Een paar jaar geleden nam een vriendin me mee naar het toen net geopende Palestijnse restaurant Shakshuka aan de Haagse Prinsestraat. Zij was razend enthousiast, ik wat minder, maar durfde dat niet te zeggen. Ik vind dat hetzelfde als een cadeau bekritiseren – als iemand me meeneemt, hou ik mijn praatjes voor me.
De jaren erna vermeed ik het, tot ik vrienden vroeg of ze nog wat góéde Palestijnse restaurants kenden en ze allebei Shakshuka opperden. Ik besloot mijn koppigheid te negeren en een bezoek te brengen. Tweede kansen, ze zijn erg belangrijk.
Shakshuka is vernoemd naar het populaire gerecht met tomaten, paprika en ei. Over de oorsprong wordt gesteggeld, maar algemeen wordt aangenomen dat het een Maghrebijns gerecht is. In Marokko heet het bijvoorbeeld taktouka. Maar zoals dat met veel gerechten in het Midden-Oosten gaat: ze reizen, worden gedeeld en omarmd.
De Palestijnse keuken heeft logischerwijs veel overeenkomsten met de Midden-Oosterse en Levantijnse keuken; je vindt er de populaire mezze (kleine voorgerechten) zoals hummus en falafel, salades als fattoush, auberginedips als mutabbal en kebbeh, de met gehakt gevulde en gefrituurde bulgurballetjes. We krijgen ze allemaal bij Shakshuka.
Maar er zijn ook nationale gerechten die diep verbonden zijn met de Palestijnse aarde en geschiedenis. Nu worden alle keukens gekenmerkt door de lokale omgeving en de grond, maar als die je ontnomen wordt, wordt hij des te dierbaarder en heiliger.
Een Palestijnse olijfboom is niet zomaar een olijfboom die vruchten geeft waar je olijfolie van kunt maken om jezelf mee te voeden; die boom staat voor je wortels, voorouders, verleden en cultuur. Eten is nooit zomaar eten, het is emotioneel en voor veel Palestijnen een essentieel onderdeel van hun identiteit. Zeker wanneer de levensvatbaarheid van die cultuur en identiteit zo gruwelijk onder druk staan, wordt ieder aspect ervan van levensbelang.
Ik merkte het na het overlijden van mijn moeder: het idee dat ik haar smaken nooit meer zou proeven, verlamde me. Gerechten van vroeger die ik had veronachtzaamd werden als een navelstreng die me met haar bleven verbinden; ik maak ze nog altijd om haar dichtbij te voelen.
Trots
Palestijnen in de diaspora delen een collectief verlangen naar hun thuisland; via muziek en eten voeden ze de leegte en hervinden ze hun trots. De twee beroemdste Palestijnse gerechten zijn ook meteen de twee die je zelden op de kaart ziet in Nederland: msakhan en maqlouba (zie inzet). Met de heerlijke msakhan werd traditioneel de olijvenoogst en de eerst geperste olijfolie gevierd: kip wordt gekruid met onder andere komijn, piment en sumak en gebakken (ik stoof de kip) met lekker veel olijfolie. Uien worden langzaam gebakken in de olijfolie tot ze karamelliseren en de donkere kleur van de sumak overnemen. De kip gaat op de schaal, de uien erover, gebakken pijnboompitten erbij, met het warme plat brood scheur je wat van de kip en de aromatische uien.
Het is helaas niet te vinden op de kaart van Shakshuka. Wel op de kaart: verschillende variaties van shakshuka, een stoet kleine en grote gerechten die verraden hoe smakelijk en rijk de Palestijnse en Midden-Oosterse keuken is én huisgemaakte limonades. Je kunt à la carte kiezen of een vast menu nemen; dat laatste doen wij en we krijgen een enorme borrelplank op tafel met daarop schoteltjes met mezze en spiezen kip taouk, vlees en gehakt. Het vlees en gehakt zijn mals en adequaat gekruid, al had het guller gemogen. Vlees en kip mogen van mij alle hoeken van het kruidenkastje zien. Mijn tafelgenote vindt de kip goed gekruid, ik mis de citroen en knoflook die zo kenmerkend is voor de marinade van taouk.
Maar het ziet er indrukwekkend overdadig uit, jammer is alleen dat het vlees koud wordt terwijl je de voorgerechten soldaat maakt.
Die voorgerechten zijn heel goed. Het pitabrood komt direct van de plaat en is zacht. De hummus is romig en vol van smaak. De mutabbal, een dip gemaakt van gegrilde aubergines met tahin, heeft een lekker rokerige ondertoon. Het koude gerecht van snijbonen met tomaat smaakt naar thuis, de sambousek, een deeghapje gevuld met kruidige kaas, is precies goed: het deeg niet vettig en licht krokant. Dan is er nog bulgur met tomaten, prima falafel en kebbeh en dikke frieten met knoflookmayonaise. Alleen deze schotels zijn al meer dan genoeg om je dronken te eten.
Het dessert, warme katayef gevuld met grofgehakte walnoten en doordrenkt met lichte suikersiroop, is weldadig.
