Smaken versmelten als kleuren bij Bob Ross

De smaak van pandan vind ik heel moeilijk te omschrijven. Geparfumeerd grassig, amandel en wasverzachter – dat zijn de enige woorden die bij me opkomen. Maar dat doet natuurlijk op geen enkele manier recht aan het specifieke, warme aroma van deze schroefpalm. U kunt het kennen van de rijst, maar daarin is het nogal subtiel. Veel duidelijker komt het naar voren in tropische, vooral Indonesische toetjes. Om die reden associeer ik die uiterst kenmerkende smaak altijd met romige toetjes.

Die pandan zal wel bij het toetje horen, dachten we daarom toen we de ‘woordenwolk’ bij Odille op tafel zagen staan – een kaartje met een verzameling ingrediënten die we in het menu tegen zullen komen, in willekeurige volgorde.

Imagine our surprise toen de geroosterde snoekbaars ten tonele verscheen, geflankeerd door een crème van cime di rapa en pistache en kapperblad, in een hele fijne bouillon op basis van stokvis en pandan. Verrassend, gedurfd, maar boven alles: uitermate geraffineerd. Pandan, maar ook pistache en kapperblad, zijn uitgesproken smaken. Ze zijn in dit gerecht echter bijzonder harmonieus verweven. De subtiele warme ondertoon van die stokvis fungeert als een solide backbone zonder de aandacht te trekken – als de bassist van de band.

Dezelfde stijlfiguur hadden we eerder al gezien in de chawanmushi met het zilt-zoete kokkeltje en zalvende aloë vera, venkel, avocado, knolselderij en een goede dot kaviaar. Veel smaken, niets zit elkaar in de weg, weer tegen een dienende, onopvallend vissige achtergrond van makreel in de bouillon waarmee de fluwelen, hartige Japanse eiercustard is gemaakt.

Deze fijne touch van is de hand van chef Casimir Evens, die eerder werkte onder chef Viki Geunes van driesterrenbastion ’t Zilte in Antwerpen. Odille is de droom van hem en zijn partner Lotte Bloem. Toen een oude herenmodezaak aan de Markt in het Oost-Brabantse Sint-Oedenrode vrij kwam, pakten ze de kans om in de enorme casco ruimte een restaurant te bouwen, volledig naar eigen inzicht. De keuken staat midden in het vertrek – eigenlijk zijn het drie werkbanken met eromheen tafels opgedekt met wit linnen. Mieren aan de muur symboliseren ‘teamwork’, net als kleine figuren die ‘vallen en opstaan’ in een kunstwerk van Daisy Boman. Niets om je aan te storen (behalve de muziek, zie inzet). De bediening loopt in uniforme kleuren (zand, kaki, beige), en op sneakers van het eigen Odille-merk.

Michelinster

Odille had binnen een jaar een Michelinster verdiend. Terecht. Alles is uitermate goed verzorgd, van het warme doekje met oranjebloesem en de amuses tot het krokante huidje van de snoekbaars en een verrassend eerste dessert met gele curry, duindoorn en aloë vera, tot het gepersonaliseerde menu achteraf voor mee naar huis. 70 procent van alle producten komt uit de regio, dat vertaalt zich onder meer in een „broodbeleving” met buffelboter uit Schijndel en geitenboter uit Heeswijk-Dinther. De koeienboter uit Sint-Oedenrode is zelfgerookt. Vier soorten brood worden zelf gebakken, waaronder een sjalottenbrood met Swinckels-bier. De katsuobushi (Japans tonijnschaafsel) voor bij de gemarineerde bonito wordt in huis gepekeld en gedroogd. Een menu begint bij 130 euro per persoon. Veel geld, maar niet duur. Als u in de gelegenheid bent, is het absoluut de moeite waard.

Hier en daar zou je iets aan kunnen merken: een ietwat ordinair geparfumeerd gelletje in het bonitogerecht, een erg medicinaal gekruide kombucha, een suffe uienamuse voor het vega-hoofdgerecht of een wat plichtmatig tweede dessert met basilicum en frangipan. Maar dat valt allemaal in het niet bij bijvoorbeeld een aan tafel gerookte knoeperd van een langoustine – werkelijk perfect gegaard, het verse schaaldiervlees knispert tussen de tanden – op een joekel van een supersmaakvolle, gebrande witte asperge, net aan gaar, in een schuimige saus op basis van lichtgefermenteerd aspergevocht met kardemom en sobrasada-olie. Een wereldgerecht.

De specerijen waarop de lango gerookt is echoën in de Bulgaarse rosé. En ook in het verrassend fruitige bleekselderijsap met rode peper en garam masala. De wijnen doen de subtiliteit van het eten eer aan, ze zijn complex en volwassen, geen fruitbommen of houtbakken. Net als de sappen, ze zijn complex, vaak vegetaal, sluiten prachtig aan bij de wijnpairings – zo vinden we dezelfde zoethouttonen uit de Syrah bij het hoofdgerecht terug in biet- en venkelsap. Ze zijn vooral licht – geen zorgen dus over een volle vruchtensapbuik als u geen alcohol wil drinken.

Het hoofdgerecht is een opnieuw perfect gegaarde kwartel met plompe vlezige morilles gevuld met een crème van morilles (love it), jus van vers kerrieblad en sappig gesneden mosterdblad. De vegetariër krijgt een minstens zo goed en misschien wel verfijnder gelakte eikhaas met aubergine in een lichtvoetige vadouvansaus, en voelt zich extra verwend met een portie aromatische biancetti-truffel. De bruggetjes van vadouvan naar witte truffel en van truffel naar eikhaas zijn alweer prachtig verweven – de smaken versmelten als kleuren in de nat-op-nat-techniek van Bob Ross.

Odille is geen doorsnee éénstertent. Het is geraffineerd, verzorgd, maar vooral toch ook verrassend en heel eigen. Kenmerkend is de beheersing. Evens kookt zonder uitspattingen, geen overdadig zout of umami, geen zure pieken, geen verplichte krokantjes. Alles is delicaat, goed doordacht en uitgevoerd. Eerder een virtuoos pianoconcert dan de 9de van Mahler – maar daarmee niet minder creatief of kunstig gecomponeerd.