Veertig jaar geleden bleek het een heksentoer om te achterhalen waaruit speculaaskruiden zijn samengesteld. De kookboeken maakten er een zooitje van en het bedrijfsleven draaide eromheen. Uiteindelijk was het specerijenmaalderij Polak in Steenwijk die de acht bestanddelen in volgorde van belangrijkheid opsomde: altijd kaneel, ook nootmuskaat en kruidnagel en kleine hoeveelheden gember, koriander, piment, foelie en kardemom. Géén peper, géén anijs en zeker geen vanille.
Tegenwoordig vind je met een druk op de knop in het Delpher-archief de speculaaskruiden die een Tilburgse drogist in 1906 aan banketbakkers aanbood. Het zijn de acht van Polak minus kardemom maar mét citroenolie. En Albert Heijn doet niet langer geheimzinnig over de kruiden die hij in de ‘speculaasmolens’ stopt, ze staan in de ingrediëntenlijst. Het zijn de Polakse acht maar in andere volgorde, eerst kaneel, kruidnagel en piment, dan de rest. De mélange aan speculaaskruiden die Euroma aan de consument verkoopt begint met kaneel, koriander en anijs, noemt ook citroenschil, maar mist kruidnagel en foelie.
Zo is in een handomdraai aangetoond dat er op het punt van speculaasreceptuur geen eenstemmigheid heerst en dat het dus geen zin heeft speculaas aan journalistieke smaaktesten te onderwerpen alsof het oliebollen of haringen zijn. Niemand weet hoe ‘echte’ speculaas smaken moet. De speculaaspoppen die in de Camera Obscura (1840/1851) van Nicolaas Beets werden verguld smaakten misschien wel naar honing of anijs.
Als waar is wat wordt beweerd dat het speculaasje is voortgekomen uit het zoete koekje dat ‘hylikmaker’ werd genoemd dan vinden we één van de oudste speculaasrecepten in De Volmaakte Hollandsche Keukenmeid van 1746 dat het ongetwijfeld weer van anderen overnam. De vermoedelijke auteur, Jan Willem Claus van Laar, plukte sowieso een kwart van zijn recepten uit een kookboek van 1701.
Het deeg van de hylikmakers uit de kookboeken lijkt op dat van speculaas al bevatte het geen boter maar honing en gingen er ook oranjesnippers en sucade door. Opvallend is dat er nooit meer dan drie kruiden in werden opgenomen: kaneel, kruidnagel en nootmuskaat, en vaak alleen maar kaneel en nootmuskaat.
Een kleine vinger dik
De baaierd aan kruiden die in 1906 in Tilburg werd aangeboden lijkt dus een beetje raadselachtig. Het moet wel zo zijn dat de banketbakker in zijn bedrijf veel meer kruiden gebruikte dan de thuisbakker thuis. Alweer een complicatie in de speurtocht naar ‘echte’ speculaas.
En dan is er nog het rijsmiddel dat voor hylikmakers, speculatie en Sintniklaasgoed werd gebruikt. Het St. Nicolaas-gebak zoals dat van het verguldavondje in de Camera Obscura was zó dik, een kleine vinger dik, dat je er je tanden op zou breken als het zonder rijsmiddel was gebakken. Dit rijsmiddel was in Nederland tot aan het eind van de negentiende eeuw meestal potas.
Potas, in gezuiverde vorm ook parelas genoemd, werd gewonnen uit plantenas. Het bestond voornamelijk uit kaliumcarbonaat (K2CO3) waaruit bij het bakken CO2 vrij kwam. Rond 1880 is het op grote schaal vervangen door natriumbicarbonaat, aanvankelijk vaak gemengd met een zout van wijnsteenzuur. Natriumbicarbonaat (NaHCO3, ‘bakpoeder’) vormt ook goed CO2 maar heeft een ander effect op de zuurgraad van het deeg en dat kan de kruidensmaak beïnvloeden. Ook smaakt het natrium dat na verhitting achterblijft anders dan het kalium uit de potas. Indirect en direct hebben potas en bakpoeder dus invloed op de speculaassmaak. Wie de oude speculaas als de echte speculaas beschouwt moet weer met potas gaan bakken.
