Sommelier Heleen Boom: ‘Het gaat om de mensen met wie je aan tafel zit’

Het gezicht van de jonge sommelier is één stralende lach, heel even denk ik dat hij gaat buigen. Hij heeft gezien dat Heleen Boom tegenover mij is aangeschoven, een grootheid in zijn vak. „Ik ben een leerling van mevrouw Boom”, glundert hij. „Je bent helemaal niet mijn leerling”, zegt ze, geamuseerd dat hij opeens ‘mevrouw’ tegen haar zegt. Hij corrigeert zich. „Ik heb heel veel van mevrouw Boom geleerd.”

Later zal ze vertellen dat ze helemaal geen leerlingen heeft. Was het maar waar. „Jongeren kiezen niet meer voor een horecaopleiding. Niet alleen in Nederland, overal. Dramatisch. Het is echt leuk werk!”

Heleen Boom (65) heeft zelf een restaurant: Bouwkunde in Deventer, al 42 jaar, samen met haar man Pieter van de Pavoordt. Maar om dáár te gaan lunchen op uitnodiging van NRC, vond ze „te ijdel voor woorden”. Zo zijn we beland bij Brasserie Van Baerle in Amsterdam, een lichte pijpenla met parket en spiegels waarin de bolvormige lampen oneindig weerkaatsen, net als in de glazen op de witte tafellakens, drie per couvert. „Dit is comfortabel, fijn, wat wij zelf ook doen”, zegt Heleen Boom, rode lippenstift, groen shirt met blauwe ster, parelketting. „Even lekker eten, niet per se alles hemelbestormend, maar wel goed. Twee gangen doen?” Ze wil het bij één glas wijn houden, ze moet vanavond nog werken.

Ik weet niets van wijn, en heb ook nog niet heel veel sommeliers aan het werk gezien. Dus het is licht imponerend om de vrouw te spreken die op dit gebied de absolute top van Nederland is: voorzitter van het Nederlands Gilde van Sommeliers, bestuurslid van de vinologenopleiding én dit jaar uitgeroepen tot sommelier van het jaar door restaurantgids Gault&Millau.

Maar Heleen Boom lijkt er niet op uit om te imponeren. Ze is geen klassieke sommelier, in haar woorden „een man in een pak tegen wie je opkeek, die jou vanuit grote hoogte ging vertellen wat je moest drinken”. Een moderne sommelier, zegt ze, gaat met jou in gesprek over wat je zou willen. „En dat kan net zo goed een man met een baard in een wijnbar zijn, al dan niet met kurkentrekkers op zijn arm getatoeëerd.”

Iets wat trouwens ook nog moet doordringen tot de internationale sommelierorganisatie, een „vrij conservatieve club”, sterk gedomineerd door mannen. Ze leidt daar een werkgroep die zich bezighoudt met diversiteit. Lachend: „En dan is het ontzettend prettig dat ik zelf een wat oudere dame met een parelketting ben, op een leeftijd dat ik denk: I don’t give a fuck, ik zeg gewoon wat ik vind. Zo’n jongen van mijn leeftijd kan mij niet afdoen als een wicht van twintig met Sturm und Drang.”

Heleen Boom is in Deventer onderaan de maatschappelijke ladder geboren. Haar vader was fabrieksarbeider in de textiel, haar moeder huisvrouw. Zij wilden wel doorleren, maar kregen niet de kans. Zelfs He-leen mocht niet naar het vwo omdat ze uit een arbeidersgezin kwam. Als kortstondig student aan de Sociale Akademie was ze mede-oprichter van de rooie vrouwen in Twente. Ze twijfelde over een studie Nederlands, maar koos voor verpleegkunde in de psychiatrie. Uiteindelijk trok cultuur haar meer. Veertig jaar deed ze de programmering van het theatertje dat haar man in Deventer begon in het gebouw van de bouwkundevereniging, ter plaatse bekend als ‘de Bouwkunde’. Het theater financierden ze met een bar, later eetcafé, ten slotte gerenommeerd restaurant. Een paar jaar terug is het theater verhuisd en overgegaan in andere handen. Dat gaf haar meer tijd voor de wijn.

