Mee op reis in de zinderende keuken van Thailand

Posted on February 3, 2023 by admin

N.B. Het kan zijn dat elementen ontbreken aan deze printversie.

Janneke kookt klassiekers Vanaf haar vakantieadres in Thailand biedt Janneke Vreugdenhil deze week – hoe passend – een recept voor (eenden)curry.

3 februari 2023 om 9:01

Leestijd 4 minuten

Terwijl u dit leest, lig ik in bikini op een afgelegen Thais strand met een kokosnoot in mijn hand. Of ik loop door de Thaise jungle angstvallig mijn enkels in de gaten te houden op opdringerige bloedzuigers, dat kan ook. Terwijl ik dit schrijf liggen de plannen nog niet vast. Maar wat ik wel zeker weet is dat ik dezer dagen drie keer per dag krankzinnig lekker aan het eten ben. Ik weet dat zo zeker omdat ik vorig jaar ook een hele wintermaand in dit heerlijke land doorbracht. Tja. Ik ga nu eenmaal heel slecht op koud, grauw en donker, en nu mijn kinderen op eigen benen staan, heb ik mezelf beloofd dat ik, als het even kan, nooit meer een februari in Nederland hoef door te brengen.

Maar geen zorgen, ik neem u gewoon mee op reis. Vier zaterdagen lang duiken we hier in de rijke, zinderende keuken van Thailand. Omdat het vandaag de eerste zaterdag van de maand is, trappen we af met een door een lezer aangevraagde klassieker: rode curry met eend. Een beter begin had ik zelf niet kunnen verzinnen. Wie aan Thais eten denkt, denkt aan curry, toch?

Het Thaise woord voor curry is geng (of gaeng, of kaeng) en betekent zoiets als: een vloeibaar, hartig gerecht dat is verrijkt met een specerijenpasta. De meeste Thaise restaurants in Nederland hebben vier verschillende curry’s op de kaart staan: rode, groene, panang en massaman. Maar wie door Thailand reist, ontdekt al snel dat er veel meer soorten zijn, en ook dat een rode curry in, zeg, Noord-Thailand weer totaal anders smaakt dan eentje in het zuiden van het land. Er bestaan dus eindeloos veel regionale variaties.

Laat me op deze plek iemand introduceren die hier veel meer vanaf weet dan ik, namelijk David Thompson. Deze Australische chef woont en werkt al ruim twintig jaar in Bangkok – zijn huidige restaurant Aksorn ontving in 2022 een Michelinster – en schreef een gezaghebbend boek over de Thaise keuken: Thai Food. Volgens Thompson zijn er drie elementen die elke curry definiëren: de ingrediënten in de currypasta, de manier waarop hij gekookt en op smaak gebracht wordt en de ingrediënten ín de curry. Dat is interessant, want vanuit westers perspectief ben je al snel geneigd om dat laatste element als doorslaggevend te zien. Een rode curry met eend = een eendencurry. Maar in de ogen van een Thaise kok is elk van die drie elementen dus even belangrijk.

Hoewel de samenstelling van currypasta’s erg uiteenloopt, zijn er wel een paar gemene delers aan te wijzen. Chili’s (vers of gedroogd), laoswortel (ook wel galanga genoemd), sereh (ofwel citroengras), rode sjalotten, knoflook en kapi (gefermenteerde garnalenpasta, vergelijkbaar met trassi) zijn vrijwel altijd van de partij. Iets minder standaard, maar wel vaak gebruikt zijn kaffirlimoen, korianderwortel, geelwortel en specerijen als komijn- en korianderzaad. De belangrijkste regel is dat geen enkel ingrediënt een ander ingrediënt mag overschaduwen. Maar dat geldt lang niet alleen voor curry’s; werkelijk alles in de Thaise keuken draait om balans.

Hoewel ik het meeste van wat ik over curry’s weet leerde uit David Thompsons boek, durf ik na jaren koken daaruit, plus een aantal reizen door Thailand, inmiddels ook zelf wel iets in elkaar te draaien. Zie hiernaast mijn rode curry met eend. Vegetariërs kunnen er zonder enig bezwaar een rode curry met tofu van maken – de eend is immers slechts een element. Laat in dat geval wel ook de trassi en vissaus weg.

