Sinds we weten dat schrijvers soms complete nierdonaties uit hun duim zuigen is het een beetje oppassen met de feitelijke claims van (fictie)schrijvers, maar als we de Belg Maarten Inghels toch even op zijn blauwe ogen geloven, is hem tijdens het schrijven van zijn vorige boek iets vervelends overkomen. Want wat eerst nog zo’n geweldig uitgangspunt leek voor Het mirakel van België (2021), namelijk het volgen van de vermaarde meesteroplichter Piet Van Haut, mondde uit in een voor Inghels nogal bedreigende situatie. In een nog op internet terug te kijken tv-uitzending vertelde Inghels dat Van Haut hem tijdens het schrijfproces al snel een fictief koekje van eigen deeg gaf: hij liet zijn naam in het bevolkingsregister veranderen in ‘Maarten Inghels’ en ging onder die naam onder meer uitgebreid dineren in een sterrenrestaurant. Wie kon voor de rekening opdraaien? Inghels was bang dat Van Haut zijn leven aan het overnemen was en besloot een heel ander boek te schrijven dan hij van plan was geweest. Van Hauts fictie had het zijne verpest.
Hoe het ook zij, Inghels wil de kwestie achter zich laten en besloot het voor zijn nieuwe project, het roze gekafte Hannibal & Gideon, over een compleet andere boeg te gooien. Ver weg van de al te echte fictie van Van Haut trok hij, zo schrijft hij, met een olifant over de Alpen. Inghels is namelijk, u zag het misschien al aan de titel, een zogeheten ‘hannibalist’; iemand die in de ban is van de Carthaagse generaal Hannibal Barkas, die de Romeinen tijdens de Tweede Punische Oorlog, dik tweehonderd jaar voor Christus, verraste door ze met een leger via het noorden aan te vallen. Zeer tot de verbeelding sprekend hierbij is dat Hannibal dit deed met 37 olifanten in zijn kielzog. Inghels wou dit ook en kreeg, zo schrijft hij, een Franse dierentuin zo ver om een olifant uit te lenen. De trip van Inghels is overigens niet uniek: Hannibal ging hem voor, maar ook een aantal schrijvers. Die in het verleden allemaal met een eigen olifant de Alpen over trokken en die ook allemaal een andere route kozen, aangezien er over Hannibals koers al jaren discussie bestaat.
Na een wat stroef begin, waarin Inghels’ verhaal nog wat geforceerd overkomt, wordt het na verloop van tijd een feest om met de schrijver en zijn dier op te lopen. Wat vooral conceptueel begint krijgt gaandeweg kleur en dimensie, met reflecties op de teloorgang van het begrip avontuur in onze tijd, fraaie beelden en metaforen, humor en speelse terzijdes. Als er per ongeluk van een paar verkeerde paddestoelen is gesnoept begint Gideon ook nog eens te praten en zijn beklag te doen over de onderneming. Maar over het algemeen zorgt Inghels goed voor zijn dier. Als ze tijdens een pauze wat wandelaars treffen noteert hij: „Ik had eigenlijk een foto moeten nemen. Een olifant die een bad neemt in een bergmeer, met op de achtergrond de Alpenpieken. Ik zie dat iemand van het groepje wandelaars zijn telefoon bovenhaalt. Gideon rolt inmiddels in zijn modderbad om zijn huid tegen de zon te beschermen. Ik ga voor Gideon staan en probeer me zo breed mogelijk te maken om de foto te verpesten. Ik wil hem niet meer delen.” Vaak is het afzien, zo’n olifantentocht, maar zoals Maarten Inghels het opschrijft: je had er wel bij willen zijn.
