Een kip, dat leek me wel een geschikte kandidaat voor het komende paasdiner. En omdat het de eerste zaterdag van de maand is, wordt het een klassieke kip: poulet au vin jaune et morilles. Ik koos dit gerecht uit een hele trits door u aangevraagde kipklassiekers vanwege die bijzondere voorjaarspaddestoel, de morielje. En ook een beetje vanwege de gele wijn; hoe paasachtig wil je het hebben?
Laten we het eerst eens over die morieljes hebben. Ze behoren, net als bijvoorbeeld truffels, tot de ascomyceten ofwel zakjeszwammen, een stam van schimmels die zijn naam dankt aan de sporenzakjes (‘ascus’ in het Latijn) waarin hun sporen worden gevormd. Morieljes hebben een kegelvormige dan wel langwerpige, sponsachtige bruine hoed en een hol steeltje. Waar de meeste paddestoelen in de herfst uit de grond schieten, kunnen morieljes juist in de lentemaanden worden geplukt, vanaf eind maart. In Nederland groeien drie soorten: de gewone morielje (Morchella esculenta), de kapjesmorielje (Mitrophora semilibera) en de kegelmorielje (Morchella elata). Alle drie zijn eetbaar, maar dan wel nadat ze zijn verhit; rauwe morieljes zijn licht giftig.
Wie er zelf op uit wil trekken om een maaltje morieljes te verzamelen, zoekt het beste op kalkrijke bodems. (Pas op dat u ze niet verwart met de serieus giftige voorjaarskluifzwam; onthoud maar dat die géén holle steel heeft.) Maar uw groentejuwelier heeft ze in deze tijd van het jaar vast ook liggen. Ze zijn duur – reken op 7 à 8 euro voor een ons – maar dan heeft u ook een delicatesse in huis. In het recept hiernaast gebruik ik behalve verse ook gedroogde morieljes. Mocht u geen verse morieljes kunnen krijgen, kunt u de hoeveelheid gedroogde verdubbelen.
Ten tweede iets over die vin jaune. Deze ‘gele wijn’ is een specialiteit uit de Jura en wordt al sinds de 18de eeuw gemaakt van de lokale, witte savagnindruif. De druiven worden laat geplukt, waardoor ze veel suiker bevatten, en de vinificatie geschiedt volgens een methode die veel weg heeft van de manier waarop sherry wordt gemaakt. Na de gisting in roestvrijstalen vaten wordt de wijn precies zes jaar en drie maanden opgeslagen in houten vaten. Die worden niet tot bovenaan gevuld, waardoor een sluier van gisten ontstaat, die ‘voile’, wordt genoemd en vergelijkbaar is met de Spaanse ‘flor’.
De lezer die het recept van vandaag aanvroeg, schreef dat ze een voorraadje vin jaune had meegenomen uit de Jura, en natuurlijk, dan is er geen betere bestemming dan deze poulet. Maar omdat de Jura een klein wijngebied is en het productieproces van deze wijn kostbaar, betaal je in Nederland al snel 50 tot 80 euro voor een flesje van 62 cl. Persoonlijk vond ik dat te gortig voor in de pan en dus ging ik op zoek naar een alternatief. Die vond ik in Vino de Pueblo ‘3 Miradas’ van Bodegas Alvear. Dit sherryhuis maakt, behalve sherry, ook heel fijne, frisse, een tikje sherryachtige wijnen van de Pedro Ximenezdruif. Toegegeven, ik heb het origineel – de kip in échte vin jaune – nooit geproefd, maar ik maak mezelf toch wijs dat dit gerecht niet veel lekkerder kan worden dan met deze 3 Miradas (die o.a. te koop is via mariuswijn.nl en ockhuysen.nl).
Uiteraard mag u helemaal zelf beslissen welke wijn u in de pan schenkt. Weet daarbij dat veel Franse chefs hier ook ‘gewone’ droge witte wijn voor gebruiken. Mijn recept is trouwens losjes gebaseerd op een recept van Joël Robuchon, uit zijn boek Tout Robuchon.
