Als deze doordeweekse dag in februari om 12 uur ’s middags het nieuwste restaurant van de Franse topkok Thierry Marx opent, staat er al een lange rij wachtenden voor de deur: l’heure du déjeuner! Reserveren kan hier niet, iedereen wacht geduldig tot er een tafeltje vrijkomt. Tot ongeveer 14 uur houdt de stroom mensen aan, dan is het een paar uur iets rustiger. Eind van de middag dijt de rij alweer uit voor borrel en diner.
Het vorig jaar geopende etablissement serveert maar liefst vijfhonderd couverts per dag. Dat Le Bouillon du Coq is een succes is, staat buiten kijf. Maar waarom eigenlijk? In ieder geval niet vanwege de experimentele cuisine of de pittoreske locatie.
Het nieuwe restaurant van Thierry Marx, die in het hart van Parijs de chique zaken Onor (één Michelin-ster) en Sur Mesure (twee sterren) uitbaat, ligt in Saint-Ouen, een gemeente net buiten de Parijse ringweg. Parijzenaars gaan naar Saint-Ouen voor onderhoud aan hun auto, of op koopjesjacht op de beroemde vlooienmarkt. Een paar grote bedrijven hebben hier hun glimmende hoofdkantoor. Verder is het vooral een slaapgemeente, met veel deprimerende flats.
:format(webp)/s3/static.nrc.nl/wp-content/uploads/2025/03/12192531/data129215252-694400.jpg)
Het vrolijk terracotta-gekleurde restaurant van Marx ligt tussen deze flats, net naast een gesloten kunstschaatsbaan die vergane jarenzeventigglorie ademt. En tegenover het nieuwe metrostation Mairie de Saint-Ouen. De nieuwe, snelle metro – lijn 14: tien minuten van hier naar het centrum van Parijs – moet de kloof tussen de voorsteden en de hoofdstad verkleinen, profeteerden politici en stedenbouwkundigen jaren geleden toen in de achterstandswijken rond Parijs voor de zoveelste keer de vlam in de pan was geslagen. Dat lijkt in de rij bij het restaurant alvast gelukt: de wachtende mensen komen zowel uit de buurt als uit Parijs. Ze komen vooral voor ‘chef Marx’, zeggen ze. En voor de schappelijke prijzen: voor rond de 20 euro eet je hier drie goede gangen.
Voor rond de 20 euro eet je hier drie goede gangen
De beroemde kok en zakenman groeide als tiener zelf op in een arm milieu in de banlieue en staat zich erop voor een sociaal betrokken chef te zijn – een chef die niet alleen duurzaamheid belangrijk vindt, maar ook kwalitatief goed eten toegankelijk wil houden. „Consumenten moeten weer eters worden”, zal hij later in het gesprek zeggen. Jongeren uit de voorsteden wil hij een kans geven zich te ontworstelen aan de giftige cocktail van discriminatie, schooluitval en criminaliteit. „Bijna alles wat ik doe houdt verband met mijn eigen levensloop”, zegt hij. Behalve restaurants en een keten bakkerijen, heeft Marx tien door sponsors betaalde kookscholen: ‘Cuisine Mode d’Emploi(s)’. Die zijn vooral bedoeld om banlieuejongeren zonder opleiding de weg naar de arbeidsmarkt te laten vinden.
Het rode boekje
Als Marx (65) de zaak binnenloopt, willen veel klanten met hem op de foto. Van allerlei gasten krijgt hij complimenten en duimpjes omhoog. Sinds hij jurylid was bij de Franse versie van Top Chef is hij met zijn kenmerkende hoofd omnipresent; in tv-reclames en in allerlei campagnes voor beter eten en een eerlijkere prijs voor Franse boeren.
Handig spelend met zijn revolutionaire achternaam, publiceerde hij onlangs Le livre rouge de Thierry Marx, waarin hij oproept tot een ‘opstand’ tegen de louter op prijs concurrerende geglobaliseerde voedselindustrie. Vers eten met goede ingrediënten van dichtbij, in een restaurant of thuis, hoeft niet duur te zijn, zegt hij in zijn ‘rode boekje’. Maar het mag ook weer niet te goedkoop worden – Marx is ook ambassadeur van zevenduizend Franse boeren die samenwerken onder het label ‘Bleu Blanc Coeur’. En sinds 2022 is Marx ook nog voorzitter van de Franse horecabond UMIH.
