelingen van die Romeinse globi.
Lekker veel specerijen
In het Dordrechts Museum hangt een schilderij van Albert Cuyp uit 1652 van een vrouw met een aardewerken pot vol oliebollen. Dat straalt iets heel alledaags uit. In die tijd gingen er nog lekker veel specerijen in: kaneel, gember en ‘weynigh nagelen’, volgens het kookboek De verstandige kock of sorghvuldige huyshoudster. Maar ook dat was niks elitairs. Alle gerechten waren toen veel kruidiger.
Oliebollen waren al kermis-eten, als oud-en-nieuwsnack zijn ze een recenter fenomeen. Kruyff: „Halverwege de negentiende eeuw werd Kerst in Duitsland naast een kerkelijk ook een huiselijk feest. Trendsetters waren koningin Victoria en haar Duitse gemaal Albert.” Nederlanders namen dat over, met alle zoetwaren van dien. „En zoals dat gaat, dan plak je Oud en Nieuw daaraan vast. Als je om twaalf uur de straat op ging om nieuwjaarswensen uit te wisselen, vroeg je de buren binnen voor een oliebol.” Een ritueel om een voorspoedig nieuwjaar af te dwingen? Zoals de Sefardische oliebol mogelijk ook een rituele functie had? Zo ziet Kruyff het toch niet. „Als we iets niet begrijpen, noemen we het al snel een ritueel. Gezellige burgertruttigheid, daar hoort het bij. En zo’n vette hap dempt de alcohol meer dan fantastisch.”