Rode curry met eend

Voor de currypasta gebruik ik de 6-8 cm lange gedroogde chilipepers die elke toko verkoopt onder de prozaïsche naam ‘Chilipepers heel’. Met vijf gedroogde chilipepers maakt u een tamelijk milde currypasta. Met tien is hij best pittig. Hoeveel ideaal is blijft persoonlijk, maar om u een idee te geven: met die tien pepers houd ik na het eten van een hap curry nog een paar minuten een aangenaam tintelend gevoel in mijn mond.

Voor 4 personen

Voor de currypasta:

5-10 gedroogde chilipepers (toko);
1 el korianderzaad;
½ el komijnzaad;
½ tl trassi;
2 sjalotten, fijngesneden;
8 tenen knoflook, fijngesneden;
3 cm laoswortel (of eventueel gember),
fijngesneden;
1 stengel sereh, buitenste blad verwijderd, het binnenste fijngesneden;
rasp van 1 (schoongeboende, onbespoten) limoen;
½ el fijngesneden koriandersteeltjes;
1 el palm- of kokosbloesemsuiker (of gewone suiker);
1 tl zout

Verder nodig:

600 g eendenborstfilet;
1 el arachide- of rijstolie;
2 tenen knoflook, fijngesneden;
2 verse rode chilipepers (rawits), in ringetjes;
3 cm gember, fijngesneden;
2 sjalotten, in dunne ringetjes;
1 stengel sereh, buitenste blad verwijderd, het binnenste fijngesneden;
800 ml kokosmelk;
1 aubergine, in halve maantjes;
vissaus;
limoensap;
2 el korianderblaadjes

Maak eerst de currypasta. Laat de gedroogde chilipepers 15 minuten weken in een kommetje warm water. Rooster het koriander- en komijnzaad in een droge wok tot het begint te geuren. Rooster vervolgens de trassi ook heel eventjes. Wrijf het koriander- en komijnzaad tot poeder in een vijzel. Giet de chilipepers af, maar bewaar het weekvocht. Snijd de geweekte chili’s in stukjes. Doe alle ingrediënten voor de currypasta in een keukenmachine of blender en pureer. Voeg 2-3 el weekvocht toe, net genoeg om er een dikke, pasta van te maken.

Maak met een scherp mes ondiepe diagonale sneetjes in het vet van de eendenborsten. Leg het vlees op de vetkant in een droge koekenpan op hoog vuur. Laat 5-7 minuten bakken, tot het vet crispy is. Keer en laat de andere kant nog 1-3 minuten bakken – hoe lang hangt af van de dikte van de eendenborsten; het de bedoeling dat ze vanbinnen rood blijven. Laat het vlees even rusten.

Verhit de olie in de wok op hoog vuur en fruit hierin de teentjes knoflook, verse rode chilipeper en gember 1 minuut. Voeg de sjalot en sereh toe en fruit 2 minuten mee. Voeg nu de currypasta toe, draai het vuur middelhoog, en fruit zo’n 5 minuten, terwijl u voortdurend blijft roeren. (Geniet van de geuren die vrijkomen!) Schenk de kokosmelk erbij en laat het geheel, al roerend, aan de kook komen. Draai het vuur laag en laat de kokosmelk in 10 minuten een beetje inkoken. Voeg de aubergine toe en laat 10 minuten zachtjes mee garen. Snijd de eendenborsten langs de inkepingen in plakjes. Voeg ze toe aan de curry en warm ze nog 1 minuut mee.

Proef en maak de curry verder op smaak met vissaus en limoensap. Bestrooi voor het serveren met koriander, en desgewenst met nog wat ringetjes chilipeper.