Aan autonamen is te zien dat fabrikanten niet meer weten waar hun handelswaar voor staat. De design-suv’s van nu heten Mokka, Capri of Grandland, kolder. Het Chinese BYD noemt een Tesla-concurrent Seal, van Zeehond. Terwijl er ooit verband was tussen titel en product, model en samenleving. Een Citroën met voorwielaandrijving heette Traction Avant, een kleintje Mini. De autonaam benoemde je plaats in de wereld: Kadett voor de gewone man, Admiral voor de rijken. Aziatische en Amerikaanse merken noemden limousines Grandeur, Crown, Century of President, een droom-Cadillac Eldorado. Van die feodale romantiek is weinig over. Westerse elitefabrikanten kozen voor koele cijfers of lettercodes: BMW 5-serie, Mercedes S-klasse. En de mindere goden gingen leuk doen. De nieuwste kleine BYD noemt zich Dolfijn.
Zoom in voor details van de Dacia BigsterKlik op de punten voor uitleg over de details
Dacia herenigt wat je ziet en wat je krijgt. De Bigster, vetste Dacia ooit, hoeft alleen maar groot te zijn voor weinig geld. Daar gaat een budgetmerk tenslotte over. Het topmodel met 155 pk hybride aandrijflijn kost 39.200 euro. Daarvoor koop je wat bij Franse concurrenten tien- en bij de Duitsers 20.000 euro meer kost, en hij is er vanaf 31.000 euro. Zo enorm als hij lijkt, is hij trouwens niet. Met een lengte van 4.57 meter en een voor een suv bescheiden breedte van 1.81, relaxed in parkeergarages die je met twee meter brede mode-suv’s gaat mijden, blijft hij keurige middenklasse. Zo ontkracht hij gewiekst de stigma’s van zijn genre. Dacia maakte hem niet te dik en met zijn net geen 1.400 kilo niet te zwaar, zodat hij haast zo zuinig werd als de kleinere hatchback die je bij Opel of VW hetzelfde of meer had gekost – 1 op 20 is doenlijk. Dacia heeft er alles aan gedaan om een must-have van hem te maken. De stijl is ondanks de schaalvergroting goed gelukt. De neus met de onderbroken horizontale streep doet denken aan de gigantische elektrische Hummers in de VS, maar de klunzigheid van de dikke spatbordbeschermers maakt hem tot een vertederende macho. Zo lief hoe dat Roemeense buurthuis zo hoog op de poten zo laagdrempelig staat te zijn. Hij is een boomhut op wielen, machtig kinderavontuur.
Binnen zet Dacia stappen voorwaarts door de klok terug te draaien. Het draait de premium-aanstellerij van het belevingsterrorisme ferm de strot om door gewoon weer mooi genoeg te maken. De materialen zijn degelijk maar simpel. De stoffen bekleding is zwart, het plastic van het dashboard en de deurpanelen nette armoe. De onopgesmuktheid is bevrijdend. In veel auto’s voel je je clochard in een paleis. Hier ben je meteen thuis en met de pech die arme sloebers overkomt ruikt hij met wat geluk meteen vertrouwd naar jou. Mooi, denk ik van de bekerhouders in de middentunnel, wat een fijn smal randje, daar blijft mijn minibeker pompstationespresso zonder valgevaar in hangen. Dom. De beker zakt er dwars doorheen en dan heb ik mijn eerste testauto met zwembad. Hij ruikt naar Senseo, zei een passagier. Nee, zei ik, hij ruikt naar mijn lot.
Frivole bekledingsaccenten voor het topmodel, verder zijn de stoelen vooral zwart en simpel.
Foto’s Merlijn Doomernik
Nepjuwelen aan een karrepaard
Hoe goed hij ook zit en rijdt, de Bigster is niet perfect. De vensterbank-achtige helling onder de achterste zijruit zag ik herhaaldelijk voor een achteropkomende auto aan, waardoor ik me kapot schrok bij het inhalen. De viercilindermotor bromt naar de maatstaven van nu luidruchtig, al harmonieert de klankkleur met de ruwe bolster van het ouderwetse lastdier dat hij met zijn ongekende laadvolume tot zo’n 1.900 liter is. Van de bijgeluiden onder de vloer hoop je dat ze binnen de garantieperiode escaleren. Bij het topmodel is de luxe én genade én een psychisch ongemakkelijke stijlbreuk met zijn principiële nuchterheid. De hebbedingetjes in de Bigster hangen als nepjuwelen aan een karrepaard. Met gentrificatiesymptomen als een infotainmentdisplay had je bij Dacia leren leven, maar een elektrisch bedienbare achterklep, een elektrisch panoramadak, stuur- en stoelverwarming, een Sound System en deels elektrisch verstelbare stoelen gaan wel héél ver. De audio synthesizert een welkomstgeluidje en het multimediasysteem krijgt online updates, de kleuren heten tegenwoordig deftig Rouge Terracotta of Vert Cėdre, niet normaal meer. Zo barst de Bigster uit de voegen van zijn nederige kaste. Fout chic is hij gelukkig niet geworden. Zie hem als een glampingtent met kacheltje en donzen dekbedden, een veldtocht naar het paradijs. Dit is een auto die naar natte hond mag ruiken. Die zou ik na ondertekening van het koopcontract dan ook direct bestellen.
