Marinus Noordenbos: ‘Niets moet, maar het zou fijn zijn als iedereen Japans leert eten’

Het gebeurt niet vaak, als je mensen vraagt wat het leven de moeite waard maakt, dat ze zeggen: gegrilde vis. Maar dat is dus wat Marinus Noordenbos zegt, uit de grond van zijn hart. En bij hem ligt het ook wel voor de hand. Horsmakreel, daar begon het allemaal mee. Een door Nederlanders versmade vis, die in Japan veel bij het ontbijt gegeten wordt: opengesneden, geplet, gezouten, gedroogd en gegrild, met rijst, groente en een misosoepje. Een gestileerde tekening van die opengeklapte vis, gemaakt door de schoonzus van Noordenbos, is het logo van zijn visbedrijf en -restaurant. Met horsmakreel begon zijn missie om de Japanse eetcultuur te verspreiden waar hij zo van houdt en die uit zó veel meer bestaat dan alleen sushi.

Noordenbos heeft me uitgenodigd voor de lunch in zijn visrestaurant Hokkai Kitchen, op een bedrijventerrein in IJmuiden, want ook tijdens het geïnterviewd worden demonstreert hij graag hoe geweldig Japans eten is. Maar eerst toont hij de grote hallen waar Hokkai Suisan (Japans voor Noordzee-visbedrijf) vis verwerkt. We moeten een plastic mutsje over ons haar als hij vertelt: op deze werktafel worden horsmakrelen gesneden, in deze grote kist liggen tonijnfilets ingevroren (bij min 80 à 90, bij hogere temperatuur wordt de vis vies bruin), in de enorme koelcel wordt zalm in zout bewaard, en black cod (gindara of zandvis) in miso.

Tienduizend Japanse expatgezinnen bestellen maandelijks zulke typisch Japanse visproducten bij Hokkai Suisan. Ter ere van het dertigjarig jubileum van het bedrijf kwam begin deze maand een boek uit (ook Hokkai getiteld) met recepten en verhalen over Hokkai en Japan, in een chique koffietafel- en in een simpele aanrechteditie. Dat boek dient hetzelfde doel als het restaurant Hokkai dat Noordenbos in 2010 begon, lang vóór Japans eten echt hip was: ook in Nederland moet iedereen Japans leren eten. „Tenminste”, zegt hij, „niks moet, natuurlijk. Maar het zou wel fijn zijn als ze het even zouden proberen.”

Noordenbos (51), twee meter twee, vouwt zichzelf op aan het restauranttafeltje tegenover me. Het grenst aan de keukenwerkbank waar chef-kok Kuniyoshi ‘Kuni’ Ohtawara, die eerder bij een van de toprestaurants in het Amsterdamse Okura-hotel heeft gewerkt, zijn wonderen staat te verrichten. Er verschijnen talloze kleine hapjes op tafel: makreel gemarineerd in soja en gember en dan gefrituurd, gezouten makreel, gindara in miso, tarbot gemarineerd in kombu, ingelegde makreel met shisoblad, verschillende soorten en bereidingen tonijn – en gegrilde horsmakreel natuurlijk. Tussendoor praten Kuni en Noordenbos af en toe even tegen elkaar in rap Japans. Die taal spreekt Noordenbos vloeiend sinds hij op zijn achttiende door zijn vader, reder van een vissersvloot, naar Japan werd gestuurd om horsmakreel te leren fileren.

Hij was een nakomertje. Zijn oudere drie broers en twee zussen waren na het vwo allemaal gaan studeren. „Ik had daar niet zoveel mee, dat was wel duidelijk. Niemand die er nu nog aan twijfelt dat ik ADHD heb, maar dat bestond toen niet. Ik had… concentratie-issues. En toen ik klein was ook wel oncontroleerde bewegingen. Ik was redelijk overal en nergens.”

En toen stuurde je vader je naar Japan.

„Ja. Wij gingen altijd op zondag naar de kerk en daarna moesten we met het hele gezin op het strand lopen.” Hij lacht: „Wat achteraf natuurlijk best leuk was maar waar niemand ooit zin in had. En toen werd min of meer meegedeeld: na school een jaar naar Japan, zou je dat wat vinden.”

Op je achttiende, horsmakrelen fileren aan de andere kant van de wereld, terwijl je de taal niet sprak.

