‘Op de foto poseren mijn ouders, Lena Ruijsch en Henk Alberti, zittend in het water van zwembad ‘De Branding’ in Doorwerth in 1935. Hun schouders raken elkaar, per ongeluk lijkt het, maar ze houden dat zo. Misschien zijn hun vingertoppen onder water ineengestrengeld, maar dat zien we niet.
Ze hebben nog niet zo lang ‘verkering’, de wat verlegen verliefdheid straalt van de gezichten af. Ze genieten van de zon, het koele water, het zwemmen en het gestoei in de alles verhullende, maar toch wel spannende badpakken. Bloter kon het niet in 1935, het gemengd zwemmen is sinds kort toegestaan in een aantal zwembaden.
Ze wonen niet ver van elkaar in Wageningen, maar het zijn verschillende werelden waarin ze leven. Henk leeft in een strenge wereld, waar psalmen thuis op het orgel worden gespeeld en voetballen op zondag uit den boze is. Toch speelt hij bij de meest populaire club van de stad, zonder dat zijn vader het weet. Hij is keeper van het derde elftal, soms in het tweede en is veel te vinden op en rond het veld op de Wageningsche Berg.
Lena leeft in een SDAP-AJC en VARA-wereld waar wordt gesport, naar de radio geluisterd en gezongen in socialistische koren met namen als ‘Werkmanslust’. Ze turnt bij de plaatselijke vereniging HBS (Houdt Braaf Stand). Ze heeft de openbare lagere school afgerond en werkt als dienstbode voor een barones en een onderwijzeres. Ze werkt hard, betaalt kostgeld en houdt voldoende over om uit te gaan met haar vriend en met de vriendinnen van de HBS.
Henk heeft de Ambachtsschool ‘Afd. Timmeren’ afgerond en werkt als timmermansknecht. Hij is een harde werker, al vroeg vakbondslid, wordt timmerman en later zelfs uitvoerder in de bouw. Henk en Lena zijn de eerste generatie jongeren met vrije tijd, om uit te gaan, de film te bezoeken, een sport te beoefenen bij een van de vele verenigingen die recent zijn opgericht, of om te gaan zwemmen in de zomermaanden.
Veel later, als ze zes kinderen hebben, gaan onze zomervakanties steevast naar plaatsen met zwemwater. In het Haringvliet, de Middellandse Zee en het Lago Maggiore zwemmen ze tot op hoge leeftijd. Ik herken de gezichtsuitdrukking en de oogopslag van het jonge paar die twintig jaar later mijn ouders zullen worden, maar ze lijken in een ander lichaam te zitten. Ook zij waren ooit jong.”
Mijn oudste was jarig en zijn beste vriendin, alias mijn reservedochter, gaf hem een picknick cadeau. „En dan mag jij kiezen wanneer en waar en met hoeveel gerechtjes. Ik kan er zes maken, of acht, of twaalf, wat jij wilt.” Ik klapperde zo onzichtbaar mogelijk met mijn oren en zweeg wijselijk, want dit cadeau voelde als niets minder dan een liefdesverklaring en daar mag je als moeder natuurlijk niet doorheen gaan zitten kraaien. Maar twaalf gerechten voor een picknick?
Het werd nog mooier, nóg liefdevoller, toen ze begon op te sommen wat ze allemaal voor haar bestie zou willen bereiden. Zelfgebakken bagels. Een dip van gekaramelliseerde uien. Crêpes suzette. Nu viel ik alsnog uit mijn rol als stille getuige. „Crêpes suzette?” schaterde ik. Wilde ze echt een campinggaspitje meenemen en daarop midden in het park gaan flamberen? Ach ja, dat kan best, concludeerden we even later vrolijk. Als je ergens mag barbecueën – en dat mag op redelijk wat stranden en in vrij veel parken in Nederland – dan zou je er ook moeten mogen flamberen. Hoe vaak gaat een van vet druipend kippenpootje op een barbecuerooster niet per ongeluk in de hens?