Lezer! Nu volgt een intermezzo. Wat wij hier bakpoeder noemen heet in Amerika ‘baking soda’ en dat wordt vaak weer tot ‘soda’ afgekort. Van de weeromstuit zijn er Nederlanders ontstaan die denken dat je ook schoonmaaksoda voor het bakken kunt gebruiken. Maar ons soda is natriumcarbonaat, Na2CO3 en dat is wat anders dan bicarbonaat. Toch is de gedachte niet zo gek want je verwacht op voorhand niet veel verschil tussen potas en soda: kaliumcarbonaat en natriumcarbonaat.
Onaangename ammoniakgeur
Deze week is maar eens de proef op de som genomen en is vergelijkenderwijs vingerdikke speculaas gebakken zónder rijsmiddel of met bakpoeder van dokter Oetker of met Senzora-huishoudsoda. Van de soda werd met het oog op de grote hoeveelheid kristalwater daarin 3,5 keer zoveel toegevoegd als de voorgeschreven hoeveelheid bakpoeder. Al bij het kneden van het deeg bleek dat soda geen goed idee is: de speculaas in spe ontwikkelde een onaangename ammoniakgeur en dat werd er door het bakken niet beter op. Speculaas met soda stinkt, smaakt naar zeep en wil nauwelijks rijzen. Probeer het eens zelf.
Ook leuk om over na te denken is de vraag hoe het afliep met de speculaas die rond 1840 à la de Camera Obscura werd ‘verguld’. Koekpoppen werden versierd door er met water smalle reepjes bladgoud op te plakken. Werden die goudsliertjes later gewoon mét de koek opgegeten? Je leest er niets over. Er is weinig bezwaar tegen want goud geldt als ‘inert’, het wordt niet verteerd. Het kreeg zelfs een eigen Europees e-nummer (E175) en dan weet je altijd dat het goed is.
Het probleem is dat het goud geen goud was, maar een legering van koper met zink en/of tin. ‘Valsch’ bladgoud of ‘goud-metaal’ was rond 1750 uitgevonden en vond veel aftrek. Maar het werd snel ontmaskerd door artsen, apothekers en scheikundigen die ontdekten dat het ‘plakgoud’ op den duur groen uitsloeg, oploste in salpeterzuur en een ammoniak-oplossing blauw kleurde. Dus koper, wisten ze, en giftig. Ze vroegen en kregen aandacht voor de gezondheidsrisico’s en rond 1850 gingen gemeentes toepassing van plakgoud doodkalm verbieden. Stukje daadkracht. Herkenbaar is het gemeesmuil van de burgerij die zich de plakpartijtjes niet graag liet afnemen.
De meeste slachtoffers van de natuurramp in Texas kwamen om in Kerr County, in de buurt van San Antonio. Er wordt nog naar veel mensen gezocht, waaronder naar bijna dertig meisjes die een christelijk zomerkamp bezochten. Alhoewel de regenval naar verwachting op zondag zal afnemen, worden miljoenen inwoners van Texas gewaarschuwd voor nieuwe overstromingen.
Hulpverleners bij de Guadalupe-rivier na hevige overstromingen in Kerr County, Texas op 4 juli 2025.
Foto ABC/Reuters
Twee inwoners kijken naar het hoge water veroorzaakt door hevige regenbuien.
Foto Eric Vryn/Getty Images/AFP
In sommige delen van de staat steeg het water tot wel acht meter in minder dan een uur.
Foto Eric Gay/AP
Inwoners staan tussen de ravage. Het water sleurde mensen, bomen en auto’s mee.
Foto Ronaldo Schemidt/AFP
Een huis staat in het midden van de weg nadat de hevige stroming het losrukte van zijn plaats.
Foto Patrick Keely/Reuters
Gevonden lichamen worden gedragen door lokale hulpverleners en handhavers. Het dodental is al opgelopen tot zeker 50 mensen.
Foto Eric Vryn/Getty Images/AFP
Het water trok ook door een zomerkamp.
Foto Julio Cortez/AP
Nog velen zijn vermist, waaronder zo’n dertig meisjes die het kamp bezochten.
Foto Ronaldo Schemidt/AFP
Een moeder en haar kind omhelzen elkaar nadat meisjes uit een ander zomerkamp herenigd werden met hun families.
Foto Jason Fochtman/AP
Vrijwilligers en handhavers zoeken nog naar mensen die worden vermist.
Foto Ronaldo Schemidt/AFP
Ook honden worden ingezet bij het zomerkamp in Kerr County in de hoop om de dertig meisjes te vinden.
Foto Sergio Flores/Reuters
Een bewoner van een trailerpark bekijkt de ravage aan zijn camper die werd meegesleurd.
