N.B. Het kan zijn dat elementen ontbreken aan deze printversie.
Durf te vragen Niet álle vruchten kleuren bruin bij snijden of kneuzen.
:format(webp)/s3/static.nrc.nl/images/gn4/stripped/data100906942-3f6465.jpg)
Appelstukjes kleuren snel bruin. Het ziet er niet zo smakelijk uit, en smaakt ook wat muf. Ook gesneden banaan, avocado, aardappel en andijvie zijn al snel minder appetijtelijk. Hoe kan dat, en wat is eraan te doen?
Je appel roest, volgens een item van Schooltv. Bepaalde stoffen die bij elkaar komen, reageren met elkaar onder invloed van zuurstof. „Dat noem je oxidatie. De appel is als het ware aan het roesten.” Het verhaal klopt, maar het woord ‘roest’ wekt wellicht de indruk dat ijzer er iets mee te maken heeft. Dat is niet zo. Wel is oxidatie het sleutelwoord.
Appels, avocado’s en veel andere planten zitten barstensvol polyfenolen. (Voor de liefhebber: dat zijn chemische verbindingen die bestaan uit benzeenringen waar een of meer hydroxylgroepen aan hangen: staartjes bestaande uit een zuurstof- en een waterstofatoom.) Die polyfenolen vormen een grote, diverse groep met uiteenlopende eigenschappen. In grote lijnen beschermen ze de plant tegen ultraviolette straling, vraat door insecten en aantasting door schimmels en bacteriën. Polyfenolen dragen bij aan de smaak en kleur van veel voedingsstoffen. Er worden allerlei gezondheidseffecten aan toegekend, van bescherming tegen kanker en hart- en vaatziekten tot stimulering van nuttige darmbacteriën.
Reeks reacties
Deze polyfenolen bevinden zich vooral in de celwanden van planten. Zodra zo’n cel beschadigd raakt, bijvoorbeeld door snijden of kneuzen, komen ze in aanraking met de inhoud van de cel. En daarin bevinden zich enzymen, zogeheten polyfenoloxidasen, die de polyfenolen afbreken met hulp van zuurstof. Daarbij ontstaan allerlei chinonen: stoffen die giftig zijn voor insecten en micro-organismen, maar ook een – nog veelal onbegrepen – rol spelen in het metabolisme van cellen.
Maar vanwaar nu die bruine kleur? De chinonen worden in een verdere reeks reacties omgezet in andere stoffen, waaronder allerlei bruine pigmenten: melaninen. Die kennen we ook van onze eigen bruining in de zon. De rol van melaninen in planten is nog niet helemaal opgehelderd (het zijn „de meest raadselachtige pigmenten van planten”, volgens een review in Frontiers in Plant Science), maar helpen in elk geval bij de bescherming tegen vraat en bederf.
Wie nu de bruining van zijn appelstukjes wil voorkomen, kan er bijvoorbeeld citroensap, sinaasappelsap, zure frisdrank of een vinaigrette overheen sprenkelen. De zuren maken het enzym polyfenoloxidase kapot. De ‘actieve plek’ van het enzym verliest namelijk zijn koperionen naarmate de omgeving zuurder wordt. Daarmee neemt de activiteit van het enzym af.
Andijvie blancheren
Die activiteit is ook afhankelijk van andere chemische factoren. Dat verklaart waarom niet álle vruchten bruin kleuren bij snijden of kneuzen, terwijl ze wel allemaal polyfenolen bevatten, in grotere of kleinere hoeveelheden. Paprika is bijvoorbeeld niet heel zuur, maar verkleurt nauwelijks na het snijden.
Dat verklaart waarom je ook op andere manieren de bruining kunt voorkomen. Je kunt je voedsel verhitten (blancheren houdt andijvie bijvoorbeeld frisgroen; de appelstukjes op je taart blijven frisgeel), in zout water leggen, invriezen, of bewaren zonder zuurstof (bijvoorbeeld in vacuümverpakking).
Soms vinden we die enzymatische bruinkleuring overigens juist wél wenselijk. Koffie, thee en chocola danken hun typische smaak en bruine kleur bijvoorbeeld deels aan de oxidatie van polyfenolen. Hetzelfde geldt voor gedroogde zuidvruchten, zoals rozijnen, dadels en vijgen. Daar is niks aan als je de enzymen eerst kapotmaakt.