Sinds we weten dat schrijvers soms complete nierdonaties uit hun duim zuigen is het een beetje oppassen met de feitelijke claims van (fictie)schrijvers, maar als we de Belg Maarten Inghels toch even op zijn blauwe ogen geloven, is hem tijdens het schrijven van zijn vorige boek iets vervelends overkomen. Want wat eerst nog zo’n geweldig uitgangspunt leek voor Het mirakel van België (2021), namelijk het volgen van de vermaarde meesteroplichter Piet Van Haut, mondde uit in een voor Inghels nogal bedreigende situatie. In een nog op internet terug te kijken tv-uitzending vertelde Inghels dat Van Haut hem tijdens het schrijfproces al snel een fictief koekje van eigen deeg gaf: hij liet zijn naam in het bevolkingsregister veranderen in ‘Maarten Inghels’ en ging onder die naam onder meer uitgebreid dineren in een sterrenrestaurant. Wie kon voor de rekening opdraaien? Inghels was bang dat Van Haut zijn leven aan het overnemen was en besloot een heel ander boek te schrijven dan hij van plan was geweest. Van Hauts fictie had het zijne verpest.
Hoe het ook zij, Inghels wil de kwestie achter zich laten en besloot het voor zijn nieuwe project, het roze gekafte Hannibal & Gideon, over een compleet andere boeg te gooien. Ver weg van de al te echte fictie van Van Haut trok hij, zo schrijft hij, met een olifant over de Alpen. Inghels is namelijk, u zag het misschien al aan de titel, een zogeheten ‘hannibalist’; iemand die in de ban is van de Carthaagse generaal Hannibal Barkas, die de Romeinen tijdens de Tweede Punische Oorlog, dik tweehonderd jaar voor Christus, verraste door ze met een leger via het noorden aan te vallen. Zeer tot de verbeelding sprekend hierbij is dat Hannibal dit deed met 37 olifanten in zijn kielzog. Inghels wou dit ook en kreeg, zo schrijft hij, een Franse dierentuin zo ver om een olifant uit te lenen. De trip van Inghels is overigens niet uniek: Hannibal ging hem voor, maar ook een aantal schrijvers. Die in het verleden allemaal met een eigen olifant de Alpen over trokken en die ook allemaal een andere route kozen, aangezien er over Hannibals koers al jaren discussie bestaat.
Na een wat stroef begin, waarin Inghels’ verhaal nog wat geforceerd overkomt, wordt het na verloop van tijd een feest om met de schrijver en zijn dier op te lopen. Wat vooral conceptueel begint krijgt gaandeweg kleur en dimensie, met reflecties op de teloorgang van het begrip avontuur in onze tijd, fraaie beelden en metaforen, humor en speelse terzijdes. Als er per ongeluk van een paar verkeerde paddestoelen is gesnoept begint Gideon ook nog eens te praten en zijn beklag te doen over de onderneming. Maar over het algemeen zorgt Inghels goed voor zijn dier. Als ze tijdens een pauze wat wandelaars treffen noteert hij: „Ik had eigenlijk een foto moeten nemen. Een olifant die een bad neemt in een bergmeer, met op de achtergrond de Alpenpieken. Ik zie dat iemand van het groepje wandelaars zijn telefoon bovenhaalt. Gideon rolt inmiddels in zijn modderbad om zijn huid tegen de zon te beschermen. Ik ga voor Gideon staan en probeer me zo breed mogelijk te maken om de foto te verpesten. Ik wil hem niet meer delen.” Vaak is het afzien, zo’n olifantentocht, maar zoals Maarten Inghels het opschrijft: je had er wel bij willen zijn.
Je moet het vooral niet hardop zeggen, maar de meesten van ons hebben geen idee. De hete hangijzers van onze tijd, klimaatcrisis, democratie, nationalisme, fascisme – ze zijn constant, dag in dag uit, van minuut tot minuut, inzet van verhit debat, maar de meeste van onze standpunten over deze kwesties zijn ingenomen zonder dat ze grondig bevraagd zijn. Niet door anderen, niet door onszelf.
Wat bedoel ik eigenlijk precies? Wat weet ik er echt van? Hoe ben ik precies tot mijn opvatting gekomen, strookt die eigenlijk wel met mijn andere opvattingen, hoe consequent denk ik eigenlijk? Wat bedoel ik precies wanneer ik zeg dat ik ‘strijd’ voor of tegen iets? Wie moet ik eigenlijk verslaan – en hoe dan? Wat bedoel ik precies wanneer ik het over ‘ongelijkheid’ heb of over ‘vrede’ of over ‘vrijheid van meningsuiting’? Hoeveel tegenspraak duld ik?
