N.B. Het kan zijn dat elementen ontbreken aan deze printversie.
Reportage
Horeca Het aantal faillissementen in het eerste kwartaal is al de helft van heel 2022. Aan de consument ligt het niet. Wat is er aan de hand?

Tegen de trend in een restaurant openen. Terwijl gerenommeerde restaurants als Le Garage in Amsterdam (opgericht door tv-kok Joop Braakhekke) of restaurant Vroenhout in Roosendaal omvielen en de horecabranche zich opmaakt voor een faillissementsgolf, begon Angelo Kremmydas anderhalve maand geleden zijn eigen restaurant, Gitane, in Amsterdam. En met succes: op een regenachtige zondag heeft hij ’s middags zo’n 160 lunchgasten achter de rug en moet de avondomzet nog beginnen.
Terwijl elders in het land de rij faillissementen in de branche groeit. De horeca leek in 2021 en 2022 weinig last te hebben van de coronapandemie: vorig jaar gingen er 134 zaken failliet, tegen 254 in 2019, het jaar vóór de lockdowns. Maar in het eerste kwartaal van 2023 gingen 66 horecaondernemingen failliet, bijna drie keer zoveel als in het eerste kwartaal vorig jaar.
Aan de klanten ligt het niet, die willen wel een avondje uit of een café bezoeken. Het consumentenvertrouwen in de economie is laag, maar bezuinigd wordt er vooral in de supermarkt, op kleding of op de woonboulevard. Daar bleef de pinomzet de afgelopen maanden achter, constateert ING op basis van haar interne pintransactiegevens. Maar in de dienstensector, en dan vooral de horeca, was juist een toename te zien. Ondanks de prijsstijgingen in cafés en restaurants werd er in het eerste kwartaal van dit jaar juist meer uitgegeven dan in diezelfde periode vorig jaar. Uit eten of een biertje om de hoek werd duurder, maar vooralsnog neemt het publiek dat voor lief.
Inhaalslag
Het is ook niet vreemd dat de consument blijft besteden, zegt Katinka Jongkind, sectoreconoom bij ING Research. „Dat is de inhaalslag na de corona-lockdowns, toen de mensen niet mochten doen wat ze wilden. Bovendien waren er vorig jaar die energietoeslagen en was er meer bestedingsruimte door de loonsverhogingen.”
Alleen kan de horeca die vraag niet aan. Zes op de tien horecaondernemers hebben last van de kostenstijgingen van voedsel en drank en personeel, zo berekende het CBS. Bier, koffie, vlees, olie en boter stegen begin dit jaar met zo’n 18 procent in kosten. Restaurant- en caféhouders verhoogden hun prijzen in reactie daarop met gemiddeld 10 procent. Maar niet iedereen. „Slechts één op de drie ondernemers kan de hogere kosten doorberekenen”, zegt Jongkind. „Dat is veel minder dan in andere sectoren. Vooral voor cafés en restaurants is dat lastig. Want als ze dat wel doen, blijven de gasten weg.”
Als je goed voor je mensen zorgt, blijven die terugkomen
Angelo Kremmydas oprichter nieuw restaurant Gitane
Behalve die prijsspiraal speelt volgens Jongkind ook het terugbetalen van de coronasteun en de belastingschuld van in totaal 1,5 miljard euro veel horecabedrijven parten. „Met bedrijfsbeëindigingen of faillissementen tot gevolg.”
Le Garage bezweek volgens Braakhekkes opvolger Erwin Walthaus na 33 jaar aan de coronaschulden, die kwamen daar nog bovenop. „Die coronasteun was prachtig”, zei Walthaus vorige week in Het Parool. „Maar dat moesten we op een gegeven moment wel weer terugbetalen.” Restaurant Vroenhout in Roosendaal sloot vanwege personeelsproblemen: „Na drie maanden zoeken nog niemand gevonden, ik kan niet in de keuken én in de bediening staan”, zei Meesterkok Nico van Beekveld vorige maand in het AD.
Angelo Kremmydas wist dus waar hij anderhalve maand geleden aan begon in de Amsterdamse Jan Pieter Heijestraat. „De markt is tricky”, zegt hij zelf. „Ik neem risico’s. Maar als je gelooft in wat je doet, komt het goed.” Hij kon met „zijn droom”, een eigen restaurant, kiezen tussen Parijs of Amsterdam. Het werd Amsterdam. Opgegroeid in Griekenland met een Griekse vader en Nederlandse moeder, stond hij daar al eerder in de keuken van Brasserie Maris Piper en restaurant Nacarat van Ron Blaauw.
/s3/static.nrc.nl/images/gn4/stripped/data103983877-ee8949.jpg|https://images.nrc.nl/XSWxI9saBfqJnQRNRCRYrB5TOLU=/1920x/filters:no_upscale()/s3/static.nrc.nl/images/gn4/stripped/data103983877-ee8949.jpg|https://images.nrc.nl/zUibC20FQ3HqfZ9W10e1IQCEn4Q=/5760x/filters:no_upscale()/s3/static.nrc.nl/images/gn4/stripped/data103983877-ee8949.jpg)
Foto Olivier Middendorp
„Dat personeelstekort is volgens Kremmydas een gegeven. „Dat was er ook in Griekenland en Londen, toen ik daar werkte. Maar als je goed voor je mensen zorgt, blijven die terugkomen. Ik heb een bestand van 40 collega’s. En nogal wat Griekse jongens in de keuken staan. Dat gaat allemaal informeel, met een telefoontje uit Griekenland: of ik werk voor iemand heb. Vorig weekend was het lastig, toen wilden ze allemaal naar Lowlands. Maar het is ons toch gelukt om de roosters vol te krijgen.”
Doorgestoken kaart
Het is ook niet zo dat er alleen maar veel horeca failliet gaat, zegt Edwin Vlek van FNV Horecabond. „De sector als geheel groeit nog steeds. Wel is er een inhaalslag gaande van bedrijven die over de kop gaan, deels ook bedrijven die toch al slecht liepen, maar door de coronasteun overeind bleven.” De FNV wordt geïnformeerd bij horecafaillissementen waarmee meer dan 20 man personeel gemoeid is. „Wat we nu zien, zijn vooral kleinere bedrijven die het niet redden. Die na een doorstart vaak worden overgenomen door kapitaalkrachtiger ondernemers. En wat er achter de schermen van die faillissementen gebeurt, is volgens Vlek ook niet altijd duidelijk. „Het aantal faillissementen op eigen aanvraag lijkt te groeien. Dan neemt het UWV vaak de personeelslasten over. Soms riekt het dan naar iets anders dan alleen maar schulden. We krijgen van leden wel eens signalen van doorgestoken kaart. Dat de curator al op de werkvloer rondliep voordat het faillissement was aangevraagd.”
Voor Kremmydas is dat allemaal niet aan de orde. Hij nam de buurtkroeg over van een eigenaar die met pensioen wilde. „Zonder schulden die ingelost moesten worden. Ik heb sinds de opening inmiddels 45 dagen achter elkaar gewerkt. Gisteren was mijn eerste vrije dag. Vanwege een bruiloft.”
