Vorig jaar ging groenterestaurant Vannu in Bavel open en dit jaar werd het al bekroond met een groene ster van Michelin. Een groene ster betekent in de praktijk dat chefs werken met lokale en seizoensgebonden ingrediënten van ‘ecobewuste boeren en vissers en hun eigen biologische tuinen’. En, zoals Michelin verder stelt: restaurants die ‘culinaire excellentie combineren met toonaangevende milieu- en ethische normen’. Nu verschillen Michelin en ik geregeld van mening over wanneer sprake is van culinaire excellentie, maar niet in dit geval.
Vannu is gevestigd in een oude boerderij waar voorheen restaurant Van Ouds zat. In 2023 namen chef-kok Gijs Kemmeren en Iris Saaman het over en doopten het om tot Vannu (spreek uit als ‘van nu’); het is een keuken met ‘de Nederlandse (eet-)cultuur als bron van inspiratie’. Het zuurdesembrood komt van een bakkerij uit Wijk en Aalburg die alleen met Nederlandse granen werkt, het zout komt uit Zeeland, de groenten en andere ingrediënten uit de omgeving en van lokale telers. Er is ook een Nederlandse wijn, Smalle Beek, een sauvignon gris van de Brabantse wijngaard Luysterburg, die mijn tafelgenoot – aanvankelijk sceptisch, want geen fan van Nederlandse wijnen – prompt tot „de beste Nederlandse wijn tot nu” doopt.
En er is een heel Nederlandse start van de lunch: een huzarensalade met plantaardige mayonaise, die de chef persoonlijk serveert. En die smaakt precies naar huzarensalade, iets wat ik mijn hele leven heb vermeden, omdat ik het echt niet lekker vind.
Vannu werkt met een vast menu van drie (alleen tijdens de lunch op zondag) tot zes gangen (van 58 tot 79 euro), en heeft een alcoholisch, laag-alcoholisch en alcoholvrij arrangement. Gastvrouw Iris Saaman verzorgt de sappen. Ik begin met een huisgemaakt aperitief op basis van rode druiven, rozebottel en rozemarijn. Ik vind het lekker, mijn tafelgenoot vindt het naar Roosvicee smaken, nog iets dat ontbrak in mijn jeugd.
Impreesionistisch
Het aperitief lijkt even een onzichtbaarheidsdrankje, want hierna voelen we ons een tijdlang genegeerd. Personeel loopt straal langs ons heen, niemand die vraagt hoeveel gangen we willen. Maar dan komen er twee fraaie amuses op tafel: een smakelijk en kruidig worteltaartje met mayonaise gemaakt van bonenkruid en een krokantje gevuld met een mousse van tamme kastanje en een gel van hibiscus. De mousse heeft bijna iets foie-grasachtigs en is heerlijk.
Er is ook nog een amuse van verschillende rassen en structuren van pompoen, waaronder witte pompoen. Heel verfijnd en ingetogen, een impressionistische compositie van smaken. In plaats van boter krijgen we bij het brood een zalige crème van champignons.
Ik moet bekennen dat ik me na de amuse van huzarensalade even zorgen maakte over de stijl van de keuken, maar die eerste hap blijkt allerminst representatief voor de rest van de gerechten, die oogstrelend mooi zijn en vakkundig uitgevoerd. Chef Kemmeren behandelt groenten met eerbied en liefde.
Zo is er een fris, kostelijk gerecht met gepekelde en gebrande komkommer, bulgursalade, schijfjes verschillende soorten komkommers, chayote (familie van de komkommer), zeewier en een dressing van pruimen, verjus en zeesla-olie. Een boel elementen voor een verfijnd en ogenschijnlijk eenvoudig gerecht. Wat opvalt, is dat het gerecht iets ziltigs heeft waardoor de plak gepekelde komkommer bijna de illusie van een vis geeft.
Een ander bijzonder elegant gerecht is met venkel en boterzachte eigenheimer die zo voor gnocchi door kan gaan. De rauwe andijvie die er bovenop ligt, wordt overgoten met een warme saus van venkel en Nederlandse saffraan voor een lichte garing.
Het hoofdgerecht heeft als titel ‘Snijboon’. Klinkt weinig opwindend, maar het bestaat uit gebakken gierst samengeperst in een rechthoekige vorm met een jus van cantharellen en gebarbecuede groenten, waaronder bimi en snijboon. Erbij zit een fijne crème van palmkool. De gierst had wat presentatie betreft zo door kunnen gaan voor een stuk wagyu, maar de structuur heeft meer weg van tempeh. De smaak krijgt versterking door de bekoorlijke cantharellen, wat zijn die toch altijd lekker. Het is heel knap wat de chef doet: het beste uit de groenten halen door ze intact te houden. Zelfs de saaie snijboon is op dit bord een aantrekkelijk onderdeel van het sexy geheel.
Over sexy gesproken: toch altijd wat gaapverwekkende bloemkool komt in het dessert vermomd, maar onmiskenbaar herkenbaar, als lichtzoete mousse bij rode williamsperen, walnootcrumble, venkel en ijs van Nederlandse vanille en grapefruit. Het ijs is verrukkelijk, door die warme, volle, onweerstaanbare smaak van echte vanille.
Het is fantastisch allemaal. Nieuw, verrassend en creatief. Uitstekend eten, mooie wijnen, bijzondere non-alcoholische sappen (alleen het sap van venkel vond ik te flets en waterig). Het tartelletje van rood fruit bij de koffie en thee is volmaakt, net als de hazelnootbonbon met perfect vloeibare kern en het krokantje van lavendel bij de rekening.
In een culinair landschap waarin er vooral trends gevolgd worden en iedereen elkaar nadoet, is het altijd weer een genot een chef te vinden die origineel is. Origineel durft te zijn, want het vergt lef om af te wijken, maar juist dat loont: waarom zou ik stad en land afreizen voor een keuken die je ook om de hoek kunt krijgen?