En wat betreft mijn eigen leven: ben ik op de goede weg? Waar geloof ik in en wat neem ik maar voor lief? Hoe zou ik het goede omschrijven, en het kwade?
Dat van een werkelijk publiek debat over zulke vragen geen sprake is, wordt vaak geweten aan de verderfelijke ‘polarisatie’. Volgens de Amerikaanse filosoof Agnes Callard is dat het verkeerde begrip. Er is, zegt ze in haar uitdagende boek Open Socrates, op zich niets mis met polarisatie. Het is helemaal niet erg wanneer het schuurt of knalt in een debat, het is juist opwindend; spannender dan een lauwwarme uitwisseling van grijstinten, toch? Het echte probleem is wat zij politisering noemt.
Callard: „Politisering is de verplaatsing van een meningsverschil uit de context van argumentatie naar een zero-sum context, waar wanneer één partij wint, de ander verliest. Het verandert een vraag – welke van de twee standpunten is juist – in een belangenstrijd tussen twee kampen.”
Herkenbaar?
Als voorbeelden van die politisering noemt Callard het recht op abortus en klimaatverandering. Wanneer het eerste wordt afgeschaft, geldt dat als een ‘overwinning’ van (Amerikaans) rechts, net zoals een Green Deal wordt gezien als een ‘overwinning’ van links. Je kunt daar diversiteitsbeleid aan toevoegen – en nog veel meer. Er zijn nog maar weinig maatschappelijke kwesties niet gepolitiseerd.
Debatten over gepolitiseerde onderwerpen gaan eigenlijk over iets anders, al zullen weinig mensen dat toegeven. Meestal is het voornaamste doel de tegenstander een toontje lager te laten zingen of hem te vernederen. Callard: „Wanneer ieder kamp almaar dwingender taal inzet als een middel om zich vooraf te beschermen tegen hetzelfde van de andere kant, raakt het gesprek gepolitiseerd.” Als je het gesprek überhaupt niet meer wilt aangaan, maak je je ervan af met „deugkneus” of „domrechts”.
Het zorgvuldig afwegen van tegenargumenten wordt gehoond als ‘bothsidesism’ of het lauwwarme ‘redelijke midden’, wat iets anders is. Allemaal strategieën om je eigen kwetsbare argumentatie tegen een vijandige buitenwereld af te schermen. Debatteren is dan alleen nog olie op het vuur gooien.
Filosofische levenshouding
Niemand, aldus Callard, had zo’n hekel aan de politisering van standpunten als Socrates (ca. 470-399 v.Chr.), de ‘vader’ van de westerse filosofie. Hij was onmiskenbaar een historische figuur, maar zoals bekend komt hij vooral tot ons in de filosofische dialogen van zijn leerling Plato (ca. 427–347 v.Chr.) en Xenophon (ca. 430–354 v.Chr.) en in het werk van de satirische toneelschrijver Aristophanes. Wie de echte Socrates was, weten we niet.
Wanneer hij geciteerd wordt, is dat vooral via Plato. Callard sluit zich aan bij diegenen die ervan uitgaan dat Plato’s vroege dialogen dicht bij de historische Socrates blijven, terwijl hij in zijn latere werken meer zijn eigen filosofische ideeën uitwerkt.
Hoe dan ook, Callard ziet in Socrates in de eerste plaats een filosofische levenshouding. Hij is een voorbeeld. Callards inzet is eigenzinnig en ambitieus: waar Socrates voor staat, is niet zozeer leren helder te debatteren door je standpunten te onderzoeken via het zogenaamde ‘socratische debat’, maar een meer fundamentele manier van leven, waarbij een open geest, een oprechte zoektocht naar wat waar is en elimineren van onwaarheden leidend worden.
Dat zijn stuk voor stuk formidabele open deuren, Callard is de eerste om dat toe te geven. De socratische methode is simpel, iedereen zet er zo zijn handtekening onder. Maar doe het maar eens.