Leven
NIEUWS

Kookboekschrijver Meera Sodha: ‘Als je bij mij thuis komt eten, krijg je deze gerechten’

admin
November 14, 2024
0

Na drie succesvolle kookboeken, Made in India, Puur India, Azië en een veganistische receptenrubriek in de Britse krant The Guardian verloor Meera Sodha het plezier in koken. Ze schrijft openhartig over die donkere periode in haar nieuwste boek Bij Meera aan tafel. „Ik heb heel lang in bed gelegen en maanden en maanden niet gekookt”, vertelt ze tijdens een videogesprek vanuit haar huis in Londen. De oorzaak noemt ze complex, maar de vele deadlines, een jonge baby en de coronapandemie hielpen niet. „Het was een opeenstapeling van alles in mijn leven waardoor ik mijn hoofd niet meer boven water kon houden en mijn weerstand volledig verdween.”

Het omslagpunt kwam toen ze zag dat haar man, die naast zijn baan alle zorg voor hun dochters en het huishouden op zich had genomen, brak. „Ik was zo met mezelf bezig dat ik me niet had afgevraagd hoe het met hem ging.”

Ze ging naar de keuken, pakte intuïtief wat ingrediënten, linzen, curryblad, citroengras en chilipepers, en maakte dahl. „Ik voelde een nieuwe energie in mijn vingertoppen, kon mijn longen voelen en weer ademhalen. Voor het eerst in lange tijd voelde koken anders, niet als een opgave.”

Ik was zo met mezelf bezig dat ik me niet had afgevraagd hoe het met hem ging

Sodha besefte toen dat dit was hoe ze wilde koken, eenvoudige gerechten voor haar man, dochters en zichzelf. En ze realiseerde zich hoe belangrijk ze de avondmaaltijd vindt. „Niet het ontbijt, niet de lunch, ik wilde alleen nog maar het avondeten maken.”

Het vermogen om een lekkere avondmaaltijd – de Engelse titel van haar boek is Dinner – op tafel te zetten noemt ze een ‘superkracht’. Ze kreeg weer plezier in koken; het voelde als een prestatie om iedere dag een maaltijd voor te bereiden en ’s avonds met haar gezin aan tafel te zitten. „Ik weet niet of dit voor iedereen geldt die mentaal door een diep dal is gegaan, maar ik was verdoofd, ik voelde niks meer. Door het klaarmaken van het avondeten voelde ik me geaard, ik had weer een doel.”

Bij moeder nog vlees

De recepten die ze in deze periode maakte vormden de basis van Bij Meera aan tafel. Ze noemt het haar meest persoonlijke boek. „Ik kookte altijd, maar het was nooit echt het soort eten waar ik van houd.” En dan aarzelt ze even. „Ik twijfel of ik dit woord moet gebruiken, maar het ging erom andere mensen te imponeren. Heel veel in deze wereld draait om indruk maken, waarom zou je anders nieuwe recepten verzinnen? Maar ik hou juist van eenvoudig eten. Als je bij mij thuis komt eten, krijg je de gerechten in dit boek.”

Door het avondeten voelde ik me geaard, ik had weer een doel

Die zijn allemaal vegetarisch. Alleen als ze bij haar moeder eet, eet ze nog weleens vlees. „Eten is niet alleen brandstof, maar ook nostalgie, plezier, geschiedenis en traditie, dus ik hou wat ruimte vrij voor mijn moeders kip curry of kip pilav, waar ik dol op ben.”

Sodha is de dochter van Indiase ouders uit Oeganda, die in 1972 het land moesten ontvluchten, omdat dictator Idi Amin de bevolking tegen de Indiase minderheid ophitste. „Ik heb geen plek om naar terug te gaan, ik kan niet naar het huis waar mijn ouders geboren zijn, de gemeenschap van toen is er niet meer. Daarom hou ik me vast aan de verhalen en de spullen die me verbinden met dat verleden.”

Ze staat op en komt terug met een houten lepel die haar dierbaar is, die ze van haar moeder kreeg en waar ze in haar boek over schrijft, net over als het koperen pannetje van haar oma en de beelden van de Hindoegoden Ganesha, Lakshmi en Annapurna in haar keuken. Ze staat weer op, pakt haar telefoon en laat ze zien. Ze is niet religieus, schrijft ze in haar boek, maar ‘door verbinding, traditie of rituelen’, geven ze haar ‘troost en het geluk dat ze nooit in haar eentje staat te koken’.

