Ook op een heldere dag lijkt het glorieus klinkende ‘Campus Victoria’ vooral op een slecht onderhouden jeugdherberg met zeezicht. De vervallen balkons van het voormalige internaat van de zeevaartschool hangen los. Een paar jaar geleden vertrok de laatste student uit het complex aan de Dellewal, net buiten West-Terschelling, naar de nieuwe campus.
Sinds 2013 staan de drie gebouwen leeg. Sindsdien is eilander en ondernemer Martin Boekeloo in gesprek met de gemeente om op die locatie 44 starterswoningen voor jonge eilandbewoners te realiseren. Terschelling kent grote woningnood. Op meerdere plekken zijn plannen voor nieuwbouw, maar door stikstofnormen, natuurgebieden en het al overbelaste stroomnetwerk vallen veel locaties af of loopt de procedure enorme vertraging op. De gebouwen aan de Dellewal hebben een woonbestemming, water- en elektra-aansluitingen zijn er al.
Het is hopen dat de raad nu bij zinnen komt en luistert naar de wens van de eilanders
Elke centimeter van het eiland wordt benut door Terschellingers die niet „naar de wal” willen. Kinderen van eilanders slapen op zolders, in pensions van hun werkgever of vertrekken naar Harlingen. Dat overkomt ook Gerdien Cupido. Haar dochter keert na een studietijd „aan de wal” terug op het eiland. Ze wordt verliefd op een andere Cupido, de zoon van de Cupido’s die de supermarkt in het dorpje Lies uitbaten. „Géén familie hoor”, verzekert Gerdien. Binnen een jaar krijgt het stel hun eerste kind.
Met het vooruitzicht om supermarkt Cupido op termijn over te nemen, zoekt het jonge stel in 2023 naar een huis op het eiland. Gerdien hoort rond diezelfde tijd over het plan van Boekeloo. Ze schrijft haar dochter in voor een woning en zegt toe te willen investeren in ‘Wooncoöperatie Victoria’, zoals Boekeloo zijn stichting in oprichting noemt. Volgens hem hebben inmiddels „zeker tweehonderd eilanders” hetzelfde toegezegd.
„Het is een A-locatie”, zegt Boekeloo. Vanuit zijn eigen vakantiebungalowpark kijkt hij uit op het terrein ‘Victoria’ aan de Dellewal. „Met een stevige renovatie kunnen hier binnen twee jaar jonge eilanders wonen.”
Als de gemeente in augustus 2024 ineens aankondigt dat op het terrein een ‘internationale kenniscampus’ van hogeschool NHL Stenden zal komen, valt dat niet goed bij Gerdien Cupido en andere eilanders. Geboren Terschellinger Douwe Wiegman roept begin september op tot een demonstratie. Zeker honderd Terschellingers verzamelen zich bij het gemeentehuis. „In de 73 jaar dat ik leef had ik zoiets nog nooit gezien”, zegt Wiegman, die met Boekeloo samenwerkt. Via een burgerinitiatief – ze zamelen achthonderd handtekeningen in – proberen eilanders de verkoop aan investeerder FB Oranjewoud en NHL Stenden te voorkomen.
Wethouder Wonen Danny Ruige zegt dat hij verrast was door de plotselinge onrust. Volgens Ruige heeft de gemeente vanaf 2017 onderzocht of woningen op het oude campusterrein gebouwd konden worden, maar dat bleek niet rendabel. „Toen heeft de gemeente hogeschool NHL Stenden benaderd”, zegt Ruige.
Woonvisie
Een paar jaar eerder, in 2019, stelt de gemeenteraad in de ‘Woonvisie Terschelling’ nog vast dat er permanente bewoning zou komen op de oude campus. De gemeente liet in een mail in 2017 aan Boekeloo weten dat ze de verkoop openbaar wil aanbesteden en dus niet direct aan hem kan gunnen. Maar tot die openbare aanbesteding komt het niet.
De gemeente raakt in 2019 via woningcorporatie WoonFriesland in gesprek met NHL Stenden, de hogeschool achter het Maritiem Instituut Willem Barentsz, de zeevaartschool die al 150 jaar op Terschelling zit. Omdat de hogeschool zelf geen middelen heeft voor de aankoop, wordt een samenwerking aangegaan met de Friese investeringsmaatschappij FB Oranjewoud (FBO).
Waarnemend burgemeester Roel Cazemier stelt in maart dat het uitbreiden van het hoger onderwijs goed is voor de „werkgelegenheid op het eiland” en past binnen de wens van het college om „de eilandeconomie te verbreden”. De studentenaantallen van de zeevaartschool lopen al jaren terug en het nieuwe onderzoekscentrum richt zich op circulariteit, duurzaam toerisme en klimaatadaptatie. „Vraagstukken die voor de toekomst van Terschelling belangrijk zijn”, zegt Cazemier. De gemeente heeft niet onderzocht of de school op een andere locatie gerealiseerd kan worden. De afspraken met NHL Stenden lagen er al, stelt Cazemier.
Het burgerinitiatief en de aangetekende bezwaren worden in oktober 2024 niet ontvankelijk verklaard door Cazemier.
