Het verwarrende van koffie: fijne maling levert een slappe bak op

Posted on by admin

N.B. Het kan zijn dat elementen ontbreken aan deze printversie.

Vloeistoffysica Het was al bekend dat espresso slapper is als de koffiebonen fijner gemalen zijn. Maar hoe dit komt? Daar zijn Britse onderzoekers nu achter.

Hoe fijn koffiebonen gemalen worden, bepaalt hoe sterk de koffie wordt.
Hoe fijn koffiebonen gemalen worden, bepaalt hoe sterk de koffie wordt. Foto Getty Images

Bij het zetten van espresso baant heet water zich onder hoge druk een weg door gemalen koffiebonen. Daarbij lost een deel van de koffiemaling op in het water. Opvallend is dat een fijne bonenmaling slappere espresso oplevert dan een gemiddelde bonenmaling. Vloeistoffysici van de Universiteit van Huddersfield, in het Verenigd Koninkrijk, ontdekten dat niet overal in de koffiemaling even veel koffie oplost. Dit effect treedt op bij alle maalgroottes, het smaakverschil komt doordat het oplosbare deel van een korrel bij kleine korrels eerder op is, schrijven ze in het tijdschrift Physics of Fluids.

Doorgaans geldt dat er meer reactie plaatsvindt als het contactoppervlak tussen de materialen die met elkaar reageren groter wordt. Een kilo heel fijn gemalen korrels heeft een groter oppervlak dan een kilo grof gemalen korrels en dus valt te verwachten dat een fijne bonenmaling sterkere koffie oplevert dan een grove maling. Dat is dus niet zo, concludeerden andere onderzoekers in 2020 in het tijdschrift Matter op basis van zowel model- als experimenteel onderzoek. Ze vermoedden dat dit tegenintuïtieve effect veroorzaakt wordt door een ‘inhomogene stroom’. Ofwel: het water loopt niet goed door alle delen van de fijne maling heen of bereikt zelfs een deel niet, waardoor de koffie niet goed oplost.

In het nieuwe onderzoek is deze hypothese verder onderzocht. Hetzelfde effect werd waargenomen als in het onderzoek uit 2020: fijne maling zorgt inderdaad voor slappe koffie. Maar de hypothese blijkt niet te kloppen. Bij álle malingen – van grof tot fijn – is sprake van een inhomogene stroom, het is vooral de stroomsnelheid die verschilt per deel van de koffiemaling en die hangt samen met de hoeveelheid opgeloste koffie. Water stroomt harder door sommige delen heen, en daar lost dan meer koffie op. Daarop is er meer ruimte voor het water, waardoor er nog meer koffie oplost: er is sprake van een positieve feedback-lus.

Uiteindelijk moet dit werk leiden tot een efficiënter gebruik van koffiebonen

Maar niet de hele korrel is oplosbaar. Als het oplosbare deel weg is, dan stroomt het water wel, maar lost er niks meer in op. Daar komt het verschil in smaak vandaan.

„Dit is belangrijk omdat de smaak van de koffie afhangt van het extractieniveau”, zegt William Lee, een van de auteurs van de studie in een persbericht. „Te weinig extractie en de smaak van de koffie is wat kenners ‘onderontwikkeld’ noemen, of zoals ik het omschrijf: rokerig water. Te veel extractie en de koffie smaakt erg bitter. Deze resultaten suggereren dat zelfs als het erop lijkt dat de algehele extractie op het juiste niveau is, dit mogelijk te wijten is aan een mix van onderontwikkelde en bittere koffie.”

Het blijft een verwarrend fenomeen, vinden de onderzoekers. Ze willen hun model verder verfijnen om meer inzicht te krijgen in het mechanisme. Uiteindelijk leidt dat misschien tot inzichten hoe de koffie gelijkmatiger kan oplossen, en daarmee efficiënter gebruik van koffie.

Lees de rubriek Alledaagse Wetenschap: Het mirakel van de filterkoffie

Related Posts

Landen zijn verplicht klimaat te beschermen, stelt Internationaal Gerechtshof in zaak Vanuatu

Het Internationaal Gerechtshof (ICJ) oordeelt dat landen de verplichting hebben om het klimaat te beschermen en schade te voorkomen. Nemen staten onvoldoende maatregelen, dan schenden zij mogelijk het internationaal recht. Dat heeft Yuji Iwasawa, de voorzitter van het Hof, woensdag in Den Haag gezegd bij de klimaatzaak die werd aangespannen door eilandstaat Vanuatu.

„Een schoon, gezond en duurzaam milieu is een mensenrecht”, zegt het Hof. Het noemt klimaatverandering een „dringende en existentiële” bedreiging voor de mensheid. „Het nalaten van een staat om passende maatregelen te nemen om het klimaatsysteem te beschermen […] kan een internationaal onrechtmatige daad vormen.”

De uitspraak is niet bindend. Het gaat om een zogeheten advisory opinion. Dat is een advies dat dient als raadgever voor onder meer internationaal recht en wereldwijd klimaatbeleid. Verwacht wordt dat het advies een grote precedentwerking heeft en zwaar zal doorwegen bij andere klimaatzaken wereldwijd.