Haar ouders kwamen op het Engelse platteland van Lincolnshire terecht. „Wat mijn moeder aan mij heeft doorgegeven is dat koken je verbindt met tradities en in mijn geval was dat de Indiase Gujarati-keuken.” Gujarat is een deelstaat van India die aan Pakistan grenst.

De Indiase en Aziatische keuken zijn belangrijk voor Sodha, maar in Bij Meera aan tafel is de stijl veel uiteenlopender met invloeden uit bijvoorbeeld de Italiaanse en Egyptische keuken. De 120 recepten ademen de Londense diversiteit waar ze deel van uitmaakt. „Eten verandert met de omgeving en de mensen mee en dat omarm ik. Als ik iets van een andere cultuur gebruik, doe ik dat met respect en begrip voor de oorsprong, maar eten is ook een geweldig creatief medium.”

En eten is leuk, benadrukt ze. „Het moet leuk zijn. Hoewel de aanleiding voor dit boek verdrietig was, is het boek vrolijk geworden. Ik hou nu van mijn leven en als ik niet was ingestort, was ik zonder nadenken op oude voet door blijven gaan. Nu leef ik bewust en weet ik wat me gelukkig maakt.”

Dat zijn kleine dingen als zonlicht op haar gezicht, yogalessen, om drie uur klaar zijn met werken – en eenvoudige gerechten. „Ik heb aan dit boek echt met mijn hart en buik gewerkt. Wat ik er zo fijn aan vind is dat het me weer bij mezelf heeft gebracht.”

Leven
NIEUWS

In de Westelijke Tuinsteden zouden functioneel ingerichte woningen leiden tot ‘een gelukkiger gezinsleven en een vitale samenleving’

admin
November 13, 2024
0

Een halve eeuw geleden geleden verdween de verzuiling stilletjes uit Nederland. Maar in Slotermeer, de oudste van de Westelijke Tuinsteden van Amsterdam, zijn de restanten ervan nog zichtbaar. Daar staan in de Dobbebuurt ‘katholieke’ woningblokken van vijf verdiepingen tegenover ‘algemene’. De bewoners van de algemene, rechttoe-rechtaan-blokken moeten een trappetje op naar de entree van hun woningen. De katholieke blokken hebben daarentegen op de begane grond een soort kerkportalen als ingangen, met gemetselde bogen en eenvoudige tympanen. Boven de bogen zitten veelkleurige, half abstracte mozaïeken van de kunstenaar Theo Forrer. Met enige moeite vallen hierin onder meer ploegende boeren, zwoegende werklui en de hand van god te herkennen.

De door Nielsen Spruit en Van der Kuilen ontworpen algemene blokken zijn begin jaren vijftig gebouwd voor de algemene woningbouwvereniging Rochdale. De blokken die een katholieke woningbouwvereniging liet neerzetten zijn van Aat Evers en Geert Sarlemijn, twee traditionalistische architecten die omstreeks 1950 de cursus kerkelijke architectuur van pater-architect Dom Hans van der Laan volgden. Evers en Sarlemijn gaven hun bakstenen woondozen, waarvan enkele in de jaren tachtig helaas vaal wit zijn gestuct, niet alleen stichtelijke entrees maar ook natuurstenen lateien en vier dikke, bakstenen zuilen op de kopse kanten. Een naburig, ook door hen ontworpen blok met winkels en woningen heeft zelfs rijen witte zuilen met rare ionische kapitelen aan weerszijden van een boogvormige poort.

De stedenbouwkundige Cornelis van Eesteren, hoofd stadsontwikkeling in Amsterdam, zag de architectonische gevolgen van de verzuiling in Slotermeer met lede ogen aan. De hoofdontwerper van de Westelijke Tuinsteden hield niet van diversiteit. Het liefst had hij de enorme Amsterdamse uitbreidingswijken helemaal volgezet met radicaal modernistische architectuur. Van Eesteren en Sarlemijn en andere architecten die in Slotermeer hadden gebouwd vond Van Eesteren „kwalitatief op een laag peil” staan, schrijft Ineke Teijmant in het boekje De Dobbebuurt. Ze hadden er gezorgd voor een weerzinwekkende „kakofonie”, meende hij. De bewoners dachten hier anders over: zij vonden Slotermeer juist „gezellig gevarieerd”.