Bijvoorbeeld: wie geeft toe dat hij het bij het verkeerde eind heeft, zolang hij nog krampachtig vasthoudt aan zijn oude gelijk? Achteraf is het gemakkelijker om toe te geven dat je het mis had, maar op het moment dat je er mentaal zwaar in geïnvesteerd hebt? Het verklaart de irritatie en boosheid van veel van Socrates’ gesprekspartners in Plato’s dialogen.
Wanneer weet je zeker dat je nu echt de vinger hebt gelegd op wat waar is? En loop je niet het gevaar, wanneer je er volgens de socratische methode achter komt dat het meeste waarvan je overtuigd was, op ongetoetste aannames berustte, dat je met lege handen achterblijft – zodat je misschien beter af was met je geriefelijke illusies?
In de meeste vragen die we stellen, zegt Callard, ligt impliciet het antwoord besloten, meestal zonder dat we dat zelf beseffen. Niemand is een onbeschreven blad. Onze meningen zijn het resultaat van aannames die we van huis uit hebben meegekregen, ze helpen ons om ons staande te houden van dag tot dag, onze opvattingen over wat hoort en niet hoort. Die gegeven antwoorden stellen ons in staat om te leven, maar ze zijn ook onbevraagd, een soort firewall die verhindert dat we onszelf tegen het licht houden.
De behoeften van ons eigen lichaam leggen een claim op ons, onze hartstochten en verslavingen, net als onze omgeving, onze cultuur, familie, verwantschappen. Veel van de impliciete antwoorden die ons leven sturen zijn antwoorden op „savage commands” (de term is van Callard) die ons bestaan in hun greep houden. Ze houden ons overeind, maar ze houden ons ook gevangen. Aan de fundamentele vragen komen we niet toe, te druk, geen tijd, we lopen er ook liever omheen.
Met anderen
Open Socrates is één lang pleidooi om valse zekerheden te lijf te gaan. De drie grote thema’s die ons leven beheersen – politiek (in de ruimste zin van het woord), liefde en dood – verdienen het om moreel verhelderd te worden door onze instinctieve aannames tegen het licht te laten houden. Dat is wat Callard betreft geen kwestie van tegen jezelf indenken. Nee, je hebt er anderen bij nodig. Dat is een van de belangrijke inzichten van haar rijke, hier en daar wat erg uitvoerige betoog: filosofie is voor haar geen individuele bezigheid, je doet het met anderen.
Verrassend, vind ik. Bij Callard is de Ander nu eens geen humanistische toetssteen voor onze menselijkheid, waar we ons bewust van moeten worden willen we onszelf niet verliezen in blind egoïsme. Nee, we hebben die ander keihard nodig om erachter te komen wat we echt waarachtig en waardevol vinden in ons leven. Alleen kunnen we dat niet. We moeten op zoek naar een Socrates buiten onszelf, die ons bevraagt en onze misvattingen weerlegt. Denken is een gezamenlijke bezigheid.
Dat vereist een zekere mate van overgave, en juist die is tegenwoordig wellicht nog lastiger dan in het Athene van Socrates, omdat we in de tijd van het primaat van het individu leven. We horen onszelf nu eenmaal liever dan een ander. Je moet er tijd en ruimte voor maken. Je moet je eigen opvattingen depolitiseren. Je moet luisteren met een open geest.
Die ander kan een vriend zijn – of een therapeut. Het boek van Callard is geen lichte kost; wie een instapmodel in de socratische methode zoekt, kan beter terecht bij Leer denken als Socrates van de Amerikaanse cognitief gedragstherapeut Donald Robertson. Zijn boek is een boeiende, goedgeschreven – en uitstekend vertaalde – verkenning van de Socrates in zijn historische context, je krijgt het hele tragische verhaal van de Peloponnesische Oorlog erbij. Robertson beschrijft het ‘leven’ van Socrates in verschillende etappes, en koppelt die dan telkens aan een Platoonse dialoog.
Vervolgens past hij de inzichten die dat oplevert toe op waar wij zelf mee worstelen: al te hardnekkige gewoontes, gebrek aan onafhankelijk denken, de neiging ons op sleeptouw te laten nemen door influencers, zelfhulpgoeroes en populisten. Onze neiging, kortom, om ons te laten leven.
