Kok Jet Loos werd ‘Best Young Chef’ van Noord Europa. Ze is er nog lang niet, vindt ze. ‘Koken is trainen, trainen.’

Het moest een stage van zes maanden worden. Ze mailde haar cv met koksopleiding en de restaurants in Nederland waar ze al had gewerkt, en schreef dat ze gretig wilde leren, beter wilde worden. Eén telefoontje later was het geregeld. Het was een gok, maar ze dacht: als het mislukt, waren het maar zes maanden.

Intussen gaat Jet Loos (23) uit Roelofarendsveen haar tweede winter in bij Re-Naa, een restaurant met twee Michelinsterren in het Noorse Stavanger. Van stagiair werd ze junior sous-chef, onder meer verantwoordelijk voor de patisserie. Intussen won ze ook nog een prestigieuze competitie voor beste jonge kok van Noord-Europa. Wat beweegt haar?

„Ik had me in Noorwegen verdiept. Hier sta je als chef nog dicht bij boeren en vissers”, zegt ze. „Ik wilde dat zien en meemaken. Als Nederlander ben je toch een beetje nederig en ik dacht: voor een stagiair ligt de lat niet zo hoog.”

De sneeuw is dit jaar vroeg gevallen. En niet te weinig. We kijken uit over witte daken en het grijze water van de haven van Stavanger waar vrijwel alles met de olie- en gasindustrie te maken heeft die Noorwegen zijn recente welvaart heeft bezorgd. Ze is op haar fiets naar het oude centrum gekomen, zoals ze vrijwel elke dag hierheen rijdt om te werken. We praten in het penthouse van het Eilert Smith Hotel – hout, natuursteen, glas. Op de begane grond is ‘haar’ keuken.

Re-Naa heet naar eigenaar Sven Erik Renaa, een Noorse topkok met een Italiaanse vader, die in Stavanger een klein imperium van eetgelegenheden runt. Bij zijn vlaggenschip kun je kunstig opgemaakt zeefruit eten, zoals een gegrild scheermes met gelei van vlierbloesemazijn. Wilde zalm uit de fjord met raap en knoflook. Zeewier. En een vlechtwerkje met duindoorn en dragon toe.

Noren eten aardappels met vis of vlees. En diepvriespizza. Supermarktbosbessen uit Peru. Net als veel andere Europeanen. Eten bij Re-Naa is een avond kooktheater in een open keuken, met meer dan twintig gangen en met koks die aan tafel bedienen. Niet eens een grote keuken, minder dan tien tafeltjes.

Maar Re-Naa is nog geen Noma, het restaurant in Kopenhagen van René Redzepi dat vijf keer is uitgeroepen tot beste restaurant ter wereld. Dit jaar moest het die plek laten aan Geranium, ook in Kopenhagen. „Denemarken is iets revolutionairder”, zegt ze. „Ze gaan nog verder met dagelijkse producten. Ik heb er kwal gegeten.”

Was het lekker?

„Mwah. Punt is: ze verdiepen zich helemaal in het product en proberen alle denkbare bereidingen ervan. Bij ons kun je op je bord nog steeds het product herkennen en de kwaliteit zien. Boeren en vissers werken er hard voor. Dan is het niks om het door de blender te halen.” Of zoals Renaa zelf zegt: „In onze keuken wordt techniek alleen gebruikt om het voedsel te verbeteren, niet om het te maskeren.”

Veel van die technieken – drogen, zouten, inleggen, fermenteren, roken – zijn ontstaan om de winter te overleven. Die noodzaak is nu een bron van culinaire rijkdom.

„Op dag één zeiden ze: jij kunt patisserie, let’s go. De basis kende ik, dus is het een kwestie van het recept volgen. Sommige dingen waren nieuw. Hier hebben ze bijvoorbeeld koji, gefermenteerde gerst die we laten rijpen. Het wordt helemaal zwart en dan komt er een chocola- of koffieachtige smaak los. Dat gebruiken we in roomijs. Hoe je roomijs maakt weet ik.”

Mag je een recept veranderen?

„Nee, ik doe alles zoals het is geleerd. Sommige dingen doen ze een keer voor. Als het niet lukt, moet je goed denken. Dan slaap je er een nachtje over en doe je het opnieuw. Als het niet lukt ga ik het ook op mijn vrije dag proberen. Bijvoorbeeld: een krokant maken met suiker. Dat moet in een mal en eerst brak het snel. Ik dacht: hoe kan dat? Toen probeerde ik het met minder suiker. Toen het nog niet lukte, dacht ik: ik maak het eerst iets droger in de oven. Toen werd het echt superkrokant. Dan heb je de sleutel. En die kennis kun je weer bij iets anders gebruiken.”

Op 24 oktober streed Jet Loos in Kopenhagen met veertien andere koks om de titel van ‘Best Young Chef’ van Noord-Europa. De competitie voor koks jonger dan dertig jaar was uitgeschreven door de S.Peligrino Academy, een project van de Italiaanse mineraalwaterreus om ‘de toekomstige sterren van de gastronomie’ een ‘inclusief en divers’ platform te bieden. En een nieuwkomer tussen de Bocuse d’Or of de Internationale Kochkunst Ausstellung. De winnaar van deze regiofinale zou naar de finale in Milaan gaan, in oktober 2023, met de winnaars uit de rest van de wereld.

