Wij eten overwegend vegetarisch en dan is een nieuwe bereiding van tofu altijd welkom. Voor twee personen gebruikte ik 200 gram tofu in vier plakken gesneden. Het aanbrengen van achtereenvolgens de maïzena, het kikkererwtenbeslag en gewoon paneermeel, in plaats van panko, was een beetje een kliederboel, maar uiteindelijk zat er een mooi egale laag op. Geïnspireerd door een recept uit Ottolenghi’s kookboek Nopi heb ik aan het kikkererwtenbeslag naast zout en peper ook nog een theelepel Chinese five spice-poeder toegevoegd, wat de smaak een hint van anijs gaf. Het was eenvoudig te bakken, kleurde mooi goudkrokant en smaakte erg lekker met de pittige chilisaus erbij. Door het lange marineren was de smaak van de marinade goed in de tofu getrokken. We aten er gegrilde groene asperges bij en het restant van een bulgursalade met kersttomaatjes en ras-el-hanout. Het was al met al een lekkere combinatie van smaken.
Het was de ochtend van Tweede Paasdag. Landerig zaten we op de bank in de woonkamer, iedereen geklonken aan een scherm, toen Willem uit de keuken riep dat godnondeju de paus dood was. Direct werd er verbinding gelegd met Brabant, waar Willems oude vader, voormalig priester, nog niet op de hoogte was van het nieuws. „Pap, hou je vast. De paus is dood”, zei Willem. Er klonk weer gevloek, een aantal keer ‘och toch’ en daarna ving het concilie aan. Robert Sarah, zo heet een kanshebber. „Robert SARAH!”, brulde Willem richting de bank, wees naar mij en zei voor de zekerheid, een hand op de hoorn: „Net als jij!”
Dan was er nog een Nederlander, Eijk, nonde nonde, als die het werd, stonden we er niet best op. „Wie is er nou weer dood?”, vroeg Kaas (5) aan me. „De Paus”, zei ik, toch een beetje aangedaan. Zelfde geboortejaar als mijn vader, dat moest het zijn. „WAT of WIE is de paus?”, vroeg Kaas weer, zijn ogen ondertussen strak op het scherm van de iPad. „Dat is de belangrijkste man van de katholieke kerk”, zei ik afwezig, en boog me over NOS.nl.
„Ezra, Jezus is dood”, zei Kaas tegen zijn broer, die nog steeds verdiept was in Minecraft.
Ik dacht aan 2013, het jaar dat Willem elkaar ontmoetten.
Ik had in De Balie een programma over de nieuwe paus georganiseerd. ‘Popi Jopi’, hadden we het genoemd. Alle katholieken van Noord-Holland hadden zich verzameld in de zaal, zo’n 25 stuks. Na afloop dronken ze rode wijn in het café. Een maand daarna stonden Willem en ik aan dezelfde bar elkaar te versieren, met veel cultuurkatholieke bombarie. ‘Onze Frans’ bleek een punt van herkenning, een teken van een gedeelde achtergrond waar we, zo bleek, allebei een la vol rozenkransen en flesjes heilig water aan hadden overgehouden. Franciscus was natuurlijk een vat conservatisme geweest, zoals alles pausen. Hij vond abortus een absolute schande. Maar, in zijn laatste dagen had hij trans sekswerkers nog een hart onder de riem gestoken, hij belde iedere dag met de Christelijke kerk in Palestina, hij gaf vrouwen belangrijker posities binnen de kerk en, ook niet geheel onbelangrijk: hij was nogal vies van de volgelingen die bij de mis aan zijn hand lebberden. Zou ik ook hebben. „Wel erg voor God dat Jezus dood was, al dacht ik dat hij al dood was gegaan een paar dagen geleden”, mijmerde Kaas.
Ik was opgestaan en naar de keuken gelopen, waar Willem het gesprek afrondde.
„Ik vind het toch wel een ding”, zei ik. Willem knikte, zijn newsfeed ondertussen verversend. „JD Vance, die rotzak, het zou me niet verbazen”, mompelde hij. „Ik zei, ik vind het toch wel een ding”, zei ik nu luider. Willem keek verstoord op.
„Ja, ik weet niet, soms kunnen willekeurige dingen opeens zo’n periode in je leven afsluiten”, begon ik. Hij knikte en keek weer naar zijn telefoon. „Ik bedoel”, probeerde ik opnieuw. „Ik kan best een knuffel gebruiken.” Hij keek me verbijsterd aan. „Serieus?”, zei hij. „Die man was 88.” „Je kan ook gewoon die knuffel geven, zonder na te denken over de terechtheid ervan”, zei ik, iets bozer. Willem keek me nu werkelijk radeloos aan. „Ja, zeg”, zei hij en maakte een snoekduik richting de woonkamer. „En nu ALLEMAAL van die iPads AF!”, riep hij, een perfecte, ook nog eens nobele afleiding van onbestendigheden in ons huwelijk.