Shakshuka is een fijne plek met de gastvrijheid en warmte van de Palestijnse keuken. Alle porties zijn genereus – bedoeld om te delen, al kun je er ook prima alleen zitten, want de sfeer is gemoedelijk en het publiek zeer gemengd.
Het is een safe space, waar mensen onbezorgd hun kefiyeh dragen en diversiteit een vanzelfsprekendheid is. Misschien is dat wel het wezenlijkste wat de mensen in het Midden-Oosten, zeker van de Palestijnen, is afgenomen: de erkenning dat hun cultuur er een is van vrijgevige gezelligheid. Muziek vormt het ritmische hart, eten de trots die mensen maar al te graag met elkaar en vreemden in overdaad delen. Ik ben blij dat ik terug ben gegaan.
Al slaat u mij dood. Ik heb geen flauw idee meer waar ik was tijdens de millenniumwisseling, en nu de aarde precies een kwart eeuw ouder is, zit me dat dwars. Ik weet alleen dat ik 23 was, dat ik net was afgestudeerd, en dat dit geheugenverlies een 23-jarige van nu niet meer kan overkomen.
Die veegt met één vinger door Whatsapp-, iCloud-, Instagram- en Facebook-foto’s die onomstotelijk bewijzen waar hij was. Van belangrijke momenten na 2009 heb ik ook bewijs. Van de laatste acht jaar kan ik zelfs van minuut tot minuut nagaan waar ik mij bevond. Mijn tijdlijn in Google Maps vergeet niets.
Ik kijk er vrijwel nooit op. Toch maakte dit mailtje mij nerveus: „Tijdlijn verandert en wordt nu op je apparaat gecreëerd”, meldde Google onheilspellend vaag. „Daarom moet je vóór 6 april 2025 instellingen voor je gegevens kiezen om te voorkomen dat je bezoeken en routes verloren gaan.” In eerste instantie ging ik blindelings akkoord. Eén zo’n geheugenkrater, één zo’n privé-millenniumbug is al tergend genoeg. Maar inmiddels twijfel ik.
Het lijkt zo mooi, een geheugen dat je nooit in de steek laat, en dat valse herinneringen ontmaskert. Zo leefde ik jarenlang relatief vredig met een specifieke herinnering aan de eerste dag van dit millennium. Met wat vrienden – afgestudeerden en langstudeerders – staan we bij een pinautomaat op het Haagse Noordeinde, theatraal in katzwijm om onze eerste getrokken eurobiljetten. Het millenniumfeest was dus bij H. thuis: zij huurde een appartement boven een restaurant. Vergeet het maar. Die euro kwam pas in 2002, las ik pas onlangs ergens terloops.
De moderne homo phonus zou selfies gemaakt hebben met het nieuwe geld, zoals elke soortgenoot een mondkapselfie uit 2020 heeft. Hij heeft zijn geheugen veruitwendigd. Zoals insecten een exoskelet hebben, zo beschikt homo phonus over een exogeheugen in simkaarten, harddisk en datacentra. De objectieve feiten van zijn leven (‘bezoeken en routes’ dekt dat gedoe verrassend adequaat) staan er gerangschikt in een rotsvaste chronologie.
Af en toe slingert een algoritme er een willekeurig flard van in je gezicht. ‘Herinner je je deze dag nog?’, ‘throwbackvideo’, ‘op deze dag’, ‘revisit the moment’: het herinneren, voorheen een grillig proces van innerlijke associaties, schuift op naar iets externs: het openen van bestanden.
Nog even en het algoritme heeft de rol overgenomen van wat Marcel Proust la mémoire involontaire noemde, het onvrijwillige geheugen, waarbij de smaak van een madeleine een complete episode uit het verleden kan laten bovendrijven.
De kracht van dat mémoire involontaire merk je als je Hitster speelt, hét spel van 2024, waarin je muziekfragmenten in de juiste tijdsvolgorde moet plaatsen. Ik speelde het geregeld met drie generaties aan tafel, en dan merk je onmiddellijk wanneer een nummer uit iemands jeugd langskomt. Dan springt iemand ineens ‘aan’, begint te stralen, swingen, dansen, viben. Bij Nirvana’s ‘Smells Like Teen Spirit’ (1991) zíjn de midlifers aan tafel weer vijftien, zestien en staan ze te pogoën in een rokerige discotheek. Die specifieke tijdgeest is geactiveerd, de bodemlaag rond die archeologische vindplaats gloeit even op, de tijdgeest die ons collectief heeft gevormd.
Diepere gevoelslagen
We zijn geneigd om de tijd te zien als een onverbiddelijke lineaire opeenvolging van gebeurtenissen – ja, van ‘bezoeken en routes die verloren gaan’, zoals Google dat zo dichterlijk uitdrukt. Maar vanuit het innerlijk, die raadselachtige plek waar dat onvrijwillige geheugen mee in verbinding staat, is dat heel anders.