Didam-arrest
Deze verkoop had niet gemogen, oordeelt de voorzieningenrechter maandag. Volgens het Didam-arrest uit 2021 moeten overheden de keuze voor een koper van gemeentelijk vastgoed volgens „objectieve, toetsbare en redelijke criteria” in de openbaarheid bekendmaken. In het vonnis tikt de rechter de gemeente Terschelling op de vingers: „De gemeente heeft deze criteria namelijk niet voorafgaand aan de onderhandelingen met de belangstellenden voor de gronden vastgesteld, maar achteraf, om daarmee de voorgenomen verkoop van het perceel aan FBO te rechtvaardigen.”
Ook stelt ze dat de gemeente „op geen enkele wijze toelicht” waarom FB Oranjewoud de enige partij zou zijn en dat het niet duidelijk is waarom de gemeente is afgestapt van de Woonvisie Terschelling die permanente bewoning voorschrijft. De rechter wijst toe dat er een openbare aanbesteding moet plaatsvinden bij de toekomstige verkoop van Campus Victoria.
Of de 44 starterswoningen van Wooncoöperatie Victoria er komen is met het vonnis niet beklonken. De criteria voor de openbare verkoop liggen niet vast, de gemeente kan besluiten om op iets anders dan woningen aan te sturen. „Het is hopen dat de raad nu bij zinnen komt en luistert naar de wens van de eilanders”, zegt Boekeloo na de uitspraak. Hij zegt verder te gaan met de plannen voor Woningcorporatie Victoria.
Voor de familie Cupido komt de eventuele oprichting sowieso te laat. Dochter en kleinkind wonen inmiddels in Harlingen. Gerdien en haar man zijn bereid om zelf naar de wal te verhuizen, zodat hun kleinkind een „Terschellinger opvoeding” kan krijgen.
Lees ook
Zes ton voor een kleine visserswoning: huizen op ‘Schier’ zijn te duur voor eilanders
„Dit is de kleinste brand die ik ooit heb bezocht”, zegt natuurbrandexpert Sander Veraverbeke terwijl zijn blik over het verbrande stukje van de Sallandse Heuvelrug glijdt. Enkele tientallen bomen zijn gekapt, de omgewoelde grond is vermengd met witte as, verkoold hout en losse takken. De ravage is bewust gecreëerd, om het vuur dat hier afgelopen zondag zijn gang dacht te kunnen gaan te doven en nieuwe brandstof te ontnemen.
In totaal gaat het om 2.500 vierkante meter, minder dan een half voetbalveld. Een kleintje dus, in het boekje van Veraverbeke, die als klimaatsysteemwetenschapper verbonden is aan de Vrije Universiteit Amsterdam. Voor zijn veldonderzoeken bezocht hij veel grotere natuurbrandgebieden in Siberië, Alaska, Canada, Californië, Griekenland en recentelijk Groenland. „Je moet hier een soort detective zijn om de gevolgen te zien”, zegt hij, terwijl hij met zijn schoen wat as laat opstuiven. De bomen hebben zelfs geen littekens, merkt hij op.
De natuurbranden die in Nederland voorkomen maken op hem dan ook niet echt indruk, en de kans dat ze dat zullen gaan doen is niet groot. „Hier kan zo’n grote brand gewoonweg niet ontstaan, Nederland heeft niet zoveel aaneengeschakelde natuur.”
De grootste natuurbrand in Nederland was bij de Peel in Noord-Brabant in 2020. Daarbij werd 800 hectare in de as gelegd. In andere landen zijn branden ter grootte van een Nederlandse provincie „geen uitzondering”. „De impact van natuurbranden zal hier dus altijd relatief beperkt blijven.”
Toch wordt er veel aan natuurbrandpreventie gedaan, voor de veiligheid enom de natuur te beschermen. „Dat lukt goed, daarom zijn er maar weinig branden die het nieuws halen”, zegt Marc Brosschot, coördinator natuurbrandpreventie bij Staatsbosbeheer.
Bermbranden
Afgelopen week was er veel aandacht voor branden, niet zozeer vanwege hun grootte, maar vanwege het hoge aantal. Deze maand werden er naar schatting maar liefst tachtig natuurbranden gemeld, waaronder die op de Sallandse Heuvelrug.
Het zijn er „best veel ja”, zegt Brosschot. „In heel 2024 hebben er in totaal 88 natuurbranden gewoed”, zegt hij. Dat zijn er in vergelijking extreem weinig, maar er zijn dat jaar sowieso heel weinig branden. Zelfs inclusief berm-, akker- en defensiebranden (op oefenterreinen) waren het er maar 170.
Hoe anders is het deze maand. Een stuk bos van 4.500 vierkante meter in Hulst is door een brand verwoest, net als een gebied van zeker 20.000 vierkante meter in de Laurabossen in Weert. Ook een stuk akker van 10.000 vierkante meter met daarop drie meter hoog olifantsgras, bij Biervliet in Zeeland, ging in vlammen op – het was de derde brand in Zeeuws-Vlaanderen in één middag.
De oorzaak: droogte. De afgelopen twee jaren waren twee „hele natte”, zegt Edwin Kok, coördinator taskforce natuurbranden van Brandweer Nederland. Er viel toen gemiddeld 986 millimeter, bijna 200 millimeter meer dan normaal. „Dat verklaart waarom het er in 2024 zo weinig waren.”
