Timo de Beurs werd patébakker, een beetje tegen wil en dank. Althans, hij mocht thuis zo nu en dan graag een mooie paté en croûte bakken. Dus besloot hij tijdens een pop-up-project met worstenmakers Brandt en Levie ook zo’n klassieke Franse paté in deegkorst te serveren. Hij ging later dat jaar zijn eigen restaurant openen, maar de verbouwing moest nog beginnen, en zo gebeurde er tenminste al iets op die plek. Het werd een hit en een selffulfilling prophecy – iedereen verwachtte vervolgens paté, dus de chef zou gek zijn om het bij Slagerij de Beurs niet op de kaart te zetten.
De patés uit die begindagen waren lang niet gek, maar zouden nog veel beter worden. De Beurs verdiepte zich en ontwikkelde zich tot een ware deegmeester. Naast de patés en croûte werden ook onweerstaanbaar boterige, flaky Engelse pies en ‘saucijzenbroodjes’ een vaste waarde op het menu. Slagerij de Beurs heeft het helaas niet gehaald. Dat lag niet de kwaliteiten van de keuken, noch aan de sfeer – ik kwam er veel en graag en mis het nog steeds.
Maar Timo de Beurs is back! Ditmaal heeft hij zich vastgebeten in de Chinese keuken. Dat is hem opnieuw min of meer overkomen. Hij werd benaderd door maître-sommelier Chi Ling Wu. Zij – kind van Chinese immigranten, opgegroeid in een klassiek Chin.Ind.Spec.Rest. – was geïnspireerd geraakt in Parijs, waar klassiek Frans geschoolde chefs hun eigen culturele, vaak Aziatische roots naadloos weten te verweven met de haute cuisine tot rijke, moderne fusionkeuken. Toen ze hoorde dat chef de Beurs op de markt was, dacht ze: misschien kan het ook andersom – een chef met een Europees-Franse identiteit trainen in de Chinese keuken. En zo geschiedde: De Beurs ging in de leer bij ‘papa’ Lee, vader van Wu’s zakenpartner en chef van Fook Sing in Amsterdam-Oost – een klassieke Chinees: rode lampion in het raam, pekingeend op de kaart. Daar maakte hij een deep dive in basistechnieken en productkennis, om zich de essentie van die millennia-oude keuken eigen te maken.
Dat is aardig gelukt. Getuige de perfect gestoomde zeebaars. De huid op het laatste moment overgoten met kokendhete olie, die net het sprankelende aroma van de verse gember en bosui heeft opgepikt – geflankeerd door een schaaltje knapperig verse baby-paksoi. Eenvoudig, delicaat – puur klassiek Chinees. Net als de dong po-varkensbuik. In de Chinese keuken mag het soms maar om één ding gaan. In dit geval staat één mondgevoel centraal: geile gelei. Het roestbruine spek (licht op smaak gemaakt met shaoxing, gember en five spice) is over de gehele linie één wulps blok glijdende, zachte, glibberige én tegelijkertijd plakkerige zoete verleiding – van zwoerd tot vlees, je kunt er met een lepel doorheen. Op de achtergrond draait de soundtrack van Pulp Fiction op de pick-up – de verholen seksuele aantrekkingskracht tussen de dansende Mia Wallace en Vince Vega tijdens ‘Jack Rabbit Slims Twist Contest’ is de perfecte verbeelding van wat er op dit moment speelt tussen mij en dat stuk buikspek. Toeval? You never can tell…
Choisam
Ook het vederlichte karakter van klassieke wontonsoep is in ere gehouden, al schijnt hier al wat meer karakter van de chef doorheen: in plaats van kip, is de consommé getrokken van varken en gerookte sliptongetjes, waardoor het net een zoete diepte krijgt, een echo van XO. Meer fusion is het krokante rettichcakeje – een klassiek Chinese radijzige rösti die het zowel in de vegavariant met choisam (familie van de paksoi) en aromatisch kruidige bieslookmayo, als met zeeduivel, lamsoor en coquillemayo feestelijk samengaat.
Er rommelt nog wel wat hier en daar. Stengelsla is een tof Chinees ingrediënt (zie inzet), maar heeft wat meer nodig dan dat zuchtje pandan en amandelcrème. Rijstvel gevuld met rijst en shiitake is een flinke hap rijst en zou wat meer van de vernuftige mapo-beurre-blanc kunnen gebruiken. Het thee-ei (gemarineerd in oolong) had net iets eleganter gekookt kunnen zijn (daarbij moet opgemerkt dat zeewier, gekaramelliseerde sjalotten en eigeel wel de zoete zwoele jackpot raken). Soit. Erger is dat de rijst soms wat taai is.
Maar als het echt raak is, dan spettert het. De dikke sardine-filets ingelegd in sojasaus zijn de liefdesbaby van maatjesharing en gezouten ansjovis – ze hebben die rauwe, vlezige, lichtgerijpte, malse haringstructuur, en de smaakintensiteit van de beste Spaanse ansjovis. Met een mayo van de corrail van de coquille. Een viering van vette vissigheid. Aangekleed met dienende smaken van chrysant en pandan-olie, die nawapperen als vitrage in de wind aan het einde van een klassieke arthouse-flimscène. Beenmerg met gebakken blokjes kalfstong is classic Slagerij De Beurs, met een kommetje rijst ernaast – dit is er zo een waarvoor ik in een ander leven wekelijks even laat op de avond aan de bar was komen zitten.
Wie wil kan het lege been aan de mond zetten voor een shotje kwaliteits-shaoxing-rijstwijn – grappig, maar het blijft toch een beetje kookwijn. Gelukkig zijn de, voornamelijk Franse, ‘gewone’ wijnen vanavond allemaal mooi gekozen. En zo’n menu gaat natuurlijk ook heel goed met een potje thee.
Café Wu is een verrijking van de bruisende Amsterdamse culinaire scene. Wu heeft een heerlijke nieuwe, eigentijdse, vlotte, betaalbare zaak neergezet – met een heel eigen identiteit. De Beurs is een begaafde kok, met een herkenbare eigen stijl én met daarbij het talent om zich in afzienbare tijd in een exotische keuken te kunnen verdiepen zonder zijn fijne dispositie voor een zekere bourgondische exuberantie te verliezen. Er kunnen hier en daar misschien nog wat puntjes op de i, maar het gaat alleen maar beter worden. En ik wil volgende week alweer terug.