„Dat voelde toen niet als een drempel. Ik vond het eigenlijk gelijk een goed idee. Ik wist toch niet wat ik wilde. En mijn vader had het volgens mij al helemaal bekokstoofd met die eigenaar van de visfileerderij daar, zijn grootste klant.” Meneer Masuda van Maruya Suisan in Numazu, 120 kilometer ten zuidwesten van Tokio. „Hij sprak geen woord Engels en mijn vader geen Japans, dat ging via tolken, maar er is toch een soort klik tussen die twee mannen geweest.”

De schepen van vader Noordenbos visten toen al bijna tien jaar op horsmakreel, de vis die Nederlanders niet wilden eten omdat hij minder vet en net iets grateriger is dan makreel. De meeste Nederlandse vissers hadden er al helemaal een hekel aan: horsmakreel maakt met zijn scherpe gekartelde zijvin alle andere vis, die wél duur verkocht kan worden, al in het net kapot.

Maar rond 1980 waren er Japanners bij vader Noordenbos gekomen: rond Japan raakte de horsmakreel op, kon hij ze niet voor hen gaan vangen? „Toen moest hij zijn gezicht in de plooi houden”, zegt Noordenbos grinnikend. „Opeens toonden mensen interesse in een vissoort die wij allemaal niet pruimden. Hij moest net doen of het een heel waardevol product was.” De rederij ging speciaal voor Japanners in de Noordzee op horsmakreel vissen. „Een seizoensproduct, horsmakrelen worden gevangen in september, oktober, als ze zich de hele zomer volgevreten hebben. Mijn vader exporteerde ze naar Japan en ik ben daar gaan werken, bij de fileerderij. Daar heb ik echt alles geleerd wat ik weet en wat ik kan en waar ik van hou en wat ik leuk vind.”

Niet dat het makkelijk was. „In het begin had ik wel heimwee. Het was ook enorm zwaar. We werkten vijftien, zestien uur per dag, zes dagen in de week.” Als zoon van de Hollandse reder mocht hij minder werken, maar van dat privilege zag hij snel af. „Dan blijf je een buitenbeentje. We woonden in een kosthuis, en als de andere jongens thuiskwamen en ik dan al lekker aan een biertje zat… dat werkt niet. Dus gewoon zes uur beginnen en door tot het klaar is.”

Eten deden ze op de zaak, er werd drie keer per dag gekookt. Ze kregen bijvoorbeeld de horsmakreel die Noordenbos verkeerd had gesneden. „Dan zag je die gasten kijken: moeten we nou alweer dit eten? Kan je nou niks? Zo voelde dat.” Ze leerden hem rustiger te snijden. Niet proberen hun tempo aan te houden. „Je wilt natuurlijk graag meedoen. Maar je blendt nooit helemaal in. Ik stak overal bovenuit.” Het werkblad was zo laag, dat op zijn werktafel een sinaasappelkistje stond met een snijplank erbovenop.

Als er iets is, ga ik dat niet tegen iemand anders zeggen in de hoop dat het bij jou terechtkomt

En de taal?

„Die kwam met woorden. Ik heb nooit een tekstboek ter hand genomen. Een bepaald woord hoor je opeens iedereen zeggen, en dan probeer je erachter te komen wat het is. Zo heb ik de taal geleerd. Vervoegen is in Japan niet zo ingewikkeld: ik lopen, jij lopen, wij lopen allemaal. En het accent is voor Nederlanders ook niet moeilijk.”

Wanneer ging je eigenlijk van Japan houden?

„Goede vraag. Ik heb het ook gehaat in het begin. Ik kon niet met de mensen communiceren, iedereen vond me stom, en naar Nederland bellen kostte acht gulden per minuut, dus of ik dat niet wilde doen. Ik heb veel gefaxt. Maar ik ging toch snel van Japan houden door het eten. Dat is overal lekker, waar je ook maar komt in Japan. Dat vond ik heel bijzonder. En wat ik ook leuk vond, was relaties opbouwen met mensen.”

Wekelijks at hij thuis bij Masuda, de man die hij als zijn „Japanse vader” ging zien. „Samen, met een woordenboek, en heel veel bier en sake. Hij werd gaandeweg een beetje dronken en moest dan boeren. Ik moest daar ontzettend om lachen. Heel simpel. Heel gave avonden. Zijn vrouw kon fantástisch koken.”

Ook op het werk ging Noordenbos met iedereen praten. „Dat vonden ze ingewikkeld, in die cultuur waar mensen gewend zijn om met omwegen te communiceren. Ze vonden mij eerst allemaal moeilijk in de omgang. Te direct. Maar ik zei: dit is hoe wij het in Nederland doen. Als er iets is, dan ga ik dat niet tegen iemand anders zeggen in de hoop dat het bij jou terechtkomt. En gaandeweg ging dat goed. Dat was echt een overwinning.”

