‘Zie je een robot het vlees net zo netjes afsnijden als ik doe?’

Slachten doe je met je blote handen. Met een snelle handbeweging snijdt een man in een blauwe overall de halsslagader van een verdoofde stier door in het Slachthuis Gilles in het Noord-Hollandse Schagen; bloed gutst in een grote plas op de grond. Dan snijdt hij de kop eraf. Ingewanden eruit. Weer een andere collega trekt – een paar meter verderop – de huid van het dier af.

„Denk je dat een machine dit zo nauwkeurig kan?”, zegt operationeel manager Guido (48) – medewerkers van het bedrijf willen om privacyredenen niet met hun achternaam in de krant. Hij wijst naar zijn collega, die het laatste stuk huid van het witroze karkas af trekt. „Zo’n machine neemt grote stukken vlees mee. Zonde.” Vrijdag, slachtdag – de zon piept door de hoge ramen van het slachthuis naar binnen, op de radio zingt Henny Vrienten van Doe Maar over de liefde.

Robots

Vorige week trok regeringspartij VVD het arbeidsmigratiedebat slim naar zich toe. In een goed getimed ‘visiestuk’ – kort voor het einde van het reces – stelt ze dat het aantal arbeidsmigranten in Nederland „beperkt” moet worden. Bedrijven waar arbeidsmigranten werken, moeten investeren in technologische oplossingen. Aantallen noemt ze niet, maar met name in de vleesverwerkingssector, in distributiecentra en in fruit- en groentekassen moeten buitenlandse krachten vervangen worden door robots, vindt de partij.

De reden: arbeidsmigranten leveren Nederland weinig op: het is ‘laagproductieve arbeid’ die amper bijdraagt (1,5 procent) aan het bruto binnenlands product (bbp). Ondertussen drukken ze zwaar op woningmarkt, zorg en onderwijs. De oplossing is typerend voor de VVD: bedrijven die innoveren krijgen subsidies, achterblijvers betalen hogere premies. Hoeveel geld beschikbaar moet komen, schrijft de partij niet.

Hoe realistisch is dit in bijvoorbeeld de vleessector: kunnen robots het mensenwerk overnemen in slachthuizen?

Bij elk rund zijn de nekwervels anders, daar moet je golvend met je mes langs

De VVD haakt aan bij een discussie die al langer speelt binnen de vleesverwerkingsindustrie. De beschikbaarheid van werknemers voor slachterijen staat al jarenlang onder druk, blijkt ook uit twee overzichtsstudies – uit Korea en Australië – die in 2023 verschenen over de staat van de techniek in deze sector. Het is zwaar werk, dat in koude en vochtige omstandigheden gedaan wordt; er vinden wereldwijd drie keer zoveel bedrijfsongevallen plaats als in andere industrieën, schrijven de Koreaanse onderzoekers. Tegelijkertijd neemt de vraag naar vlees toe, net als de schaal van de slachthuizen.

De coronapandemie legde in 2020 de kwetsbaarheid van de vleessector pijnlijk bloot: veel slachthuismedewerkers raakten besmet, waardoor het slachten stil kwam te liggen. De robotisering van het slachten kwam daarop wereldwijd in een stroomversnelling.

Helft personeel uit het buitenland

Het slachthuis in Schagen is a-typisch: het bedrijf telt ruim twintig man personeel, allemaal hebben ze een Nederlandse achtergrond, de meesten zijn ouder dan vijftig jaar, de jongste is 33. Het bedrijf is qua omvang niet te vergelijken met de megaslachthuizen die in Nederland de dienst uitmaken. Zoals Vion (5,3 miljard omzet in 2022), waar bijna twaalfduizend personen werken. Duizenden van hen komen uit Polen, Roemenië en Bulgarije. In slachthuizen komt de helft van het personeel uit het buitenland, volgens een onderzoek van onderzoeksbureau SEO uit 2022. In die slachthuizen gaat het er een stuk minder ‘ambachtelijk’ aan toe dan in het kleine slachthuis in Schagen.

„In de vleesverwerkende industrie is de afgelopen vijftig jaar al veel geautomatiseerd”, zegt Frans van der Steen van Marel, fabrikant van voedselverwerkingsapparatuur. Het van oorsprong IJslandse bedrijf is aan de Amsterdamse beurs genoteerd en had in 2023 een omzet van ruim 1,7 miljard euro. Van der Steen is gespecialiseerd in de ontwikkeling van systemen voor de vleesindustrie en komt net terug uit Brazilië, waar hij deelnam aan een congres over meat science and technology. Marel levert geen apparatuur voor het slachthuis in Schagen.

Kippenslachthuizen zijn „verreweg het verst met automatisering”, zegt Van der Steen. Vergeleken met varkens of runderen worden er van een kip weinig eindproducten gemaakt, wat het automatiseringsproces minder complex maakt dan bij grotere dieren. „Zes keer snijden en je hebt een stukje kipfilet.”