„Kijk papa”, zei Ezra. Hij draaide zijn scherm om. Een enorm kruis, gebouwd in Minecraft, met daarop een vreemd glimlachende man gespijkerd. ‘R.I.P. PAUS’ stond eronder in grote, fluorescerende letters.
Sarah Sluimer schrijft elke week een column. Ze is de auteur van boeken, essays en toneelstukken.
Wij eten overwegend vegetarisch en dan is een nieuwe bereiding van tofu altijd welkom. Voor twee personen gebruikte ik 200 gram tofu in vier plakken gesneden. Het aanbrengen van achtereenvolgens de maïzena, het kikkererwtenbeslag en gewoon paneermeel, in plaats van panko, was een beetje een kliederboel, maar uiteindelijk zat er een mooi egale laag op. Geïnspireerd door een recept uit Ottolenghi’s kookboek Nopi heb ik aan het kikkererwtenbeslag naast zout en peper ook nog een theelepel Chinese five spice-poeder toegevoegd, wat de smaak een hint van anijs gaf. Het was eenvoudig te bakken, kleurde mooi goudkrokant en smaakte erg lekker met de pittige chilisaus erbij. Door het lange marineren was de smaak van de marinade goed in de tofu getrokken. We aten er gegrilde groene asperges bij en het restant van een bulgursalade met kersttomaatjes en ras-el-hanout. Het was al met al een lekkere combinatie van smaken.
Albanië is een land waarvan je vroeger op school de hoofdstad leerde onthouden. (Precies, Tirana) We wisten ongeveer waar het lag, dat het communistisch was, en erg arm. En wie een beetje had opgelet bij Nederlands, was zich er wellicht vagelijk van bewust dat de schrijver A. den Doolaard er lang geleden een tijdje had rondgezworven. (Dito voor Engels en Lord Byron.)
Tegenwoordig geldt de voormalige Socialistische Volksrepubliek Albanië als een populaire vakantiebestemming. Ik ben er nog niet geweest, maar verhalen over ongerepte natuur, bezienswaardige steden, uitgestrekte stranden, gastvrije mensen en sprankelende wijnen van inheemse druiven hebben mijn interesse beslist gewekt. Ik zie mezelf daar ook wel rondzwerven, zeker nu ik heb ontdekt dat er op eetgebied eveneens veel interessants te beleven valt.
Voor dat laatste dank ik de lezer die mij vroeg eens aandacht te besteden aan de Albanese klassieker tavë kosi. Om aan zijn verzoek te voldoen dook ik in de Albanese keuken, die zich ergens tussen de mediterrane keuken, de Balkankeukens en die van het Midden-Oosten bevindt. Groentegerechten op basis van aubergines, paprika’s en tomaten. Gevulde deegwaren. Zuivel zoals yoghurt en witte, feta-achtige kaas. Olijfolie. Schapen- en lamsvlees. Veel stoofpotten.
De naam het ultieme heimweegerecht voor Albanezen in den vreemde. betekent letterlijk yoghurtschotel. Preciezer gezegd gaat het om een ovenschotel van gestoofd lamsvlees en rijst, afgedekt met een dikke yoghurtsaus. De bakermat ervan ligt in de stad Elbasan en de receptuur is vermoedelijk beïnvloed door culinaire tradities uit het Ottomaanse rijk, waartoe Albanië tot 1912 behoorde. Volgens de overlevering kregen de troepen van sultan Mehmet de Tweede al in de vijftiende eeuw een soortgelijk gerecht van schapenvlees overgoten met schapenyoghurt te eten.
Hoewel inmiddels ook populair in omringende landen, geldt tavë kosi met recht als nationale gerecht van Albanië. Albanezen beschouwen het als een feestgerecht dat generaties verbindt en symbool staat voor gastvrijheid. Logischerwijze is het daarmee ook het ultieme heimweegerecht voor Albanezen in den vreemde.
Zo’n diepgewortelde culturele betekenis vraagt natuurlijk om een gewetensvolle culinaire vertaling, een recept dat recht doet aan de oorsprong. Daarom heb ik in eerste instantie zoveel mogelijk bestaande recepten bestudeerd. Vervolgens heb ik – want zo eigenwijs ben ik dan weer wel – gewoon gedaan wat mij logisch en lekker leek, en ik was aangenaam verrast door het resultaat. De lamsstoof is weliswaar eenvoudig van kruiderij, maar daarom, misschien wel júíst daarom, niet minder smakelijk. Ik had me van tevoren zorgen gemaakt of de rauwe rijst wel gaar zou worden in de oven, maar dat bleek geen enkel probleem. En die saus máákt het gerecht. Het is feitelijk een met eieren verrijkte bechamel op basis van yoghurt in plaats van melk en hij souffleert in de oven tot een dikke, romige, friszure deken die het gerecht een torenhoog comfortfoodgehalte geeft.
Inderdaad, tavë kosi is tamelijk zware kost maar dankzij die yoghurt toch lichter dan je zou denken. Ik zou zeggen: nodig een stel vrienden-met-eetlust uit voor dit feestmaal en maak er een groene salade bij, aangemaakt met flink wat azijn of citroensap.
