Ingetogen sushi, weinig verfijnde wagyu bij Jazz House Sushi

Ergens tegen het eind van onze lunch bij Jazz House Sushi van chef Rick Biharie vertelt hij ons over een journalist die bij hem in het restaurant is geweest. „Ze reserveren niet onder hun eigen naam.” Ik hou mijn gezicht in de plooi en voel voor het eerst alsof ik iets immoreels heb gedaan, omdat ik zelf ook nooit mijn naam doorgeef bij het reserveren – voor een zo eerlijk mogelijke ervaring. En we hadden de anderhalf uur durende lunch de chef helemaal voor onszelf. We kregen niet alleen zijn volledige aandacht, maar hij vertelde ook een hoop verhalen, niet wetend dat er wéér een journalist tegenover hem zat.

In het Rotterdamse Jazz House Sushi, pas een half jaar open, brengt Biharie de Japanse keuken samen met Indonesische elementen en voegt daar zijn liefde voor jazz en house aan toe. Wanneer we plaatsnemen, krijgen we drie menukaarten; er is ook een kleiner lunchmenu, vertelt de chef, maar dat krijgen we niet te zien, we worden aangemoedigd een van de drie menu’s voor ons te kiezen. Na alle aandacht in de lokale media en een Gouden Pollepel, een regionale prijs, heeft Biharie er een extra uitgebreid menu aan toegevoegd, „voor de volledige ervaring”. Ik durf niet te vragen hoeveel dat kost, want het eerste is al 120 euro en de tweede liefst 160 euro. Ik blijf me verbazen over de enorme prijzen die restaurants tegenwoordig hanteren, alsof de wereld uit 1-procenters bestaat.

Het hart van de menu’s vormen de nigiri sushi, de kleine hapjes van rijst met daarop een plak vis of een zeevrucht. Biharie werkt met rode ‘barrel-aged vinegar’ uit Japan waardoor de rijst een lichtbruine kleur krijgt. Hij maakt zijn eigen reducties en legt de vis zelf in. Zo is er een nigiri met rode snapper, familie van de zeebaars, die eerst een dag wordt ingelegd tussen de kombu en zeewier en vervolgens in yuzu wordt gemarineerd, waardoor die net als in een ceviche een lichte garing krijgt. De snapper krijgt een lik van soja met citroengras, dat is hier het Indonesische accent.

Het is een geslaagde nigiri, de rijst is goed, de azijn niet te zuur en de vis zacht. De citroengras in de soja is subtiel, maar waarneembaar. Het zijn de details waarmee Biharie zich hoopt te onderscheiden. Zo is er een nigiri met hamachi die geïnspireerd is op gravad lax: bij gravad lax wordt de zalm ingelegd met biet, hij doet dat met lychee. Het geeft een discrete, fruitige ondertoon aan de boterzachte vis. Het is allemaal heel ingetogen.

Fruit en lichte zoetheid

Biharie volgt de traditie van de nigiri sushi zoals die vanuit Tokio de wereld heeft veroverd, maar voegt daar kleine, persoonlijke accenten aan toe. Dat doen alle goede chefs: een vlokje zout, een paar druppels limoen – het kan een enorm verschil maken.

Fruit en lichte zoetheid komen terug bij de zalm, die in kersen is ingelegd en daarna voor ons gebrand, waardoor het een lekker rokerige smaak krijgt. De makreel krijgt dezelfde vuurbehandeling. Ik weet dat we allemaal op enig moment van het gas moeten, maar vuur geeft zoveel smaak aan eten. Dat is niet te vervangen met een elektrisch vlammetje. Het ziet er ook spectaculair uit, zo’n vlam die vlak voor je neus kort de vis schroeit.

De coquilles krijgen een koninklijke behandeling: ze zijn gemarineerd in soja met shiitake, worden ook gebrand en vervolgens gegarneerd met verse truffel en een paar vlokken Maldon-zout. Bij de kleine hap van nori met rijst en gebrande unagi (paling), krijgen we, „omdat jullie in Japan zijn geweest”, als cadeautje lever van zeeduivel, de ‘foie gras van de zee’.

Tussendoor krijgen we een ‘soto ayam’ als ‘palate cleanser’. Het is Biharies interpretatie van de Indonesische soep, maar met Japanse ingrediënten als kombu (zeewier) en katsuobushi, een aromatisch en vederlicht schaafsel van gedroogde, gefermenteerde en gerookte bonito. Het is een lekkere kruidige bouillon, maar soto ayam halen we er niet uit. Als je zoiets combineert, moet de ziel van het origineel, die heerlijk geurige kippenbouillon, wel overeind blijven en dat is hier niet het geval. Dit smaakt door de kombu en katsuobushi als een Japanse dashi.

Het hoofdgerecht combineert wagyu met nasi van plakkerige gemarineerde (waarmee? „Geheim van de chef.”) sushirijst. Er zit een boter bij van kokoskruiden en seroendeng, die ik lekker vind, maar waarvan mijn tafelgenoot niet kapot is. Wagyu is van zichzelf al machtig, maar deze plakken hebben ook nog eens flinke stukken vet. Zo verfijnd als de sushi was, zo niet geraffineerd is dit gerecht. Het dessert van kokos, chocola en mango is vervolgens wel een frisse finale.

Biharie is sympathiek en zijn enthousiasme aanstekelijk, maar hij creëert ook een soort mythos rond zichzelf met zijn verhalen over topchefs bij wie hij heeft geleerd, loftuitingen van bekende chefs, en Indische omaatjes die hem hebben ingewijd in de geheimen van de Indonesische keuken. Niemand op de hele wereld maakt sushi zoals hij doet, zegt hij.

De jonge chef heeft onmiskenbaar talent, en zijn aanpak is origineel, maar hij is geen Jiro of Saito. En de prijs is exorbitant voor wat je krijgt, ook daar past meer bescheidenheid.