In een aantal hoofdstukken werkt dat goed, maar als geheel maakt Robertsons boek, een mengeling van geschiedschrijving, bewerkte dialogen van Plato en therapeutische inzichten (praat over jezelf in de derde persoon!) een versnipperde indruk. De persoonlijke adviezen hangen er hier en daar een beetje bij.
Maar meer dan Callard heeft Robertson oog voor hoe lastig het is om de verleidingen van filosofische kwakzalvers te weerstaan; de hedendaagse versie van de sofisten die in het Athene van Socrates een enorme schare volgelingen aantrokken. Onze bestsellerlijsten staan vol met boeken die oneindige zelfverbetering beloven, lichamelijke en geestelijke optimalisering, zodat voor ieder van ons ‘leiderschap’ is weggelegd.
Je hoeft alleen maar de goeroes te volgen: de financiële goeroes, fitnessgoeroes en goeroes voor mentale kracht. Wat gepresenteerd wordt als superieure onafhankelijkheid is gewoon slaafse volgzaamheid. Juist die illusie maakt gevoelig voor fatale zelfoverschatting en de verleidingen van volksmenners, in de Griekse Oudheid net zo goed als tegenwoordig.
Horzel
Wat zowel Callard als Robertson – ieder op hun eigen manier – daar tegenover stellen is de figuur van de ‘horzel’ Socrates, die door de straten van Athene loopt en in gesprekken met de mannen die hij ontmoet op het marktplein of in de zuilengalerijen eromheen hun zekerheden afpelt. De filosofie van Socrates is geen vastomlijnd geloofssysteem, het is het filosoferen zelf, een manier van leven, een onophoudelijk zoeken naar ware kennis, vertrekkend vanuit het besef van onwetendheid.
Callard wijst het beeld af van Socrates als handige manipulator, die zijn gesprekspartners gewiekst weet te vloeren; zijn constant beleden onwetendheid is geen retorisch trucje om anderen in de val te laten lopen. Ook Socrates verlangt ernaar om tegengesproken te worden, ook hij wil dat zijn foutieve conclusies worden weerlegd.
Maar zo simpel als de socratische methode is, zo lastig is hij voor de meeste mensen te verteren. Het orakel van Delphi sprak dat niemand wijzer was dan Socrates – omdat hij zelf wist dat hij niet wijs was, omdat hij wist dat hij niets zeker wist. Dat is leuk om te citeren, maar wie lukt het om het echt op zichzelf te betrekken?
Een aantal van Socrates’ gesprekspartners in de dialogen, zoals zijn jonge bewonderaar en gefnuikte minnaar Alcibiades, vielen later in hun leven evengoed ten prooi aan hoogmoed en een fataal gebrek aan zelfinzicht.
Socrates zelf werd in het woelige Athene na de Peloponnesische oorlog ter dood veroordeeld als godsloochenaar en bederver van de jeugd – mensen laten zich hun valse zekerheden niet straffeloos afnemen, toen niet en nu niet.
De boeken van Robertson en Callard kun je dan ook het beste lezen als een vurige aansporing om anders naar jezelf te kijken, anders te gaan denken, niet als een hapklare methode die je een waarachtiger leven belooft. Zo gezien zijn ze als de horzel die Socrates wilde zijn.
Lees ook
Een flitsende biografie laat Plato zien als perfecte gids voor het oude Griekenland
Even snacken na het stappen: het is van alle tijden. In Amsterdam kon je tussen 1795 en 1861 een vette bek halen bij nachthuis Toontje, Nes 33. Overdag was hier de deur dicht, maar zodra de avond was gevallen, ging het restaurant van ‘mooie’ Anthonia Bonderie open. Ze serveerde koude gerechten en bouillons, maar ook koffie, thee, bier, wijn en punch.