Ook in het slachten van varkens en runderen is de afgelopen jaren fors geautomatiseerd, blijkt uit de twee overzichtsstudies. Voor veel onderdelen van het proces worden voorbeelden genoemd van automatische ‘lijnen’. Maar het is niet one-size-fits-all. Hoe complexer de dieren, en hoe secuurder de taak uitgevoerd moet worden, hoe lastiger het automatiseren is. Vooral in het geval van runderen voldoen robots vaak nog niet, schrijven de Australische onderzoekers.

Daarom is de afgelopen jaren ook flink geïnvesteerd in het simpel en ergonomisch maken van het werk voor mensen in de slachterij via automatisering, zegt Van der Steen. Zo gaat bij grote slachthuizen, zoals Vion, Van Rooij en Westfort, het ontharen en verwerken tot halfkarkas grotendeels automatisch. Ook het buikvet van een varken wordt er door een robot uit gehaald. „Handmatig is dat verschrikkelijk zwaar werk”, zegt hij, „dat deden ze met z’n drieën.”

Omdat het aantal erkende slachters de afgelopen jaren enorm is afgenomen, is vooral bij grotere bedrijven het slachtwerk opgeknipt in kleine simpelere stapjes, zegt hij. Arbeidsmigranten met weinig ervaring die geen Nederlands spreken, kunnen het werk zo ook uitvoeren.

Levers, tongen en longen

Behendig snijdt Yoshua (33) in Schagen het hart uit een karkas en gooit het in een grote rode plastic bak naast hem op de grond. Daarnaast staan bakken afgesneden levers, staarten, tongen en longen. Een keurmeester controleert intussen of de organen netjes verwijderd zijn. Karkassen die in orde zijn, krijgen een stempel.

Het grootste probleem, zegt Yoshua: een machine snijdt veel minder fijn dan hij. „Zie je die kleine inhammen?” Hij wijst met de punt van zijn mes naar de nekwervels van de stier. „Bij elk dier zijn die net even anders, daar moet je golvend met je mes langs.” Operationeel manager Guido knikt: „Een machine kan dat nog niet.” En dus gaat er veel vlees verloren.

Er wordt wel hard gewerkt aan dergelijke machines, blijkt uit de twee studies. Een robot die ‘voelt’ of hij een pees door moet, en precies langs een grillig gevormd bot kan snijden, wordt mogelijk dankzij beeldtechnieken en sensoren. In de geautomatiseerde ‘lijnen’ worden onder meer 3D-scanners gebruikt (voor de buitenvorm) en echo-apparatuur en röntgenscanners (voor een beeld van de binnenkant). Er zijn robotarmen die de karkassen tijdens het snijden op hun plek houden, en extra geavanceerde robotarmen (met zes of meer scharnierpunten) die het snijwerk doen, voorzien van druksensoren om gaandeweg de beweging te corrigeren.

Maar onder meer de druksensoren werken nog niet naar behoren, schrijven de Australische onderzoekers, en hoewel geavanceerde robotarmen snel goedkoper worden, blijft het dure apparatuur. Én voor runderen zijn alle technieken nog altijd minder ver gevorderd dan voor andere dieren.

„Qua automatisering zijn nog honderd stappen te zetten”, zegt ook Van der Steen. Speciale wensen van klanten maken verdere automatisering nog ingewikkelder. „Beter Leven-varkens, die qua dierenwelzijn beter behandeld worden dan varkens zonder dit keurmerk, moeten in de slachterij apart worden gehouden, wat de complexiteit in de logistiek en de automatisering verder verhoogt.”

Subsidie

De slachtmachines van Marel variëren in prijs van een paar ton tot een miljoen euro, zegt Van der Steen, afhankelijk van de functie en complexiteit van het apparaat. De VVD wil slachthuizen die investeren in robots subsidiëren. Met hoeveel schrijft ze niet.

Zolang arbeidsmigranten goedkoper zijn dan machines, zullen zij het werk doen

De grotere slachthuizen reageerden – via de branchevereniging voor de Nederlandse vleeswaren-industrie COV – enthousiast op het plan van de VVD, al zijn „op de korte termijn arbeidsmigranten nog hard nodig”. Hoeveel subsidie voor de automatisering nodig is, weet COV niet. Maar dat het om forse bedragen gaat, lijkt zeker. Een woordvoerder: „Zelfs wanneer je honderd arbeidsmigranten per dag hebt werken voor het minimumloon, is het nog steeds vele tienvouden duurder om robots te laten ontwikkelen die aan alle eisen voldoen.”

In Schagen spuiten de slachters hun blauwe schorten en handen stipt om 11.30 uur schoon. Hun haarnetjes gooien ze in de prullenbak. Lunchtijd. De mannen praten gebogen over vers gezette koffie en een boterham over de toekomst van het slachtwerk. De meesten van hen zijn over ruim tien jaar met pensioen. Wie slacht in 2035 de runderen in Schagen: Nederlanders, arbeidsmigranten, robots?

„Nederlanders in ieder geval niet”, zegt operationeel manager Guido: „Die willen alleen nog een fancy job”.

„Zolang arbeidsmigranten goedkoper zijn dan een machine zullen zij het werk doen”, zegt Mart (66), die als zesjarig ventje zijn eerste koe slachtte met zijn vader, die slager aan huis was. „Het draait allemaal om het rekensommetje.”

Delen





Mail de redactie