Dit jaar is op veel plekken in Nederland de afgelopen twee maanden geen druppel regen gevallen en zijn ook nog eens diverse warmterecords verbroken. „Hoewel droogte een grotere impact heeft dan warmte”, zegt Kok. Het verschil moet dus niet alleen afgezet worden tegen afgelopen jaar. „Als je verder terugkijkt, zie je dat er in 2018, 2020 en 2022 ook veel natuurbranden waren. Tussen de 700 en 1000 per jaar.”
Nu wreken de afgelopen twee natte jaren zich in zekere zin, zegt Kok. „De natuur heeft door al die regen kunnen floreren. Alles was groen. Maar doordat het nu juist droog is, betekent dat ook heel veel potentiële brandstof.” Daar komt bij dat de lage vegetatie, gras en varens, nog niet actief is en de „sapstromen nog niet op gang zijn gekomen”. Als het proces van fotosynthese eenmaal loopt, is in elk geval de Nederlandse natuur van zichzelf veel vochthoudender – en remt dan zelf branden af.
Savannes
„Elke plaats op aarde heeft zijn eigen regime, zijn eigen soort branden”, zegt Veraverbeke. Er zijn grote verschillen, afhankelijk van de regio en de begroeiing. Afhankelijk daarvan, en eventuele gevaren, wordt er ook anders omgegaan met de bestrijding ervan.
Door klimaatverandering komen natuurbranden steeds vaker en steeds noordelijker voor, in bosrijke gebieden. „Doordat er nu meer bossen verbranden dan graslanden, zoals de savanne, wordt er door minder branden méér CO2 uitgestoten.” Daarnaast komen ook in natte gebieden zoals de in Brazilië gelegen Pantanal, het grootste draslandgebied ter wereld, vaker meer branden voor.
En branden worden intenser, groter, verwoestender, zoals begin dit jaar in Los Angeles. Veraverbeke heeft daar vijf jaar lang gewoond en onderzoek gedaan naar de branden. „Elke zomer was het daar raak, maar zo heftig als dit jaar, dat is nieuw.” Met zijn handen maakt hij klauwende bewegingen in de lucht, het vuur bleef maar om zich heen grijpen. Hij verwacht niet dat zoiets in Nederland snel zal gebeuren. „Ik hoop dat het de juiste inschatting is.”
Over de aandacht die er was voor de branden in Los Angeles moet hem wel iets van het hart. „We hebben in Europa heel veel aandacht voor de branden hier en in Amerika.” Dat is deels begrijpelijk. Zeker de aandacht voor Zuid-Europese branden, die vakanties beïnvloeden, is logisch. Maar waarom zoveel aandacht voor de Verenigde Staten? En niet voor andere gebieden in de wereld? Er woeden meer grote natuurbranden. Hij noemt Indonesië als hotspot. Waarom is daar nauwelijks aandacht voor? „Bedenk je dat van het totaal afgebrande gebied wereldwijd per jaar minder dan één procent in Europa is.”
Natuurbrandbriefing
In Nederland komt elke week, op donderdagmiddag, „een groep experts bij elkaar die zich bezighoudt met natuurbranden, voor de natuurbrandbriefing”, zegt Brosschot. Dat is een briefing op initiatief van Brandweer Nederland, waar onder andere ook Staatsbosbeheer en het Landelijk Operationeel Coördinatiecentrum bij aanwezig zijn. Samen bekijken ze de verwachtingen voor de komende week. Daarbij kijken ze naar luchtvochtigheid, droogte en wind. „Dan kunnen we snel tot eventuele verbeteringen komen, als er een verhoogd risico is.”
Door die groep worden ook plannen uitgedacht voor de langere termijn. Brosschot zegt, grappend: „De brandweer wil zo graag natuurbranden voorkomen dat het soms lijkt alsof ze liever het hele land asfalteren. Maar branden kún je niet helemaal voorkomen, dus er moet een middenweg gezocht worden, die werkt voor de veiligheid en de natuur.”
Op veel plekken wordt nu gekozen om de natuur de natuur te laten helpen. Er worden in uitgestrekte dennengebieden bijvoorbeeld stroken loofbomen geplant, en lage bladhoudende vegetatie. Doordat loofbomen meer vocht vasthouden dan dennen, remmen ze brand dusdanig af dat deze makkelijker onder controle gehouden kan worden. Een andere optie is een brandcorridor, waardoor een brand doodloopt. „We noemen dat ook wel hooplijnen”, zegt Brosschot. „We hopen in elk geval dat het een brand zo snel mogelijk stopt.”
Negatief imago
Veraverbeke publiceerde vorige week een artikel over de grenzen van branden in Oost-Siberië, waar branden nagenoeg „ongestoord” kunnen woeden. Met zijn team onderzocht hij wanneer en waardoor die branden stoppen. „Ongeveer de helft van de keren was dat een omslag van het weer, de andere helft omdat er een barrière in het landschap was, zoals een rivier of een weg.” Een weersomslag kan je niet afdwingen, maar een buffer is in Nederland wél te verwezenlijken.
