Sami Tamimi (56) was altijd de man op de achtergrond, de stille kracht achter Yotam Ottolenghi, de Israëlisch-Britse kok die er met zijn recepten voor zorgde dat iedereen wel eens hummus heeft gegeten, za’atar in de keukenkastjes heeft staan en granaatappelpitjes strooit over gegrilde aubergines. Samen schreven ze de kookboeken Ottolenghi (2008) en Jeruzalem (2012). Ottolenghi opende de restaurants Nopi en Rovi en vier deli’s in Londen, met Tamimi als zakenpartner en mede-eigenaar. Ottolenghi was het gezicht en de stem van het imperium, Tamimi bestierde de keuken en het personeel. Die rolverdeling klopte met hun karakters, zeiden ze in interviews over hun samenwerking en vriendschap. De één stond in de schijnwerpers, de ander liever in de keuken.
Ze werden in hetzelfde jaar geboren (1968), in dezelfde stad (Jeruzalem), Ottolenghi groeide op in West-Jeruzalem, Tamimi in de Oude Stad in Oost-Jeruzalem. Beiden verhuisden op hun zeventiende naar Tel Aviv om in de horeca te werken. Ze gingen in hetzelfde jaar, 1997, naar Londen en daar wonen ze nog steeds. Ottolenghi met zijn man en twee kinderen, Tamimi met zijn vriend Jeremy en twee Franse bulldogs. Pas in Londen ontmoetten ze elkaar: Ottolenghi kwam werken bij de delicatessenwinkel Baker&Spice, waar Tamimi al in de keuken stond. En ook toen waren de taken verdeeld: Tamimi deed hartig, Ottolenghi zoet. Ottolenghi begon in 2002 een bedrijf onder zijn eigen achternaam, Tamimi werd zakenpartner maar bleef op de achtergrond. Ottolenghi werd wereldwijd een synoniem van ‘Midden-Oosters’ eten.
Sami Tamimi heeft nu een solo-kookboek geschreven, Boustany, Arabisch voor ‘mijn tuin’. Het is volgens de ondertitel een ‘ode aan groente uit mijn Palestijnse keuken’. Het zijn de recepten die hem herinneren aan zijn jeugd in Jeruzalem, aan de gerechten die zijn grootmoeder Khanum maakte met de groenten die zijn grootvader Hassan verbouwde in zijn tuin in Hebron. Simpele recepten, sober qua ingrediënten – soberder dan veel Ottolenghi-recepten – soms bewerkelijk in de bereidingswijze. Hoofdbestanddelen zijn groenten en granen, noten en peulvruchten, zaden en kruiden, zuivel en eieren. Dan krijg je: kikkererwten in citroensaus, artisjok met eieren, linzen en postelein.
Dit is zijn tweede boek over de Palestijnse keuken. Zijn eerste boek Falastin (2020), wat voor Palestijnen ‘thuis’ betekent, was een „liefdesbrief” aan het land, het volk en de eetcultuur. De boeken wekken de indruk dat er iets is veranderd in Tamimi’s hoofd en hart. Is de luwte waarin hij altijd werkte soms een schaduw geworden? Dat vermoeden wordt aangewakkerd door de ‘wenken’ die de uitgever stuurt voorafgaand aan het gesprek met Tamimi over Boustany. Naast een paar aan te roeren onderwerpen (‘celebrate the food’, erken en eer Tamimi’s achtergrond) zijn er ook ‘gevoelige gebieden’ die vermeden of omzichtig behandeld moeten worden: het „huidige conflict” en het vertrek bij Ottolenghi – liever niet doorvragen naar het waarom ervan. Zo ga je vanzelf wel denken dat „het conflict” – ik neem aan dat daarmee de oorlog in Gaza wordt bedoeld – hun samenwerking en misschien ook wel hun vriendschap heeft opgebroken. Ze noemden zich altijd Joods-Israëlisch en Arabisch-Israëlisch, is dat nu Jood en moslim, Israëliër en Palestijn? In het licht van de oorlog zijn alle etiketten die je op de verschillen tussen deze twee mannen plakt beladen.
Sami Tamimi zit klaar in een kamer op de vijftiende verdieping van zijn Nederlandse uitgeverij. Twee volle dagen om promotie te maken voor zijn boek. Achter zijn oren twee piepkleine hoorapparaatjes. „De herrie van de keuken heeft m’n oren beschadigd.” Hij schenkt water in, om zijn pols een kralenketting in de kleuren van de Palestijnse vlag.
In Boustany komt het woord vegetarisch of vegan geen keer voor. Toch zijn alle recepten zonder vlees of vis.
„Waar ik opgroeide, werd er gekookt naar het seizoen, het aanbod, de omgeving. Veel uit de voorraadkast ook, dat moet wel als je leeft in een land waar de seizoenen zo heftig zijn. De zomer is bloedheet, alles is tegelijkertijd rijp. Groente werd ingelegd, fruit ingemaakt, er werd gedroogd en gefermenteerd en tegenwoordig ook ingevroren. Landbouw is altijd de grootste inkomstenbron geweest van Palestijnen. Er was vlees en vis, maar dat was nooit het hoofdbestanddeel. We aten vaak plantaardig, alleen noemden we dat niet zo.”
U schrijft dat u het boek onbedoeld begon te schrijven.
„Het was 2020 en Jeremy en ik gingen voor een vakantie naar ons vakantiehuis in Italië. Maar toen kwam Covid en bleven we er bijna een jaar. Ik was al een tijdje niet gelukkig met wat ik deed en hoe ik het deed, en dat kwam toen in een stroomversnelling.”
