Peru ontmoet Japan: een keuken waarin gespeeld mag worden

Janneke kookt Een lesje over de Nikkei-keuken, Peruaans met Japanse invloeden. En een recept voor een klassieker uit die keuken: tiradito.
Foto Janneke Vreugdenhil

‘Leef vlak bij het strand in een land waar het nooit regent, verfrist door een zachte bries.’ Het was met teksten als deze dat de Peruaanse regering aan het einde van de negentiende eeuw jonge Japanners naar Peru probeerde te lokken. Sinds de slavernij vijftig jaar eerder was afgeschaft, kampte het land met een ernstig tekort aan plantagearbeiders. In de periode tussen 1849 en 1874 waren er om diezelfde reden al meer dan 100.000 Chinezen naar Peru geëmigreerd. Nu was er opnieuw vers bloed nodig, en zo kwam het dat op 3 april 1899 het eerste schip met aan boord 790 Issei aanmeerde in de haven van Callao. Tot aan de Tweede Wereldoorlog zouden nog 26.000 van deze Japanse immigranten hen volgen.

Waarom dit geschiedenislesje? Omdat het onmogelijk is om de Nikkei-keuken te begrijpen zonder kennis van het verleden. Waarom de Nikkei-keuken? Omdat een lezer me vroeg eens aandacht te besteden aan tiradito, een klassieker uit deze keuken. En waarom nu? Dat is de schuld van collega Hassnae Bouazza, die twee weken geleden lovend verslag deed van haar bezoek aan Nikkei-restaurant Lima Nikkei Izakaya in Antwerpen. Ik kreeg simpelweg zo’n ongenadige trek van haar recensie dat ik onmiddellijk Cocina Nikkei van Katinka Lansink Dodero uit de stapel recent verschenen kookboeken op mijn bureau tevoorschijn trok. En toen – en ik beschouw dit als een van de grootste voorrechten van mijn werk als weekendreceptioniste – belde ik de auteur brutaalweg op en vroeg of ze mij wilde inwijden in de tiradito-traditie.

Zodoende zitten we een paar dagen later aan mijn keukentafel met tussen ons in een werkelijk verrukkelijk bordje rauwe vis, terwijl Katinka mij de complete geschiedenis van het geboorteland van haar moeder uit de doeken doet en zonder enige hapering de jaartallen opsomt die horen bij het ontstaan van de diverse deelkeukens van Peru: vanaf 1532 de Creoolse (ofwel Spaans-Indiaanse) keuken, vanaf 1849 de Chifa (Peruaans-Chinese) keuken, vanaf 1875 de Bachiche (Peruaans-Italiaanse) keuken en vanaf 1899 de Nikkei (Peruaans-Japanse) keuken.

Lees ook de recensie van Japans-Peruaans restaurant Lima Nikkei Izakaya

Ze vertelt ook over Minoru Kunigami, zoon van Japanse immigranten, die in 1958 La Buena Muerte opende, het eerste Nikkei-restaurant van Peru. Kunigami stond al bekend als een innovatieve kok, maar op een dag zette hij zijn gasten een wel heel gedurfde variant op de klassieke Peruaanse ceviche voor. Ten eerste was de vis niet in blokjes gesneden, maar getrancheerd als sashimi. Ten tweede was de vis niet gegaard in de leche de tigre (de traditionele marinade op basis van citrusvruchten) maar was die tijgermelk er eenvoudigweg vlak voor het serveren overheen gegoten, zodat de vis nog rauw was. Het nieuwe gerecht werd tiradito (‘in reepjes gesneden’) genoemd en het duurde niet lang of heel Lima stond ervoor in de rij.

Vis anders snijden en vijf minuten marineren overslaan. Het lijken zulke minimale aanpassingen, maar het bleek de deur naar een compleet nieuw universum te openen. „Het bijzondere aan de Nikkei-keuken”, legt Katinka me uit, „is dat hij nog steeds evolueert. Zo bestaat er inmiddels ook zoiets als Nikkei-ceviche. Daarvoor wordt de vis wél in blokjes gesneden, maar níet gegaard in de tijgermelk. En wat dacht je van een warme tiradito? Mijn vrienden appen me weleens fotootjes van gerechten met de vraag of het nu om een ceviche, een tiradito of zelfs om een carpaccio gaat en soms is dat gewoon niet te benoemen. Je zou kunnen zeggen dat de essentie van Nikkei is dat er geen regels zijn. Het is een keuken waarin gespeeld mag worden.”