Goede smaak

Om de kloof tussen de smaak van Van Eesteren en die van de toekomstige bewoners van de Westelijke Tuinsteden te dichten, was in 1946 de stichting Goed Wonen opgericht. Uitgangspunt van Goed Wonen was dat smaak een kwestie van opvoeding is en de meeste Amsterdammers onopgevoed waren. „Slechts zelden treft men een interieur aan, waarin zuivere vormgeving, innerlijk evenwicht en harmonische kleurencombinatie ons het gevoel geven van werkelijke sfeer”, schreef de voorzitter van Goed Wonen (en Amsterdamse PvdA-wethouder van Volkshuisvesting) Jan Bommer in 1948 in het eerste nummer van het gelijknamige tijdschrift.

Om de lezers bij te brengen hoe ze hun interieurs konden zuiveren van zware balpootmeubelen en andere foute huisraad, schreef Goed Wonen niet alleen over „doelmatige” woninginrichting maar ook over kitsch en de vraag of massaproductie „een gevaar was voor onze persoonlijkheid”. Ook deed het tijdschrift de lezers een proefje aan de hand om vast te stellen of hun interieur ‘zuiver’ genoeg was: de melkflestest. De dikke, onelegante melkfles was „typerend voor onze tijd en voor de stand van onze natuur- en scheikunde” en past in elk „modern” interieur, zo legde de bedenker van de melkflestest uit. „Als u het beslist nodig vindt om de melk eerst over te gieten in een ‘mooi’ kannetje, dan is er ergens iets fout òf bij u òf bij uw interieur, want de fles is goed.”

In de jaren vijftig en zestig liet Goed Wonen twaalf modelwoningen inrichten in de Westelijke Tuinsteden. Wat de toekomstige tuinstedelingen daar toen zoal aantroffen, is te zien in de Van Eesteren Museumwoning, gevestigd in een woning in een algemeen blok in de Dobbebuurt. Hier staan de woon-, eet- en slaapkamer vol met huisraad die Goed Wonen had goedgekeurd, zoals de nog altijd populaire slaapbank van Mart Visser en een fauteuil van gebogen rotan. Aan de knalrode wand van de woonkamer hangen metalen wandrekken van het merk Pilastro, de keuken heeft een modulaire Bruynzeelkeuken van Piet Zwart en in de slaapkamer staan bedden van Auping met ‘hygiënische’ metalen spiraalbodems. Boven de eettafel hangt de beroemde en nog altijd geproduceerde PH 5-lamp van de Deense ontwerper Poul Henningsen.

De eerste modelwoning van de Westelijke Tuinsteden stond in Slotermeer en was in 1955 ingericht door Johan Niegeman, die in de jaren dertig in Stalins Sovjet-Unie had gewerkt. Daar werkte hij onder meer aan ‘sotsgorods’ als Magnitogorsk, nieuwe socialistische steden waar de Nieuwe Mens gestalte moest krijgen. De sotsgorods werden een faliekante mislukking en Niegeman moest in 1937, net als eerder de communistische architect Mart Stam, de Sovjet-Unie verlaten.

Betere mensen

Ook de Westelijke Tuinsteden waren bedoeld als een soort sotsgorods. Ontwerpers als Niegeman geloofden dat ‘zuiver’ ingerichte woningen betere mensen zouden maken van de bewoners. Mensen die zich omringen met melkflessen en andere ‘neutrale’ industrieel vervaardigde voorwerpen en meubels getuigen van een sterke persoonlijkheid, schreef Goed Wonen: „Zij hebben geen opvallende meubelen nodig in hun interieur om zichzelf tot recht te laten komen. Hoe eenvoudiger de meubelen, hoe beter de mens uitkomt.” Ook zouden functioneel ingerichte en hygiënische woningen leiden tot „een gelukkiger gezinsleven, een harmonieuze opvoeding van de kinderen en een vitale samenleving”.