Veraverbeke staat even stil. „Natuurbranden zijn niet per definitie slecht, hè.” Ze hebben wat hem betreft onterecht „een eenzijdig negatief imago”. Branden zijn soms nodig voor de opschoning van de natuur. „Zoals de hei hier, als die niet af en toe verstoord wordt, groeit het op een zeker moment dicht. Dan is het geen hei meer, maar bos.”
Nederlanders worden vooral geconfronteerd met branden in de vakantieperiode. „Dan vertellen ze bij RTL teleurgesteld dat de plek waar ze al jaren op vakantie gaan nu zwartgeblakerd door een natuurbrand. ‘Het is afschuwelijk’, zeggen ze dan.” En de jaren die daarop volgen zal het er niet zo uitzien als ze gewend waren.
„Als je het vanuit die tijdschaal bekijkt is het inderdaad abrupt en ziet het er ernstig uit”, zegt hij. „Maar de natuur is veerkrachtig, de natuur komt echt weer terug.” Ook op dit kleine stukje van de Sallandse Heuvelrug.
Begin 2025 stuurt Soenil Bahadoer (57) een brief aan zijn achtduizend vaste gasten, culinair recensenten, vakbladen. Hij stopt ermee, zegt hij ook tegen zijn 200.000 Instagram-volgers. Restaurant De Lindehof in Nuenen gaat per 1 mei dicht. Na dertig jaar en twee Michelin-sterren vindt hij het „met pijn in het hart” tijd voor wat anders.
O, o. Is er nou weer een topchef afgeknapt op werkweken van tachtig uur of meer, op dagen van zestien uur in de keuken om steeds verrassender recepten te bedenken voor steeds verwendere gasten? „Koken is een jonge mannensport. Loodzwaar. Masculien”, zei topchef René Redzepi in 2013 tegen NRC. Zijn restaurant Noma in Kopenhagen was in 2010 uitgeroepen tot het beste ter wereld en klanten kwamen niet meer voor zijn eten, maar omdat in hun krant stond dat zijn restaurant het allerbeste was. Hij kreeg een burn-out en was opgelucht toen Noma het jaar erop op plek twee belandde. Ron Blaauw had een „writers block”, zei hij toen hij in 2014 zijn restaurant in Amsterdam sloot en daarmee zijn twee Michelin-sterren inleverde. Hij wilde weer „gewoon” koken. Chef Henk Savelberg hield er in 2014 ook mee op – na vier keer een Michelinster te hebben gekookt in vier restaurants.
Is Soenil Bahadoer, bijgenaamd de Spicy Chef, het ook zat? Wil hij weer koken zonder opgelegd pandoer? In 2020, toen zijn restaurant dicht moest tijdens de coronacrisis, kocht hij een foodtruck en verkocht van daaruit roti, pom, bara’s. Streetfood, maar dan bereid door de chef en zijn moeder. Mensen stonden er rustig twee uur voor in de rij. Nog nooit had hij zoveel lol gehad als in die periode, zegt hij in zijn boek Streetfood uit 2022.
Op 8 januari zit ik bij hem aan een kaal tafeltje in een leeg Lindehof. Hij in joggingpak, straks wil hij nog naar de sportschool. Handen in de lucht ter verontschuldiging. De stoelen staan omgekeerd op tafel, alles is op, de voorraadkasten zijn leeg, hij heeft niets aan te bieden behalve zwarte koffie, zelfs melk heeft hij niet in huis. De kerstperiode was een gekkenhuis, tot en met 30 december zat hij avond aan avond vol, daarna is hij één dag thuis geweest en vervolgens vertrokken naar Salzburg om te koken bij Hangar7. Alleen „de grootsten van de grootsten” worden daar uitgenodigd om een halfjaar gastchef te zijn. Internationale driesterrenchefs. De Franse chef Paul Bocuse, zijn grote voorbeeld. Eric Kragh Vildgaard van Jordnaer in Kopenhagen. Jonnie Boer van De Librije. Hij bedacht acht gerechten en vier amuses en vertrok met een kleine ploegje eigen koks vier dagen naar Salzburg om de keukenbrigade dáár te leren zijn rendang of tandoori heilbot te maken. „Je moet jouw signatuur daar neerzetten. Mijn gerechten zijn bewerkelijk en mijn smaken zijn niet makkelijk. Twee, drie keer op een dag maakten chef en brigade daar alles van het menu, en als ik niet tevreden was, gingen we finetunen tot ze het snapten.”
Soenil Bahadoer dankt zijn twee sterren aan zijn combinatie van de klassieke Franse keuken en de kruiden en specerijen die hij van huis uit kent. Garam masala, râs el hânout, vadouvan. Dat levert, volgens Michelin, unieke „smaken, aroma’s, kleuren en vormen” op.
Heb je in Salzburg nu niet je geheim van de smid verklapt?
Hij wuift de vraag van tafel. „Ken je Vincent van Gogh? Ja? Oké, ken je zijn leerlingen?” Tevreden leunt hij achterover. „Dacht ik al. De meester, de chef, dat ben ik. Je kunt wel een recept geven, maar de ziel zit in mij, die kruipt in de pan, op het bord.”
Stop je hier in Nuenen omdat je meer het internationale toneel op wil?
