Albanië is een land waarvan je vroeger op school de hoofdstad leerde onthouden. (Precies, Tirana) We wisten ongeveer waar het lag, dat het communistisch was, en erg arm. En wie een beetje had opgelet bij Nederlands, was zich er wellicht vagelijk van bewust dat de schrijver A. den Doolaard er lang geleden een tijdje had rondgezworven. (Dito voor Engels en Lord Byron.)
Tegenwoordig geldt de voormalige Socialistische Volksrepubliek Albanië als een populaire vakantiebestemming. Ik ben er nog niet geweest, maar verhalen over ongerepte natuur, bezienswaardige steden, uitgestrekte stranden, gastvrije mensen en sprankelende wijnen van inheemse druiven hebben mijn interesse beslist gewekt. Ik zie mezelf daar ook wel rondzwerven, zeker nu ik heb ontdekt dat er op eetgebied eveneens veel interessants te beleven valt.
Voor dat laatste dank ik de lezer die mij vroeg eens aandacht te besteden aan de Albanese klassieker tavë kosi. Om aan zijn verzoek te voldoen dook ik in de Albanese keuken, die zich ergens tussen de mediterrane keuken, de Balkankeukens en die van het Midden-Oosten bevindt. Groentegerechten op basis van aubergines, paprika’s en tomaten. Gevulde deegwaren. Zuivel zoals yoghurt en witte, feta-achtige kaas. Olijfolie. Schapen- en lamsvlees. Veel stoofpotten.
De naam het ultieme heimweegerecht voor Albanezen in den vreemde. betekent letterlijk yoghurtschotel. Preciezer gezegd gaat het om een ovenschotel van gestoofd lamsvlees en rijst, afgedekt met een dikke yoghurtsaus. De bakermat ervan ligt in de stad Elbasan en de receptuur is vermoedelijk beïnvloed door culinaire tradities uit het Ottomaanse rijk, waartoe Albanië tot 1912 behoorde. Volgens de overlevering kregen de troepen van sultan Mehmet de Tweede al in de vijftiende eeuw een soortgelijk gerecht van schapenvlees overgoten met schapenyoghurt te eten.
Hoewel inmiddels ook populair in omringende landen, geldt tavë kosi met recht als nationale gerecht van Albanië. Albanezen beschouwen het als een feestgerecht dat generaties verbindt en symbool staat voor gastvrijheid. Logischerwijze is het daarmee ook het ultieme heimweegerecht voor Albanezen in den vreemde.
Zo’n diepgewortelde culturele betekenis vraagt natuurlijk om een gewetensvolle culinaire vertaling, een recept dat recht doet aan de oorsprong. Daarom heb ik in eerste instantie zoveel mogelijk bestaande recepten bestudeerd. Vervolgens heb ik – want zo eigenwijs ben ik dan weer wel – gewoon gedaan wat mij logisch en lekker leek, en ik was aangenaam verrast door het resultaat. De lamsstoof is weliswaar eenvoudig van kruiderij, maar daarom, misschien wel júíst daarom, niet minder smakelijk. Ik had me van tevoren zorgen gemaakt of de rauwe rijst wel gaar zou worden in de oven, maar dat bleek geen enkel probleem. En die saus máákt het gerecht. Het is feitelijk een met eieren verrijkte bechamel op basis van yoghurt in plaats van melk en hij souffleert in de oven tot een dikke, romige, friszure deken die het gerecht een torenhoog comfortfoodgehalte geeft.
Inderdaad, tavë kosi is tamelijk zware kost maar dankzij die yoghurt toch lichter dan je zou denken. Ik zou zeggen: nodig een stel vrienden-met-eetlust uit voor dit feestmaal en maak er een groene salade bij, aangemaakt met flink wat azijn of citroensap.
