Het ijs van Robin Alting is seksloos óf romantisch gedraaid

Het is vrijdagochtend, elf uur, Robin Alting (60) komt aan bij ijssalon De IJssalon op de Meent in Rotterdam. Over een uurtje gaat de winkel open. „We doen zo een bakkie hoor”, zegt hij. „Maar eerst ga ik het terras schoonvegen, peuken weg. Ik heb zo mijn vaste riedeltje.”

Het ruikt er heerlijk zoet, al is de vitrine nog leeg. Vandaag gaat Alting vele liters ijs maken, terwijl hij tussendoor met Rotterdamse branie zijn winkel draaiend houdt. We mogen meekijken hoe hij zo voor zijn klanten de zomer mogelijk maakt. Want zelfs als het weer af en toe tegenzit – met een ijsje is het meteen zomer.

De peuken zijn weg, Alting loopt naar het keukengedeelte achter in de winkel. „Nou, dat begint goed!” roept hij. „Ruik je dat niet? Heel de chocola is verbrand!” Hij zet een roestvrijstalen bak met half gesmolten, half verbrande chocola op een van de aanrechten. „Kutzooi.”

De vloeibare chocola, legt Alting uit terwijl hij een paar espresso’s maakt en weggooit („de eerste zijn nooit zo lekker”), zit in een au-bain-mariepan die altijd aanstaat. „Misschien heeft iemand die gister bijgevuld en hoger gezet, dan smelt het sneller, en vergeten hem weer laag te zetten.”

Duizendpoot

Leoncine de Geus (36) komt binnen, zij helpt Alting elke vrijdag in de zaak, en winkeljongens Kick (17) en Janoah (18). Terwijl zij hun bedrijfskleding aantrekken, wit jasje, wit mutsje, zwarte handschoentjes, begint Alting in een enorm tempo de glazen deuren te lappen. „Doe ik niet elke dag hoor. Maar vrijdag is mijn dag. En het is zo gedaan.” Vroeger in Crooswijk, zijn eerste zaak, had hij geen geld voor een glazenwasser, vertelt hij. „Toen zag een keer een glazenwasser mij bezig en zei: dat doe je verkeerd, het moet zó. Daar heb ik nog steeds profijt van. Zie jij strepen?” Geen streep te zien.

Foto Folkert Koelewijn

Kick en Janoah poetsen de vitrine. „En zet even iets rustigs op”, zegt Alting. Er komt herrie uit de radio. „Straks komt er een omaatje met haar kleindochter binnen.”

Half twaalf, mensen aan de deur, is hij al open? „Tien minuten”, roept Alting. Kick en Janoah zetten het ijs uit de vriezer in de vitrine: tweeëndertig bakken, zestien smaken. Alting trekt ook zijn bedrijfskleding aan. Op de rug van zijn witte jasje staat in grote lichtblauwe letters „onwijs lekker ijs”. Op de website staan nog „opscheppen is onze specialiteit”, „ijskoud de beste” en „laat je niks ijs maken”. Verzint Alting allemaal zelf: „Je moet een duizendpoot zijn.”

Zodra de deuren opengaan, staat de winkel vol. Kick en Janoah helpen de klanten. Alting is alweer achter: slagroommachine bijvullen, vanilleketel checken. Zwarte vanillestokjes drijven in een crèmekleurige crème. „Dat heeft gekookt, een nacht getrokken, en dan koelen we het terug tot vier graden.” Alting kijkt tevreden. Dan ziet hij dat de neonletters ‘pinkassa’ boven de pinkassa het niet doen. „Jongens, trek effe aan dat touwtje.” Niks. Alting belt een mannetje: „Wat kan dit zijn? Moet ik je een foto appen van de trafootjes?” Als hij weer opgehangen heeft, verzucht Alting: „Ik maak nú een lijstje welk ijs ik moet maken.” Met dikke zwarte stift schrijft hij smaken en aantallen op een stuk karton.

Seksloze ijsmachines

Zijn eerste ijsmachine kocht hij tweedehands. „Maar inmiddels werk ik met de Rolls Royces onder de ijsmachines. Dit hier is romantiek.” Drie knalrode apparaten, een soort enorme keukenmachines, waar je het ijs in kunt zien ontstaan – je kunt er dromerig naar staan kijken. „En dit is seksloos.” Twee metalen kasten waar je niet eens aan ziet dat het ijsmachines zijn. „Melk, suiker en slagroom is de basis. En voor waterijs: water, suiker, bindmiddel en fruit. Vloeibaar de machine in en dan draaien, niet te kort en niet te lang. Anders draai je de lucht er weer uit.”

