Een mooie samensmelting van Oost en West bij restaurant Zeste

Minstens één keer per jaar ga ik met de trein naar Parijs om me onder te dompelen in de stad en nieuwe restaurants te ontdekken. Een mini-solotrip waarin ik uren door de stad loop en wanhopig word van al het heerlijks in de vitrines, dat je uitdaagt voorbij te lopen zonder te zwichten.

Geregeld is er een modeweek bezig; vroeger droomde ik ervan de grote modeshows bij te wonen, inmiddels weet ik dat die onbereikbaar zijn. De culinaire tempels, daarentegen, zijn toegankelijker.

Er zijn veel overeenkomsten tussen de mode- en de culinaire wereld: beide zijn trendgevoelig. In de couture wordt geregeld teruggegrepen op oude stijlen, internationale invloeden en oude technieken, in de culinaire wereld op ‘vergeten’ groenten, exotische ingrediënten, oude technieken, die opnieuw geïntroduceerd worden.

Om op te vallen, moet je je onderscheiden. De populariteit van modehuizen komt en gaat afhankelijk van wie de hoofdontwerper is. Dit zie je ook bij toprestaurants: er zijn veel generieke restaurants die braaf de trends volgen (niet zo lang geleden werd je overvoerd met yuzu) en je hebt chefs die erin slagen een eigen draai aan trends te geven.

Randy Dieterman van het Zevenbergse restaurant Zeste is daar, samen met partner, gastvrouw en sommelier Marisca Dieterman, één van. Zeste voert een Franse keuken met Indische invloeden, voor chef-kok Dieterman een eerbetoon aan zijn culturele achtergrond. Het restaurant werkt met een signature menu van vier (59 euro) tot acht gangen (110 euro) en heeft daarnaast een à-la-cartemenu.

De invloeden beperken zich evenwel niet tot de Indische keuken, maar vindt de chef bijvoorbeeld ook in India. Zo is er een frisse en fruitige amuse van pani puri (gefrituurd deegkrokantje) met crème van pompoen en appel, de boter is subtiel geparfumeerd met curry-madraskruiden en er is een luchtig en knapperig hapje met crème van biet verrijkt met tandoorikruiden. Japan komt ook voorbij: een brosse amuse van zoete aardappel en aardpeer krijgt een tik umami door de miso, het geheel is zo ziltig dat ik parmezaanse kaas dacht te proeven.

De tartaar van tonijn is een voltreffer en ziet eruit als een hapje dat niet zou misstaan tijdens Koningsdag: het heeft een hoge ‘Oranje boven’-uitstraling door de kleur van de mango waar de tartaar in is verpakt. Met de combinatie van tonijn met soja en frisse rettich kun je bijna niet missen. De mango zorgt voor een fijn lichtzoetige toon, de nori voegt wat prettige kruidigheid en ziltigheid toe.

In een ander gerecht is een hoofdrol voor skrei: die is gepekeld en op 48 graden sous-vide gegaard. Het resultaat is een boterzachte vis die op de tong smelt; de heerlijke beurre blanc erbij valt op door het limoenachtige aroma van djeroek poeroet en de pikante druppels chili-olie die er een licht scherp randje aan geven. Geslaagd en overtuigend.

Met de knolselderij demonstreert de chef dat groenten en dus vegetariërs in goede handen zijn bij hem. De knolselderij is net als de skrei sous-vide gegaard en daarna gegrild, waardoor-ie iets rokerigs krijgt. Ook in dit gerecht is er de mooie samensmelting van Oost en West: beurre noisette (gerookte boter) met soja en dashi. Bij de eerste hap treden meteen de rijke umamismaak en het lichte zuurtje naar voren. De hazelnoten versterken de notige smaak en geven crunch aan dit prikkelende en hartverwarmende gerecht.

De gebakken tarbot is het meest Indisch van alle gerechten, door de boontjes, de perkedel (een Indische bitterbal) en de saus van vadouvan met citroengras en limoenblad. Heel goed.

Franse chefs pochen altijd dat de Franse keuken zo goed is in sauzen. Ik vind daar vaak wel wat op af te dingen: te boterig, te zwaar, te machtig. Maar bij chef Dieterman zijn de sauzen echt zijn kracht, valt tijdens dit diner op. Ze zijn rijk, maar niet overdadig en goed gekruid. Daarom is het jammer dat het heerlijke brood – superkrokante korst en met een structuur van een luchtige baguette – niet wordt aangevuld, waardoor we niet alles op kunnen soppen. Dit zijn sauzen die erom smeken helemaal opgeveegd te worden.

Net als het dessert, een tartelette met amandel, weldadige curd van bloedsinaasappel en kostelijk lychee-ijs. Ik begrijp alleen niet waarom we ieder de helft van de tartelette krijgen, veel te zuinig. Dit is een dessert dat geen concessies verdient. Het is licht, fantastisch fris en zoet en voelt als een oppepper.

Van de friandises wil ik de bonbon van pinda-ijs gedipt in karamel noemen – die is perfect. Daarbij steken de bonbon met tonkaboon en het taartje met frambozencrémeux wat saai af.

De keuken bij Zeste is heel elegant. Onmiskenbaar Frans maar met mooie Aziatische accenten die de gerechten eigenheid geven. De bijzonder vriendelijke bediening en de originele mocktails van de hartelijke gastvrouw maken het geheel af.