Sterrenkok Soenil Bahadoer: ‘Ik wil dat mensen zeggen: wow, dat had ik nooit van Soenil verwacht’

Begin 2025 stuurt Soenil Bahadoer (57) een brief aan zijn achtduizend vaste gasten, culinair recensenten, vakbladen. Hij stopt ermee, zegt hij ook tegen zijn 200.000 Instagram-volgers. Restaurant De Lindehof in Nuenen gaat per 1 mei dicht. Na dertig jaar en twee Michelin-sterren vindt hij het „met pijn in het hart” tijd voor wat anders.

O, o. Is er nou weer een topchef afgeknapt op werkweken van tachtig uur of meer, op dagen van zestien uur in de keuken om steeds verrassender recepten te bedenken voor steeds verwendere gasten? „Koken is een jonge mannensport. Loodzwaar. Masculien”, zei topchef René Redzepi in 2013 tegen NRC. Zijn restaurant Noma in Kopenhagen was in 2010 uitgeroepen tot het beste ter wereld en klanten kwamen niet meer voor zijn eten, maar omdat in hun krant stond dat zijn restaurant het allerbeste was. Hij kreeg een burn-out en was opgelucht toen Noma het jaar erop op plek twee belandde. Ron Blaauw had een „writers block”, zei hij toen hij in 2014 zijn restaurant in Amsterdam sloot en daarmee zijn twee Michelin-sterren inleverde. Hij wilde weer „gewoon” koken. Chef Henk Savelberg hield er in 2014 ook mee op – na vier keer een Michelinster te hebben gekookt in vier restaurants.

Is Soenil Bahadoer, bijgenaamd de Spicy Chef, het ook zat? Wil hij weer koken zonder opgelegd pandoer? In 2020, toen zijn restaurant dicht moest tijdens de coronacrisis, kocht hij een foodtruck en verkocht van daaruit roti, pom, bara’s. Streetfood, maar dan bereid door de chef en zijn moeder. Mensen stonden er rustig twee uur voor in de rij. Nog nooit had hij zoveel lol gehad als in die periode, zegt hij in zijn boek Streetfood uit 2022.

Op 8 januari zit ik bij hem aan een kaal tafeltje in een leeg Lindehof. Hij in joggingpak, straks wil hij nog naar de sportschool. Handen in de lucht ter verontschuldiging. De stoelen staan omgekeerd op tafel, alles is op, de voorraadkasten zijn leeg, hij heeft niets aan te bieden behalve zwarte koffie, zelfs melk heeft hij niet in huis. De kerstperiode was een gekkenhuis, tot en met 30 december zat hij avond aan avond vol, daarna is hij één dag thuis geweest en vervolgens vertrokken naar Salzburg om te koken bij Hangar7. Alleen „de grootsten van de grootsten” worden daar uitgenodigd om een halfjaar gastchef te zijn. Internationale driesterrenchefs. De Franse chef Paul Bocuse, zijn grote voorbeeld. Eric Kragh Vildgaard van Jordnaer in Kopenhagen. Jonnie Boer van De Librije. Hij bedacht acht gerechten en vier amuses en vertrok met een kleine ploegje eigen koks vier dagen naar Salzburg om de keukenbrigade dáár te leren zijn rendang of tandoori heilbot te maken. „Je moet jouw signatuur daar neerzetten. Mijn gerechten zijn bewerkelijk en mijn smaken zijn niet makkelijk. Twee, drie keer op een dag maakten chef en brigade daar alles van het menu, en als ik niet tevreden was, gingen we finetunen tot ze het snapten.”

Soenil Bahadoer dankt zijn twee sterren aan zijn combinatie van de klassieke Franse keuken en de kruiden en specerijen die hij van huis uit kent. Garam masala, râs el hânout, vadouvan. Dat levert, volgens Michelin, unieke „smaken, aroma’s, kleuren en vormen” op.

Heb je in Salzburg nu niet je geheim van de smid verklapt?

Hij wuift de vraag van tafel. „Ken je Vincent van Gogh? Ja? Oké, ken je zijn leerlingen?” Tevreden leunt hij achterover. „Dacht ik al. De meester, de chef, dat ben ik. Je kunt wel een recept geven, maar de ziel zit in mij, die kruipt in de pan, op het bord.”

Stop je hier in Nuenen omdat je meer het internationale toneel op wil?