Stelletjes zaten bij Toontje op de lange banken om hun date nog wat te rekken, terwijl ‘zwierbollen’ en toeristen voor leven in de brouwerij zorgden. Goedkoop was het er niet, zoals de dichter Pieter Boddaert noteerde: „O ’k heb Lekkertjes gegeeten/ Maar ’k geloof heb ik ’t niet mis,/ (Toontje is ’s schrijven niet vergeeten)/ Want dat voelt myn beurs gewis.”
De Nes was lange tijd het kloppend hart van culinair Amsterdam. Eind zeventiende eeuw zetelden hier restaurants als Nieuw Malta, L’Étoile d’Orient en De Stad Lyon, uitspanningen die niet alleen lokale roem genoten. De Russische diplomaat Boris Koerakin, een zwager van tsaar Peter de Grote, prikte een vorkje bij De Stad Lyon, terwijl een Franse gast berichtte dat hij er bij een Franse generaal en een Ottomaanse prins aan tafel zat.
In het fraai geïllustreerde Uit eten in Amsterdam. Vier eeuwen culinaire cultuurgeschiedenis van Maarten Hell en Charlotte Kleyn passeren zo nog tientallen hoofdstedelijke restaurants de revue. Dat gaat van ‘smulkelders’ uit de Gouden Eeuw, tot een modern Aziatisch fusion-restaurant dat vorig jaar zijn deuren opende – waarbij de horeca van ná 1945 het grootste deel van het boek in beslag neemt. Uit eten in Amsterdam is vooral leuk voor Amsterdammers, maar is ook het lezen waard voor mensen die voorbij de A10 wonen, omdat Hell en Kleyn een culinaire ontwikkeling beschrijven die uiteindelijk heel Nederland doormaakte.
Erg duur
Aan begin van de moderne tijd was er voor wie buiten de deur wilde eten maar één optie: je schoof aan bij een table d’hôte in een herberg. Daar kreeg je een aantal gangen voorgezet tegen een vaste prijs. Keuze was er niet, en je zat meestal met vreemden aan tafel. Vanaf het einde van de achttiende eeuw kwam er een nieuwigheid overgewaaid uit Parijs: het restaurant. Hier kon je uit een ruime menukaart kiezen wat je wilde eten, je arriveerde op het moment dat het je uitkwam en zat met een gezelschap naar keuze aan tafel.
Aanvankelijk specialiseerde men zich in bouillons – die zouden een verkwikkende werking hebben; hier komt het wordt restaurant vandaan; van ‘restaurer’ oftewel herstellen. Maar al snel werd het aanbod uitgebreider en luxer. Aan het eind van de negentiende eeuw waren Riche, Van Laar en Hotel De L’Europe het neusje van de Amsterdamse zalm.
Een journalist jubelde over Riche, gelegen aan het Rokin: „Alles overtreft wat we van dien aard in de groote steden van Europa hebben gezien.” Niet gek dus dat de adel vanuit heel het continent toestroomde om hier te eten, en ook niet gek dat dineren bij Riche erg duur was. Een maaltijd begon bij 3 gulden (terwijl een Amsterdamse arbeider een gulden per dag verdiende), maar met wijn erbij kon de rekening zomaar oplopen tot 40 gulden.
Na de Tweede Wereldoorlog werd het culinaire aanbod in Amsterdam een stuk diverser. Italiaans, Joegoslavisch, Chinees en Turks: de hele wereld werd op tafel gezet. Ook andere trends gingen aan de stad niet voorbij. In de jaren zeventig en tachtig openden bijvoorbeeld tal van ‘alternatieve’ macrobiotische en veganistische restaurants hun deuren. Een journalist van NRC Handelsblad at er een „loodzwaar op de maag liggend kommetje soep (makrobiotiek moet men leren verteren), een rijstgerecht en een ondefinieerbare toespijs”.
Via een overvloed aan toeristenrestaurants, shared dining, online recensies en nouveau ruig belanden Hell en Kleyn uiteindelijk in het heden. Ze zien de toekomst zonnig in. „Amsterdam is nog altijd een culinair paradijs”, besluiten ze hun boek.