:format(webp)/s3/static.nrc.nl/wp-content/uploads/2025/06/18163151/web-2106ZAT_LEV_boustany_GOED3.jpg)
Gerookte kikkererwten met koriandertahini
:format(webp)/s3/static.nrc.nl/wp-content/uploads/2025/06/18163148/web-2106ZAT_LEV_boustany_GOED2.jpg)
Geroosterde pruimen met sumak, kardemomcrème en pistache
:format(webp)/s3/static.nrc.nl/wp-content/uploads/2025/06/18163145/web-2106ZAT_LEV_boustany_GOED.jpg)
Koude taboulehsoep
U heeft het over een ‘breakdown’.
„Dat was het ook. Ik had twintig jaar non-stop gewerkt en zo veel bereikt. Ik leidde twee restaurants en vier kookwinkels, schreef drie kookboeken en stond elke dag om 5 uur op en begon om 7 uur in de keuken. Als mede-eigenaar kun je jezelf of de telefoon nooit uitzetten. Mijn stresslevel ging door het dak. Ik had al een openhartoperatie achter de rug, en ik was tijdelijk gedwongen het langzamer aan te doen. Maar ik moest en zou terug op mijn oude niveau komen. In Italië begon ik me af te vragen: waarom eigenlijk? Ik was niet meer gelukkig, ik had al drie jaar niet meer zelf gekookt, ik liet mijn honden niet meer uit, en als het weekend was, zat ik als verlamd op de bank. Ik zat verstrikt in de raderen van een goedlopende business en als ik niet uitkeek stevende ik af op een meltdown.”
En toen bent u gaan koken?
„Troostkoken. Terug naar waar ik vandaan kom, waar mijn liefde voor koken, eten, proeven vandaan komt.”
„De smaken en geuren van mijn jeugd zijn altijd mijn inspiratie geweest”
Terug naar Jeruzalem?
„Daar kookte ik niet. Mijn moeder, tantes en zussen tolereerden geen man in de keuken. Mijn familie had een transportbedrijf en alle mannen in de familie werkten daarvoor. Ik ben vijfde van zeven kinderen, de jongste van de jongens en de rebel. Ze vonden het niks dat ik naar Tel Aviv ging om in de keuken van een hotel te werken. Ik werd aangenomen als schoonmaker, maar de chef gaf me steeds taakjes. Na drie maanden maakte ik het ontbijt voor 100-150 man. De smaken en geuren van mijn jeugd zijn altijd mijn inspiratiebron geweest. Die weer ontdekken was een soort zelfonderzoek.”
En na dat jaar zelfonderzoek besloot u te stoppen als bedrijfsleider bij Ottolenghi?
„Ik wist wat ik wilde en wat ik niet meer wilde. Als je onderdeel bent van een bedrijf moet je voorzichtig zijn met wat je zegt en doet. Toen ik eruit stapte, viel er een last van mijn schouders. Ik heb nu de vrijheid om mezelf te uiten als mezelf, om in mijn eigen woorden te spreken in plaats van die van een ander.”
Hoe vond Yotam Ottolenghi het dat u uit het bedrijf stapte?
„Dat weet ik niet.”
Is dat niet gek?
„Het enige wat ik nog deel met Yotam zijn mijn aandelen in het bedrijf. Sinds 7 oktober zijn we de connectie verloren.” Sinds de Hamas-aanval op Israël van 7 oktober 2023 woedt in Gaza een genocidale vergeldingsoorlog.
Pijnlijk.
„Ik zie het niet als een probleem. Het is zo. Vrienden, collega’s, veel mensen zijn verdeeld geraakt door wat er in Gaza gebeurt. Je realiseert je wie er naast je staat en wie niet.”
Sami Tamimi spreekt zich via sociale media uit tegen de genocide, hij doneert een deel van zijn boekopbrengsten aan hulporganisaties voor Palestina en hij bevordert ‘gastro-solidariteit’ door diners te geven met Palestijnse gerechten. Yotam Ottolenghi sprak zich zelden tot nooit in het openbaar uit over het conflict, tot een maand geleden. In een Instagram-post veroordeelt hij de Israëlische strategie om de Palestijnse bevolking uit te hongeren. „Eten mag nooit een wapen zijn,” schrijft hij. „Eten moet een brug zijn tussen mensen.”
Tamimi’s familie woont in Jeruzalem. Zes broers en zussen plus de vijf kinderen van zijn vader, hun partners, kinderen en kleinkinderen. „Ik was op die 7de oktober op familiebezoek, maar moest terug naar Londen omdat ik was geboekt als gastchef in een restaurant.” Hij kon het land uit, omdat hij als enige van de familie een Israëlisch paspoort heeft. Sindsdien is hij niet meer terug geweest. „Ik ben ziek van bezorgdheid over mijn familie.”
Online bent u activistisch, toch wordt afgeraden u te vragen naar ‘het conflict’? Doet uw uitgever dat verzoek of u?
„Wij allebei. Ik heb een paar interviews gehad waarin het niet meer ging over mij of het kookboek, maar alleen nog over politiek. Ik ben geen politicus, ik ben kok.”
Is Boustany ook geschreven om de Palestijnse herkomst te claimen van ingrediënten en gerechten die vaak ook voor ‘Israëlisch’ of ‘Midden-Oosters’ doorgaan? Tahini, falafel, fattoush en za’atar?
„Dit is een kookboek, eten is voor mij voor delen, saamhorigheid, identiteit. Recepten zijn een taal die iedereen begrijpt. Ik wil de geschiedenis en achtergrond van een cultuur levend houden, de cultuur van een land en een bevolking die worden weggevaagd.”
:format(webp)/s3/static.nrc.nl/wp-content/uploads/2025/06/18162609/data133575927-a43041.jpg)