„Het is een eer om daar te staan, goed voor mijn naam. Nuenen is acht uur rijden van Salzburg, al die internationale gasten kunnen hierheen rijden. Ik kookte in Hongkong en Peru, laatst in Trinidad. En dat heb ik ook nodig, met alleen Nederlandse klandizie kan ik mijn restaurant niet draaien. Kijk, eten moet iedereen, maar wat wij hier doen is top of the bill, het is kunst. De tijd van dikke-nek-chefs is voorbij, je kunt niet meer gaan zitten wachten op je klanten. Op dit niveau moet je je internationaal profileren.”

Maar waarom doe je de Lindehof dan dicht?

Hij grijpt naar zijn hart. „Ik ga dit verlaten. Na dertig jaar. Ik kan er niet van slapen, zoveel gaat er rond in mijn hoofd. Maar ik wil het. De keuken is me te krap, ik erger me kapot. Ik wil betere apparatuur, modernere inrichting, serviezen van nu, mooiere tafels, dit museum gaat sluiten, ik stop hier op het hoogtepunt. Gasten ergeren zich aan de parkeerplekken, die zijn er te weinig, ik heb geen mooi terras, geen aperitief-ruimte, je komt binnen en bám, je zit meteen aan tafel. Ik wil een beleving kunnen bieden, ik wil dat gasten kunnen blijven slapen, dat ze thuiskomen bij mij en van a tot z ontzorgd worden. Dat wil ik.”

Aha, dus je wil niet minder hard werken maar juist méér?

„Ik heb de leeftijd, de energie, als ik het nu niet doe, gebeurt het nooit meer. Er zit meer in me en dat wil ik eruit halen, nog meer bereiken. Ik wil Soenil zijn. Dat mensen zeggen: wow, dat had ik nooit van hem verwacht. ”

Wil je een derde ster?

„Wil een bokser winnen?”

Heb je al een nieuwe locatie op het oog?

„Ik ben met iets bezig.”

„Je kunt wel een recept geven, maar de ziel zit in mij, die kruipt in de pan, op het bord”

Je verkoopt je restaurant en levert je sterren in, maar de toekomst is nog onzeker?

„Al open ik iets in Timboektoe of een hutje op de hei, gasten zullen me komen zoeken. Ik ga een ander podium vinden.”

Topkoks zijn vaak rondreizende rocksterren. Zoiets kun je ook doen zonder de last en verantwoordelijkheid van een eigen zaak?

„Dat is het probleem, hè, mensen willen geen verantwoordelijkheid dragen. Ik wel. Zo ben ik opgevoed. Keihard werken, succes delen, kennis delen. Iets neerzetten. Ik had ook, net als mijn vader, schilder kunnen worden. Hij vond het niet nodig dat ik ging koken, mijn moeder ook niet. In onze cultuur horen de vrouwen achter het fornuis. Nu zijn ze trots op wat ik heb bereikt met bordjes eten.”

Soenil Bahadoer is de tweede van vijf kinderen. In 1976, hij was 8, verhuisden ze van Suriname naar Nederland. Eerst woonden ze in bij een oma, tante en oom in Rotterdam, daarna kregen ze een huis in Nuenen. Zijn moeder woont er nog, hij woont er schuin tegenover met zijn vriendin Annu Bachu en haar dochter van 16. Hij heeft ook een dochter, Jennifer, uit een eerder huwelijk. „Haar dochtertje is 2. Giya, heet ze.” Hij schatert: „Die eet alleen kaviaar. Als ze huilt, geef ik haar een blikje en ze is weer lief.” Zijn vader is overleden. „Thuis in bed. Mijn moeder belde ’s ochtends. ‘Je vader is helemaal koud’. Hartstilstand. Hij was nog geen zestig.”

„Ik was vies van leren”, zegt hij. „Meneer Smit van de lagere school stuurde me naar de school voor consumptieve beroepen, wat nu De Rooi Pannen heet. Hij zei: ‘Dat is echt iets voor jou’. In jaar één ging ik naar hem terug. Ik zeg: ik krijg godsdienst, wiskunde, geschiedenis, daarvoor ga ik toch niet naar die school? Daarna kreeg ik gelukkig steeds meer praktijk. Brood leren maken, koekjes, klassieke dingen allemaal. Ambacht. Echt een topschool hoor. Thuis ging ik babbelaars maken, tomatensoep, m’n hele cultuur was ik vergeten, tot ik op de vlooienmarkt een boekje Aziatisch koken kocht. Ging ik bami maken voor mijn ouders. Puinhoop in de keuken en op tafel. Mijn vader proeft en zegt: ‘Mwa, het is lekker, maar iets te weinig zout.’ Die mensen, mijn vader én mijn moeder, die konden koken hoor.”