„Het is een eer om daar te staan, goed voor mijn naam. Nuenen is acht uur rijden van Salzburg, al die internationale gasten kunnen hierheen rijden. Ik kookte in Hongkong en Peru, laatst in Trinidad. En dat heb ik ook nodig, met alleen Nederlandse klandizie kan ik mijn restaurant niet draaien. Kijk, eten moet iedereen, maar wat wij hier doen is top of the bill, het is kunst. De tijd van dikke-nek-chefs is voorbij, je kunt niet meer gaan zitten wachten op je klanten. Op dit niveau moet je je internationaal profileren.”
Maar waarom doe je de Lindehof dan dicht?
Hij grijpt naar zijn hart. „Ik ga dit verlaten. Na dertig jaar. Ik kan er niet van slapen, zoveel gaat er rond in mijn hoofd. Maar ik wil het. De keuken is me te krap, ik erger me kapot. Ik wil betere apparatuur, modernere inrichting, serviezen van nu, mooiere tafels, dit museum gaat sluiten, ik stop hier op het hoogtepunt. Gasten ergeren zich aan de parkeerplekken, die zijn er te weinig, ik heb geen mooi terras, geen aperitief-ruimte, je komt binnen en bám, je zit meteen aan tafel. Ik wil een beleving kunnen bieden, ik wil dat gasten kunnen blijven slapen, dat ze thuiskomen bij mij en van a tot z ontzorgd worden. Dat wil ik.”
Aha, dus je wil niet minder hard werken maar juist méér?
„Ik heb de leeftijd, de energie, als ik het nu niet doe, gebeurt het nooit meer. Er zit meer in me en dat wil ik eruit halen, nog meer bereiken. Ik wil Soenil zijn. Dat mensen zeggen: wow, dat had ik nooit van hem verwacht. ”
Wil je een derde ster?
„Wil een bokser winnen?”
Heb je al een nieuwe locatie op het oog?
„Ik ben met iets bezig.”
„Je kunt wel een recept geven, maar de ziel zit in mij, die kruipt in de pan, op het bord”
Je verkoopt je restaurant en levert je sterren in, maar de toekomst is nog onzeker?
„Al open ik iets in Timboektoe of een hutje op de hei, gasten zullen me komen zoeken. Ik ga een ander podium vinden.”
Topkoks zijn vaak rondreizende rocksterren. Zoiets kun je ook doen zonder de last en verantwoordelijkheid van een eigen zaak?
„Dat is het probleem, hè, mensen willen geen verantwoordelijkheid dragen. Ik wel. Zo ben ik opgevoed. Keihard werken, succes delen, kennis delen. Iets neerzetten. Ik had ook, net als mijn vader, schilder kunnen worden. Hij vond het niet nodig dat ik ging koken, mijn moeder ook niet. In onze cultuur horen de vrouwen achter het fornuis. Nu zijn ze trots op wat ik heb bereikt met bordjes eten.”
Soenil Bahadoer is de tweede van vijf kinderen. In 1976, hij was 8, verhuisden ze van Suriname naar Nederland. Eerst woonden ze in bij een oma, tante en oom in Rotterdam, daarna kregen ze een huis in Nuenen. Zijn moeder woont er nog, hij woont er schuin tegenover met zijn vriendin Annu Bachu en haar dochter van 16. Hij heeft ook een dochter, Jennifer, uit een eerder huwelijk. „Haar dochtertje is 2. Giya, heet ze.” Hij schatert: „Die eet alleen kaviaar. Als ze huilt, geef ik haar een blikje en ze is weer lief.” Zijn vader is overleden. „Thuis in bed. Mijn moeder belde ’s ochtends. ‘Je vader is helemaal koud’. Hartstilstand. Hij was nog geen zestig.”
„Ik was vies van leren”, zegt hij. „Meneer Smit van de lagere school stuurde me naar de school voor consumptieve beroepen, wat nu De Rooi Pannen heet. Hij zei: ‘Dat is echt iets voor jou’. In jaar één ging ik naar hem terug. Ik zeg: ik krijg godsdienst, wiskunde, geschiedenis, daarvoor ga ik toch niet naar die school? Daarna kreeg ik gelukkig steeds meer praktijk. Brood leren maken, koekjes, klassieke dingen allemaal. Ambacht. Echt een topschool hoor. Thuis ging ik babbelaars maken, tomatensoep, m’n hele cultuur was ik vergeten, tot ik op de vlooienmarkt een boekje Aziatisch koken kocht. Ging ik bami maken voor mijn ouders. Puinhoop in de keuken en op tafel. Mijn vader proeft en zegt: ‘Mwa, het is lekker, maar iets te weinig zout.’ Die mensen, mijn vader én mijn moeder, die konden koken hoor.”
Daarna, zegt hij, begon de ellende. Om door te kunnen leren – de beroepsbegeleidende koksopleiding – had hij een baan nodig. „Vier dagen werken, één dag school. Ik schreef vijftig, zestig brieven. Maar ja, Ba-ha-doer, zo’n naam kenden de mensen niet.” Hij had het al opgegeven, zegt hij. „Belde mevrouw Kop. Zij gaf me werk.” Twintig uur in de keuken van restaurant Lambiek in Nederwetten, een pannenkoekenrestaurant.” „Toen kon ik naar school.” Daarna: militaire dienst. Deels als chauffeur, deels in de keuken. Daarna werkte hij drie jaar fulltime in België, bij sterrenchef Roger Souvereyns van Scholteshof.