Ze kunnen mij niet afdoen als een wicht van twintig met Sturm und Drang

Heleen Boom sommelier

Op haar groot uitgevallen wijnkaart („uit de hand gelopen koopdrift”), in 2017 al eens uitgeroepen tot de beste van Nederland, staan wijnen uit klassieke wijngebieden als de Bourgogne, Rhône, Jura, „veel Zuid-Afrika, veel Duitsland”. Van trends en hypes moet ze weinig hebben. Natuurwijnen: onder voorbehoud. „Veel natuurwijn stinkt, dat ga ik niet drinken.” Ze heeft wel natuurwijnen, maar gewoon omdat dat goede wijnen zijn. „Sowieso heb ik voornamelijk wijnen van kleinere boeren die fatsoenlijk met hun grond omgaan.” Ze biedt wijnarrangementen aan, met bij elk gerecht een wijn die er optimaal bij past, maar zal daar zelf als gast niet gauw voor kiezen. „Voor mij is het: díé wijn, van díé maker, díé wil ik drinken. Niet dat het eten onbelangrijk is, maar je kan ook vol voor de lekkere fles gaan. En als het bij een gang niet past, even een glaasje van iets anders doen. Uiteindelijk gaat het om de mensen met wie je aan tafel zit. Dat vergeten koks weleens.”

Vlak voor het hoofdgerecht schenkt de nog altijd verrukte sommelier ons in wat hij heeft uitgezocht. Een chardonnay uit Vézelay, aan de noordkant van de Bourgogne, in de buurt van Chablis. Hij vertelt dat negen maanden houtlagering de zuren hebben verminderd en de wijn een wat rijpe toon hebben gegeven. „Licht kruidig ook, en het past heel mooi bij uw hoofdgerecht.” Allemaal waar, zegt Heleen Boom bij onze rogvleugel met beurre blanc en witte boontjes uit Bretagne. „Dit is niet een uitgesproken frisse wijn, hij is wat romiger, net als onze saus. Met die bonen erbij heeft dit gerecht best een fors smaakgehalte. Deze wijn ook. Niets gaat over het andere heen, het is in balans. Als je hier een pinot grigio bij zou drinken, zou de hele wijn wegvallen. Hij had ook een wijn uit de Jura kunnen doen, nog een wat hogere zuurgraad. Dat had best gekund. Maar dit is prima, leuke keuze.”

Proust

Wijn is maar een van haar interesses, waardoor haar conversatie onverwachte afslagen neemt. Ze begint over haar Proust-leesclubje, waar sommige deelnemers ‘het geneuzel’ van de schrijver niet echt konden waarderen. „Maar als ze een boek uit hadden moesten ze toch wel toegeven dat het een kathedraal van een werk was.” (Zo kan zij, is haar punt, ook best wijnen op waarde schatten waar ze niet dol op is, zoals de geurige wijnen van de viognierdruif.) Of ze merkt op dat een theatervoorstelling aan het eind van een tournee vaak afwijkt van de première, en dat dat ook zo is bij gerechten in een restaurant. „De kok denkt gaandeweg misschien: makkelijker om het even zo te doen, en dan smaakt het toch weer net anders.” (Reden dat het niet genoeg is om die gerechten als sommelier maar één keer te proeven.)

Ze geeft me het idee dat sommelier een ongelooflijk sociaal beroep is. Bijna wekelijks bezoekt ze proeverijen zoals die van het sommeliergilde met allerlei experts, en ook een groep met alleen vrouwen, de ‘Wijnwijfjes’ – „die naam wil ik liever niet in de krant”, grinnikt ze. Met zijn tienen of elven zitten ze blind wijn te proeven rond een tafel, notities te maken, te bomen over wijn. Het heeft een functie, „je leert van elkaar en toetst je meningen”, maar het is moeilijk voorstelbaar dat het niet ook gezellig is. Ook op haar wijnreizen, zoals begin deze maand naar Zuid-Afrika, gaat het haar vooral om de mens, in casu de wijnmaker. „Ik ben een alfa, geen bèta. Chemie, bodemsamenstelling, dat soort dingen vind ik ingewikkeld. Het verhaal van zo’n wijnfamilie, hoe die met elkaar die druifjes verbouwen, dat vind ik wel heel erg leuk.”

