Het is een druilerige woensdagmorgen in de Mexicaanse wijk San Rafael. In een parkje laten mensen hun hond uit, straatverkopers stallen hun waar uit en taxichauffeurs staan verveeld hun sigaretjes te roken. En langs Avenida Ribera de San Cosme, een brede straat die deze traditionele middenklassewijk doorklieft, staat al vroeg een lange rij mensen te wachten tot een weinig in het oog springend tacorestaurant zijn deuren opent.
Half mei kreeg El Califa de León, een tacorestaurant dat al ruim vijftig jaar kan rekenen op een bescheiden, maar trouwe groep klanten in de wijk San Rafael, een Michelinster.
Mexico-Stad kent zo’n elfduizend geregistreerde tacorestaurants, maar juist deze plek kreeg een ster. Het is voor het eerst dat een taco-stalletje zo’n gastronomische onderscheiding krijgt.
„Elementair en puur”, zo noemde de Michelinjury de taco’s van El Califa de León.
Sindsdien staan er enorme rijen, soms wel drie blokken lang, voor het restaurant. Mexicanen en toeristen staan uren in de rij om een prijswinnende taco te proeven.
Een door Coca-Cola gesponsord naambord, een grote, glimmende afzuigkap, een brede bakplaat en links in de hoek een kassa en een koelkast. Een vrouw drukt deeg door een tortillapers, een oudere man gooit dun afgesneden lappen vlees op de grill.
Zonder de enorme rij hongerige klanten is dit een restaurant als zovelen, een plek waar de gemiddelde Mexicaan in zijn lunchpauze voor een paar euro een taco en een blikje frisdrank haalt en het op een plastic bord gehaast naar binnen werkt, al kijkend naar het langsrijdende verkeer.
‘Niet veranderd door ster’
Los van de enorme toeloop aan klanten die El Califa de León sinds de Michelinster dagelijks krijgt, is er voor het restaurant zelf niet veel veranderd, vertelt kok Arturo Rivera Martinez. „We maken nog steeds dezelfde vier taco’s, met dezelfde gerechten. De prijzen blijven hetzelfde, de bediening ook. Als deze formule goed is voor een Michelinster, dan is er voor ons geen reden om te veranderen”, zegt hij, terwijl hij zijn bezwete voorhoofd met zijn schort afveegt.
De uitreiking van de Michelinster half mei kwam als een complete verrassing, zegt Rivera, maar hij kan het ergens wel verklaren. „Een simpele kaart, verse gerechten en goed vlees zijn de essentie van een goede taco”.
Vier taco’s heeft het restaurant op de kaart staan, met biefstuk, varkenskarbonade, runderrib en de Gaonera, vernoemt naar een beroemde stierenvechter. „Dun gesneden rundvleesfilet wordt vakkundig op bestelling bereid, op smaak gebracht met alleen zout en een kneepje limoen”, schrijft de Michelinjury erover. Wie wil kan na bestelling nog een lepel hete saus over de taco doen. De vraag die veel klanten in de rij voor het restaurant hebben is of de taco’s hier daadwerkelijk zoveel specialer zijn dan taco’s elders in de stad.
‘Mexicaanse eetcultuur erkend’
Maar voor Juan Montecinos, die een half uur in de metro heeft gereisd om de befaamde taco’s te proeven, gaat de toekenning door Michelin om meer dan deze specifieke plek.
„Het is een erkenning voor de Mexicaanse eetcultuur, voor de kwaliteit van het eten dat je hier overal op iedere straathoek kunt krijgen, voor onze gerechten die over de hele wereld worden gegeten”, zegt hij. Als hij drie kwartier later zijn taco heeft geprobeerd, herhaalt hij dat. „Dit was zeker niet de beste taco die ik ooit heb gegeten. Maar het toont aan dat erkenning van kwaliteit niet alleen voor dure restaurants is, maar ook voor kleinere restaurantjes.”
En zo kan iedereen voor zo’n 4 euro in Mexico-Stad bij een echt Michelinrestaurant eten. Of je de beste taco ter wereld krijgt, is een kwestie van persoonlijke smaak, maar dat de internationaal vermaarde taco eindelijk de culinaire erkenning krijgt die het verdient, zorgt voor de vele Mexicanen in de rij voor een extra goede smaak.