Halverwege zijn jaar in Japan, in de lente, leerde Noordenbos zijn vrouw Yukiko kennen in een disco in Roppongi, een uitgaanswijk in Tokio. „Ze had conservatorium gedaan, ze gaf pianoles aan de Yamaha Music School. En nu is ze viswijf.” Hij lacht.

Toen ze naar Nederland kwam, vertelt hij, werkte hij bij een makreelrokerij in Vlaardingen. „Had mijn vader weer geregeld. Dus ik zei tegen haar: ik heb een goede baan, ga jij rustig acclimatiseren en Nederlands leren, kun daarna je misschien pianoles gaan geven. En toen was ze hier een week en werd ik ontslagen.”

Terwijl hij van baantje naar baantje sappelde, in Nederland en België, vroegen hun Japanse kennissen in Nederland steeds of ze geen horsmakreel voor hen konden fileren, want dat was nergens te krijgen. En dat gingen ze toen maar doen. „In 1993 zijn we blut naar mijn ouders teruggegaan. Op mijn moeders aanrecht in Overveen hebben we toen samen ons visbedrijf gestart. Er was vraag naar, ik had verstand van dat visje, en we hadden niets te verliezen.”

Ze blunderden zich door hun eerste afspraak met Nippon Suisan heen, een groot Japans visbedrijf, ze kwamen te laat, hun te vroeg ontdooide horsmakreel zag er niet uit – maar tot hun verbazing ging de directeur met hen in zee. „Hij zag iets in ons. Hij heeft ons bij veel leveranciers en klanten geïntroduceerd en mij de basis van het zakendoen geleerd. Zo iemand heeft iedereen nodig in het leven. Hij is inmiddels overleden, maar we zijn vorige maand nog bij zijn vrouw in Japan langsgeweest.”

Het bedrijf groeide gestaag, Hokkai Suisan ging aan Japanse expats in heel Europa verkopen. „En op een gegeven moment kon ik het niet meer uitstaan dat Nederlanders niet wisten hoe lekker black cod in miso is, of horsmakreel. Daarom ben ik in 2010 ook dit restaurantje begonnen.”

De meeste Nederlanders kennen alleen sushi, zegt hij. „Dus ik dacht: we beginnen gewoon daarmee en dan fietsen we er af en toe een gang met gegrilde vis tussendoor.” Zodat Nederlanders ook naar horsmakreel gaan verlangen.

Samen koken, dan eten met z’n allen… ik geloof niet dat er meer nodig is voor een mooie connectie

Zijn enthousiasme voor Japans eten valt tot in Japan op: in 2021 werd Noordenbos door het Japanse ministerie van Landbouw, Bosbouw en Visserij benoemd tot ‘Japanese Cuisine Goodwill Ambassador’. Ook in contacten met de Japanse overheid blijft hij Hollands direct. Laatst hield hij een voordracht bij de Liberaal-Democratische Partij in Japan. „De Japanse VVD, zeg maar. Toen heb ik gezegd: ik wil in 2030 een lintje van de keizer hebben voor het verspreiden van de Japanse eetcultuur. Ze moesten allemaal lachen. De minister zei achteraf: ‘o, dat heb ik zo geregeld’. Maar ik zei: nee, we moeten het eerst verdienen, dat is leuk. Het is natuurlijk belachelijk om zelf een lintje te gaan vragen, en het gáát ook niet om dat lintje, maar sindsdien komt er wel van alles op mijn pad.”

Als hij in Japan is, wordt hij voorgesteld aan visleveranciers en aan producenten van sojasaus, miso, thee en sake, die hij zelf nooit zou vinden. „Vaak in schuurtjes. Vakidioten die het eigenlijk te spannend vinden om naar Europa te exporteren maar dat wel graag willen. Daar kan ik wel een goede brug tussen slaan, hebben ze bij het ministerie vast ook bedacht.”

Zo komt van het een steeds het ander. „Ik ben nog nooit gehinderd door enige zakelijke visie”, zegt hij lachend. „Alles komt vanuit mijn eigen passie. En voor mij is dat echt het eten. Japan is qua natuur natuurlijk ook schitterend, maar daar zou ik niet zo snel vijftien uur voor in een vliegtuig gaan zitten, dat kan je in Europa ook wel zien. Maar samen koken, daar je best op doen, aandacht voor het aardewerk, en dan eten met z’n allen… Ik geloof niet dat er meer nodig is voor een mooie connectie. Alles begint daarmee.”

Delen





Mail de redactie