„Mijn collega’s opperden het en toen heb ik gezegd dat ik het wel wilde proberen”, zegt Loos. „We verzonnen een gerecht, deden de inschrijving en toen was het eindeloos oefenen, met een Renaa-kok als mentor.”

Haar gerecht: lichtgerookte kabeljauw met zeewier en een smeersel van coquille en als garnituur gele biet, appel, komkommer en een aardappelkroketje. Flavours of the Sea heet het, en ze brengt er Nederlandse en Noorse smaken in samen, zegt ze. Dat was ook bij haar concurrenten een trend. Zo was er een Fin die iets Laps kookte met Libanese toetsen en een kok uit de Deense Faroër-eilanden die zijn vaderland Mexico in zijn signature dish inbracht, omdat, zegt hij, „eten, net als mensen, gaat over verbinden, aanpassen en evolueren”.

In de leskeuken van het Copenhagen Hospitality College krijgt elke kandidaat een kratje ‘vuile’ ingrediënten bij zijn fornuis en dan wordt de stopwatch ingedrukt. „Je schiet in de modus die je zo vaak hebt geoefend: bieten schillen, kabeljauw fileren, pekelen, roken – we hadden zelf een rookmachientje meegenomen. Farce maken van coquilles door ze bevroren te blenden en dan zacht te garen. Farce in de mal, laagje nori, kabeljauw erop, afdekken en in een vacuümzak in de oven op lage temperatuur. Later bak je de onderkant nog even aan en leg je het op een dun plakje roggebrood.

„Mijn mentor staat naast me en moedigt me aan. ‘Jet, doorpakken, je kakt in!’. Dat was in het derde uur, als ik het me goed herinner, ik legde de laatste hand aan mijn garnituren.”

Ze heeft vijf uur de tijd, maar is na vier uur klaar. En ze wint. Wat ze gezegd heeft bij de prijsuitreiking weet ze niet meer precies. „Ik laat me altijd leiden door het plezier dat ik in mijn werk heb. Ik vertelde gewoon hoe mijn gerecht tot stand is gekomen. Waar ik voor stá.”

Ze staat niet graag in de spotlights, zegt ze, maar is blij met de winst. In Milaan moet ze hetzelfde gerecht opnieuw maken. Het staat haar niet tegen. Het wordt wel weer veel oefenen, want „het kan nog beter, nog strakker”.

Je werd onder meer beoordeeld op ‘creativiteit’. Wat is dat?

„Ik vraag me altijd af: hoe doen ze het? Soms denk je te moeilijk. Soms valt het kwartje meteen. Kijken naar anderen stimuleert je creativiteit. Sommige mensen hebben het van zichzelf, anderen moeten getriggerd worden. Ik denk dat dat voor mij geldt. Toch ben ik wel creatief. Op mijn middelbare school in Voorhout kon je koken en bakken, en je had techniek. Tafeltjes maken, knutselen, heel precies, dat vond ik leuk. Dat soort creativiteit is ook met koken verweven.

„Ik koos doelbewust voor die school, want ik wist al vanaf de basisschool dat ik kok wilde worden. Maar het was wel ver fietsen uit Roelofarendsveen: achttien kilometer heen en terug.”

Wat gebeurt als ze je hier zouden vragen: verzin zelf een voorgerecht?

„Dan bedenk ik iets. Na een tijdje leer je de smaken van de chef wel kennen. Waar ik eerder werkte kon iedereen meepraten over een nieuwe kaart. Maar ik vond het altijd interessanter om te luisteren. Hoe denkt de chef? Wat is hier gaande? In mijn hoofd probeer ik me dan meteen de mogelijkheden, de smaken in te beelden. Soms denk ik: huh? En dan: ja! Bij een verrassende combinatie die toch goed is. Ik ben een beetje kat-uit-de-boom-kijkerig. Maar als het moment daar is, zal ik er wel staan.”

Kun je smaak in woorden vatten?

„Dat is ingewikkeld. Ik ben gewoon van: het belangrijkste is wat je op het bord ziet. Smaak is voor iedereen anders – het is zo’n dun lijntje waar wij chefs op lopen. Dus: niet te veel zeggen en laat iedereen zelf maar proeven.”

Is koken voor jou meer dan alleen de sport van een gerecht perfect te maken?

„Ja, ik wil dat mensen blij zijn, ontspannen, en terugdenken aan een mooie avond. Ik heb in open en gesloten keukens gestaan, maar in een gesloten keuken weet je weinig over de gasten. Als je af en toe even naar tafel gaat, zoals in Re-Naa, kun je beter inschatten wat ze willen. Al ben ik maar een chef de partie, toch kan ik me dan beter verplaatsen in de gerechten. Alles is verbonden: wat voor gasten hebben we, hoe denkt mijn chef, het soort bediening.”

Je collega uit Trondheim kreeg een extra prijs voor maatschappelijk verantwoord koken: een vegetarisch gerecht met groentes uit de omgeving van zijn restaurant.