Mijn vader zei altijd: wat het ook kost, probeer het ijs zo lekker mogelijk te maken

Leoncine de Geus tapt vijf liter vanillemengsel af. „Zij komt uit Madagaskar”, vertelt Alting. „Haar familie heeft een vanilleplantage. Twee jaar geleden kwam ze aan de balie: ik verkoop vanille. Ik dacht: nou leuk voor je. Maar het was betere vanille dan ik gebruikte, dus ben ik overgestapt.” Als Alting even ergens anders staat, vertelt Leoncine de Geus dat hij geld geeft om scholen en ziekenhuizen te bouwen in Madagaskar. „Dat vindt hij leuk.”

Vanille is Altings lievelingssmaak. „Bijna niemand maakt ijs met echte vanille. De meeste ijssalons doen het met essence.” Kunstmatige smaakstof. „Veel goedkoper en mensen proeven het vaak niet. Sommige mensen zeggen zelfs: de smaak maakt me niet uit, als het maar koud is.” Gelaten: „Ik ben tegenwoordig toch meer zakenman dan ijsvriend. Vroeger had ik zelfs onderbroeken met ijsjes erop. Die tijd ligt achter me.”

Recepten ‘van die papa’

Alting begon rond 1996 met ijs maken, toen er nog niet zoveel Nederlandse ijssalons waren maar vooral Italiaanse. Hij werkte toen in de zaak van zijn vader, banketbakker te Slikkerveer. „Boter, crème, gebakjes, vieze handen, ik vond het allemaal niks. Ik vond alleen surfen leuk.” En toen schreef het banketbakkersvakblad over Jan Soecker in Alkmaar die naast banket ijs ging verkopen. „Mijn vader vroeg: is dat wat voor ons? Nou, dat hoefde je tegen iemand die van ijs houdt geen twee keer te zeggen.”

Hij ging opleidingen doen, in Nederland en Italië. „Tegenwoordig kan elke kabouter een ijssalon beginnen, zonder ergens verstand van te hebben, maar vroeger had je het vakdiploma voor de ijsbereiding nodig. En ik ben in Rimini gaan kijken: hoe werkt een ijssalon in de praktijk? In die tijd was alles geheim, alle recepten ‘van die papa’. Ik mocht echt niet bij de Italianen in de keuken kijken.”

Foto’s: Folkert Koelewijn

Hij deelt lepeltjes vanille-ijs uit, direct uit de romantische machine, zacht en zoet. „Zo vers heb je het waarschijnlijk nog nooit op.” Dan schept hij het ijs in een roestvrijstalen bak die de vriezer in gaat. Hij pakt de wittechocoladebolletjes. „Dit moet smelten, maar dat weet je, dat heb je vanochtend geroken.”

Alting begon voor zichzelf met ijsventen op straat, vertelt hij. „Met zo’n karretje: surfplank eraf, ijshoorn erop. Dat heb ik twee jaar gedaan. Twee zeiknatte zomers. Toen heb ik een ijssalon gekocht in Crooswijk, van een ouwe Italiaan.” Naar de jongens: „Mag ik een liter espresso voor koffie-ijs? En Leoncine, wil jij deze verkruimelen? Kijk, zo.” Hij slaat met een fles op een pak bastognekoeken en verzamelt de kruimels in een bak.

Geldingsdrang

Het begin was moeilijk. „Zeker de Italianen gunden je het licht in de ogen niet.” In 2004 was hij bijna failliet. „Maar toen werd ik ijskampioen van Nederland en kwam het goed. Vroeger deed ik mee aan die dingen, uit geldingsdrang.” In zijn prijzenkast in de winkel staan twaalf glanzende bekers te pronken. „Maar uiteindelijk bepaalt de klant je succes. Ik heb met droog weer elke avond rijen voor de deur.”

Is er een ijssmaak waar hij trots op is? „Nee. Trots ben ik op mijn kinderen.” Hij heeft er drie, is alleenstaande vader. „Er is geen klap aan om goed ijs te maken. Mijn vader zei altijd: wat het ook kost, probeer het zo lekker mogelijk te maken.” Hij wijst naar zijn dure flessen esprit van fabrikant Van Wees, achter in de keuken. „Destillaat van een natuurproduct, daarin is een smaak gevangen op 60 procent alcohol. Zo’n fles Van Wees kostte destijds honderd gulden. Shit, er zijn geen stroopwafelsnippers meer.” Hij pakt zijn telefoon. „Hee, Sander! Ik heb geen snippers. Oké.” Hij hangt op. „Nou, morgen weer stroopwafelijs.”

Jaartallen moet je Alting niet vragen, maar hij had op een gegeven moment vijf zaken. Op de Meent na heeft hij ze in de franchise gedaan. „Veel zaken betekent veel gezeik. Dat besef kwam toen tien jaar geleden mijn eerste zoon werd geboren. Ik wil geen gezeik, ik wil eten kunnen kopen en benzine voor in mijn auto.”

Er komt een jong gezin binnen, de kinderen rénnen naar de vitrines. Alting glimlacht vertederd. Ineens oogt hij totaal ontspannen. „Ja, het is natuurlijk een vrolijk moment, hè, ijs eten. Altijd blije mensen.”