Afijn, ik wil hier vanzelfsprekend niemand aanzetten tot riskante pyromane acties. Bewaar die crêpes suzette misschien toch maar beter voor thuis. Maar waar ik u wel toe wilde aanmoedigen: doe iemand eens een picknick cadeau. Dat is zoiets liefs om te geven. Je zegt ermee: ik vind je de moeite waard om een halve dag – of langer als je écht twaalf gerechten wilt bereiden – in de keuken te staan en ik vind het fijn om een paar uur met je door te brengen, samen te genieten van een mooie zomerdag. Wist u trouwens dat het aanstaande woensdag, 18 juni, Internationale Picknickdag is? Just sayin’.
We gaan uiteraard iets picknickerigs maken vandaag, maar wel iets enigszins prozaïscher dan geflambeerde pannekoekjes. Daarbij moet ik tegelijk toegeven dat de granensalade die ik heb bedacht nou ook weer geen huppetee-we-flansen-in-een-kwartiertje-iets-in-elkaar-salade is. Je moet er beslist wat liefde in stoppen. Maar was dat nu juist niet het idee?
Zelf gebruikte ik voor mijn salade zogeheten oat rice van het merk Willja (te koop bij onder andere Jumbo). Deze biologische, uit Scandinavië afkomstige haverkorrels hebben een kooktijd van 11 tot 13 minuten, wat een stuk korter is dan die van ‘gewone’ haver. Maar weet dat u ook gerust een ander graan of graanproduct mag gebruiken, zoals bulgur, quinoa, boekweit, freekeh of parelcouscous.
De bereiding van de gebrande-bosui-dressing klinkt misschien wat omslachtig, maar is werkelijk de moeite waard. De gegrilde uitjes en citroen geven er een onweerstaanbaar rokerig aroma aan, en de amandelpasta geeft hem een zalige romigheid, zonder dat er daadwerkelijk room aan te pas komt. Behalve als dressing doet hij het ook goed als dip voor rauwkost – u houdt er sowieso van over, dus stop gerust ook een bakje met radijsjes, worteltjes, staafjes komkommer, enzovoort in uw picknickmand.
De venkelpickle ten slotte, daar ben ik in de afgelopen weken volkomen verslaafd aan geraakt. Hij is lekker bij of op vrijwel alles. De absint of pastis is optioneel, maar probeer het toch maar gewoon. Je weet niet wat je proeft. (Houd er wel rekening mee dat hij minimaal 48 uur nodig heeft om op smaak te komen.) Happy picknick!
Er zijn mensen die beweren dat alles naar kip smaakt. Ik herinner me een interview met acteur Nicolas Cage die voor een film een levende kakkerlak at en zei dat die naar kip smaakte. Ik geloof daar niks van. Vis smaakt niet naar kip, sprinkhaan ook niet, wel naar karton. Maar wat wél naar kip smaakt, op sappige kip confit om precies te zijn, is het hoofdgerecht van jackfruit bij Mexicaans restaurant Kej Caban in Breda.
Het kleine restaurant van chef-kok Lisa de Bruijn en haar geliefde Hector Carranza ging eerder dit jaar open en ademt Tulum-vibes: zachte kleuren, terracotta servies en een open keuken met een groot dakraam, waardoor het lijkt alsof er in de buitenlucht gekookt wordt. Alleen het zachte zand aan de voeten ontbreekt.
Ik ben slechts één keer in het zuiden van Mexico geweest, het land nog eens bezoeken en me onderdompelen in de rijke culinaire cultuur prijkt hoog op mijn verlanglijst. Maar ik heb wel op verschillende plekken in de wereld de Mexicaanse keuken geproefd. Die is geworteld in eeuwenoude tradities, de smaken zijn uitgesproken, de gerechten temperamentvol en sexy. Denk aan de combinatie van limoen, koriander en peper; die verveelt nooit en wakkert de eetlust aan. Die drie-eenheid vormt een rode draad in de gerechten van Kej Caban, dat een klein, vast menu van drie (50 euro) tot vijf gangen (70 euro) serveert.
Chef-kok De Bruijn werkt met de recepten van Carranza’s moeder en oma. Dat verklaart ook meteen de huiselijke gerechten en bijzondere smaken die we proeven.
Zo is er een lekker warm gefrituurd maisbroodje met pico de gallo (een frisse mix van tomaat, ui, peper en limoen), avocado en koriander. Het is een mooie combinatie van warm (het maisbroodje) en koud (de pico de gallo) waarbij ieder ingrediënt tot zijn recht komt.