Als ik op vakantie terugdeins aan de rand van een diep meer, dan bén ik die jongen die verstijft bij de geur van chloor tijdens het schoolzwemmen. Als ik een slechte recensie krijg, dan bén ik degene die zijn proefwerk terugkrijgt met een 3 erboven. Als ik met de trein een onbekende stad nader, dan bén ik de opgewonden 17-jarige op zijn eerste interrailvakantie.
Je bent nog steeds dáár. Je leven strekt zich uit naar dat verleden, dat geen handjevol toevallige flarden is, maar een voortdurend aanwezige dimensie van wie je bent. Allerlei herinneringen resoneren bijna onmerkbaar op de achtergrond tijdens je dagelijkse activiteiten en ervaringen. In die diepere gevoelslagen ontstaat een innerlijke ordening die immuun is voor de chronologie van ons leven, en die anders werkt dan digitale opslag.
Herinneren is meer is dan vastleggen. Het gaat om het innerlijke proces dat beelden, gevoelens en tijdgeest tot een geheel smelt, en dat lukt het beste met gesloten ogen en dichtgeklapte schermen. Dan krijgen de specifieke beelden, geluiden of geuren de kans om boven te drijven, die bijdragen aan de totale atmosfeer van dat moment. Dat mengsel van objectieve gebeurtenissen en de subjectieve beleving, is amper onder woorden te brengen. Als 15-jarigen je vragen wat er nou precies zo geweldig was aan die Nirvana-tijd, kom je niet veel verder dan: „Je had erbij moeten zijn.”
De huidige 15-jarige kán ook overal bij zijn. Foto’s, filmpjes, appjes: alle herinneringen zitten in zijn broekzak. Mijn online-fotoarchief begint in 2009. Ik dacht dat dit iets particuliers was – ons eerste kind is dat jaar geboren – maar het exogeheugen begon zich in die tijd te vormen: Dropbox (2007), de iCloud (2011), Instagram (2010), Google Drive (2012). Maar kun je met zo’n stortvloed aan gearchiveerde inderdaad ergens echt ‘bij zijn’, de tijdgeest terughalen?
Nul keer gezien
Daarover moest ik denken toen ik stuitte op de website van Riley Walz (22), een Amerikaanse techkunstenaar. Hij heeft een wormgat ontdekt naar dat prille stadium van onze digitale evolutie. Tussen 2009 en 2012 had de foto-app op iPhones een ingebouwde functie. Met één knop kon je je filmpjes direct delen op YouTube, wat duizenden gebruikers gedachteloos deden. Privacy-besef bestond nog niet. Dus zwerven er miljoenen filmpjes rond met automatisch gegenereerde bestandsnamen als IMG_0001, IMG_0002, enzovoorts. Met de zoekfunctie vis je ze uit de digitale stortplaats.
Het is tijdreizen en voyeurisme ineen. Een kinderpartijtje van een kleuter. Schattige huisdieren. Een tuinfeest waar familieleden dansen met bezemstelen. Dit is de digitale variant van willekeurige familiefotoalbums vinden bij de kringloopwinkel.
Herinneren lukt het best met gesloten ogen en dichtgeklapte schermen
Walz bouwde een website waarop die video’s willekeurig verschijnen, met de datum erbij en het aantal views, dat meestal onder de tien is. IMG_0001 heet het project.
Ik dacht altijd dat digitale films en foto’s niet vergeelden. Ik dacht dat het internet onze persoonlijke beelden had beroofd van hun patina, van wat de Duitse cultuurfilosoof Walter Benjamin in 1936 de ‘aura’ noemde. Kunstwerken, stelde hij, waren nu door de opkomst van fotografie en film te reproduceren, waarmee er iets essentieels „wegkwijnt”, namelijk: „de aura van het kunstwerk, dat wil zeggen het hier en nu van de originaliteit”.
Maar hier zie je een nieuwe vorm van ‘aura’, in digitale vorm. Net als de iCloud en de sociale media stond ook een techniek als beeldstabilisatie in de kinderschoenen. Het aantal frames per seconde was minstens de helft kleiner. Er zat maar één camera achterop je smartphone, enzovoorts. Het gevolg: elk filmpje is vaak korrelig en altijd schokkerig, alsof de filmer steevast in een storm stond.
Wat ook bijdraagt aan die digitale aura: de site vermeldt het aantal views. Soms stuit je op een filmpje dat nul keer eerder is gezien. Ik ben de enige die dit filmpje van een kind in een schommel ziet. Nul views geeft zo’n video de aura van een origineel. Hoe minder eerdere kijkers, hoe intiemer het voelt.
Het tijdvak waar IMG_0001 ons heen slingert is te dichtbij voor nostalgie maar ver genoeg om te merken dat er iets is veranderd. Maar wat precies? Het zit in details als deze: op stations loopt iedereen niet over zijn telefoon gebogen, maar er lopen wel witte snoertjes tussen broekzakken en oren. En het gaat om subtiele gedragingen: de gefilmden hebben nog niet die Instagram- of TikTok-reflex die hen verandert in professionele poseurs of influencers. Het zijn aandoenlijke pubers die gitaar spelen in hun kamers. Klunzige dansjes. Onwennige gezichten op vakantieterrassen. Dit materiaal is radicaal a-viraal en ongelikt.