Toekomstige generaties

In de uitzonderlijk grote zaak die Vanuatu aanspande, getuigden eind vorig jaar 98 landen en 12 internationale organisaties. Centraal stond de vraag welke verplichtingen staten volgens het internationaal recht hebben om het klimaatsysteem en het milieu te beschermen ten behoeve van andere staten en toekomstige generaties. In het verlengde daarvan ging het om de vraag welke juridische consequenties die eventuele verplichtingen opleveren voor landen die veel schade hebben veroorzaakt.

De rechtszaak gaat in grote mate over klimaatrechtvaardigheid. Een klein land als Vanuatu heeft relatief weinig bijgedragen aan klimaatverandering, maar zucht door de laaggelegen ligging wel onder de consequenties. Bovendien heeft het zelf weinig mogelijkheden om klimaatverandering tegen te gaan.

De rechtszaak, die voortkwam uit een campagne van rechtenstudenten van de University of the South Pacific op het eiland Fiji, kreeg steun van 1.500 organisaties waaronder veel mondiale en lokale milieuorganisaties. De resolutie van Vanuatu om naar het Internationaal Gerechtshof te stappen werd in de Algemene Vergadering van de VN door 132 landen aangenomen.

Lees ook

Internationaal Gerechtshof velt oordeel: zijn staten verantwoordelijk voor de schade die ze aanrichten door klimaatverandering?

Een strand op een van de eilanden die deel uitmaken van Vanuatu. Het land steekt slechts een meter boven de zeespiegel uit. Foto Mario Tama/Getty Images


Liftend op proteïnehype boekt FrieslandCampina een hogere winst

Lang leve de proteïnehype. Mede dankzij kwark, Griekse yoghurt en andere eiwitproducten kijkt FrieslandCampina naar een goed eerste half jaar.

In de eerste helft van 2025 bedroeg de nettowinst 230 miljoen euro, fors meer dan 183 miljoen euro in dezelfde periode vorig jaar. En hoewel het bedrijf minder kilo’s en liters verkocht, steeg zijn omzet met 6,4 procent.

Het wordt steeds moeilijker om met simpele zuivelproducten, zoals kaas en boter, geld te verdienen. Maar juist op producten met veel toegevoegde waarde lukt het FrieslandCampina om hoge marges te pakken. Het loont om melk uit elkaar te halen en de losse bestanddelen, zoals wei-eiwit en caseïne, als ingrediënt of in nieuwe voedingsmiddelen te verkopen.

Uitdijende wereldmarkt

„Melkverwaarding is altijd een spel van zoveel mogelijk waarde halen uit de verschillende bestanddelen”, aldus topman Jan Derck van Karnebeek bij de toelichting op de halfjaarcijfers. Groei zit bijvoorbeeld in producten met toegevoegd eiwit voor sporters, en in Friso-kindervoeding, niet alleen in Aziatische landen, ook in Griekenland en Mexico.

Met dierlijk eiwit is veel te verdienen. Tegelijk is het klimaat gebaat bij minder dierlijke productie en meer alternatieve eiwitten: uit planten of, in de toekomst, uit precisiefermentatie, eiwitten gemaakt uit schimmels en bacteriën. Maar in dit soort innovaties investeren doet FrieslandCampina niet meer. Andere bedrijven kunnen dat beter, is het idee. „Wij kunnen een grotere bijdrage leveren als we de voetafdruk van de melkveehouderij omlaagbrengen”, aldus Van Karnebeek.

FrieslandCampina – en daarmee de leden-melkveehouders – profiteert van de groeiende mondiale vraag naar dierlijk eiwit en zuivel. Maar op die uitdijende wereldmarkt ziet het bedrijf tegelijk risico’s, die ook bij andere bedrijven te horen zijn. Geopolitieke spanningen en gewapende conflicten raken de internationale handel en uiteindelijk ook toeleveringsketens en markten van FrieslandCampina. En consumenten die minder vertrouwen hebben in de toekomst, wijken uit naar goedkopere alternatieven.

FrieslandCampina heeft ook te maken met heel concrete tegenvallers: de euro staat sterker dan veel andere munten, en winsten die gehaald worden in andere valuta zijn in euro’s nu eenmaal minder waard. De goede halfjaarcijfers kwamen dus meteen met een waarschuwing: het komende halfjaar zal minder rooskleurig zijn.

Grote voorraad kaas

In Nederland ziet de zuivelproducent intussen steeds meer melkveehouders stoppen met hun bedrijf, en moet de coöperatie er hard aan trekken het aantal leden-melkveehouders op peil te houden. Al langer zien de fabrieken minder melk binnenkomen, al bleef dat het afgelopen half jaar beperkt tot een daling van 1,6 procent ten opzichte van een jaar eerder. De melkveehouders die overblijven, boeren intussen goed. Zij kregen bijna 20 procent meer voor hun melk: de garantieprijs per 100 kilogram melk steeg van 46,53 naar 55,63 euro.