:format(webp)/s3/static.nrc.nl/wp-content/uploads/2025/03/12192532/data129215246-4f9754.jpg)
„Frankrijk”, zegt Marx als hij aan een van de tafeltjes heeft plaatsgenomen, „heeft het imago van gastronomie, van lekker eten en het plezier van samen aan tafel zitten.” Dat imago is vooral voor de toeristische sector belangrijk: er zijn zo’n 175.000 restaurants en 18.000 hotels, waar samen zo’n 1,6 miljoen mensen werken. De kwaliteitskeuken is integraal onderdeel van de nationale identiteit. „Maar veel Fransen hebben daar zelf al lang geen toegang meer toe”, zegt Marx.
Er zijn „twee snelheden” ontstaan: de mensen met wie het goed gaat, kunnen eten wat ze willen. Een ander, groot deel van de bevolking moet op zijn geld letten. „Je hebt een elitekeuken met zo’n 1.500 chefs die hengelen naar de Michelin-sterren, maar de gewone restaurantwereld is sterk achteruitgegaan en steeds industriëler geworden.”
Dat is ook wel begrijpelijk, zegt hij. Iedere dag stoppen in Frankrijk twintig restaurants. „Loonkosten zijn in Frankrijk twee keer zo hoog als in Spanje en Italië. Vroeger had je bij goede restaurants keukenbrigades van 25 man. Als je dat nu zo zou doen, ben je snel failliet. De kosten van ingrediënten zijn ook hoger geworden. Dan vraag je je als restauranthouder af of het niet veel voordeliger is om kant-en-klare artisjokharten te gebruiken in plaats van dat je iemand inhuurt die de artisjokken met de hand schoonmaakt. En is het niet ook slimmer om voorgegaard vlees te nemen, in plaats van het in het restaurant zelf klaar te maken?”
Bij Le Bouillon du Coq wordt echt gekookt: de degelijke bistroklassiekers zijn allemaal vers gemaakt. Onderscheidend zijn vooral de prijzen. Oeuf mayo vooraf (ei met mosterdmayonaise): 2,90 euro. Een plakje terrine de campagne? 5,50 euro. De hoofdgerechten zijn al even schappelijk geprijsd. Uiensoep met emmentaler waar je de hele dag op voort kunt: 8,40 euro. Een stuk kip met huisgemaakte friet: 9,90 euro. Desserts (chocoladecrème, bijvoorbeeld, of profiteroles met ijs): rond de 5 euro.
„Ik wil het voor iedereen mogelijk maken om buiten de deur te eten. Juist ook hier in een volksbuurt buiten de ring van Parijs. Goed eten mag geen sport voor de rijken zijn.” Ter vergelijking: in Marx’ restaurant Onor, vlak achter de Champs-Élysées, kost het goedkoopste menu 180 euro per persoon.
Hoge omzet
Aan het ene tafeltje in Saint-Ouen zitten kantoormedewerkers die haast hebben omdat ze zo weer naar hun werk moeten. Aan het andere tafeltje zit een vriendinnengroep. Vlakbij de bar zeggen twee jongemannen in trainingspakken het „ervan te gaan nemen”: ze bestellen niet twee maar drie voorgerechten en ook nog een fles wijn. Met vereende krachten ontdoen de nog niet heel ervaren obers de brouilly van zijn kurk. „Die mevrouw”, fluistert Marx, knikkend naar een tafeltje waaraan een oude dame traag van haar soep eet, „zit alleen thuis en denkt: ik wil even onder de mensen zijn, ik wil iets warms eten dat kwalitatief goed is en dat ik kan betalen”. Hij wil maar zeggen: de sociale functie van een restaurant is groot, zoiets bijzonders mag niet verloren gaan.
Dat het ondanks de hoge kosten bij hem uit kan, heeft vele redenen. Volume is de belangrijkste. Daardoor kunnen Marx’ medewerkers scherp onderhandelen over inkoopprijzen, met vaste leveranciers, niet al te ver van Parijs. De marges zijn klein, de omzet moet hoog blijven. De vastgoedprijzen zijn hier in Saint-Ouen een stuk lager dan in Parijs. Wat ook hielp: de Olympische Spelen. Het atletendorp lag hier vorig jaar om de hoek. Het moment om de zaak te openen en mensen uit Parijs naar de banlieue te trekken, was dus goed gekozen.