Maar toen, zegt hij tamelijk terloops, overleed zijn broertje. „Tegen een boom aangereden. Morsdood. 24 jaar. Ze denken dat het vermoeidheid was. Elke dag een uur heen, een uur terug rijden naar huis over B-wegen.” Anub, twee jaar jonger dan hij, werkte als gastheer in hetzelfde restaurant als hij. „We droegen dezelfde kleren, hadden dezelfde behoeftes, als hij nog geleefd had, waren we samen iets begonnen.” Sindsdien is hij „heel hard” geworden. Voor anderen, maar vooral voor zichzelf. „Mij kon niks meer gebeuren, hem was ik toch al kwijt.”
Dus toen chef Frans Knaapen vroeg of hij met hem een restaurant dichter bij huis wilde beginnen, zei hij ‘ja’. Hij begon bij de Lindehof als chef de cuisine, werd mede-eigenaar en uiteindelijk volledig eigenaar, met hulp van klanten die hem het geld ervoor leenden dat hij ze „tot de laatste cent” terugbetaalde.
Na tien jaar, in 2004, kreeg je je eerste ster.
„Tegenwoordig doe je bám bám op Instagram en iedereen weet je te vinden. Vroeger moest je eerst in een blad staan, iemand moest bij je langskomen, en zo’n Surinaams-Hindoestaans jongetje in een dorpje, daar kwam natuurlijk niemand op af. Uiteindelijk zijn klanten van me naar Michelin gaan schrijven.”
Had je door dat er Michelin-mensen bij je aten?
„Het was een maandag, hartstikke druk, die man zat daar. De donderdag erop was ie er weer. Ik had hert als hoofdgerecht, salade fazant vooraf, crème brûlée na. Heel Frans, heel klassiek. Vervolgens werd ik gebeld door een oude chef van me: je hebt een ster. Ik kon het niet geloven.”
En pas na die ster durfde je te gaan koken zoals je nu kookt?
„Misschien wel. Ik liep tegen de veertig, ik ging voor het eerst terug naar Suriname …”
Je bent nooit met je ouders terug geweest?
„Nee, nee. die moesten van 1.600 gulden vijf kinderen onderhouden. Als we een uitje hadden, gingen we met de trein naar familie in Rotterdam. Mijn moeder had een krantenwijk voor wat extra’s.” Hij wijst met één vinger in de lucht. „Maar pás op hè. Ik heb de béste opvoeding gehad. Streng, maar ik ben nooit niks tekortgekomen. Mijn ouders waren er altijd voor ons en we hebben altijd goed gegeten.
„Suriname, als land, dat trok me nooit. Tot ik er was en besefte hoe mooi het er is. Ik herinnerde me de smaken, de geuren. Hoe mijn vader op eenden en konijnen joeg en meervallen ving in de rivier. In de tuin verbouwden we tayerblad, casave, bananen, we aten pom en curry, roti, dahl en dronken gemberbier. Wat was ik nou helemaal aan het doen als chef? Hetzelfde als iedereen. Waarom zouden mensen uit Frankrijk bij me komen eten, konden ze beter in Frankrijk Frans gaan eten. Ze komen omdat je bijzonder bent. Dus toen ben ik mijn cultuur en mijn educatie gaan combineren.”
En daarvoor ontving je in 2014 je tweede ster…
„… en durfde ik op te gaan voor het diploma meesterkok. Toen pas. Eerder vond ik mezelf niet goed genoeg.”
Je moest je bewijzen?
„Bewijzen, bewijzen. Ik was nooit met sterren bezig, ik heb altijd alleen maar gewerkt. Verjaardagen, feesten, familiedingen, ik was er nooit. Ik moest bijbeunen om met mijn kinderen naar de Efteling te kunnen. Dat bedoel ik, ik heb een deel van de film gemist. Ik heb alles bereikt wat te bereiken valt, nu kan ik doen wat ik echt wil.”
Merlijn Doomernik
Wil je geen restaurant in Suriname beginnen?
„Nee, nee. Nederland is mijn land, hier hoor ik. Trouwens, als ik daar 100 euro voor een couvert vraag, schoppen ze me dood. Daar hebben ze het geld niet voor. Als vrienden van vroeger bij me komen eten, zeggen ze: ‘We respecteren je, Soenil, maar je eten vinden we niks’. Ik begrijp dat. Ze willen met een bord rijst en vlees voor de tv, geen foodporno. Mijn moeder ook hè.” Ze is 75 en helpt hem vaak in de keuken. „Van haar moet vis helemaal gaar, ik vind dat droge meuk, zij vindt de mijne te glazig.”
Niet iedereen kan het zich veroorloven bij jou te eten.