Die leden moeten wél verder verduurzamen. Opvallend is daarom dat er in de eerste helft van dit jaar minder geld naar boeren ging die vooroplopen: de uitgekeerde 173 miljoen euro was bijna 9 procent lager dan vorig jaar. Dit betekent niet, benadrukt FrieslandCampina, dat de resultaten slechter zijn – dat bedrijven meer stikstof of methaan uitstoten, of dat dierenwelzijn is verslechterd. De verklaring voor de lagere beloning is dat elk jaar de lat omhooggaat, benadrukt Van Karnebeek, en dat boeren dus stappen moeten blijven zetten om een premie te krijgen. Dat koeien door weersomstandigheden minder vaak de wei in konden en minder eigen gras konden eten, drukte de beloningen eveneens.

Meer winst is soms ook gewoon een kwestie van minder kosten maken. Het is opvallend hoeveel FrieslandCampina nog wist te besparen door fabrieken te sluiten, processen te stroomlijnen, of simpelweg af te spreken een supermarktketen maar één keer één grote voorraad kaas te leveren in plaats van vijf keer een kleine. Ten opzichte van 2023 zal FrieslandCampina eind dit jaar tegen de 500 miljoen euro hebben bespaard.

Om steviger in de markt te staan, kondigde FrieslandCampina afgelopen december een fusie met het Belgische Milcobel aan. Samen verwachten ze straks minstens 14 miljard euro omzet te halen.


Met pluimen die geen veren zijn gooit dit prehistorische reptiel de evolutie overhoop

Om maar met de deur in huis te vallen: het zijn géén veren, de ruim vijftien centimeter lange pluimen waarmee het in bomen levende reptiel Mirasaura grauvogeli zo’n 247 miljoen jaar geleden op z’n rug rondliep. Wat de vergroeiingen dan wél zijn? Vermoedelijk een extravagant communicatiemiddel, concludeert een internationaal team van paleontologen deze week in Nature op basis van enkele fossielen.

De vondst gooit daarmee de huidige evolutionaire inzichten overhoop: al ver voor de vogels en de zoogdieren waren reptielen in staat tot het vormen van complexe ‘versieringen’.

Vogels, zoogdieren en reptielen behoren allemaal tot een overkoepelende groep gewervelden, de amnioten. Bij de embryo’s binnen die groep ontstaat de lichaamsbedekking grofweg op dezelfde manier, maar de uiteindelijke verschijningsvorm is heel anders: veren, haren of schubben. En hoewel inmiddels algemeen geaccepteerd is dat vroege voorlopers van huidige vogels – de dinosauriërs – óók veren hadden, gingen wetenschappers ervan uit dat andere fossiele reptielen het moesten doen met simpele schubben.

Al in 2000 stond de paleontologische wereld op z’n kop met de vondst van Longisquama insignis. Het fossiele reptiel leek over een soort oerveren te beschikken en werd om die reden algauw omschreven als een oervogel die gek genoeg géén familie van de dino’s was. Maar de fossielen waren zo moeilijk te duiden dat ze algauw weer buiten het evolutionaire debat werden gehouden.

Fossiel waarop de pluimen duidelijk te zien zijn. Foto Stephan Spiekman

Nieuw licht op de zaak

Het recente onderzoek aan Mirasaura grauvogeli (bijna een eeuw geleden ontdekt in Frankrijk maar nauwelijks onderzocht) werpt nieuw licht op de zaak. De fossiele vergroeiingen lijken sterk op die van Longisquama insignis maar zijn veel beter bewaard gebleven – zelfs de melanosomen, de celonderdelen met pigment die ook voor de kleur van vacht en veren zorgen, zijn te onderscheiden. Tegelijkertijd is duidelijk dat het géén veren betreft, onder andere omdat er geen vertakkingen aan de schacht zitten. Het betreft een sterke vergroeiing van de reptielenhuid, concluderen de auteurs. Met terugwerkende kracht interpreteren ze de Longisquama-fossielen op soortgelijke wijze. Beide soorten zouden aan elkaar verwant zijn geweest en behoren tot een inmiddels uitgestorven reptielengroep.

In tegenstelling tot vacht of veren hadden de reptielenpluimen geen isolerende werking. Dat is interessant, want tot nu toe werd het nut van complexe versieringen juist in dat licht verklaard. Veren en vacht zouden vanwege de isolatie een cruciale rol hebben gespeeld in de Triassic arms race. Dat is een wedloop tussen de vroege dino’s en zoogdieren waarbij ze zich ontwikkelden tot warmbloedige dieren.

In Nature laten de onderzoekers nu zien dat de evolutie van die complexiteit ook los van warmtebehoud kan worden gezien. Ze vermoeden dat de pluimen bedoeld waren om vijanden af te schrikken of om partners te lokken. De aanzienlijke lengte zorgde ervoor dat er ook over grote afstand mee kon worden gecommuniceerd, bijvoorbeeld van boomtop tot boomtop.