Foto Christopher Lee/The San Antonio Express-News via AP
Een andere man spoelt met een hogedrukspuit de modder weg die het water met zich meebracht.
Foto Sergio Flores/Reuters
Langzaam wordt het puin van de overstromingen opgeruimd.
Foto Rodolfo Gonzalez/AP
Een vrouw valt terwijl ze met haar kinderen over het puin loopt.
Foto Julio Cortez/AP
Mensen klimmen over een grote boom die ontworteld is door de stroming.
Foto Jim Vondruska/Getty Images/AFP
Een man zit op boomresten aan de oever van de Guadalupe rivier.
Foto Jim Vondruska/Getty Images/AFP
Lees ook
Dodental na overstromingen in Texas loopt op tot zeker 50
Het begon op dit rommelige kruispunt, pal voor de rode halal foodtruck van Hassan Akhatar. Een paar dagen na de verkiezing van Donald Trump in november verscheen de jonge, onbekende, lokale politicus Zohran Mamdani (33) hier in Queens met een camera en een grote zwarte microfoon. Om van kiezers te horen waarom dit stadsdeel van New York in veel grotere getale dan voorheen op Trump had gestemd. En om zijn eigen campagne te lanceren om burgemeester van de stad te worden.
Het wantrouwen in het politieke systeem, cynisme over de Democratische Partij, woede over Gaza en vooral de onbetaalbaarheid van het leven in de rijkste stad van de wereld maakten New Yorkers ontevreden. „Mensen hebben twee, drie banen. De huur is te hoog. De prijs van eten en de rekeningen lopen op”, vatte een voorbijganger de malaise samen. Het journalistiekachtige filmpje dat Mamdani online zette ging viraal, net als de tientallen campagnevideo’s die hij sindsdien maakte: bijna altijd in pak, meestal in gesprek met kiezers, vaak grappig, soms in een taal die hij nauwelijks machtig is.
Tegen alle peilingen en verwachtingen in versloeg de zelfbenoemde socialist eind juni ruimschoots de bekende oud-gouverneur Andrew Cuomo (67) in de Democratische voorverkiezingen voor het burgemeesterschap. Deels dankzij links-populistische voorstellen rond dezelfde economische frustraties waar Trump mee won, maar geen beleid op maakt. Met zijn charisma en een uitgekiende sociale media-campagne weet hij een nieuwe, jonge, etnisch diverse kiezerscoalitie te smeden. De gevestigde orde binnen zijn Democratische Partij heeft geen idee wat ze met Mamdani-mania aan moet. Sommigen zien hem als een nieuwe Barack Obama en zijn overwinning als teken dat de partij linksaf moet. De partijleiding in Washington ziet het vooral als bevestiging dat New York anders is dan de rest van het land en houdt afstand.
Zohran Mamdani in de metro. De tekst op het T-shirt verwijst naar zijn verkiezingsbelofte dat hij huurprijzen wil bevriezen. Foto Derek French/Shutterstock
Trump dreigt ondertussen de „communistische gek” te arresteren. Republikeinen roepen de president op Mamdani, een moslim met Indiase roots die op zijn zevende met zijn ouders vanuit Oeganda naar de VS kwam, te denaturaliseren en te deporteren. Of hij in november daadwerkelijk burgemeester wordt is nog onzeker. Maar zijn voorverkiezing alleen al is een shock voor het politieke establishment.
Sissend vlees
Akhatar (43) heeft Mamdani een paar keer ontmoet. „Hij komt hier eten als hij in de buurt is, meestal kip met rijst.” En hij is fan. „Ik ben het eens met alles wat hij zegt: over de hoge huren, inflatie, hoe zwaar het momenteel is voor kleine ondernemers, voor immigranten. We lijden allemaal hier. Hij bevoordeelt niemand en geeft op niemand af. Hij vecht voor ons. Dat heb ik nog nooit een politicus zien doen.”
De van oorsprong Marokkaanse fastfoodverkoper veegt zijn rechterhand af aan zijn zwarte schort en stapt uit zijn foodtruck om zich beter verstaanbaar te maken tussen het lawaai van sissend vlees en chaotisch verkeer. Daar wordt hij bijna van zijn sokken gereden door een fout parkerende auto. Hillside Avenue is een drukke winkelstraat vol Aziatische, Arabische, Latijns-Amerikaanse en Afro-Amerikaanse bedrijfjes, eettentjes en straatverkopers. De skyline en rijkdom van Manhattan zijn ver weg. Het uitgebreide metronetwerk van New York gaat maar één halte verder oostwaarts en houdt dan op in de woonwijk met kleine rijtjeshuizen en lage, verouderde flatgebouwen.