Het ophangen van een huisnummer is een wettelijke verplichting waar geen woning en bedrijf aan ontkomt. Om te voorkomen dat iedereen maar wat doet, heeft de Stichting Koninklijk Nederlands Normalisatie Instituut (NEN) een richtlijn gemaakt. Nu had ik nooit gehoord van de Stichting Koninklijk Nederlands Normalisatie Instituut, maar het lijkt mij een instelling met een urgente doelstelling, de roep om normaal te gaan doen zien we in vele segmenten van de samenleving en huisnummers vormen daar geen uitzondering op. Het instituut ontwikkelde voor ons de norm NEN-1772, een richtlijn die tot in detail de eisen voor een huisnummer bepaalt. Een cijfer moet bijvoorbeeld minimaal 8,8 cm hoog zijn. Niet alleen voor de postbode, ook de hulpdiensten moeten in één oogopslag kunnen zien waar ze een leven kunnen redden. Waar NEN-1772 zich niet over uitspreekt is een maximale afmeting. Die lijkt onbegrensd. Waarschijnlijk is de hoe-groter-hoe-beter-gedachte hierachter leidend, in de praktijk zien we een wildgroei aan bovengemiddeld grote huisnummerbecijfering. Dat zou een functie hebben als je in een huis met een enorme oprijlaan van 300 meter woont, maar het komt steeds vaker voor bij huizen die gewoon aan de straat staan. Dan heeft het meer een Caps Lock-effect voor iedereen die er op korte afstand mee wordt geconfronteerd. De mooiste is denk ik van de familie Hoogerbrugge uit Den Hoorn, die heeft een metershoge 1 aan de gevel. Een letterlijke nummer 1 in deze categorie.
Groene asperges, in een crème van groene asperges, daarop gedroogde tomaten, daarop heel dungesneden reepjes rauwe witte asperge, met vlierbloesem erover en een sap van gefilterde gazpacho met vlierbloesem, en bovenop een strakke quenelle spierwit, glanzend ijs van amandelmelk met mierikswortel. Als je zo’n gerecht krijgt voorgeschoteld, dan weet je exact waar je je bevindt in de tijd en ruimte: het is eind mei, en we zitten bij restaurant Choux.
De asperge speelt de hoofdrol, in al haar glorie, wit en groen, knapperig en zalvend, hartig en fris. Vlierbloesem geeft een stuivend parfum, de gedroogde tomaat en het gazpachosap geven diepte, een lichtvoetige, vegetale umami-ondertoon. Dat bolletje ijs is geniaal. De mierik geeft pit, de amandelmelk een koude maar zijdezachte, notige romigheid zonder zuivelig en vet te zijn, die langzaam door het geheel heen smelt. Het is een complex gerecht, met veel componenten, maar alles heeft een functie, het grijpt precies in elkaar. Het is bijzonder slim en met een fijne touch gecomponeerd – de touch van chef Merijn van Berlo.
Wat drink je bij zo’n openingszet? Georgië is de bakermat van de wijnbouw. Een land met duizenden jaren wijntraditie, met meer dan 500 inheemse druivenrassen. Een daarvan is de saperavi.
Meestal wordt daar nogal zware, ordinaire halfzoete rode wijnen van gemaakt. Maar sommelier Figo van Onna kent een jonge wijnmaker die er een lichtrode petnat (zie inzet) van maakt: mousserend, met wat lichtrood fruit en een tikje restzoet dat aansluit bij de bloesem en het snoepige van die ingedroogde tomaat, maar toch bitter en hartig genoeg is om de asperges te ondersteunen.
Afgelopen maand vierde Choux haar 10-jarig bestaan. Ik vind het passend om daarbij stil te staan. Om twee redenen. Eén: Van Berlo en Van Onna zijn in dat afgelopen decennium erg invloedrijk geweest in het Nederlandse restaurantwezen. En twee: Choux is nog altijd relevant. Sterker nog: het is alleen maar beter geworden.
