Nieuwe ijsmakers: met melk van eigen koeien, stroopwafel of, ja ja, kreeftenbisque

Aan een trekvaart in Workum, op de Elfstedenroute, ligt de koeienboerderij van Sander en Deborah Bouma. Nadat Deborah (51) jarenlang als bijverdienste de brug over de vaart had bediend, besloot ze iets te gaan doen met hun melk. Ze dacht eerst aan kaas, maar „dat hebben we al aan de andere kant van het dorp”. Na grondige research schaften zij en haar man een ijsmachine aan. In 2012 begonnen ze een ijswinkel in de stal – door een glazen wand konden klanten de koeien zien. Margje 24 noemden ze de zaak, naar een van de koeien. En zo had Nederland er weer een ijsmaker bij.

IJs maken is een klassieke traditie, en ijssalons mogen dat graag benadrukken. Venezia in Rotterdam maakt al vijf generaties ijs, „volgens traditioneel recept uit eigen keuken”. Venezia in Utrecht bestaat ‘sinds 1930’, Florencia in Den Haag ‘sinds 1932’.

Toch staan er ook regelmatig nieuwe ijsmakers op. Het is een laagdrempelig vak. Je hoeft zelfs geen ijsbereidersdiploma te hebben om een zaak te beginnen. Voor de eerste beginselen biedt het IJscentrum in Vlaardingen een vijfdaagse basiscursus aan.

Vier ijsmakers vertellen hoe zij in het vak zijn gerold:

Don Gelato

Medemblik

Keith Lalor (52), uitbater van ijssalon Don Gelato in Medemblik, kwam via een lange omweg tot het ijs. In 1989 viel hij op Mallorca voor een meisje uit Middenmeer. Voor haar verhuisde hij van Ierland naar Nederland, ze is nog steeds zijn vrouw. Jaren werkte hij op Schiphol, waar hij zoekgeraakte bagage koppelde aan de eigenaars. In 2000 namen hij en zijn vrouw een zonweringsbedrijf over, het bedrijf van de familie van zijn vrouw. Dat bleek niets voor hem. Hij sprak af dat hij het tien jaar zou doen, en dan iets zou zoeken wat hij zelf leuk vond. „IJs vond ik altijd al fascinerend. Je eet ijs maar proeft koffie, of karamel, of gebak: hoe kregen ze dat voor elkaar?”

Middenmeer ligt vlak bij Medemblik, een toeristisch stadje aan het IJsselmeer. Daar was nog geen ijssalon. Vóór Lalor in dat gat kon springen, begon een bewoner ijssalon Don Gelato. „Omdat hij al de 65 naderde, ben ik er toch op afgegaan.” Na lang aandringen mocht Lalor er een dag per week stage lopen. In 2014 nam hij de zaak over, inclusief de naam en de recepten.

Bij Don Gelato zie je dat ijs maken niet per se veel ruimte vergt. In een smalle ruimte achter de kleine winkel staan de ijsmachine, twee pasteuriseermachines en een shockvriezer. „Als het ijs uit de machine komt is het zacht. Je maakt het zo mooi mogelijk op en vriest het in de shockvriezer in”, legt Lalor uit. Vervolgens kan het ijs in de bewaarvriezer, met ruimte voor driehonderd bakken. Lalor bewaart ijs maximaal vijf maanden. Maar dat komt nooit voor, zegt hij. „Als het begint te lopen, staat een bak hooguit een week op de plank.”

IJssalon Dam

Utrecht

IJssalon Dam (sinds 2015) in de Utrechtse wijk Lombok is een echte buurtwinkel. Achterin is eigenaar Ahmet Akbulut (44) bezig met stroopwafelijs. Eerder deze ochtend heeft hij ijs gedraaid met rozenwater, saffraan en pistachenoten, dat hij wil verkopen onder de naam ‘Taste of The Middle East’.

Akbulut komt uit een bakkersfamilie, hij is zelf ook op zijn negentiende als bakker begonnen. Op een ijsbeurs, die tegelijk met de bakkerijbeurs werd gehouden, kwam hij op het idee van een ijswinkel. Hij volgde een cursus en liep stage bij een ijssalon in Rotterdam. „Ze zeiden: je mag alles vragen, behalve recepten.”

De receptuur, daar gaat het natuurlijk om. Daarin zit de creativiteit van de ambachtelijke ijsmaker, daarmee kan die zich uitdrukken en onderscheiden. Akbulut komt op ideeën voor nieuwe smaken in de buurtwinkeltjes waar hij veel van zijn ingrediënten koopt, zegt hij. Tijdens de ramadan maakt hij chebakia-ijs, met de Marokkaanse honingkoekjes die bij iftars veel worden gegeten. Hij levert niet aan restaurants, weleens – op verzoek – aan koks. „Soms gaan we samen de ijskeuken in. Daar leer ik van en zij ook. Dingen combineren, kijken of het überhaupt kan: ijs met sinaasappel en kardemom, ijs met gember, citroengras en basilicum.” Haringijs, dat sommige collega’s maken, gaat hem te ver. „Ik maak geen ijs dat ik meteen weer kan weggooien omdat het niet lekker is.”

Intelligentia

Eindhoven

De Wonderroom van ijssalon Intelligentia in Eindhoven (sinds 2014) is geïnspireerd op Marie-Antoinette. Op tafel staan porseleinen kop en schotels. Uit het hoge dak vallen slingers van roze kunstbloemen.

