Even snacken na het stappen: het is van alle tijden. In Amsterdam kon je tussen 1795 en 1861 een vette bek halen bij nachthuis Toontje, Nes 33. Overdag was hier de deur dicht, maar zodra de avond was gevallen, ging het restaurant van ‘mooie’ Anthonia Bonderie open. Ze serveerde koude gerechten en bouillons, maar ook koffie, thee, bier, wijn en punch.
Stelletjes zaten bij Toontje op de lange banken om hun date nog wat te rekken, terwijl ‘zwierbollen’ en toeristen voor leven in de brouwerij zorgden. Goedkoop was het er niet, zoals de dichter Pieter Boddaert noteerde: „O ’k heb Lekkertjes gegeeten/ Maar ’k geloof heb ik ’t niet mis,/ (Toontje is ’s schrijven niet vergeeten)/ Want dat voelt myn beurs gewis.”
De Nes was lange tijd het kloppend hart van culinair Amsterdam. Eind zeventiende eeuw zetelden hier restaurants als Nieuw Malta, L’Étoile d’Orient en De Stad Lyon, uitspanningen die niet alleen lokale roem genoten. De Russische diplomaat Boris Koerakin, een zwager van tsaar Peter de Grote, prikte een vorkje bij De Stad Lyon, terwijl een Franse gast berichtte dat hij er bij een Franse generaal en een Ottomaanse prins aan tafel zat.
In het fraai geïllustreerde Uit eten in Amsterdam. Vier eeuwen culinaire cultuurgeschiedenis van Maarten Hell en Charlotte Kleyn passeren zo nog tientallen hoofdstedelijke restaurants de revue. Dat gaat van ‘smulkelders’ uit de Gouden Eeuw, tot een modern Aziatisch fusion-restaurant dat vorig jaar zijn deuren opende – waarbij de horeca van ná 1945 het grootste deel van het boek in beslag neemt. Uit eten in Amsterdam is vooral leuk voor Amsterdammers, maar is ook het lezen waard voor mensen die voorbij de A10 wonen, omdat Hell en Kleyn een culinaire ontwikkeling beschrijven die uiteindelijk heel Nederland doormaakte.
Erg duur
Aan begin van de moderne tijd was er voor wie buiten de deur wilde eten maar één optie: je schoof aan bij een table d’hôte in een herberg. Daar kreeg je een aantal gangen voorgezet tegen een vaste prijs. Keuze was er niet, en je zat meestal met vreemden aan tafel. Vanaf het einde van de achttiende eeuw kwam er een nieuwigheid overgewaaid uit Parijs: het restaurant. Hier kon je uit een ruime menukaart kiezen wat je wilde eten, je arriveerde op het moment dat het je uitkwam en zat met een gezelschap naar keuze aan tafel.
Aanvankelijk specialiseerde men zich in bouillons – die zouden een verkwikkende werking hebben; hier komt het wordt restaurant vandaan; van ‘restaurer’ oftewel herstellen. Maar al snel werd het aanbod uitgebreider en luxer. Aan het eind van de negentiende eeuw waren Riche, Van Laar en Hotel De L’Europe het neusje van de Amsterdamse zalm.
Een journalist jubelde over Riche, gelegen aan het Rokin: „Alles overtreft wat we van dien aard in de groote steden van Europa hebben gezien.” Niet gek dus dat de adel vanuit heel het continent toestroomde om hier te eten, en ook niet gek dat dineren bij Riche erg duur was. Een maaltijd begon bij 3 gulden (terwijl een Amsterdamse arbeider een gulden per dag verdiende), maar met wijn erbij kon de rekening zomaar oplopen tot 40 gulden.
Na de Tweede Wereldoorlog werd het culinaire aanbod in Amsterdam een stuk diverser. Italiaans, Joegoslavisch, Chinees en Turks: de hele wereld werd op tafel gezet. Ook andere trends gingen aan de stad niet voorbij. In de jaren zeventig en tachtig openden bijvoorbeeld tal van ‘alternatieve’ macrobiotische en veganistische restaurants hun deuren. Een journalist van NRC Handelsblad at er een „loodzwaar op de maag liggend kommetje soep (makrobiotiek moet men leren verteren), een rijstgerecht en een ondefinieerbare toespijs”.