De camera was nog een privé-instrument. Daarom zijn de beelden van IMG_0001 onbewerkt. Zonder filters, niet gemonteerd. We zijn getuige van de overgang tussen de argeloosheid van het analoge tijdperk – dat van de homevideo’s, op verjaardagsfeestjes aan een kring gniffelende bezoekers getoond met de gordijnen dicht – en het hyperzelfbewustzijn van de permanente performance.
En het gaat om de ruimere tijdgeest, van nieuws en politieke ontwikkelingen. Ik stuitte op een filmpje van een demonstratie van de Occupy-demonstratie in Washington, 18 januari 2012. De kartonnen protestborden, de Anonymous-maskers: dit was de wereld in de nasleep van de bankencrisis. Dit was de tijd van Breiviks aanslag op Utøya. Van de kernramp van Fukushima. De Arabische Lente. Van Obama die ‘We got him’ zei, bij de dood van Bin Laden.
Permanente performance
Over het concept zeitgeist zijn boekdelen vol gefilosofeerd, die allemaal verwijzen naar achttiende-eeuwse Duitse dichters en denkers (Herder, Heidegger, Goethe), maar ik houd mijn definitie hier nuchter. Wat atmosfeer is voor straten en wijken, dat is tijdgeest voor jaren en decennia.
We zijn er met z’n allen in ondergedompeld. De tijdgeest bestaat uit alles wat is gevoeld, gebeurd, gevonden, verzwegen en gedroomd. De modes, de mentaliteit, de apparaten en hun design. De angsten, de gewoontes, de muziek in de cafés. Ik neem je mee ee-eh-eh-eeee… Het is de som van alle onzichtbare krachten die op ons inwerken.
De tijdgeest is alleen achteraf merkbaar. Zoals de wijzers van een klok pas verschoven blijken als je even niet hebt gekeken, en zoals kinderen die je een paar maanden niet zag ineens zijn gegroeid.
2801 betanden, 80 mappen
Elk jaar op 5 december stuurt Facebook mij een herinnering van een Google Photo-herinnering die ik ooit postte. Het is een sinterklaasviering uit 2011. Ik was writer in residence bij onderzoeksinstituut NIAS, toen nog gehuisvest in Wassenaar, op een schitterend landgoed. Een van de fellows, een cultureel antropoloog, arriveert er als Sinterklaas op een wit paard, begeleidt door pikzwarte pieten, met gouden oorbellen. Vreemd. Zeker in academische kringen – hoofdparochie van de woke-beweging – is zoiets nu volstrekt ondenkbaar.
Ik herinner me dat we die dag wel de zwartepietendisscussie voerden, ook met de Afrikaanse fellows, maar pas in 2014 introduceerde het Sinterklaasjournaal de roetveegpiet. Er heerste een andere tijdgeest. Iemand stelde voor om met blauwe pieten te gaan werken, schiet me nu ineens te binnen.
Bij de afsluiting van het semester kreeg iedereen een usb-stick met foto’s: 2.802 bestanden in 80 mappen. Allemaal beelden die ik amper heb bekeken, en dat is ook niet nodig. Een paar kiekjes volstaan om de atmosfeer terug te kunnen roepen, met gesloten ogen.
Laten we ook niet vergeten dat vergeten even belangrijk is als onthouden. Het is niet voor niets dat we allerlei pietluttigs en pijnlijks willen opbergen, zonder oprakelend algoritme dat je plaagt met een throwbackvideo. Neem mijn millenniumkrater. Eind 1999 studeerde ik af, en eindigde een lange relatie. Natuurlijk is er een uitstekende reden dat ik die millenniumwisseling, het eerste feest zonder háár, heb weggestopt.
Selectie, schifting en vervorming (mijn eerste eurobiljetten) zijn essentiële processen in de mentale stofwisseling. Als je dat mysterieuze proces overhevelt van de menselijke psyche naar de onbezielde software van de techreuzen, gaat er iets wezenlijkers verloren dan die ‘bezoeken en routes’.
Troostrijk
En kijk nou toch eens. Door al dat praten over herinneren, doemen uit de mist wat gezichten van vroegere vrienden op. Ze dragen gouden glitterbrilletjes, waarvan de gaten de middelste nullen vormen van het getal 2000. Verdomd, nu weet ik waar we waren. Niet bij H., maar bij R., die oliebollen had gebakken. Buiten, op het Pieterskerkhof in Leiden, waren de bomen versierd met lichtsnoeren. Verder weet ik niets meer, maar ik zat dus niet kniezend thuis. Ik had troostrijk gezelschap. Als ik mijn ogen sluit proef ik de opwinding, de onrust van twintigers voor wie het studentenleven net voorbij is, en de angstige hoop voor dat nieuwe millennium. Hoe dat was? Tsja, u had erbij moeten zijn.