Een ceviche van zeebaars en stukjes garnaal met avocado en krokante maiskorrels is stevig in de zuren. De limoen brandt achterin de keel en tintelt nog wat na in de mond. Een heerlijk fris en verkwikkend gerecht dat verkoelend werkt bij warm weer.
Heel anders is een aardse, fluweelzachte soep van zwarte bonen met een dot ongegeneerd pittige salsa roja (een saus gemaakt van tomaten, ui, peper en limoen), olijfolie, koriander cress en huisgemaakte requéson (soort ricotta). De salsa roja geeft de verfijnde bonensoep een extra kick, de requéson romige ziltigheid, en dan zijn er nog krokante stukjes boon voor wat knapperigheid. Ik kan me zo voorstellen dat dit een aangepaste versie is van een soep die in Mexicaanse huishoudens wordt gegeten. Ongecompliceerd lekker en vol van smaak.
Nieuwe culinaire poort
Onbekend terrein betreden we met een salade van gegrilde cactus met komkommer, radijs, feta en koriander. De salade heeft een rokerige bijsmaak door de gegrilde cactus. Al die jaren heb ik alleen cactusfruit gegeten, maar de cactus zelf is van een andere orde; ik kan de aparte smaak niet in woorden vangen, ik heb niet eerder iets geproefd dat hierop lijkt. Het is bijna alsof je door een nieuwe culinaire poort gaat, met nieuwe accenten die je nog niet kende. De salade als geheel is fris, kruidig en een prettig tussengerecht.
Voor het hoofdgerecht moeten we zo lang wachten dat de toch wel kleine gerechten wegzakken en de honger toeneemt – de porties mogen genereuzer. Eerst worden de toppings op tafel gezet: rode ui, koriander, partjes limoen en knalhete habanerosaus. Een drupje van de habanerosaus zet mijn tong al in brand – en ik hou toch echt van heet. Ik waardeer dat, als chefs niet bang zijn voor overdadige smaken of als ze echt pittig gaan.
Dat hoofdgerecht bestaat dus uit de eerder genoemde jackfruit die wij krijgen als alternatief voor het varkensvlees op de kaart. Warme tortilla’s vullen we met de zachtgestoofde jackfruit in een mix van achiote (een smaakmaker gemaakt van kruiden), sinaasappel en specerijen, en garneren we met de eerder genoemde toppings. Daarbij ook een kommetje witte rijst met jalapeño en koriander, al proeven we dat niet echt. Dat kan overigens ook komen doordat de rijst wordt overstemd door de rijke, geurige aroma’s van de jackfruit.
Deze kwaliteit en originaliteit wordt volgehouden tot en met het eenvoudige, maar smaakvolle dessert dat bestaat uit een mangosorbet met gedroogde chiltepinpepers (ook bekend als bird chile), limoen en zout met een krokante tostada gedipt in chocola en kokos.
Gedurende de hele avond wordt het water netjes bijgevuld en verzorgt Hector Carranze aan de bar de drankjes, cocktails en mocktails.
De Bruijn en Carranza hebben, met dank aan zijn moeder en oma, iets moois neergezet. Kej Caban is een bijzondere ervaring die een voor Nederland nieuw culinair register aanspreekt, met een stijl die tegelijk huiselijk, ik zou het bijna nederig willen noemen, en verfijnd is.
Het mag het witte goud zijn, maar mij maak je niet heel blij met gekookte asperges. Maar gebakken? Dat was nieuw voor mij en sprak me meteen aan. Eerst maar eens gekeken of we twee grote pannen hadden waar de asperges in pasten. De paellapan bood uitkomst. Precies na een kwartiertje bakken waren de asperges mooi bruin en gaar. Je moet wel in de buurt blijven en de asperges steeds keren, anders worden ze te donker. De gesmolten boter zal ik een volgende keer meteen uit de pan over de asperges gieten, die werd naar mijn smaak wat te donker na het bakken van de eitjes. De Parmezaanse kaas maakt het echt af. Wat een smakelijk gerecht kwam er op tafel! Zo kun je mij wel asperges voorzetten. Wat dun gesneden beenham erbij en een flesje heerlijke Nederlandse wijn van de Kleine Schorre (Blanc, 2023), beter wordt het niet! Voortaan bákken we asperges; heerlijke smaak, snel klaar. Dat is waarom ik een fan ben van de recepten van Janneke, verrassend en heerlijk!