„Natuurlijk is het belangrijk als producten uit de buurt komen. En je moet niet te veel weggooien. Dat leer je in je opleiding; het is niet alleen goed voor de natuur, maar ook voor de prijs. Ik weet niet of dat uitzonderlijk is.”

Wat nu vanzelf spreekt –vis, vlees – is er later misschien niet meer, of men wil het niet meer.

„Daar denk ik wel over na. Ik besef: nu werk ik met zulke mooie producten, maar als ik ooit mijn eigen restaurant heb, is dat misschien niet meer zo. Ik denk wel dat we creatief genoeg zijn om er iets op te vinden. Mijn generatie is zich hier meer van bewust, dat helpt mee.”

Zou je vegetariër kunnen worden?

„Ik eet niet elke dag vlees of vis, het gaat mij erom of het lekker is. Maar als het moet zal het moeten. Je kunt niet meer doen dan je er bewust van zijn. Wat zou ik eraan moeten doen?”

Ervan wakker liggen? Stel dat je in restaurant werkt waar blauwvintonijn op het menu komt, zeg je dan: dat kunnen we niet maken?

„Dan moet je een oplossing kunnen vinden, iets anders gebruiken.”

Wil je er nog werken als het die vis serveert?

„Dan werk ik daar, het is niet mijn restaurant. Wie ben ik om daar iets van te zeggen? Als het echt niet meer kan, kun je alleen nog maar groente eten.”

En dat is een beetje mager?

„Ik denk dat je altijd mogelijkheden moet bieden voor mensen die er wel voor kiezen.”

Beangstigt de toekomst je wel eens?

„Geen generatie is zorgeloos. Mijn opa en oma hadden ook dingen. De problemen van veertig jaar geleden waren op dat moment heel groot, maar ze wisten niet wat ze nu te wachten stond. Tegen de tijd dat we dit hebben opgelost zijn er weer andere problemen. Er is altijd iets.”

Is er ruimte voor iets anders dan werk, later?

„Dat weet ik niet. Het heeft nu geen prioriteit.”

Hoe leef jij in Stavanger?

„In een studentenhuis. Tussen mensen die studeren, stage lopen. Allemaal Noren. Ik ben bijna nooit thuis, alleen maar aan het werk. Ook op mijn vrije dagen. Ik heb niet veel meer nodig dan een bed en een douche.”

Spreek je intussen Noors?

„Maar een paar woorden: kråkeboller en ha det bra, dat betekent ‘zee-egels’ en ‘tot ziens’. Hier spreekt iedereen Engels, ook in de keuken.”

Ga je wel eens met vrienden naar het cafe?

„Natuurlijk, maar het belangrijkste is mijn werk: beter worden. En ik moet uitgerust zijn voor de nieuwe week.”

Net als bij sporters: alles wijkt ervoor.

„Ja, het is bijna hetzelfde. Koken is trainen en trainen. Totdat je je doel bereikt. Maar het is ook zó leuk dat je het iedere dag wilt doen en dat geeft je de focus en de kick.”

Valt er te lachen in de keuken?

„Ja, maar als het werk af is. Eerst zorgen dat alles onder controle is en op tijd, dan kan er wel een dolletje gebeuren. Zo zit ik in elkaar.”

Een tijdje terug stuurde haar zus haar een podcast met kok en horeca-ondernemer Ron Blaauw. Hij vertelt over de harde, uitputtende keukencultuur, over jonge koks die na werktijd doorhalen en overdag alleen met drugs op de been blijven. En over zijn pogingen om zijn personeel „structuur” te geven met een langetermijnplan voor werk, beloning, bijscholing en buitenlandstages. En, voor wie wil, een begeleidingstraject door Marco Wins, „mentaal trainer en prestatiecoach”, die ook profvoetballers helpt beter te presteren.

Jet Loos: „Ik ben gaan googelen en dacht: O, da’s niet zo stom. Ik wil mezelf ook op dit vlak verbeteren. Hij heeft verstand van presteren onder druk. Ik dacht: dit kan mij helpen.

„Een chef zijn is één ding, maar een team aansturen is iets anders. Ik moet mezelf dit eigen gaan maken, maar daardoor eerst kritisch naar mezelf kijken. Nu ben ik jong en pak ik het bij de horens. Het is heel prettig met hem te werken, hij is hier geweest en heeft me ook bij de competitie geholpen.”

Begin volgend jaar stop je hier. Hoe verder?

„Dat zie ik dan wel. Ik hoop dat ik weer iets moois vind. Misschien wil ik op den duur zelf mensen uitkiezen die bij me passen.”

Met Kerst ben je in Nederland. Kook je dan thuis het diner?

„Nee hoor! Maar ik ga wel helpen in het restaurant waar ik als zestienjarige ben begonnen, Plantage 87 in Roelofarendsveen. Ik heb het al gevraagd: ‘Chef, heb je iets te doen?’ ‘Ja, hoor, kom maar!’ De kerstvakantie is een leuke tijd, de gasten zijn mooi gekleed. Ik wil daar werken, zelfs in de afwas.”