De modelwoningen vielen lang niet bij alle bezoekers in de smaak. Velen vonden ze ‘kaal’ en ‘ongezellig’. En de degenen die er wel in iets zagen, konden de eenvoudige, maar desondanks dure huisraad meestal niet aanschaffen. Zo bleef het zuiver vormgegeven interieur alleen weggelegd voor een elite die ermee kon getuigen van hun goede smaak.

Museumwoning Van Eesteren. Freek Oxstraat 27, Amsterdam. Info: www.vaneesterenmuseum.nl/museumwoning

Leven
NIEUWS

Column | De oppaskat van Jan

admin
November 13, 2024
0

Mijn vriend Jan kwam bij ons eten. Van tevoren zei Willem: „Ik heb echt zin in vanavond. Jan gaat in ieder geval niet zo verschrikkelijk lopen jeremiëren over de toestanden in de wereld.” Daar verheugde ik me ook op, want ik kan er alleen tegen als ik zelf jeremieer.

Jan kwam bij het vallen van de avond binnen, een en al benen en glanzend kaal hoofd. Kaas klom als een kapucijnaapje tegen hem op, nestelde zich op zijn schoot en lispelde dat hij spaghetti carbonara wilde. Die kreeg hij, in een handomdraai door Jan bereid, maar vol en vet en bevredigend. De kaarsen brandden, er werd gegeten, buiten was het zacht novemberweer.

Jan woont in Leeuwarden, maar past in Amsterdam op een kat van achttien jaar oud, die allerlei medicijnen nodig heeft om door de dag te komen. Ik had weinig begrip voor de hele situatie. Een bejaarde kat in het licht van deze tijd vraagt te veel van iedereen, zeker op een avond als deze, die eindeloos moest duren. Ook heb ik mijn vader weleens een ongelukkig kuikentje, wiens hoofd verkeerd om aan zijn lijf zat, bij geboorte de nek om zien draaien. Toen zat het hoofd weer goed, maar daar was dan ook alles mee gezegd.

De kinderen gingen slapen. Willem bracht ze naar boven, aan tafel werd het even stil. Ik begon maar weer eens over het lot van vrouwen over de hele wereld. „Het is de alsof de wapens in je handen van suiker zijn, in een heel stroperige zich eeuwig herhalende droom”, fluisterde Jan en daarna, schel: „We kunnen er helemaal niks aan doen, vergeet die linkse lente.” We deden de gordijnen dicht. Willem kwam naar beneden, we moesten het er toch nog iets langer over hebben, je komt er niet onderuit. Dus vroegen we ons af waarom er zoveel stemmen zich laven aan de steeds grotere chaos, hoe die stemmen iedereen nog verder opdrijven, de waanzin willen laten heersen, de hoofdstad vol geweld en zij, juichend achter hun schermpjes verontwaardiging fingerend. „Het is nu wachten op Gavrilo Princip, en ondertussen verdringen ze elkaar om hem te mogen zijn”, zei ik en was geheel niet ontevreden met mezelf.

Toen begon Jan nonchalant The Waste Land te citeren en daarmee keerden we terug naar onze eigen, voor velen onuitstaanbare, veiligheid van oude teksten, liedjes, luisterend, in stille bewondering. Drie sukkels aan een keukentafel, met een stapel boeken, Medea en Cavalleria Rusticana. Een grote troost, maar één die moeilijk te vinden is, en daarom in het dagelijkse leven steeds verder uit zicht leek te verdwijnen.

De kat moest haar pillen, Jan vertrok even plots als hij gekomen was. Wij zaten nog even. Ik dacht aan Antigone die haar broer wilde begraven tegen de wens van de staat in. Daarna dacht ik aan mijn vader, die weigerde onze dode hond aan de dierenarts af te geven en hem achter in de tuin onder een appelboom begroef.

De volgende dag fietste ik met Kaas en Cléo katerig door onze straat. Op de hoek stond een verwarde man naar duiven te trappen. „Rot op, tyfusbeesten” schreeuwde hij. Toen kreeg hij er eentje onder zijn laars en stond met zijn volle gewicht op het beestje. Ik fietste met kloppend hart door en dacht aan de oppaskat van Jan. Moge het lieve dier voor eeuwig leven.