Daarna, zegt hij, begon de ellende. Om door te kunnen leren – de beroepsbegeleidende koksopleiding – had hij een baan nodig. „Vier dagen werken, één dag school. Ik schreef vijftig, zestig brieven. Maar ja, Ba-ha-doer, zo’n naam kenden de mensen niet.” Hij had het al opgegeven, zegt hij. „Belde mevrouw Kop. Zij gaf me werk.” Twintig uur in de keuken van restaurant Lambiek in Nederwetten, een pannenkoekenrestaurant.” „Toen kon ik naar school.” Daarna: militaire dienst. Deels als chauffeur, deels in de keuken. Daarna werkte hij drie jaar fulltime in België, bij sterrenchef Roger Souvereyns van Scholteshof.

Maar toen, zegt hij tamelijk terloops, overleed zijn broertje. „Tegen een boom aangereden. Morsdood. 24 jaar. Ze denken dat het vermoeidheid was. Elke dag een uur heen, een uur terug rijden naar huis over B-wegen.” Anub, twee jaar jonger dan hij, werkte als gastheer in hetzelfde restaurant als hij. „We droegen dezelfde kleren, hadden dezelfde behoeftes, als hij nog geleefd had, waren we samen iets begonnen.” Sindsdien is hij „heel hard” geworden. Voor anderen, maar vooral voor zichzelf. „Mij kon niks meer gebeuren, hem was ik toch al kwijt.”

Dus toen chef Frans Knaapen vroeg of hij met hem een restaurant dichter bij huis wilde beginnen, zei hij ‘ja’. Hij begon bij de Lindehof als chef de cuisine, werd mede-eigenaar en uiteindelijk volledig eigenaar, met hulp van klanten die hem het geld ervoor leenden dat hij ze „tot de laatste cent” terugbetaalde.

Na tien jaar, in 2004, kreeg je je eerste ster.

„Tegenwoordig doe je bám bám op Instagram en iedereen weet je te vinden. Vroeger moest je eerst in een blad staan, iemand moest bij je langskomen, en zo’n Surinaams-Hindoestaans jongetje in een dorpje, daar kwam natuurlijk niemand op af. Uiteindelijk zijn klanten van me naar Michelin gaan schrijven.”

Had je door dat er Michelin-mensen bij je aten?

„Het was een maandag, hartstikke druk, die man zat daar. De donderdag erop was ie er weer. Ik had hert als hoofdgerecht, salade fazant vooraf, crème brûlée na. Heel Frans, heel klassiek. Vervolgens werd ik gebeld door een oude chef van me: je hebt een ster. Ik kon het niet geloven.”

En pas na die ster durfde je te gaan koken zoals je nu kookt?

„Misschien wel. Ik liep tegen de veertig, ik ging voor het eerst terug naar Suriname …”

Je bent nooit met je ouders terug geweest?

„Nee, nee. die moesten van 1.600 gulden vijf kinderen onderhouden. Als we een uitje hadden, gingen we met de trein naar familie in Rotterdam. Mijn moeder had een krantenwijk voor wat extra’s.” Hij wijst met één vinger in de lucht. „Maar pás op hè. Ik heb de béste opvoeding gehad. Streng, maar ik ben nooit niks tekortgekomen. Mijn ouders waren er altijd voor ons en we hebben altijd goed gegeten.

„Suriname, als land, dat trok me nooit. Tot ik er was en besefte hoe mooi het er is. Ik herinnerde me de smaken, de geuren. Hoe mijn vader op eenden en konijnen joeg en meervallen ving in de rivier. In de tuin verbouwden we tayerblad, casave, bananen, we aten pom en curry, roti, dahl en dronken gemberbier. Wat was ik nou helemaal aan het doen als chef? Hetzelfde als iedereen. Waarom zouden mensen uit Frankrijk bij me komen eten, konden ze beter in Frankrijk Frans gaan eten. Ze komen omdat je bijzonder bent. Dus toen ben ik mijn cultuur en mijn educatie gaan combineren.”

En daarvoor ontving je in 2014 je tweede ster…

„… en durfde ik op te gaan voor het diploma meesterkok. Toen pas. Eerder vond ik mezelf niet goed genoeg.”

Je moest je bewijzen?