„Ik heb klanten die twee keer per maand komen en sommigen komen één keer per twee jaar. Ik krijg lieve mensen uit Suriname die per se één keer bij me willen eten. Mijn eten is voor iedereen. Wat ik doe is het topsegment, maar goed eten hoeft niet duur te zijn.” Hij praat steeds harder: „Mensen gaan uit eten in restaurants waar ze 250 couverts wegzetten op een avond. Bestellen salade niçoise. Wat krijgen ze? Verlepte sla, bruingekookte haricots verts, een ei dat blauw ziet. Ik pak dezelfde krop sla, maar alleen het middelste stuk. Ik plisseer de tomaten, kook de eitjes acht minuten, mooi stukje tonijn erbij grillen. Maat, kom op! Dat is koken bij mij. Er is geduld voor nodig, en ja, dat moet betaald worden.”
Moet eten gezond zijn?
„Ja. Liefst biologisch, geen tarbot in het verkeerde seizoen, asperges, bonen, aardbeien hier uit de omgeving.
Matig met boter, suiker, zout?
Nou, het moet wel lekker blijven. Ik eet alles wat los en vast zit, zwezerik, kippenhartjes, ganzenlever, alles, maar ik maak met plezier iets vegetarisch voor gasten. Thuis aten we drie dagen per week geen vlees of vis en rundvlees al helemaal niet. Alleen vegan, daar doe ik niet aan mee, dat vind ik een idiote trend.”
Hoe vindt het dorp het dat de Lindehof vanaf 1 mei is gesloten?
„Het dorp gaat huilen. Maar ik voel dat ik nu een tree hoger moet.”
Halverwege maart kan Soenil Bahadoer vertellen wat hij na 1 mei gaat doen. Hij belt vanuit de auto onderweg naar Hasselt. Hij wil bij zijn voormalige (tweesterren)chef Roger Souvereyns naar serviezen kijken. Zijn vriendin Annu Bachu zit naast hem, zij zal vanaf half april te zien zijn in The real housewives van het Zuiden, een reality-serie waarin acht ‘high society’ vrouwen uit Brabant en Limburg worden gevolgd. Hij geeft eerst haar het woord, want „zij kan in mijn hoofd kijken en de dingen mooier zeggen”.
Zij: „Soenil was uit z’n jasje gegroeid, nu krijgt hij een mooi maatpak.”
Een vriend van hem, de Brabantse vastgoedondernemer Bas van de Laar, heeft een veertiende-eeuws kasteel in Gemert gekocht. Daar komt, onder andere, een hotel in. Het poortgebouw, dat wordt een restaurant, zíjn restaurant. De naam: Gem. Juweel in het Engels en de eerste drie letters van Gemert. „Er komt een kaaskamer, een patisserie-ruimte, wijnkasten.” Alles wordt het mooiste van het mooiste. Interieur, servies, de beleving. Zelfs de wc, zegt Annu Bachu, wordt „instagrammable.” Zijn gasten kunnen blijven slapen, in een vijfsterren Hilton-hotel. Dat is „luxer dan luxe”. En, zijn droom, hij heeft straks een tuin om groenten en kruiden te verbouwen. Hij gaat zijn moeder vragen of ze hem wil helpen.
Slingers met ‘Eid mubarak’, wegwerpservies en ballonnen met dezelfde opdruk en baklava die staat te glinsteren in glazen bakken. De winkels in de Kanaalstraat in Utrecht zijn klaar voor Eid al-Fitr (Suikerfeest). En het winkelend publiek bereidt zich voor op het feest dat waarschijnlijk aankomende zondag is.
De achttienjarige Nisrine Medjoubi is samen met twee vriendinnen aan het shoppen op deze middag. „We zijn op zoek naar een nieuwe outfit, iets dat we op de dag zelf aan kunnen”, zegt ze. Ze doen het ieder jaar: elke Eid (feestdag) heeft zijn eigen nieuwe outfit. Ze hebben nog niks gekocht, maar zien genoeg leuke dingen in de winkels.
De laatste dagen van de ramadan staan in het teken van voorbereidingen voor Eid al-Fitr. „Ik ga eerst het hele huis schoonmaken en een dag later koekjes bakken.” Nisrine is van plan een cheesecake te maken en wat koekjes: dadel- en zandkoekjes. „En last minute moet ik dan ook nog cadeautjes voor de kinderen kopen.”
In kledingzaak Nissa Fashion zijn twee vrouwen nieuwe muiltjes aan het uitproberen, waarna ze allebei met een paar vertrekken. „Zakelijk is het heel druk in de laatste week van de ramadan”, vertelt eigenaar Khamissa Alyabuhi. „Iedereen wil een outfitje, een cadeautje voor geliefden. Je bent continu bezig.” De winkel verkoopt alleen vrouwenkleding en traditioneel is de djellaba het populairst: een soort kaftan met een capuchon, zegt Khamissa. „Maar ook de abaya, jurken die veel in de Emiraten worden gedragen, worden veel gekocht. En die muiltjes die je net zag. Dat zijn eigenlijk huisschoentjes, maar dan feestelijk. Ze worden veel onder de djellaba gedragen.”
Juwairiyya en haar moeder bij het Islamitisch Centrum in Gouda.Foto Saskia van den Boom
Bulgurballetjes
Naast haar werk staat Khamissa ook persoonlijk stil bij het einde van de vastenmaand. „Ik neem daar mentaal een soort afscheid van. Het is heel bijzonder dat je het hoofdstuk gaat afsluiten en dan weer tot volgend jaar moet wachten.” Het vasten ging haar dit jaar prima af. „We mochten al vroeg eten. Met de openingstijden van de winkel was het in het begin lastig. We gingen wat eerder dicht, omdat de zon al best vroeg onder ging.”