Ergens in de vorige eeuw was ‘fusion’ nog een serieuze term voor het combineren van verschillende culinaire tradities. Inmiddels is de hele wereld één grote kookpot, met TikTok als het smeltende, druipende middelpunt. Waarom zou je niet alles in kaas dopen en hoezo kun je sushi en taco’s niet combineren? Alles gaat met alles samen en niets wat je kunt bedenken is niet ergens op de wereld al eens gegeten.
Voorspellen welke trends eraan komen, levert daarom meestal een opgewarmde prak op – bijna alles was er al. Hooguit komen er nieuwe accenten en combinaties, of wordt iets wat niche was mainstream via het supermarktschap. En alles gaat snel: de hype die begon met een blok chocola met pistachecrème bij een chocolatier in Dubai bereikte in nog geen jaar tijd de Nederlandse oliebol. Maar hypes zijn nog geen trends, ze veranderen de manier waarop we eten niet wezenlijk.
Producten, smaken of bereidingen die het eetpatroon van grote groepen mensen langdurig veranderen, zijn zeldzaam. Horen plantaardige melk- en vleesvervangers daarbij? Misschien, hoewel de transitie naar plantaardige eiwitten langzamer gaat dan goed zou zijn voor de planeet. Ook een potentiële wereldveranderaar als kweekvlees ligt in 2025 nog niet naast de hamburgers. En start-ups die eiwit maken uit CO2 en zonlicht zitten nog in een embryonale fase.
Een ommezwaai wordt mogelijk eerder buiten de voedingsindustrie in gang gezet. Als obesitasmedicijnen op den duur verkrijgbaar worden voor iedereen met overgewicht – in 2050 is dat naar verwachting 64 procent van de Nederlanders – zal de vraag naar gezonder voedsel en kleinere porties toenemen. Maar voorlopig wordt de supermarkt nog niet omgekat tot groenteboer.
Foto Thomas Nondh Jansen
Wat wil de consument in 2025? De één kiest biologisch en minimaal bewerkt voedsel, terwijl de ander zich laaft aan golddigger pancakes en Oreo-Coca Cola. Die types bestaan naast elkaar. Maar de meeste mensen zijn geen type. Na een lunch van vezelrijke crackers met cottage cheese kies je misschien toch voor tournedos Rossini als je ’s avonds uit eten gaat.
Rule rebellion, opstandig eten, wordt een belangrijke trend in 2025, voorspelt het internationale marktonderzoeksbureau Mintel. Mensen eten niet alleen maar wat van ze verwacht wordt of wat goed voor ze is, ze kiezen waar ze zin in hebben. Verwennerij is geen guilty pleasure, foute keuzes zijn oké. Niemand is perfect en wat je eet hoeft dat ook niet te zijn.
Is het een voorspelling of een weerslag van wat we al wisten? En is de hang naar nostalgie die daarbij hoort nieuw of verlangden mensen altijd al naar het eten uit hun jeugd?
Hoe dan ook: met alle voorbehouden en slagen om de arm valt een aantal trends en hypes wel op. Ze zijn te zien op TikTok, bij influencers, in de horeca of gewoon in de supermarkt. Trendwatchers pikken ze op en geven ze door aan productontwerpers, waardoor ze een zelfversterkende dynamiek krijgen. Wordt aardpeerkoffie de nieuwe matcha of lachen we er later om?
Eiwit in alles
Linzenchips met proteïne, proteïnepancakes, zwarte blikjes tonijn met in grote letters ‘protein’, zelfs IPA met toegevoegd eiwit. Dat alles komt boven op het uitdijende schap met eiwitrepen, -poeders en -shakes. Het aanbod aan eiwitrijke producten blijft groeien, mét de doelgroepen die daarbij horen. Zo meldde Danone dat de omzet uit zijn ‘high protein performance’-portfolio in drie jaar ruim verdubbeld was. Sporters nemen het voor spiergroei en herstel, mensen die willen afvallen eten het omdat het beter verzadigt dan vet en koolhydraten, en uit vrees dat ze met de kilo’s ook spieren verliezen. Weinigen hebben het écht nodig – Nederlanders eten gemiddeld al meer eiwit dan aanbevolen – maar de vraag zal met de verwachte groei in het gebruik van obesitasmedicijnen vast niet afnemen.
Cottage cheese
Cottage cheese? Aten we dat in de jaren tachtig niet met bieslook op een Cracotte? Cottage cheese of hüttenkäse, de brokkelige, kwarkachtige kaas, is terug. Op flatbread en bagels, in pastasaus of met ei gebakken tot wrap. Is het nostalgie? Hoort het bij de opmars van clean food – minimaal bewerkt voedsel met weinig toevoegingen? Past het met 12 gram eiwit per 100 gram kaas bij de eiwithype? Hoe dan ook zijn de variaties eindeloos, met deze allemansvriend die van zichzelf naar niks smaakt.