:format(webp)/s3/static.nrc.nl/wp-content/uploads/2025/03/12192529/data129215258-c4d48b.jpg)
„In de jaren zeventig was het economische model van veel restaurants gebaseerd op het idee dat mensen daar moesten kunnen eten voor één uur salaris. In bistro’s kwam iedereen: rijk en arm. Daar moest het dus een uur salaris van het minimumloon zijn. Nu gaan mensen die weinig verdienen naar McDonald’s of Burger King, of ze eten staand een broodje bij de bakker.” Allemaal niet goed, vindt Marx. Het woord ‘restaurant’ zou volgens hem door de overheid beschermd moeten worden. Fastfoodtenten waar niet echt gekookt wordt, zouden het niet mogen gebruiken. „In mijn restaurant komen arm en rijk elkaar tenminste nog tegen.” Die tweedeling in de eetcultuur van de Fransen heeft Marx zelf van jongs af ervaren. Hij werd geboren in de multiculturele Parijse volksbuurt Ménilmontant, waar hij bij zijn communistische grootouders woonde omdat het appartement van zijn ouders te klein was. „We aten omdat je moet eten om in leven te blijven, om niet ziek te worden. Mijn oma kookte veel, in de betekenis van grote porties: het was praktisch om in één keer een grote hoeveelheid elleboogjesmacaroni met tomatensaus te maken.”
Een koksopleiding ‘is niet voor jouw soort mensen’, hadden zijn docenten tegen hem gezegd
De enige positieve smaakherinnering die hij aan die tijd heeft is de kwaliteitsbakker waar het gezin eens per week bijzonder brood haalde. Vele jaren later, als hij met zijn ouders in de banlieue woont en zijn schoolcarrière dreigt te ontsporen, klopt hij bij die bakker aan voor advies. Een koksopleiding „is niet voor jouw soort mensen”, hadden zijn docenten in de wijk waar het gezin woonde, tegen hem gezegd. Een arbeidersjongen als hij werd geacht een technische opleiding te volgen. De bakker helpt hem aan een plek als leerling-patissier.
In de jaren daarna bluft hij zichzelf , nauwelijks geschoold, naar binnen bij grote Franse chefs. Hij klopt eerst aan bij Bernard Loiseau, in de jaren tachtig misschien wel de beroemdste sterrenchef van Frankrijk. „Die had geen werk voor me, maar omdat ik zo’n eind gereisd had bood hij me wel een lunch aan.” Het was de eerste gastronomische maaltijd die Marx in zijn leven proefde. Daarna probeerde hij het bij Taillevent, ook een sterrentent. „Ze vroegen bij de sollicitatie: ‘Waar kom je vandaan?’ Ik zei: van Bernard Loiseau, en werd meteen aangenomen.”
Hij leert het vak uit boeken en in zo’n in die tijd nog grote keukenbrigade. Via de keukens van onder anderen Joël Robuchon en een aantal restaurants in Australië en Azië, rijst zijn ster. Als een van de Franse aanjagers van de moleculaire gastronomie wordt Marx in 2006 verkozen tot ‘chef van het jaar’ door restaurantgids Gault & Millau.
Armoede
Zijn bescheiden afkomst is hij nooit vergeten. Met zijn scholen, waar sinds de opening in 2012 inmiddels 11.000 mensen zijn opgeleid en de weg naar de arbeidsmarkt vonden („mensen krijgen daar vooral discipline bijgebracht, groente snijden is zo moeilijk niet”). Met een pleidooi voor een generaal pardon voor alle honderdduizenden keukenmedewerkers zonder geldige verblijfspapieren („pure noodzaak voor de sector”). En met zijn strijd voor beter eten en zijn suggestie kooklessen op scholen verplicht te maken om zo de sociale kloof te dichten („armoede in Frankrijk is zichtbaar omdat mensen obesitas en diabetes hebben, vaak door te veel ultrabewerkte voeding”).
Over dat laatste punt, kookles op school, denkt hij recent wat vaker na, vertelt hij in het inmiddels bijna lege restaurant. „Om een recept te kunnen laten slagen”, zegt hij, „moet je kunnen lezen en kunnen rekenen, je moet iets van topografie weten om te begrijpen waar je producten vandaan komen, en iets van scheikunde om te begrijpen wat er met die producten gebeurt.” Koken is, vindt Thierry Marx, een school voor het leven.
:format(webp)/s3/static.nrc.nl/wp-content/uploads/2025/03/12192526/data129215240-9caab7.jpg)
