N.B. Het kan zijn dat elementen ontbreken aan deze printversie.
Recensie
Uit eten
Het centrum van Roermond heeft een paar mooie historische gebouwen waarvan alle details intact zijn gebleven. In één van die gebouwen, een zestiende-eeuws pand met een grote, zware deur die echt kracht vergt om open te krijgen, is restaurant Rura by Naomi & Joey gevestigd.
In het voorste gedeelte, de lounge met de bar, is niets van de historie te merken, maar dat verandert meteen wanneer we het sfeervolle restaurantdeel betreden, dat vroeger een binnenplaats was. Er is een stenen vloer en iets wat op een doopvont lijkt, maar een fontein blijkt te zijn.
Op die fontein staat een beeld van riviergodin Rura (spreek uit: roera). Zij is een lokale godin uit de Romeinse tijd die het water beschermde en online lees ik dat ze de rivier de Roer ‘personificeerde’.
Meerdere restaurants hebben in het pand gezeten en sinds anderhalf jaar hebben de jonge chef-kok Joey en zijn partner, de sympathieke gastvrouw Naomi, er hun intrek genomen.
Rura werkt met een vast menu van vier tot zeven gangen. We kiezen voor vier en beginnen met een aperitief dat vergezeld wordt van wat kleine hapjes. Zo is er een minitaco met shiitake, avocado, shisoblad en ui. Een goed begin, alleen de taco is te hard. Het tweede hapje, een tempeh met gelei van rode curry en djeroek poeroet (limoenblad) is zacht van smaak.
Dan komen er nog eens twee amuses op tafel: een bonbon met vloeibare vulling van szechuanpeper, appel en mierikswortel en een warm kruidig hapje gemaakt van gebakken hummus met crème van gebakken groente. De bonbon is fris, maar we halen de peper en mierikswortel er niet uit.
Als slot van de welkomsthapjes krijgen we een smakelijke shawanmushi geserveerd, gepresenteerd in een cocktailglas. Chawanmushi is gestoomde hartige custard uit Japan, en deze heeft die typisch rokerige smaak van gebrande aubergine, kaviaarparels van soja die barstensvol umami zitten en olie van daslook.
En dan kan het echte menu van start gaan. Dat begint met een van mijn favoriete vissen, de hamachi, en die komt met een crème van rijst met gepofte rijst, saus van vintage soja en shisoblad, een kruidenbundeltje met onder andere oesterblad en taugé en een gel van Siciliaanse citrus. Een lekker en gelaagd gerecht met frisse, zure en kruidige accenten.
Het tweede gerecht is juist heel klassiek en contrasteert flink met het eerste, moderne gerecht: tarbot met hollandaisesaus, olie van piment, en aardappel en prei. Het overdadige van de saus wordt gebroken door het fris-kruidige van de prei. Kundig klaargemaakt, met een crunch van de stukjes gebakken aardappel, maar verder niet heel spannend.
Georgische wijn
Bij het hoofdgerecht krijgt mijn tafelgenoot een robuuste, maar tegelijk zachte bedoba-wijn gemaakt van saperavidruiven, die in Georgië groeien. Georgië is het oudste wijnland ter wereld en toch kom je de wijnen zelden tegen in Nederlandse restaurants die, zeker wat wijnen betreft, best eurocentrisch ingesteld zijn. Dit is een aangename verrassing.
Er zijn mensen die ‘wijn is rood en komt uit Frankrijk’ als adagium hebben. Dan mis je nogal wat, want niet alleen uit Italië, Spanje, Chili en Californië komen fantastische wijnen, maar ook uit landen waar niemand ze verwacht: bijvoorbeeld Libanon, Turkije, de Maghreb en Bali hebben op wijngebied ook heel wat te bieden. Distributeurs en sommeliers zouden best avontuurlijker mogen zijn.
Terug naar het hoofdgerecht, haasfilet met bereidingen van witlof en biet en daarbij een pannetje met hazepeper gemaakt van de bouten, om samen te delen. De haas heeft die ‘donker’-kruidige smaak, typerend voor wild. Het licht bittere van de witlof en het zoetige van de biet werken er goed bij. Maar de filet is voor mij te rood, dus nadat ik ervan geproefd heb, hevel ik hem over op het bord van mijn tafelgenoot, die er wel van smult. De hazepeper is zachtgegaard, rijk van smaak, bijna romig van structuur met een nadrukkelijke hint van zoet.
Drie gangen, drie verschillende stijlen. Aziatisch en licht, Frans en rijk, Neder-Duits en zwaar. Als het menu een proeve is van chef-kok Joey’s kunnen, dan is hij geslaagd.
We besluiten een kaasplank te delen voor we ons overgeven aan het dessert, dat bestaat uit een bolletje heerlijk karamel-ijs met saus van gezouten karamel en crumble van chocoladekoek en daarbij, ook weer om te delen, een mooie chocoladebombe met hazelnoot- en karamelvulling met crème van hangop en flardjes kumquat.
Ik ben dol op karamel, echt, dat was ik als kind al. Maar sinds gezouten karamel populair is geworden, zit het óveral in. Terwijl gewone karamel óók lekker is, je kunt er verschillende dieptes van smaak aan geven en structuren waar je alle kanten mee op kunt.
Dit is overigens geen klacht, maar een aansporing om de wondere wereld van de karamel eens meer te verkennen. Want, na de friandises bij de koffie – een bonbon met gezouten karamel (daar is-ie weer) en pinda van het Maastrichtse huis La Fève, een heerlijke cheesecake met kers en bastogne in een glas, een lekkere macaron van sesam en vulling van pandan met kafir en een gin-tonicmarshmallow – kunnen we niet anders dan concluderen dat dit gewoon een heel goed restaurant is. Er gloort een ster voor het jonge duo.