Zeven recepten met boerenkool die géén stamppot zijn

Hollandse kost In de winter groeit boerenkool in Nederland daadwerkelijk als kool. Wat is er behalve stamppot allemaal nog meer mogelijk met de bladgroente?


Foto Merlijn Doomernik/bewerking NRC

Hoewel boerenkool zich de laatste jaren heeft ontwikkeld tot ‘superfood’ (denk aan die smoothies waarop je moet kauwen), wordt de bladgroente nog vaak geassocieerd met de oer-Hollandse stamppot. Zilveruitjes, rookworst, spekjes erbij, afmaken met een kuiltje jus. Klinkt goed? Culinair recensent Janneke Vreugdenhil is niet de allergrootste liefhebber van boerenkoolstamppot. Maar omdat ze wél uit de voeten kan met de bladgroente zelf, zet ze zeven boerenkoolgerechten op een rij die géén stamppot zijn.

1Boerenkool met chorizo en kabeljauw

In Nederland is boerenkool echt een wintergroente, in andere keukens is het iets voor elk seizoen. In de Verenigde Staten bijvoorbeeld worden de krullerige bladeren beschouwd als leafy green, min of meer seizoenloos bladgroen. Het geheim van dit eerste gerecht zit hem voor een deel in de pittigheid en kruidigheid, die ontstaat door de pepersoorten isot biber en pul biber. Beide zijn milder dan gewone chilivlokken en hebben een aangename rokerigheid. Ze zijn eventueel te vervangen door ¼ – ½ theelepel gewone gedroogde chilivlokken.


Eet je vegetarisch? Dan maak je dit boerenkoolgerecht in een handomdraai vleesloos. Janneke legt uit hoe.

 

2Slome boerenkool

In 2016 startte al de trend in groenteland dat alles fris en crispy moet zijn, rauw of ultrakort gegaard. Ook Janneke hing lange tijd het geloof aan dat groenten naarmate ze korter garen, beter smaken. Maar na enige tijd merkte ze: dit leidt tot (ernstige) blikvernauwing. Want het feit dat sperzieboontjes zo charmant zijn wanneer ze nog een beetje knappen tussen je tanden, wil niet zeggen dat ze niet ook heel lekker kunnen zijn wanneer ze door en door gaar zijn. En dat geldt voor meer groentesoorten, vooral als je ze lange tijd op lage temperatuur helemaal door laat garen.


Na even uittesten ontwikkelde Janneke haar recept voor slome boerenkool: door en door gaar, heerlijk van smaak.

 

3Gnocchi met romige boerenkool

Begin 2021 deed Janneke, in navolging van andere culinair journalisten een duit in het zakje wat betreft trendwatching. Wat zouden de eettrends gaan worden van het tweede coronajaar? Eigenlijk lagen ze beide voor de hand: herwaardering van de horeca én herwaardering van langer de tijd nemen om een maaltijd te koken. Het recept dat ze vervolgens publiceerde had daar niet zozeer mee te maken, maar wel met de door The New York Times voorspelde foodtrend: meer groente!


Deze gnocchi valt overigens ook in het straatje van comfortfood: pasta met een romige saus, mét wat groente.

 

4Portugese caldo verde

Caldo verde, groene soep, is een gerecht uit de al even groene, noordelijke Portugese provincie Minho, maar je kunt het gerust de nationale soep van Portugal noemen. Het is heimweesoep, hét gerecht waar ontheemde Portugezen smartelijk naar verlangen wanneer ze aan thuis denken, zo beschrijft Edite Vieira het in haar boek De Portugese Keuken. Oorspronkelijk gemaakt met couve galega, een koolsoort die buiten Portugal nauwelijks verkrijgbaar is, maar de soep smaakt ook prima met boerenkool als hoofdingrediënt.


Volgens de kenners misstaan een paar plakjes chorizo niet in deze groene soep. Maar echt nodig is het niet.

5 Boerenkool carbonara als troost

Toen Janneke bijna tien jaar terug ‘dr. Cook’ uithing, waarbij mensen verzoekjes voor recepten bij haar konden indienen, kreeg ze de vraag naar een vet, zetmeelrijk troostgerecht, mét wat vitamines. Voor avonden na drukke dagen die vragen om snelle vetten en koolhydraten en waarop niets anders voldoet. Janneke kwam met het idee van een klassieke pasta carbonara, waar ze die winterdag boerenkool aan toevoegde.


Extra fijn: het in elkaar draaien van deze iets vitaminerijkere pasta carbonara is een fluitje van een cent.

 

6 Italiaanse burschetta

Heb je je weleens afgevraagd wat ze in Italië eten in de winter? Janneke was nog nooit in een winters Italië, maar heeft wel een vermoeden: dikke soep met kool. Polenta. Macaroni met wildragout. Stevige kost in ieder geval, eten waar je het warm van krijgt. Bereid met producten die het seizoen en de grond bieden, want in Italië eten ze wat er is. Janneke geeft een recept voor precies zo’n gerecht: geroosterd brood met bonen, gestoofde kool en ansjovis. In Italië zouden ze voor zo’n gerecht cavolo nero gebruiken, maar omdat die in Nederland soms nog lastig te verkrijgen is, volstaat boerenkool ook.


Met de hoeveelheden voor dit rustieke broodgerecht heb je genoeg voor een warme lunch of stevig voorgerecht voor vier personen.

 

7 Libanese hindbeh bi zeit

Eens zag Janneke de Libanese film Caramel. De titel verwijst naar suikerwax, waarmee de vrouwen in de film zich in een schoonheidssalon regelmatig laten ontharen. En hoewel Janneke toen ze weer eens aan de film terugdacht makkelijk geinspireerd had kunnen raken om een recept met karamel neer te pennen, werd het iets totaal anders: een licht, Libanees voorjaarsgerecht met veel groene bladgroente en krokante uien.


Janneke vindt de bladgroenten in dit gerecht het lekkerst als ze lauwwarm zijn. Dat komt goed uit, want dan kunnen ze afkoelen terwijl de uien gefrituurd worden.