„Bewijzen, bewijzen. Ik was nooit met sterren bezig, ik heb altijd alleen maar gewerkt. Verjaardagen, feesten, familiedingen, ik was er nooit. Ik moest bijbeunen om met mijn kinderen naar de Efteling te kunnen. Dat bedoel ik, ik heb een deel van de film gemist. Ik heb alles bereikt wat te bereiken valt, nu kan ik doen wat ik echt wil.”

Wil je geen restaurant in Suriname beginnen?

„Nee, nee. Nederland is mijn land, hier hoor ik. Trouwens, als ik daar 100 euro voor een couvert vraag, schoppen ze me dood. Daar hebben ze het geld niet voor. Als vrienden van vroeger bij me komen eten, zeggen ze: ‘We respecteren je, Soenil, maar je eten vinden we niks’. Ik begrijp dat. Ze willen met een bord rijst en vlees voor de tv, geen foodporno. Mijn moeder ook hè.” Ze is 75 en helpt hem vaak in de keuken. „Van haar moet vis helemaal gaar, ik vind dat droge meuk, zij vindt de mijne te glazig.”

Niet iedereen kan het zich veroorloven bij jou te eten.

„Ik heb klanten die twee keer per maand komen en sommigen komen één keer per twee jaar. Ik krijg lieve mensen uit Suriname die per se één keer bij me willen eten. Mijn eten is voor iedereen. Wat ik doe is het topsegment, maar goed eten hoeft niet duur te zijn.” Hij praat steeds harder: „Mensen gaan uit eten in restaurants waar ze 250 couverts wegzetten op een avond. Bestellen salade niçoise. Wat krijgen ze? Verlepte sla, bruingekookte haricots verts, een ei dat blauw ziet. Ik pak dezelfde krop sla, maar alleen het middelste stuk. Ik plisseer de tomaten, kook de eitjes acht minuten, mooi stukje tonijn erbij grillen. Maat, kom op! Dat is koken bij mij. Er is geduld voor nodig, en ja, dat moet betaald worden.”

Moet eten gezond zijn?

„Ja. Liefst biologisch, geen tarbot in het verkeerde seizoen, asperges, bonen, aardbeien hier uit de omgeving.

Matig met boter, suiker, zout?

Nou, het moet wel lekker blijven. Ik eet alles wat los en vast zit, zwezerik, kippenhartjes, ganzenlever, alles, maar ik maak met plezier iets vegetarisch voor gasten. Thuis aten we drie dagen per week geen vlees of vis en rundvlees al helemaal niet. Alleen vegan, daar doe ik niet aan mee, dat vind ik een idiote trend.”

Hoe vindt het dorp het dat de Lindehof vanaf 1 mei is gesloten?

„Het dorp gaat huilen. Maar ik voel dat ik nu een tree hoger moet.”

Halverwege maart kan Soenil Bahadoer vertellen wat hij na 1 mei gaat doen. Hij belt vanuit de auto onderweg naar Hasselt. Hij wil bij zijn voormalige (tweesterren)chef Roger Souvereyns naar serviezen kijken. Zijn vriendin Annu Bachu zit naast hem, zij zal vanaf half april te zien zijn in The real housewives van het Zuiden, een reality-serie waarin acht ‘high society’ vrouwen uit Brabant en Limburg worden gevolgd. Hij geeft eerst haar het woord, want „zij kan in mijn hoofd kijken en de dingen mooier zeggen”.

Zij: „Soenil was uit z’n jasje gegroeid, nu krijgt hij een mooi maatpak.”

Een vriend van hem, de Brabantse vastgoedondernemer Bas van de Laar, heeft een veertiende-eeuws kasteel in Gemert gekocht. Daar komt, onder andere, een hotel in. Het poortgebouw, dat wordt een restaurant, zíjn restaurant. De naam: Gem. Juweel in het Engels en de eerste drie letters van Gemert. „Er komt een kaaskamer, een patisserie-ruimte, wijnkasten.” Alles wordt het mooiste van het mooiste. Interieur, servies, de beleving. Zelfs de wc, zegt Annu Bachu, wordt „instagrammable.” Zijn gasten kunnen blijven slapen, in een vijfsterren Hilton-hotel. Dat is „luxer dan luxe”. En, zijn droom, hij heeft straks een tuin om groenten en kruiden te verbouwen. Hij gaat zijn moeder vragen of ze hem wil helpen.

Delen





Mail de redactie