Beetje bewuster
Heel langzaam groeit de vraag naar voedsel dat gezonder is voor mens, dier en planeet. Een voorloper zoals restaurant De Nieuwe Winkel (twee Michelinsterren en één groene ster) laat met zijn botanische gastronomie zien hoever je met alleen planten kunt komen en inspireert daarmee ook andere chefs en thuiskoks. En dan de verkoop van biologische producten: die zal ook in 2025 niet ineens door het dak gaan, maar kan wel een opkontje krijgen als meer supermarkten doen wat Plus eerder deed: alle huismerkzuivel in één klap vervangen door biologische.
Minder en meer vlees
Het wil nog niet echt vlotten met het doel om Nederlanders naar een balans van 40 procent dierlijke eiwitten en 60 procent plantaardig te krijgen. De vleesverkoop in de supermarkt daalt iets, maar Nederlanders trekken hun moyenne weer omhoog in de horeca – met grote porties côte de boeuf van open vuur om te delen bijvoorbeeld. Plantaardige hamburgers en kipstukjes zijn niet voor iedereen een acceptabel alternatief. Daarom zijn er steeds meer vlezige alternatieven om dezelfde netto impact te bereiken. AH heeft een aantal hybride producten met een lagere CO2-voetafdruk, zoals half-om-half gehakt met kip of rundereiwit uit bloed. Lidl en Dirk mengen rundergehakt met erwteneiwit. Kleine stapjes, grote schaal.
Wonderwater
Frisdrank met suiker geeft langzamerhand een vieze nasmaak – het brengt je niets, behalve calorieën. Water uit de kraan klinkt te goedkoop om ergens goed voor te zijn. Voor kokoswater of water met elektrolyten (zouten), chlorofyl (vitaminerijk bladgroen) of eiwit betalen sommigen juist grif. Een flesje water met vitamines, foliumzuur en selenium belooft te beschermen tegen oxidatieve stress – lees: veroudering. En wat is nou 2 euro voor een levenselixer?
Als niet functionaliteit maar smaak vooropstaat, zijn er verschillende richtingen voor drankjes. Aan de ene kant maken fabrikanten frisdrank van vloeibaar snoep – zie bijvoorbeeld Sparkling Chupa Chups. Aan de andere kant komen er meer verfijnde drankjes, zoals thee in allerlei bewerkingen. Denk aan nieuwe soorten kombucha (gefermenteerde thee) of sparkling tea, feestelijke volwassen drankjes in plaats van alcoholische bubbels.
Zuur
Geholpen door de RTL 5-realityserie De Augurkenkoning over familiebedrijf Kesbeke kom je tafelzuur, en vooral augurken, vaker tegen. Laagdrempeliger dan kimchi (gefermenteerde kool, die Kesbeke overigens ook maakt) en Hollandser dan pickles – hoewel dat in feite ook maar gewoon tafelzuur is. Zelfs de chocoladeletters met augurk die Jamin afgelopen najaar verkocht waren snel uitverkocht. Cult of culi, augurken zijn de (zure) bom. Grote kans dat er niet alleen meer merken en soorten augurk komen, maar ook combinaties met augurk. Pindakaas met stukjes augurk – het is een kwestie van tijd tot dat in een potje zit.
Haute friture
Een broodje kroket van 14 euro met remouladesaus. Softijs. Of luxe hotdogs met octopus. De goedkope snack wordt opgetild naar grotere hoogten met bijbehorende prijzen. Je trekt ’m niet zomaar uit de muur, je moet er waarschijnlijk zelfs een tafel voor reserveren. Maar met een glaasje natuurwijn erbij klopt het ineens helemaal. Zo vernieuwend is het trouwens niet, honderd jaar geleden waren er ook al chique lunchrooms waar kroket op de kaart stond.
Golddigger food
Voor precies 100 euro verkoopt pancakerestaurant Moak in Utrecht en Amsterdam ‘the golddigger’, een pannenkoek op een Versace-bordje, besprenkeld met ‘ruby’ chocola, eetbare bloemen én 22-karaats goudblad. Geserveerd met een glas roze champagne. Het pimpen van de simpele pannenkoek is een exponent van een net iets andere trend dan de haute friture – waarbij het vooral draait om het gastronomiseren van een simpele snack. De golddigger pancake staat voor overdaad, net als eerder de freakshake, een soort hallucinante milkshake. More is more. Aan de ene kant lijkt het alsof mensen alleen nog bezig zijn met gezond en onbewerkt eten, daartegenover staan uitspattingen die niet exorbitant genoeg kunnen zijn. Eetbare decadentie die je, anders dan een Gucci-tas, nog nét kunt betalen.
Kaviaar op alles
Je kunt kaviaar van je hand likken, of op een blini doen met gerookte zalm en room. Maar waarom niet op vanille-ijs? Kaviaar staat voor luxe, en past bij de opkomst van ‘hysterische horeca’, met rood fluweel, bladgoud en spiegelwanden. Bij restaurants die eruitzien alsof ze in Dubai bedacht zijn, is belugakaviaar van 195 euro voor 50 gram onderdeel van het concept. Maar kaviaar kan ook bescheiden voor een hartig accent worden gebruikt. En dat past dan weer bij de nieuwe liefde voor combinaties van alles wat zoet en hartig is. IJs van blauwe kaas met kaviaar, waarom niet?