Na jaren bezeten te zijn geweest van „alles wat vloeibaar is” wilde Björn Cocu (35) – maître-sommelier, theesommelier, watersommelier – een eigen zaak beginnen. In overleg met zijn vrouw, lifestyledesigner, koos hij voor ijs. Niet zozeer omdat ze het lekker vonden, maar omdat ze dachten dat het avontuurlijker kon. „Waarom altijd overal dezelfde smaken? In de toprestaurants waar ik had gewerkt kreeg je een bolletje ganzenleverijs bij je dessert. Of een quenelletje ijs met Japans iKi-bier en een zest van sudachi.”

In de toprestaurants waar ik werkte kreeg je bij je dessert een bolletje ganzenleverijs

Björn Cocu (35) maître-sommelier, theesommelier, watersommelier

Intelligentia ligt in de voormalig industriële buurt Strijp-S, „het creatieve hart van Eindhoven”. Naast twaalf vaste smaken kunnen klanten hier kiezen uit achttien wisselende themasmaken. Zoon James (5) inspireerde Cocu tot Pokémon-ijs. „Je hebt bijvoorbeeld Charizard, een oranje draak-Pokémon. Charizard-ijs is gemaakt van wortelsap met een yoghurtcultuur en een swirl van sinaasappel. Daaraan heb ik togarashi toegevoegd, een Japans specerijenmengsel met onder meer gember, kaneel en rode peper.”

Gemiddeld kost een bolletje ijs in Nederland ongeveer 1,75 euro. Bij Intelligentia betaal je 1,90 euro voor een regular bolletje, 2,10 voor een premium bolletje en 2,60 voor signature flavours. De zaak is het hele jaar open. „Het wordt warmer”, zegt Cocu. „IJs kan een vast onderdeel worden van het eetpatroon.” IJs wordt ook gezonder, voorspelt hij. Zijn klanten rekenen er al op dat hij suikerarm ijs verkoopt en ijs op basis van plantaardige proteïnen. „Ik ben ook bezig met technieken om sorbetijs te bereiden zonder verhitting, zodat de nutriënten niet hun gezonde werking verliezen.”

Niet iedereen begrijpt het, zegt Cocu, als hij kreeftenbisque-ijs of asperge-ijs serveert. „Collega’s hebben me voor gek verklaard. Maar wij zien ijs als intermediair waarin je alle geuren en smaken kunt vertalen. Als het maar schepbaar, romig en lekker is. Het gaat mij erom mensen te verrassen, blij te maken, te verwennen.”

Margje 24

Workum

Deborah Bouma van boerderij-ijs Margje 24 is ook weleens voor gek verklaard – door een ijsmeester in Italië. „Omdat wij een heel duur product hebben met melk, slagroom en roomboter. Ze raadden ons aan te kiezen voor een recept met eigeel. Maar dan heb je een ei-smaak, vonden wij.”

IJs maken met melk van eigen koeien is niet de makkelijkste manier. Omdat ze rauwe melk gebruikt, moet Bouma haar ijs elke acht weken in Heerenveen laten controleren op bacteriën. Jaarlijks komt het Controle Orgaan Kwaliteits Zaken langs voor controle. Het oorspronkelijke winkeltje in de stal, waar ze achterin ijs maakte, moest dicht. „Na drie jaar mocht je opeens niet meer met rauwe melk werken in ruimtes waar ook klanten komen.” En dus zit de winkel nu in een huisje op het erf.

Bouma probeert het ijs in haar bakken niet spectaculair ‘op te maken’, zoals in veel winkels gebeurt. „Wij zijn van de basic, niet van de tierlantijntjes.” Als je maar netjes schept, vindt ze, dan blijft het er prima uitzien. Aan ijswedstrijden doet ze niet mee. „Wij zijn te romig. Daar houden jury’s niet van. Maar het is net als bij paarden- en koeienkeuringen: wie zegt mij wat het mooiste of het lekkerste is? Ik zie dat anders. En al ziet het er niet perfect uit, heel mijn hart zit erin.”

Nieuwe generatie

Staan de willekeurig gekozen 21ste-eeuwse ijsmakers uit dit artikel aan het begin van nieuwe ijsdynastieën? Die kans lijkt aanwezig. De oudste zoon (31) van Deborah Bouma heeft net de basiscursus ijsbereider gedaan. Haar ijsproject is een beetje uit de hand gelopen. Naast het winkeltje op het erf hebben zij en haar man ijssalons geopend in Leeuwarden, Sneek en Bolsward, en ze leveren Margje 24-ijs aan zeven restaurants. „Vorig jaar was ik van mei tot september van ’s ochtends zeven tot ’s avonds acht of negen bezig met ijs maken. Elke dag.”

Keith Lalor staat in Medemblik al met twéé kinderen in de zaak. Zoon Darren (25) begon na de havo achtereenvolgens aan civiele techniek, milieukunde en makelaardij, maar vond als ijsmaker zijn draai. Dochter Leontien (20) heeft een opleiding tot make-upartiest gedaan en een opleiding overledenenverzorging. Uiteindelijk bevalt het werk in de ijssalon haar het best. „Het is zo luchtig en gezellig.”

Ook Ahmet Akbulut lijkt kans te maken op een opvolger binnen de familie: hij heeft zeven kinderen. De oudste is 21, de jongste zes maanden. En ja, één dochter zegt dat zij de ijssalon wil overnemen. Zij is negen.