Het recept voor pasta met pruimensaus viel zo in de smaak dat het inmiddels al drie keer in de herhaling is gegaan. Had ik die pruimen aan de boom maar ingevroren in plaats de vogels erop te trakteren. Volgend jaar moeten ze iets anders zoeken. Nu had ik een Too Good To Go-pakket bij Ekoplaza , met daarin wat fruit dat we niet konden thuisbrengen. Na een fotozoekopdracht op Google bleek het te gaan om kaki- of sharonfruit, overrijp. Nog nooit gegeten. Maar ik dacht meteen: met deze vruchten weet ik wel raad, à la Janneke. Van de vijf vruchten heb ik het bovenste deel afgesneden en hierna de gebakken witte ui met knoflook toegevoegd, een beetje appelbalsamico en chilipeper erbij. De wijn was ik vergeten, suiker hoefde er niet bij. Ik serveerde het met tagliatelle, rucola en ricotta en we dronken er prikwater bij. De heerlijke smaak zou ik omschrijven als een zoete, lobbige maar toch pittige saus die romig zacht wordt door de toef ricotta. De rucola maakt ook dat het geheel een peperige bite krijgt.
Het recept voor pasta met pruimensaus viel zo in de smaak dat het inmiddels al drie keer in de herhaling is gegaan. Had ik die pruimen aan de boom maar ingevroren in plaats de vogels erop te trakteren. Volgend jaar moeten ze iets anders zoeken. Nu had ik een Too Good To Go-pakket bij Ekoplaza , met daarin wat fruit dat we niet konden thuisbrengen. Na een fotozoekopdracht op Google bleek het te gaan om kaki- of sharonfruit, overrijp. Nog nooit gegeten. Maar ik dacht meteen: met deze vruchten weet ik wel raad, à la Janneke. Van de vijf vruchten heb ik het bovenste deel afgesneden en hierna de gebakken witte ui met knoflook toegevoegd, een beetje appelbalsamico en chilipeper erbij. De wijn was ik vergeten, suiker hoefde er niet bij. Ik serveerde het met tagliatelle, rucola en ricotta en we dronken er prikwater bij. De heerlijke smaak zou ik omschrijven als een zoete, lobbige maar toch pittige saus die romig zacht wordt door de toef ricotta. De rucola maakt ook dat het geheel een peperige bite krijgt.
De auteurs zijn boekhistoricus Garrelt Verhoeven, die jarenlang hoofdconservator bij de bijzondere collecties van de UvA was en tevens voorzitter van de Stichting Gastronomische Bibliotheek, en culinair journalist Jonah Freud, die in haar Amsterdamse kookboekenwinkel en als recensent voor onder andere Het Parool zo’n beetje elk kookboek dat in de afgelopen vijftig jaar in Nederland is verschenen in handen heeft gehad. Terwijl Verhoeven zich vooral richtte op kookboeken uit de zestiende tot de negentiende eeuw, maakte Freud een selectie uit het aanbod aan modernere kookboeken. Uit ieder boek op de lijst werd een gerecht gekozen, dat werd nagekookt en zo nodig vertaald naar een ook in de 21ste-eeuw nog maakbaar recept.
November is kookboekenmaand en net als vorig jaar zal ik deze maand elke week een recent verschenen kookboek onder de loep nemen en eruit koken. Het boek waar we deze week induiken is geen doorsneekookboek. Het kookboek van Nederland is een boek over kookboeken. Het schetst de geschiedenis van de Nederlandse keuken van het afgelopen halve millennium aan de hand van honderd kookboeken en evenzovele recepten daaruit.
Ik kan natuurlijk in twee alinea’s geen recht doen aan hetgeen de auteurs in een heel boek uiteengezet hebben, maar laten we toch, in vogelvlucht, de vroege geschiedenis van het kookboek doornemen. Als vroegste kookboeken ter wereld gelden een drietal kleitabletten afkomstig van de Soemeriërs in Mesopotamië. Op deze tabletten, in het bezit van de Yale University, werden zo’n vierduizend jaar geleden de eerste recepten vastgelegd in spijkerschrift. In de klassieke oudheid moeten kookboeken talrijk zijn geweest, schrijven Verhoeven en Freud, maar er zijn er slechts enkele bewaard gebleven. Het bekendste is het kookboek van Apicius, dat ongeveer 400 jaar voor Christus geschreven werd.