Koffie ná het zoet
Eerst moest koffie zoeter en zoeter – bij Starbucks kun je bij wijze van spreken taart drinken, met smaken als toffee nut, caramel waffle en gingerbread. Maar er spoelt nu een hartige golf over de coffeecounter. Eerst kwam de ‘bulletproof coffee’ – koffie met roomboter en kokosolie, tegen de honger tijdens het vasten, en voorzien van allerlei onbewezen gezondheidsclaims. Maar intussen zijn ook koffie met hartige kruiden als kardemom, en koffie met avocado gesignaleerd. Koffie met aardpeer komt eraan, als The New York Times gelijk krijgt. Wordt 2025 het jaar waarin je vergeten groente moet terugvinden in je koffie? Of dan liever andersom, zoals chef-kok Joris Bijdendijk doet: aardpeer met koffie?
Swicy
De combinatie van zoet en spicy is niet nieuw – de ouderwetse loempiasaus bestaat voor ongeveer 40 procent uit suiker – maar begint langzamerhand wel overal overheen te druipen. Swicy heet het, en je ziet het niet alleen bij snacks die van oorsprong hartig waren, zoals chips, maar ook andersom: zoet met een pittige toevoeging, in snoep of in honing bijvoorbeeld. Jumbo heeft op de website zelfs een recept voor chilipeperroomijs.
Aziatische sauzen
Als de van oorsprong pittige Thaise saus sriracha in één bakje zit met aioli, Spaanse knoflooksaus, en bij de supermarkt te koop is, weet je dat sriracha komend jaar in heel Nederland zijn weg vindt. Datzelfde geldt voor de Koreaanse rodepeperpasta gochujang, die bij AH al in een magnetronmaaltijd zit. Het zal vast niet lang duren voordat de eerste fusieproducten en huismerkpotjes met crispy chili-olie in het schap staan. De knapperige stukjes in deze saus passen ook in een ander trendhokje: crunchy en krokant.
Tegen suikerpieken
De Franse influencer Jessie Inchauspé heeft als ‘Glucose Goddess’ haar 5 miljoen Instagram-volgers geleerd dat je je voedsel in een bepaalde volgorde moet eten om bloedsuikerpieken te voorkomen. Hoewel het wetenschappelijke bewijs voor de heilzame effecten daarvan voor gezonde mensen dun is, eten haar volgers een hartig in plaats van zoet ontbijt, beginnen ze hun maaltijd met salade en drinken ze water met azijn voor het eten. Dat verklaart misschien waarom Meeuwig, handelaar in olie- en azijn, de verkoop van azijn al een tijdje ziet toenemen.
Kaasvulkanen
Kaasfonduen is nooit uit de mode geraakt sinds mensen circa 250 jaar geleden in de Zwitserse Alpen oud brood lekker maakten met gesmolten kaas. Sinds de jaren zeventig staat er thuis een pannetje met kaas uit een supermarktzakje op een lichtje. Nu serveren restaurants ouderwetse gerechten (praktisch en goedkoop) maar dan sjieker. Dus zitten we bij kaarslicht champignons en biefstuk te dippen in een fondue van zeven soorten kaas gemengd met lente-ui, sambal en truffel. Ook fastfoodketens serveren gesmolten kaas. Bij Domino’s Pizza ligt er een kaasvulkaan in het midden van de pizza. De gele massa kolkt over de pepperoni. Friet, hamburgers en hotdogs krijgen in de snackbar een ‘cheese tsunami’. Fitfluencers gieten smeerkaas light (even het kuipje in de magnetron opwarmen) over rijst en broccoli.
Krakende sushi
Wie is uitgekeken op sushi (all you can eat) kan die nu ook met een krokantje krijgen. Populair is de sushi-sandwich met gefrituurde rijst die kraakt in je mond: een schuin doorgesneden boterham met sushi-ingrediënten als zalm, tonijn, norivellen, avocado, srirachasaus en crispy chili-olie. Een andere nieuwe combi is de sushitaco. De schelp bestaat uit een nori- en een rijstvel die samengeplakt het frituurvet in gaan en een krakend resultaat opleveren. Of een sushi-burger, waarbij de hamburgerbroodjes zijn vervangen door fluffy of juist krokante rijst. In de reeks sushi-combi’s kun je ook denken aan sushi-pizza, sushi-hotdogs en sushi-donuts. En wie flink wil uitpakken op een bruiloft serveert sushique: een zee aan sushi waarbij de hapjes op kleur liggen op lange kronkelende tafels met bloemen, in een mist van droogijs.
