Afgelopen weekend had ik de eer deel uit te maken van de zeskoppige jury op het Garnalenkrokettenfestival in Oostende. Een prestigeklusje dat mij een bijzonder leuke middag, een extra pondje buikvet én een fijne sweater met daarop de tekst ‘shrimply the best’ opleverde. Het jureren zelf was echter een heel serieuze aangelegenheid, waarbij ik er door mijn Vlaamse collega’s (de experts per slot van rekening) nog eens aan werd herinnerd waaraan een goede garnalenkroket moet voldoen: de korst moet knapperig zijn, maar zeker niet te dik, de vulling mooi glad en niet log – ze moet er bij het aansnijden net niet uitlopen, de garnalensmaak moet uitgesproken zijn, en uiteraard moeten er genoeg garnalen in zitten.
De garnalenkroketten bij Menu Corridor in Haarlem zouden daar met terugwerkende kracht een goede middenmoter geweest zijn. Ze komen van Kellenaers uit IJmuiden en zijn gemaakt van soep getrokken van garnalen en langoustines. Dat is te proeven. Maar de korst is wel echt behoorlijk dik en ze zijn erg donker gefrituurd, hoor ik met een Vlaams accent door mijn hoofd gonzen. Soit. De calamares zijn daarentegen bijzonder lekker, heel dun gepaneerd, in enkel een laagje semolina. Het zijn megamalse, forse inktvisringen, geen seconde te lang en schoon gefrituurd. Wie wel een seconde of tien eerder uit de pan hadden gekund zijn de kokkels. De royale boozy en boterige saus maakt een hoop goed. So far, so good.
We zitten in het voormalige administratiekantoor van de iconische Koepelgevangenis van Haarlem. Dat indrukwekkende koepelcomplex wordt volledig herontwikkeld: met start-ups en een bioscoop, je kunt er studeren en vergaderen en in de toekomst ook slapen. Menu Corridor betreed je via de voormalige hoofdingang. Aan de ene kant van die gang zit de keuken, ertegenover een knap eetzaaltje met kleine tafeltjes met wit linnen, een mooie ouderwetse granitovloer en toffe artdecolampen boven de bar.
Geromantiseerd gevangenisdieet
De garnalenkroketten en calamares worden opgediend op een strak bakpapiertje, beide met een ander bakje mayo, het ene van wit aardewerk, het andere geëmailleerd met een blauw randje. Alleraardigst voor het oog allemaal. Het menu is een leuke verzameling klassiekers (soms met een twist), met creatieve vondsten zoals het bijgerecht van snijbonen met sherry, macadamia en Pierre Robert-kaas.
Makreel met limoen en koriander; stracciatella met perzik en pistache; buikspek met gnocchi, salieboter en doperwt; blanc manger met amandel en framboos: aantrekkelijke combinaties die op papier steeds net iets beter klinken, dan het uiteindelijk op tafel komt. We stommelen een beetje door de avond heen, met hier een gevallen steek, daar een gemist kansje. De twee stukken taaie toast bij de kokkels zou je kunnen opvatten als een geestige verwijzing naar een geromantiseerd gevangenisdieet van water en brood. Maar ik ben bang dat het niet zo bedoeld is. Het duurt evenwel een goede minuut alvorens de stugge sneetjes een beetje saus hebben opgezogen.
Tomaatjes met hangop, za’atar, olijven en pijnboompitjes, daar kun je weinig tegenin brengen. Origineel om die met een luchtige, technisch mooi uitgevoerde, bavarois te serveren. Maar het was leuk geweest als die bavarois ergens naar zou smaken. Feta voor mijn part, of zwarte olijf. Van die zwarte olijf is dan weer een zielloze zoute gel gedraaid. Wat overblijft is een soort windei van een Griekse salade.
Als het seizoen over is, moet je het niet willen rekken. De groene tomaten zijn hard, de rode melig. Hetzelfde geldt voor de perzik bij de stracciatella (de Italiaanse buffelkaas), ook die is melig van structuur en niet lekker sappig rijp. Verder is het een puik gerecht met goede kwaliteit kaas, pistache, iets mosterdachtige pit van de mizuna (Aziatische raapsteel) en een zilte toets van olijfkruim.
Zo rommelt het een beetje verder. Makreel met limoen en korianderolie is een prima smaakcombi, maar de rauwe vis heeft te lang in het limoensap gelegen – zelfs de grote stukken zijn te ver doorgeslagen. De crème-fraîchepuree onder de roodbaars (die wat zout had mogen hebben) is stijf en plomp, de zure antiboise lekker maar te weinig om daar tegenwicht aan te bieden. De tomaten-beurre blanc is daarentegen wel weer lekker boterig, en heel rijk van smaak. Die romige umami kleurt heel goed bij de pinot noir uit de Elzas, zo kun je prima rode wijn bij vis drinken.
De sauvignon blanc uit de Loire is precies wat je verwacht van een verder niet al te opzienbarende sauvignon blanc uit de Loire. Zoiets geldt ook voor de gegaarde meiknol, halfgare eidooier, mosterd, pecorino en met mooi, knisperende peultjes en erwtjes. Maar daar is verder niets verkeerds aan.
De bevredigende, zachte plakken buikspek gaan net zo goed met de salieboter als de gnocchi eronder. Ook echt geslaagd, dat moet gezegd, zowel in idee als uitvoering, zijn de snijbonen: squeeky beetgare, geroosterde bonen, met intense kaas erover die mooi blendt met de boterige, bijna karamellige sherrysaus en chique vette macadamianoten. De knoeperds van madeleines daarentegen zijn dan helaas teleurstellend: bros en hard van buiten en weinig luchtig vanbinnen, en niet echt gaar.
Begrijp me niet verkeerd: het is geen straf om in de Koepelgevangenis te eten. Menu Corridor is een aardig, betaalbaar bistrootje, met sympathieke bediening en een fijne ambiance. Maar er rammelt gewoon nog te veel op het bord om het echt aan te raden. Daarentegen zit er wel potentie in de opbouw van het menu en de smaakcombinaties in de gerechten. Met iets meer aandacht voor de ingrediënten en wat strakkere teugels zou het best wat kunnen worden. Menu Corridor is nog niet afgeschreven, maar er moet wel echt een tandje bij.
