Geef de sommelier eens carte blanche – hij kent de kaart en de kelder het beste

Volgens de etiquette proef je de wijn aan tafel niet om te zien of je ’m wel lekker vindt – je hebt ’m immers zelf uitgekozen. Dat proeven is officieel alleen bedoeld om te controleren of de wijn goed is en bijvoorbeeld geen kurk heeft. Het is onderdeel van het verplichte toneelstukje dat de Britse komiek Michael McIntyre de ‘bullshit production’ noemt, omdat er altijd minimaal een iemand aan tafel net moet doen alsof hij of zij verstand heeft van wijn: een poosje aandachtig staren naar de wijnkaart (en eigenlijk alleen naar de prijzen kijken), toezien hoe de fles wordt opengemaakt. En dan dat proeven. Waarom moet ik, als leek, ten overstaan van de professional, vaststellen of de wijn bedorven is, vraagt McIntyre zich volkomen terecht af: „Ik betaal ervoor. Waarom verzeker jij je er – in je eigen tijd – niet van of de wijn off is of niet. Off? Dan schenk je ’m ook niet.” Gelukkig is dat precies zoals ze het doen bij Café Kiem in Rotterdam.

Kiem is een klein restaurant en (natuur)wijnbar, waar we via wat plichtmatige maar aangename jazzklassiekers als Love for sale in de uitvoering van Cannonball Adderley, uitkomen bij Johnny Guitar Watson. En zo is de sfeer: respectvol swingend en toch ook een beetje funky. Een restaurantje met een aantrekkelijke en omvangrijke wijnkaart én een bevlogen sommelier en maître-patron die graag tekst en uitleg geven.

Als je geïnteresseerd bent in wijn en je wil je horizon verbreden, dan moet je af en toe wat geld op tafel leggen en de sommelier carte blanche geven – hij of zij kent de kaart en de kelder het beste. Je geeft aan wat je lekker vindt en wat je uit wil geven. Bijvoorbeeld op deze manier: „Die Ganevat uit de Jura ken ik en vind ik verschrikkelijk lekker. Ik wil vanavond ook best 100 euro uitgeven aan zo’n speciale fles. Maar misschien zeg jij: Als je dat lekker vindt en je hebt dat ervoor over, dan zou ik je heel graag dit willen laten proeven…?”

De sommelier begint te stralen en komt aan met een chardonnay van Georges Comte, ook uit de Jura, tegen de Zwitserse grens. „Er staan meerdere jaargangen op de kaart, maar die uit 2019 is perfect op dronk nu”, zegt hij. Daar is geen woord aan gelogen, zal later blijken.

Als je het niet gewend bent, kan het mogelijk wat a-typisch overkomen dat de sommelier eerst een klein beetje uitschenkt voor zichzelf van de fles waar jij voor gaat betalen, maar eigenlijk is dit veel chiquer én veel prettiger, omdat het (in principe) een hoop ongemakkelijke situaties zou moeten voorkomen. Vooral bij natuurwijnen is het voor de ongeoefende neus soms moeilijk om direct na het openen van de fles te ruiken of er écht iets mis is.

Deze Champ de la Pierre komt in eerste instantie ook erg ‘gesloten’ uit de fles, niet per se muf, maar ietwat bedompt, met reductieve tonen van gehakte paddenstoelen en gepekelde eidooier. Maar hij is niet off. Er zit zuur en fruit in, con brio. Maar het heeft even tijd nodig. En lucht. Daarom schenkt de sommelier een deel van de fles uit in een decanteerkaraf – niet alles, want het moet ook niet té snel gaan of te snel opwarmen. Met de juiste zorg en aandacht ontwikkelt zo’n complexe wijn – met voldoende zuur om zich te meten met boterige sauzen, met een volle, strooiïge, bijna stroperige afdronk achter het levendige fruit – zich de hele avond door. Dat is werkelijk een waar genoegen – zeker uit de handgeblazen, vederlichte Zwitserse wijnglazen.

Gerecht met lef

Bon. U wil natuurlijk ook weten hoe het eten was. Zeer goed. Deelbare gerechtjes, schappelijk geprijsd – voor een kleine 160 euro kun je samen een rondje kaart doen. Sommige gerechten vallen wat tegen – zoals een wel erg zwaar gerookte biet met wat weinig eidooiercrème, een gebrande langoustine die overstemd wordt door het Bodyshop-badparel-parfum van de bergamotcitroen in de saus – maar eigenlijk alleen omdat ze niet zó goed zijn als de rest.

Ongelooflijk kunstig om zo veel smaak uit een stuk bloemkool te halen

Zoals een megasappig, bijna romig stukje koude bloemkool, dat in combinatie met de hazelnoot de diepgang van een boterige chardonnay krijgt, perfect in balans met het zuur van kappertjes en een frisse prikkeling van superfijn gesnipperde rauwe sjalot. Ongelooflijk kunstig om zo veel smaak uit een stuk bloemkool te halen. Zelfde geldt voor Pommes Anna: hier gaat het echt om de frisse groentesmaak van de aardappels, ook uit de laurier (in de beurre blanc) heeft de chef geraffineerd het fris-kruidige karakter weten te halen, en het droppige omzeild.

Een millefeuille van knolselderij is een gerecht met lef, met smokey aubergine en een olie van hard aangefikte bosui, drijft hoofdzakelijk op rook- en brandsmaken. De knol zelf is dan weer zo dungesneden en luchtig dat het bijna een croissantje is. De verse pappardelle met lamsschouderstoof en boerenkool gebakken met ansjovis is robuust en aantrekkelijk – geen klassieke pasta, maar geen Italiaan zal zich hieraan storen. Gewoon heel goed gedaan.

Bijna alles is zelfgemaakt, van de voortreffelijke paté van kinnebak en kippenlever tot het ziltzure gepekelde cornichonnetje erbij en de bottarga (van schol) over de vlezige zeebaars op een compote van aardpeer mét schil, die daardoor een droppige, rafelige bite krijgt. Een fijne kippenfarce met een krachtige eendenjus, met bospeen en truffelig, bijna poepig randje van gesuikerde, geoxideerde zwarte walnoot is een mooie samenvatting van de keuken: geen geweld, niets schreeuwerig of gelikt, maar zeker niet braaf, alles in balans, met een fijne touch en toch vaak een interessant randje.