TikTok-chocolade
De verkoop van chocolade liep de afgelopen jaren terug, mede door de stijgende cacaoprijzen en het suffe imago. Maar de krimp lijkt voorbij. Dankzij dikke, bonkige chocoladerepen die lekker breken, waar karamel, marshmallow of pistachecrème uit druipt en die tegelijk krokant zijn en in je mond knetteren door de kadayif (knapperig deeg), suikerspin of knettersuiker. Ze gaan bovendien uitermate goed samen met andere TikTok-fenomenen: de geluiden van het breken passen in de categorie ASMR; video’s met geluiden die mensen satisfying vinden. De combi van chocola met onverwachte inhoud past bij ‘shock cuisine’ – eten dat meteen een reactie oproept, of het nou walging of begeerte is. Druipen, trillen, kolken en knetteren strekken tot aanbeveling.
Koreaans
Behalve met kimchi, bibimbap en gochujang zet de Koreaanse foodtrend stevig door met de Koreaanse corndog en de Korean toast. De corndog is een worstje met mozzarella uit het vet op een stokje omhuld met deeg en naar keuze hete chips (takis), crispy rijst of blokjes aardappel. Te vinden bij Popsyz in Utrecht of in het vriesvak van Albert Heijn. De Korean toast rukt vooral op in de Randstad. Zaakjes serveren grote sneden geroosterde brioche (zoet brood) met luchtig roerei, bulgogi (rundvlees), gesmolten kaas en srirachasaus. Daar drink je bubble tea bij, zoals de jade matcha of oreo bobo shake.
Dumplings
Deegpakketjes waar alles in kan. Dat waren dumplings al in de Chinese keuken, maar ravioli en empanada’s zijn van hetzelfde laken een pak. Foodwatchers voorspellen een vloedgolf van dumplings, mede als gevolg van de vrijheid die Tiktokkers en restaurants voelen om erin te stoppen wat ze willen. Als je je afvraagt of het bestaat (nduja-dumplings? Pindakaasdumplings? Appeltaartdumplings?) heb je het antwoord eigenlijk al.
Als man van vecht ik de laatste tijd tegen jaloezie. Ik heb me wel eens door een psychiater laten vertellen dat dat een goeie eigenschap is. Iets willen wat een ander heeft, omdat je daarmee een verlangen aangeeft – zodat je er wat mee kunt doen. Maar dat laatste – wat doe je er mee – dát is de crux.
Ik heb B. zelden kunnen betrappen op jaloezie. De vraag ‘waarom ik’ vind ze volkomen irrelevant. „Waarom een ander”, zegt ze dan. Je gunt niemand je eigen ziekte, bedoelt ze te zeggen. Ik doe dat wel, iemand haar ziekte gunnen. Daarnet reed er een ongeduldige chauffeur toeterend achter mij en B. in haar rolstoel met e-bike kliksysteem. „Kun je niet achter elkaar rijden teringlijers!”, adviseerde hij zonder opsmuk. Hem gunde ik haar ziekte. Of die Amerikaanse vrouw in Nancy Reagan-pakje die het nodig vond haar aan te spreken op het fietsverbod, terwijl ze zich moeizaam met haar zitstepje een weg over het drukke trottoir baande. Haar gunde ik haar ziekte. Of die partijleider die mensen buitensluit en praat over ‘buitenlanders’ die onwelkom zijn, terwijl de zorg in zijn voegen kraakt, hem gun ik haar ziekte. Maar verder gun ik zo goed als niemand haar ziekte.
Dat wil niet zeggen dat ik altijd word overvallen van blijdschap door het geluk van een ander. Ik geef het eerlijk toe. Af en toe raak ik er zelfs door van slag. Zoals afgelopen vakantie. Nu bevriende koppels met uitgevlogen kinderen in mijn omgeving hun nieuw herwonnen vrijheid vieren met huttentochten, treinreizen door Europa en kampeertochten met de tent achter op de fiets, kan ik mijn frustratie maar moeilijk onderdrukken. B. reageert verrukt op iedere foto waarop goed te zien is wat mensen met goede benen allemaal weten te veroveren, omdat zij leeft volgens het voor mij onnavolgbare devies dat ze kan genieten via de ervaringen van de ander.
Ik vind het geluk van mijn bloedeigen allerliefste vrienden bij tijden onverdraaglijk. Het haalt het slechtste in mij boven. Dan beland ik precies op het pad waarvan B. zegt dat ik dat niet op moet gaan: wat hadden wij wel niet gedaan zonder wielen, met goede benen en frisse moed? Ik weet de antwoorden wel. Niet ingaan! Want meer dan rondwandelen in mijn hoofd wordt het niet.
Alsof ik mijn brein zo kan beteugelen als B.! Blij zijn voor de ander, en dat dan nog menen ook. Ze slurpt hun verhalen op. Ik wring ze uit en vertrap ze nog voordat ze goed en wel zijn geland. De grote denkers van de negentiende eeuw, vertel ik mijzelf geruststellend, kwamen hun dorpen praktisch niet uit. Zij hadden genoeg aan zichzelf. Alleen, ik ben zo’n denker niet. Ik denk soms zo klein dat ik er met de staart tussen de benen tussenuit wil knijpen, maar wel samen met B. – omdat ik niet genoeg heb aan mezelf.