Van Berlo begon zijn carrière als chef op theaterfestival De Parade en draaide twee succesvolle pop-uprestaurants in Amsterdam (Réperé en Foyer) samen met Van Onna, voordat ze permanent neerstreken in het opvallende rode pand aan de De Ruyterkade vlak bij het Centraal Station. „Choux is een frisse aanwinst voor de stad”, schreef ik in september 2015. „Licht en sprankelend (…) De chef toont (…) door het hele menu zijn meesterschap in groentebereidingen.”
De keuken van Choux is zeker Nordic te noemen – strikt volgen van de seizoenen, ingrediënten als onrijpe aardbeien en dennenappels op siroop, veel conserveren en fermenteren – maar daarbinnen heeft Van Berlo een herkenbare eigen stijl ontwikkeld, met een duidelijke focus op groenten en complexe, maar toch lichtvoetige, gelaagde gerechten, vaak in combinatie met iets bloemigs.
Dierlijke eiwitten
In een tijdsgewricht waarin we meer zijn gaan nadenken over onze overconsumptie van dierlijke eiwitten, heeft Van Berlo een hele nieuwe generatie koks geïnspireerd om op een andere manier met groenten om te gaan. Hoe je door slim gebruik van sappen en fermentaties geweldig interessante, frisse en tegelijk umamirijke gerechten kan serveren (en zelfs rauwe venkel in een dessert kan verwerken).
Een geweldig voorbeeld daarvan is een klein kommetje bouillon van de opgedraaide schillen van de doperwten (die we later nog tegenkomen) met sap van appel en olie van bonenkruid. Het is megafris, omdat het wel de smaak van sprankelend verse erwtjes heeft, zonder de zoetheid (want alleen van de schillen). Én vanwege het gefermenteerde-tomatenwater. Als ze het niet verteld hadden, had ik niet geproefd dat het erin zat, maar dat lichtzure, umamivolle groentensap makes it work: het verbindt de friszure fruitige appel met hartigheid van het bonenkruid.
Van Onna heeft voor sommeliers eenzelfde soort voorbeeldfunctie, als voorvechter van natuurwijnen – wijnen waarbij zo min mogelijk wordt ingegrepen in het maakproces, vaak van biodynamische teelt. De natuurwijnen van zijn importbedrijf Zuiver Wijnen vind je ondertussen in restaurants in binnen- en buitenland.
Van Berlo blijft nadenken over de toekomst en de impact van zijn keuken. Choux is geen volledig plantaardige keuken. Er wordt soms vlees gebruikt, maar steeds meer in een dienende rol – zoals gevogelte als basis voor een saus. Ook stukken gebakken vis doet hij tegenwoordig niet meer, omdat het voor zo’n groot restaurant heel moeilijk is om het echt duurzaam in te kopen, zegt Van Berlo. Dus werkt hij alleen nog met schaal en schelpdieren, want die hebben minder impact op het ecosysteem in de oceaan.
En ook die weet hij magnifiek klaar te maken. Rauwe langoustine, op heel fijngesneden rettich met ingemaakte zure pruimen van vorige zomer (het seizoen staat alweer voor de deur dus ze moeten op) met een poeder van gevriesdroogde rozen is echt al heel lekker van zichzelf. Maar de volle, rijke room, met de notige, marsepeinige smaak van pruimenpitten, trekt het gerecht totaal naar een andere wereld (hetgeen overigens ook geldt voor de tropisch geurende, maar o zo strakke Gelber Muskateller vom Opok).
Er zit eigenlijk geen enkele zwakke plek in dit menu. Van de amuse van een Oostindische-kers-bloem gevuld met gerookte ricotta gedipt in bijenpollen met exact twee korianderzaadjes; tot de pijlinktvistagliatelle met bruine boter met bergamot op een custard van tuinbonenblad (als chawanushi) op een sambal van mosselen; tot de mega-vlezige morilles op een cracker van Goudse oplegkaas, met paddestoelensabayon, meiknol, ingelegde cantharellen en acacia-bloemetjes; tot een knaller van een vega-hoofdgerecht met de mooiste plompe, dikke witte asperge onder geroosterd daslookblad, naast zelfgemaakte tempeh met een gelakte eikhaas erop.
Op naar de volgende 10 jaar. En eindelijk dan eens die langverwachte Michelinster?
:format(webp)/s3/static.nrc.nl/images/gn4/stripped/data98642580-a7dfbe.jpg)