Via een overvloed aan toeristenrestaurants, shared dining, online recensies en nouveau ruig belanden Hell en Kleyn uiteindelijk in het heden. Ze zien de toekomst zonnig in. „Amsterdam is nog altijd een culinair paradijs”, besluiten ze hun boek.
Voor wie wil weten wat er al deze eeuwen achter de schermen van het restaurant gebeurde, schreef Patricia van den Eeckhout Koks & kelners, 1750-1950. Van den Eeckhout doceerde sociale geschiedenis aan de Vrije Universiteit Brussel. Haar boek is dan ook een serieuze, diepgravende studie naar het restaurantwezen (inclusief grafieken en tabellen), die toch bijzonder leesbaar is. De lezer reist langs keukens in Parijs, Brussel, Amsterdam, Berlijn, Wenen en Londen en leert zo hoe het was om in vroeger tijden de kost te moeten verdienen in de horeca. Spoiler: dat was ook toen – net als nu – keihard aanpoten.
Geforceerde gerechten
De beste koks werkten eeuwenlang helemaal niet in restaurants, schrijft Van den Eeckhout, maar thuis bij rijke mensen. Culinaire trends ontstonden in Frankrijk. Uitpakken met ‘moderne’ recepten, maar ook met strikte regels over de opeenvolging en combinatie van schotels en een doordachte tafelschikking, werd daar een teken van sociaal onderscheid en prestige.
Omdat veel Franse koks emplooi buiten de landsgrenzen vonden, waaierde hun manier van koken uit over Europa. Niet altijd tot eenieders genoegen; er klonk soms luid gemopper over de nieuwerwetse liflafjes uit Parijs. De Nederlandse schrijver J.C. Weyerman bijvoorbeeld ging medio achttiende eeuw tekeer tegen Franse chefs die „onze maatige Nederlanders” tal van „geforceerde gerechten” hadden opgedrongen, zoals „gefruite kikvorschen, gestoofde slakken, fyne kruiden”. En dan werkten die Fransen ook nog eens in een onhygiënische keuken. Weyerman walgde van „Monsieur Ragou en van zijn onnatuurlyke gerechten”.
Koks die in restaurants kookten voor een groter publiek, lieten zich leiden door de vraag van de markt. Van creativiteit was bij hen geen sprake, schrijft Van den Eeckhout, en achter het fornuis was het vaak niet prettig toeven. In 1848 deden Parijse koks en pasteibakkers in een petitie hun beklag over hun werkomstandigheden. Ze omschreven hun keukens als „tombeaux d’hommes vivants” (graftomben voor levenden).
In Londen was het niet veel beter. Een Engelse krant noteerde in 1913 dat het eten daar meestal werd bereid temidden van koolstofmonoxide, zweet en de fluimen van de koks. En in het Scheveningse Kurhaus was het in de ondergrondse keuken zo heet dat het witte pak dat de koks droegen „den geheelen dag” nat was. „De menschen zien eruit als katten die uit het water komen.”
Celebrity chefs
Desondanks bleef het beroep van kok in trek. Van den Eeckhout beschrijft uitgebreid de leerweg die jongens en meisjes moesten afleggen voordat ze achter de stoof mochten plaatsnemen. Zij moesten hun plaats vinden in een steeds professioneler ingerichte keuken. De grote Franse chef Auguste Escoffier (1846-1935) geldt als de pionier van deze rationele werkorganisatie – waarbij een keukenbrigade is opgedeeld in verschillende secties die allemaal voor één ding verantwoordelijk zijn – maar Van den Eeckhout laat overtuigend zien dat dit soort specialisatie een lange geschiedenis kende.
Waar de beste koks af en toe nog konden schitteren met hun kunde – kookboeken van celebrity chefs zijn een eeuwenoud verschijnsel – bevonden kelners zich in een volledig dienende rol. Tot aan de twintigste eeuw kregen zij nauwelijks loon en werkten ze voor fooien – het systeem zoals dat nu nog in de VS bestaat en door veel Europeanen als onbegrijpelijk wordt ervaren.
Rijk worden in de horeca is sowieso slechts weinigen gegeven, besluit Van den Eeckhout haar boek. Zelfs een Michelinster is geen garantie voor commercieel succes. „ Verdienstelijke eetgelegenheden die de ‘Michelinnorm’ niet halen, maar evenmin op kwantiteit mikken, moeten er zich bij neerleggen dat ze met het bereiden en verkopen van gerechten amper het zout op hun patatten kunnen verdienen.”