Hoe doet zij dat zelf, al 42 jaar, een zaak runnen met haar man? Niet iets waar ze vaak bij stil lijkt te staan. Ze zegt dat ze er altijd wel dingen naast gehad heeft die alleen van haar waren. Ook op wijnreizen laat ze haar man liever thuis. Maar in de coronatijd, toen alles plotseling tot stilstand kwam, merkten ze dat het voor hen niet moeilijk was samen thuis te zitten, zoals ze wel zagen bij andere stellen. „Dat gaat in volstrekte harmonie. We hebben minder strijd als we vrij zijn dan als we aan het werk zijn. Dan moet je toch twee neuzen dezelfde kant op krijgen. Ik vind bijvoorbeeld weleens dat hij medewerkers de kans moet geven dingen zelf uit te zoeken, hij is veel meer van de controle.”

In de tijd dat hun restaurant nog een eetcafé was, heeft ze een paar jaar in de keuken gestaan terwijl haar man de bediening deed. Dat was geen succes, althans niet voor haar. „Je moet mij niet de hele dag alleen in een ruimte zetten zonder contact met andere mensen.” Haar man, ook niet geschoold als kok, nam het over toen ze op haar 37ste zwanger was. Onder hem groeide het eetcafé min of meer onbedoeld uit tot restaurant. „Hij werkt veel minder chaotisch dan ik. En op een gegeven moment hebben we een echte kok ernaast aangenomen. Wij hebben ook van ons personeel heel veel geleerd.”

Zoon Max, nu 27, gaat het restaurant niet overnemen, schrijft hij in een bijdrage aan het Bouwkunde Kookboek, gemaakt in de coronatijd – bij aankomst heeft ze me een exemplaar gegeven. Hij studeert geschiedenis en schrijft sportverslagen voor de regionale krant. Als kind baalde hij als zijn ouders weer eens op straat werden aangesproken, omdat „die vreemde mensen dan het beetje tijd dat ik alleen met mijn ouders door kon brengen van mij afpakten”. Heleen Boom: „Ik moest huilen toen ik het las. Tussen de middag en als hij uit school kwam was ik thuis en we aten ’s avonds gewoon aan tafel. Maar hij heeft natuurlijk geen traditioneel gezinsleven gehad. ’s Avonds hadden we oppas en in het weekend konden wij niets met hem doen.” Aan het eind van zijn stukje in het kookboek bedankt Max zijn ouders voor zijn „gekke, bijzondere, culturele en culinaire jeugd”.

Heleen Boom geniet van de erkenning die ze krijgt als sommelier. Die heeft best een tijdje op zich laten wachten, zeker ook in thuisstad Deventer. „Senioriteit helpt”, zegt ze grijnzend. En ja, ook zo’n titel als sommelier van het jaar. Al blijven sommige gasten, veelal man, geneigd te denken dat ze het beter weten dan zij. „Ik sta daar nu boven. Als iemand denkt dat hij het heel goed weet, dan weet hij het heel goed. Dat vind ik niet zo erg. Nee joh. Lekker doen. Misschien heeft hij het nodig om zijn vrienden te imponeren. Dan geef ik hem die kans.” Niet altijd makkelijk, want soms zeggen mensen dingen die nergens op slaan. „Sommige mensen willen geen chardonnay, daar houden ze niet van.” Verbijsterde stilte. „Chardonnay is er in zoveel stijlen, hoe kan je dat zeggen? Het is van zichzelf een vrij neutrale druif. Als je er veel hout aan toevoegt tijdens de rijping kan het overdone zijn, maar de chardonnay die wij nu drinken bijvoorbeeld is helemaal niet zo dik.” Lachend: „Als je zegt dat je niet van chardonnay houdt, dan weet je er niet genoeg vanaf.”