Mastiek is misschien wel Nederlands onbekendste en daarmee minst gebruikte specerij. Maar wie in Marokkaanse en Midden-Oosterse buurtsupers goed zoekt, kan ze zien hangen. Kleine, doorzichtige zakjes gevuld met parelachtige harskorreltjes.
De aromatische hars roept krachtige herinneringen bij me op. Mijn moeder die de korreltjes met wat suiker in haar grote bronzen vijzel omtovert tot het witte poeder dat haar beroemde koekjes nog lekkerder maakte.
Mastiek, in het Arabisch meska horra, wordt gewonnen uit de stam van de mediterrane mastiekboom (Pistacia lentiscus, variant Chia), die uitsluitend op het Griekse eiland Chios groeit. Alleen hars afkomstig van deze specifieke boom mag in Europa mastiek worden genoemd.
De harsdruppels worden al sinds de oudheid gebruikt als specerij, medicijn en cosmetisch product. Zo is het nog steeds een onmisbaar ingrediënt voor Marokkaanse honingkoekjes (‘chebakia’) en Syrisch trekijs, ‘boza’. Als natuurlijke kauwgom zorgt mastiek voor een frisse adem, ook worden er van deze specerij serums, crèmes en parfum gemaakt.
De kenmerkende smaak is een beetje zoals een hapje van een dennenboom; kruidig en lichtbitter. In de volksmond wordt mastiek ook wel vertaald als Arabische gom, maar dat klopt niet. Dat is de doffe, vrijwel geur- en smaakloze hars van Afrikaanse acaciabomen. Mastiek is licht doorzichtig, heeft een unieke smaak en heeft een sterke, harsachtige geur.
De echte mastiek uit Chios is flink aan de prijs; ik heb onlangs in Oman bijna 80 euro betaald voor 250 gram. De goedkopere alternatieven van andere mastiekbomen uit bijvoorbeeld Turkije, Marokko of Tunesië die je bij de buurtsupers kan krijgen, zijn iets minder aromatisch, maar helemaal prima voor huis-tuin-en-keuken-gebruik. Heb je de mastieksmaak te pakken? Ga dan op zoek naar de real thing; het tilt elk gerecht dat je maakt naar een hoger niveau.
Dat geldt niet alleen voor mastiek. Specerijen lijken duur, maar je hebt er maar weinig van nodig om veel smaak en geur aan je gerechten toe te voegen.
Ik zou zo veel mogelijk ongemalen specerijen inkopen; die behouden het langst een goede smaak. Specerijen bederven niet, maar kunnen na verloop van tijd wel muf en geur- en smaakloos worden. Gooi ze dan alsjeblieft gewoon weg. Denk niet: dit potje kost best veel geld dus ik ga zuinig doen, maar gebruik royaal, varieer en experimenteer. Zo wordt het niet muf, hoef je niets weg te gooien en hebben jij en je tafelgenoten nog meer plezier van het koken en het eten.