Voor wie wil weten wat er al deze eeuwen achter de schermen van het restaurant gebeurde, schreef Patricia van den Eeckhout Koks & kelners, 1750-1950. Van den Eeckhout doceerde sociale geschiedenis aan de Vrije Universiteit Brussel. Haar boek is dan ook een serieuze, diepgravende studie naar het restaurantwezen (inclusief grafieken en tabellen), die toch bijzonder leesbaar is. De lezer reist langs keukens in Parijs, Brussel, Amsterdam, Berlijn, Wenen en Londen en leert zo hoe het was om in vroeger tijden de kost te moeten verdienen in de horeca. Spoiler: dat was ook toen – net als nu – keihard aanpoten.
Geforceerde gerechten
De beste koks werkten eeuwenlang helemaal niet in restaurants, schrijft Van den Eeckhout, maar thuis bij rijke mensen. Culinaire trends ontstonden in Frankrijk. Uitpakken met ‘moderne’ recepten, maar ook met strikte regels over de opeenvolging en combinatie van schotels en een doordachte tafelschikking, werd daar een teken van sociaal onderscheid en prestige.
Omdat veel Franse koks emplooi buiten de landsgrenzen vonden, waaierde hun manier van koken uit over Europa. Niet altijd tot eenieders genoegen; er klonk soms luid gemopper over de nieuwerwetse liflafjes uit Parijs. De Nederlandse schrijver J.C. Weyerman bijvoorbeeld ging medio achttiende eeuw tekeer tegen Franse chefs die „onze maatige Nederlanders” tal van „geforceerde gerechten” hadden opgedrongen, zoals „gefruite kikvorschen, gestoofde slakken, fyne kruiden”. En dan werkten die Fransen ook nog eens in een onhygiënische keuken. Weyerman walgde van „Monsieur Ragou en van zijn onnatuurlyke gerechten”.
Koks die in restaurants kookten voor een groter publiek, lieten zich leiden door de vraag van de markt. Van creativiteit was bij hen geen sprake, schrijft Van den Eeckhout, en achter het fornuis was het vaak niet prettig toeven. In 1848 deden Parijse koks en pasteibakkers in een petitie hun beklag over hun werkomstandigheden. Ze omschreven hun keukens als „tombeaux d’hommes vivants” (graftomben voor levenden).
In Londen was het niet veel beter. Een Engelse krant noteerde in 1913 dat het eten daar meestal werd bereid temidden van koolstofmonoxide, zweet en de fluimen van de koks. En in het Scheveningse Kurhaus was het in de ondergrondse keuken zo heet dat het witte pak dat de koks droegen „den geheelen dag” nat was. „De menschen zien eruit als katten die uit het water komen.”
Celebrity chefs
Desondanks bleef het beroep van kok in trek. Van den Eeckhout beschrijft uitgebreid de leerweg die jongens en meisjes moesten afleggen voordat ze achter de stoof mochten plaatsnemen. Zij moesten hun plaats vinden in een steeds professioneler ingerichte keuken. De grote Franse chef Auguste Escoffier (1846-1935) geldt als de pionier van deze rationele werkorganisatie – waarbij een keukenbrigade is opgedeeld in verschillende secties die allemaal voor één ding verantwoordelijk zijn – maar Van den Eeckhout laat overtuigend zien dat dit soort specialisatie een lange geschiedenis kende.
Waar de beste koks af en toe nog konden schitteren met hun kunde – kookboeken van celebrity chefs zijn een eeuwenoud verschijnsel – bevonden kelners zich in een volledig dienende rol. Tot aan de twintigste eeuw kregen zij nauwelijks loon en werkten ze voor fooien – het systeem zoals dat nu nog in de VS bestaat en door veel Europeanen als onbegrijpelijk wordt ervaren.
Rijk worden in de horeca is sowieso slechts weinigen gegeven, besluit Van den Eeckhout haar boek. Zelfs een Michelinster is geen garantie voor commercieel succes. „ Verdienstelijke eetgelegenheden die de ‘Michelinnorm’ niet halen, maar evenmin op kwantiteit mikken, moeten er zich bij neerleggen dat ze met het bereiden en verkopen van gerechten amper het zout op hun patatten kunnen verdienen.”