Pas in de late Middeleeuwen verschenen de eerste kookboeken in onze contreien. Bekende voorbeelden zijn Le Ménagier de Paris uit 1393 en het eveneens veertiende-eeuwse Le Viandier de Taillevent. Het eerste gedrukte kookboek was De honesta voluptate et valetudine (Over eerlijk genot en gezondheid), en werd omstreeks 1470 geschreven door de Italiaanse humanist en gastronoom Bartolomeo Sacchi. Daarna duurde het tot 1514 voor het eerste Nederlandstalige (in Brussel gedrukte) kookboek het licht zag: Een notabel boecxken van cokeryen. Dit boek markeerde het begin van de geschiedenis van het kookboek in de Lage Landen en het is dan ook het eerste van de honderd boeken die worden besproken, inclusief recept voor ‘ghecloven nonnen’, kruidige én zoete – er gaat saffraan, kaneel, gember, salie, peterselie en suiker in – gevulde eieren.
Hoewel veel mensen Het kookboek van Nederland denk ik eerder zouden aanschaffen vanwege de culinair-historische kennis die erin wordt overgedragen, vormen de recepten meer dan alleen aardige illustraties. Ik kreeg althans zomaar zin om toch eens een olipodrigo (‘hét feestgerecht van de Nederlandse 17de eeuw’) te maken, een stoofpot van kapoen, lamsvlees, kalfsvlees, rundvlees, worstjes, varkenspoten, schapenpoten, mergpijpen, zwezeriken, andijvie, kastanjes, asperges en nog veel meer. Gaan we vandaag niet doen, hoor. Ik koos voor iets veel eenvoudigers, een klassiek Nederlands toetje dat een beetje in de vergetelheid is geraakt maar het beslist verdient om weer eens op het schild gehesen te worden: bitterkoekjespudding.
‘Deze foto is genomen op het strand van Schiermonnikoog, waar mijn ouders woonden en werkten. Mijn vader, timmerman, zat in de Tweede Wereldoorlog ondergedoken en was daarna soldaat in Indië. Mijn moeder werd op haar elfde wees, toen haar ouders met hun A-Ford onder de trein kwamen. Ze groeide verder op bij haar grootvader.
Mijn moeders zus was getrouwd met een neef van mijn vader, zo werden mijn ouders penfriends tijdens de politionele acties van 1947. Toen mijn vader zwaargewond terugkeerde, werden ze verliefd en trouwden. Mijn vader bouwde een noodwoning in Zwaagwesteinde, waar mijn zusje en ik geboren zijn. Uiteindelijk verhuisden we in 1956 naar Schiermonnikoog, waar mijn vader timmerman-aannemer werd. Mijn moeder was onderwijzeres, maar moest van staatswege stoppen toen ze trouwde.
Ze lazen Hervormd Nederland, stemden CHU, luisterden naar Hiltermann op zondagmiddag en tegelijkertijd lagen Vrij Nederland, Donald Duck en de VPRO-gids op tafel. Mijn moeder runde het Groene Kruis, mijn vader ging in de gemeenteraad voor de christelijke groepering.
Onze ouders hebben ons beiden laten studeren op de universiteit. Dat was toen bijzonder op het eiland, ze hebben daar veel voor aan de kant gezet. Zo schafte mijn vader zijn eerste auto aan toen hij al in de veertig was, net als de tv. We werden groot in een klein, wit huisje van veertig vierkante meter, in het eilanders bekend als het ‘lytj hús’. ’s Zomers bivakkeerden we in de schuur en verhuurden het huis aan hoofdzakelijk Duitse badgasten. Daar ontstonden vriendschappen die mijn ouders al in 1963 naar Berlijn brachten en ons uiteindelijk jaarlijks naar Altenau, wandelend langs het IJzeren Gordijn.
Na verloop van tijd bouwde mijn vader een eigen bescheiden huis, waar hij op 54-jarige leeftijd te vroeg is overleden. Mijn moeder is daar 90 jaar geworden, met al het verdriet om haar geliefde en het trauma van het verongelukken van haar ouders.”