Maar grootstedelijke problemen als opgestapeld afval op straat, daklozen en autoinbraken geven bewoners een onveilig gevoel, vertellen ze. Daarnaast komen ze nauwelijks rond. Akhatar verdient zo’n 15 dollar per uur, zegt hij, terwijl het appartement met één slaapkamer waar hij met zijn vrouw en twee kinderen woont 1.800 dollar per maand kost.
Kiezers als Akhatar zijn gevoelig voor voorstellen om kinderopvang en bussen gratis te maken, huisbazen te dwingen hun huurprijzen te bevriezen en een miljardairsbelasting in te voeren. De burgemeester gaat niet over belastingen, noch over het openbaar vervoer.
Witte progressieven
Mamdani scoorde overal in New York boven verwachting. Alleen onder de allerrijksten, onder Joodse en onder Afro-Amerikaanse New Yorkers deed Cuomo het beter. In Queens won Mamdani ook witte progressieven in veryuppende buurten als Ridgewood voor zich. Daar vertelt software-ontwikkelaar Amanda Abelson (35) vanachter haar zonnebril met turquoise glazen hoe zij en haar vrienden zich „zorgen maken dat we het ons niet kunnen veroorloven om in deze stad kinderen te krijgen”.
Mamdani scoorde ook onder Aziatische en latino kiezers in Astoria, de rap duurder wordende arbeiderswijk waar hij zelf woont. Daar vertelt studente Victoria Hernandez (19), die in een strapless zwarte jurk achter haar laptop in het Mexicaanse restaurant van haar ouders zit, dat ze vreest dat ze „hier nooit op mezelf zal kunnen wonen, een betaalbare woning vinden is vrijwel onmogelijk”.
Het is verfrissend om een Democraat te zien die praat over de waarden waar hij voor staat in plaats van alleen maar over waar hij tegen is
Hun stem op Mamdani, zeggen beiden, was niet alleen uit pessimisme over de omstandigheden in New York, maar ook uit optimisme over een mogelijke nieuwe richting voor de Democratische Partij. „Ik ben blij dat er Democraten zijn die nu extreemrechts in Washington alle macht heeft daar ideologisch echt tegen in te gaan”, zegt Hernandez. „We hebben vers bloed nodig en een meer progressieve koers.” Abelson: „Ik aarzelde over Mamdani omdat hij zo onervaren is, maar het is verfrissend om een Democraat te zien die praat over de waarden waar hij voor staat in plaats van alleen maar over waar hij tegen is.”
Democratische kiezers hebben het nauwelijks over hoe hun stem op Mamdani een stem is tegen president Trump. Veel meer ventileren ze onvrede over politici in hun eigen kamp. Over de corruptie van de huidige burgemeester Eric Adams, die een pact sloot met Trump en als onafhankelijke kandidaat opgaat voor een tweede termijn. Over Andrew Cuomo, die heel populair werd tijdens de coronapandemie, maar onder druk van beschuldigingen van seksueel wangedrag aftrad als gouverneur en veel geld stak in een negatieve campagne om Mamdani van antisemitisme te beschuldigen. En over Joe Biden en Kamala Harris, wier campagne ver af stond van de dagelijkse zorgen van gewone mensen en veel te veel gericht was op niemand tegen de haren instrijken. Over leden van het Congres die onvoldoende oppositie voeren. Ze snakken naar een nieuwe generatie. „Ik heb nog nooit zoveel jonge mensen enthousiast gezien over een politicus als over Mamdani. Iedereen van mijn leeftijd heeft op hem gestemd”, aldus Hernandez.
Leren van campagne
De vraag is of Mamdani die energie nationaal kan verspreiden in zijn gehavende partij, of dat deze verder verdeeld raakt. Misschien dat zijn standpunten niet allemaal aanslaan in Wisconsin of North-Carolina, maar de partij kan in ieder geval veel leren van hoe hij campagne heeft gevoerd. De invloedrijke New York Times-columnist en podcaster Ezra Klein heeft geopperd dat Democraten moeten stoppen met kandidaten selecteren die het meeste geld kunnen binnenhalen met fondsenwerving onder rijke donateurs, zoals Harris deed, en zich moeten richten op kandidaten die de meeste aandacht kunnen trekken, zoals Mamdani – en Trump. „En dingen tot stand kunnen brengen die passen bij de plek waar ze (aan verkiezingen) deelnemen.”
