Lillen en/of rillen

De klassieker van vandaag is beslist niet voor iedereen. Er zullen mensen zijn die spontaan van beginnen te rillen van aspic. Maar ik ga er toch maar van uit dat ik er méér lezers een plezier mee kan doen dan die ene die dit gerecht aanvroeg. In het slechtste geval heb ik mezelf een plezier gedaan met dit projectje. Want leuk om te maken was het.

De lezer die aspic aanvroeg is een oude bekende van me, wat wil zeggen dat hij me met enige regelmaat mailt over zijn culinaire leven, meestal vergezeld van foto’s van het gekookte. En dat gekookte ziet er steevast bekoorlijk en bepaald bourgondisch uit. „Als zoon van een Vlaamse boerendochter uit Oostkerke bij Damme en een Zuid-Hollandse vader, en gehuwd met een West-Vlaamse uit Knokke”, schreef hij me eens, „wijken onze eetgewoonten sterk af van de Hollandse.” Wie maakt er nu nog regelmatig lamskroon klaar? Zwezerik? Of überhaupt orgaanvlees? In dit rijtje – dingen die de meeste mensen niet meer zelf maken – hoort denk ik ook de aspic thuis.

De Grote Larousse Gastronomique beschrijft aspic als volgt: „Gerecht van gare en afgekoelde producten (vlees, gevogelte, vis, schaaldieren en schelpdieren, foie gras, groenten, vruchten) in een heldere, op smaak gebrachte en mooi gegarneerde gelei.” De bouillon kan volgens de Larousse gemaakt zijn van vlees, gevogelte of vis, maar volgens The Oxford Companion to Food stond de beroemde Franse chef Marie-Antoine Carême – over wiens leven overigens vanaf 30 april een sappige serie is te zien op Apple TV – erop dat de bouillon getrokken werd van kalfsbotten. Logisch wel, want alleen kalfsbotten leveren voldoende gelatine voor een gelei die stevig genoeg is om de vulling te dragen.

Om ons aspic-project een beetje behapbaar te houden, gaan wij toch maar met een eenvoudige kippenbouillon aan de slag, waarbij we het geleerwerk overlaten aan gelatineblaadjes. Onze vulling bestaat uit het prille moois dat de lente te bieden heeft: witte en groene asperges, bospeen en doperwtjes. Voor de feestelijkheid voegen we ook nog gekookte kwarteleitjes en wat snippers ham toe. Me dunkt dat deze terrine best eens de show zou kunnen stelen op de paastafel, zij het als brunch- of als voorgerecht.

Dit gezegd hebbende, wordt het tijd om met u te levelen. Als u deze terrine maakt zoals op de foto, loopt u het risico dat hij tijdens het aansnijden uit elkaar valt. Dat overkwam mij ook. Hij viel niet volledig uit elkaar, hoor, maar een van de zijkanten brokkelde een beetje af. Wie dit wil vermijden, zou ik adviseren om de asperges en wortels niet in de lengte in de vorm te leggen, maar in kleinere stukjes te snijden. Dan kan de gelei zich beter tussen de groenten nestelen, waardoor het geheel wat steviger wordt.

Omdat mijn ruimte hier beperkt is, ga ik er maar even van uit dat u wel weet hoe u een lekkere kippenbouillon trekt. Wie daar geen zin in of tijd voor heeft, raad ik met klem aan niet te kiezen voor een kippenbouillonblokje, maar voor een goede kant- en klare gevogeltebouillon, zoals die van De Kleinste Soepfabriek, of voor bouillon van de poelier. Deze bouillon kunt u vervolgens gewoon klaren – lees: met behulp van eiwitten alle vaste deeltjes eruit filteren waardoor hij glashelder wordt – zoals beschreven in het recept.