Het lievelingsgerecht van Mohamed Ali

Janneke kookt Ojja, uit de Tunesische keuken, is om je vingers bij op te eten. Dit wil ik de rest van deze zomer eten.

Foto Janneke Vreugdenhil

Daar rent Mohamed Ali Ben Ghalloum door de straten van La Goulette, het witte havenplaatsje dat, met z’n ligging op de smalle strook land tussen de Golf van Tunis en het Meer van Tunis, de poort naar de hoofdstad vormt. Een jochie in een schooluniform op weg naar zijn oma. Hij holt zo snel zijn jonge benen hem dragen kunnen, want oma, zo weet hij, heeft de houtskooltjes in haar aardewerken komfoortje al roodgloeiend gestookt. Ze heeft de merguez alvast in stukjes gesneden en de harissa klaargezet om straks, zodra haar oudste kleinkind haar keuken komt binnenstormen, zijn lievelingskostje voor hem te bereiden. Ojja. Iets lekkerders bestaat niet in de ogen van Mo.

Ik zie hem rennen, terwijl hij erover vertelt. En ik zie de ogen van Mohamed Ali – zijn vader was een boksliefhebber – nog steeds oplichten wanneer het over zijn oma’s ojja gaat. We staan samen in de keuken van Zitoun, de bistro die hij in 2020 samen met zijn partner Annemieke opende in een Scheveningse winkelstraat. Zitoun is een van de weinige Tunesische restaurants in Nederland. De Tunesische keuken is sowieso nauwelijks bekend in ons land. En Mo, die voorheen kookte bij Amsterdamse zaken als Daalder en &moshik, vond het hoog tijd worden om dat te veranderen. Hij ging dan ook meteen akkoord toen ik hem vroeg of hij me ojja wilde leren maken, ‘een klassieker, die’ zoals een lezer het verwoordde bij het aanvragen van dit recept, ‘veel te weinig aandacht krijgt’.

Heel oneerbiedig gezegd is ojja (spreek uit: ozja) een soort shakshuka met merguez. Maar daarmee doen we de eigenheid van dit gerecht ernstig tekort. Waar in shakshuka uien en verse tomaten een hoofdrol spelen, bestaat de ojjabasis, de saus waarin de eieren worden gepocheerd, uit tomatenpuree, harissa en water. Dat geeft een compleet ander mondgevoel. De merguez, in shakshuka optioneel, zijn in ojja een must. Mo laat ze speciaal naar zijn wensen maken door een slager, van nét iets vetter rundvlees, met veel harissa en verse peterselie. „Nee, geen lamsvlees”, legt hij uit. „In Tunesië vinden we het zonde om lamsvlees te vermalen. Lam gaat in grote brokken over couscous, niet in worstjes.”

Hij voert me een lepel uit een grote pan die al de hele middag op het vuur staat te pruttelen. Een hartige, tomatige bouillon getrokken van lamsschenkels en groenten, bestemd voor de couscous vanavond. Ik proef iets ouderwets, iets grootmoederachtigs, maar kan het niet thuisbrengen. „Kruidnagel”, glundert Mo, „geleerd van mijn oma.” Terwijl hij achtereenvolgens sjalot en knoflook, gemalen karwij en koriander, tomatenpuree en harissa aanfruit, water in de pan schenkt en stukjes merguez in de saus vlijt, vertelt hij hoe hij zijn oma dit talloze malen zag doen, maar pas veel later, toen hij rond zijn dertigste besloot chef te worden, begon te begrijpen waaróm ze alles deed zoals ze het deed. De tomatenpuree die ontzuurd moet worden. Het vuur dat laag dient te blijven opdat de worstjes niet stukkoken. Het zout dat je pas op het laatst toevoegt omdat je dan pas weet hoeveel de saus gereduceerd is.

Mo proeft de saus, test een stukje merguez. Ja, zo is het perfect. Nu kunnen de eieren erbij. Als ik even later mijn vingers bijna opeet bij zijn ojja, nóg een stukje brood afscheur om door het laatste restje saus te sleuren, weet ik één ding zeker: dit wil ik de rest van deze zomer eten.