Zohran Mamdani (m) en Brad Lander (r), een van de twee andere Democratische kandidaten. Mamdani won op 24 juni de Democratische voorverkiezing. Op 4 november kiest New York een nieuwe burgemeester. Foto Michael M. Santiago/Getty Images/AFP
Amit Singh Bagga (39), voormalig ambtenaar en informeel adviseur van Mamdani, ziet de recente, lokale voorverkiezing als „eerst en vooral een wake-up call” voor de Democraten. „Kiezers geven hier een duidelijk signaal af dat ze stemmen op degene die hun persoonlijke zorgen serieus neemt. Mamdani slaagt erin letterlijk en figuurlijk de taal te spreken van de kiezers die zich niet vertegenwoordigd voelen. Hij luistert, is benaderbaar”, zegt Bagga. Dat betekent niet per se dat de toekomst van de partij zo links is als Mamdani die schetst, maar wel dat de selectie van kandidaten en het campagnevoeren radicaal anders moet. „Als de partij daar niet van leert, zal die blijven verliezen en wordt ze met uitsterven bedreigd.”
Radicale luchtkastelen
Mamdani heeft nieuwe, jonge kiezers gewonnen in New York, maar de Democraten zijn er de afgelopen jaren veel kwijtgeraakt die niet zomaar terugkomen. In een park vlakbij de foodtruck van Hassan Akhatar zit James Fornaro (67), met een zonneklep van de New York Yankees op, op een bankje. Hij is „opgegroeid met het idee dat Democraten betere mensen zijn”, maar stemde jarenlang niet en afgelopen november op Trump. „Door die radicale luchtkastelen van Mamdani voel ik me nu gedwongen op Adams te stemmen”, de huidige burgemeester. „Die is misschien corrupt, maar niet op een manier waar gewone mensen last van hebben, net als Trump.” (Adams is beschuldigd van het aannemen van Turkse steekpenningen.)
Ik heb nog nooit zoveel jonge mensen enthousiast gezien over een politicus als over Mamdani. Iedereen van mijn leeftijd heeft op hem gestemd
Toch heeft Mamdani ook nog stemmen te winnen van mensen die niet als Democraat geregistreerd staan of in de voorverkiezingen thuisbleven. Zoals Akhatar. Hij mag sinds een paar jaar stemmen in de VS, maar heeft dat nog nooit gedaan. Ook niet op de politicus die wel eens eten bij hem bestelt. Maar de ochtend na Mamdani’s overwinning werd Akhatar gebeld door meerdere familieleden in Marokko: „‘Hassan, heb je op deze man gestemd, hij is geweldig’, zeiden ze. Ze hadden zijn filmpjes gezien.” Hij heeft het thuisfront beloofd dat hij in november alsnog te gaan stemmen, op Mamdani. „Misschien is hij de zoveelste politicus die wat belooft, maar niets waarmaakt. Maar we moeten in ieder geval proberen iets aan onze eigen situatie te veranderen.”
Het dodental in de Amerikaanse staat Texas als gevolg van overstromingen loopt nog altijd op. Er zijn zeker vijftig mensen om het leven gekomen, onder wie meerdere kinderen. Daarnaast zijn er honderden gewonden en nog veel mensen vermist. De meeste slachtoffers zijn omgekomen in Kerr County, in de buurt van San Antonio.
Naar bijna dertig meisjes, die op een christelijk zomerkamp waren, wordt nog gezocht. Dat kamp ligt langs de Guadalupe-rivier. In de nacht van donderdag op vrijdag steeg het water in deze rivier binnen drie kwartier met acht meter. Volgens de sheriff verbleven er 750 kinderen in het kamp.
De gouverneur van Texas, Greg Abbott, bezocht het kamp en schreef zaterdagnacht (lokale tijd) op X dat er verwoesting is „op een manier die ik niet eerder heb meegemaakt bij een natuurramp”. Volgens hem reikte het water tot aan de nok van de hutten. „We zullen niet stoppen tot we elk meisje hebben gevonden in die hutten”, aldus de gouverneur.
Op beelden is grote schade te zien: woningen en straten zijn verwoest, voertuigen hangen in bomen, en op sommige foto’s is slechts het dak van enkele huizen zichtbaar
Lees ook
Zeker 24 doden en tientallen meisjes vermist door overstromingen in Texas