Ze is geen zoetekauw, terwijl ze in haar omgeving ziet dat iedereen zich voorbereidt met het bakken van veel zoetigheden. „Ik ga zelf waarschijnlijk een schaaltje kopen om mee te nemen naar de familie. Ik werk natuurlijk veel, dus dan is het ook lastig om daarna nog te gaan bakken. Misschien dat ik nog een hartige maaltijd maak.”
Haji Nazife, de oma van Fatma Alakay, stond in haar dorp Nisrin in Turkije bekend om haar bulgurballetjes gevuld met gehakt, peper, kruiden en granaatappelmelasse die ze maakte voor Eid al-Fitr. Fatma, die tot haar achtste in Turkije woonde, ziet haar nog zitten met die enorme schaal voor haar lemen huisje met de walnotenboom. Er waren meer vrouwen in het dorp die de balletjes maakten, maar iedereen ging langs de oma van Fatma. Zij maakte de lekkerste.
Fatma’s moeder zette die traditie later in de Achterhoek voort. Ze maakte niet alleen de bulgurballetjes, maar ook Sarma, de met gehakt en rijst gevulde druivenbladeren. En nog veel meer. Van zoete en zoute koekjes tot stoofgerechten. Voor alle gasten. Ik heb wel eens geteld met eid, zegt Fatma. „Ik kwam tot honderd bezoekers. Dat is eid, de hele dag een komen en gaan van familie, vrienden, buren, kennissen.”
Foto’s Saskia van den Boom
Diversiteit van gerechten
Haar moeder belde ook dit keer twee weken voor het feest om met Fatma te overleggen over de gerechten die ze gaan maken. Nog steeds gaat iedereen eerst naar oma. Sinds het overlijden van Fatma’s vader is ze de oudste van de familie in Nederland. „Iedereen wil haar zien en respect tonen”, zegt Fatma die een dag eerder gaat om te helpen. Ook schoonzussen kokkerellen. Maar er wordt ook steeds vaker gekocht. Fatma: „Veel gerechten zijn bewerkelijk. En vrouwen werken nu vaak en hebben geen tijd om allerlei soorten koekjes te bakken.”
Het valt Fatma op dat de diversiteit van gerechten steeds groter wordt. Vaak beginnen de jongeren daarmee, denkt ze. Maar haar moeder vroeg haar laatst ook om Marokkaanse koekjes mee te brengen uit Utrecht. „Die vond ze lekker.” Nu er steeds meer Syriërs in Nederland wonen, ziet ze ook die invloeden: ma’amoul, zandkoekjes met dadelpuree en rozenwater, bijvoorbeeld. Maar ook andere kruisbestuiving: cheesecake-baklava.
Juwairiyya (18) en Lina (15) uit Gouda vertellen over een Eid-taart die via TikTok en Instagram dit jaar populair is. Een bodem van brownie, daarop slagroom en gesmolten chocolade, afgetopt met chocolade cornflakes. Erg machtig maar wel lekker. Op de iftar (maaltijd waarmee het vasten wordt verbroken) die ze hadden georganiseerd voor schoolgenoten had een vriendin van Lina die cake gemaakt en meegebracht.
Eid al-Fitr is een familiefeest, zeggen ze beiden, met nieuwe, mooie kleding en cadeautjes voor de kinderen. En natuurlijk het gebed in de moskee. Juwairiyya gaat twee dagen eerder helpen het vrouwengedeelte in het Islamitisch Centrum in Gouda te versieren.
Gestresst
De moeder van Lina is al een week voor het feest gestresst omdat ze kilo’s Marokkaanse koekjes wil bakken voor de familie maar ook voor buren. Die worden dan mooi verpakt en rondgebracht door de kinderen. Ook de moeder van Juwairiyya doet dat. „Onze buren vinden dat altijd heel leuk.”
In beide huishoudens wordt werelds gekookt. Lina (Marokkaanse afkomst) eet thuis ook vaak Surinaams. „Mijn vader woonde lange tijd in Den Haag, sindsdien is hij daar gek op.” Juwairiyya en haar moeder koken ook uit alle windstreken: Nederlands, Surinaams, Indonesisch, Egyptisch, Grieks. „Steeds wat anders, zodat het niet saai wordt.” Tijdens ramadan letten ze extra op voedingswaarde.
Wat is nou echt specifiek voor haar familie? Juwairiyya denkt even na. Haar vader komt uit Egypte. De warme melkdrank met dadels die daar veel wordt gedronken, staat in Nederland ook altijd op tafel. En dit jaar namen ze van een vakantie in Saoedi-Arabië heilig Zemza (Zamzam)-water mee, dat afkomstig is van een bron bij Mekka. Ze mochten allemaal maximaal tweeënhalve liter meenemen in het vliegtuig. Met z’n vieren was dat tien liter. Juwairiyya: „Tijdens de ramadan konden we elke dag een glaasje drinken.”
