Mag ik hier even een monumentje oprichten voor de palmkool? Palmkool als in cavolo nero, de van oorsprong Toscaanse kool die in ons land weliswaar nog lang niet de status van boerenkool heeft bereikt, maar die in toenemende mate ook op Nederlandse bodem wordt geteeld en als gevolg daarvan steeds vaker opduikt in onze groenteschappen, vooral bij eco- en boerderijwinkels en bij de beter gesorteerde groenteboer.
Toegegeven, de palmkool is al vrij monumentaal van zichzelf. Z’n langwerpige, diep donkergroene bladeren, bobbelig als bubbeltjesplastic, groeien aan een stam de lucht in, waar ze weelderig uitwaaieren als het blad van een palmboom. En niet eens een poppenhuispalmboompje hè, de plant kan makkelijk een meter hoog worden en de bladeren minstens dertig centimeter lang. Wanneer je dit blad van onderaf begint te oogsten – en dat is de bedoeling – krijg je een steeds langere kale stam en een steeds imposantere bladenkroon.
Mijn buurttuinvrienden en ik vergaderen dezer dagen over welke groente we komend tuinseizoen willen gaan zaaien, en de Brassica oleracea var. palmifolia staat boven aan mijn verlanglijstje. Niet alleen vanwege z’n robuuste schoonheid natuurlijk, maar ook omdat het gewoon een erg lekkere koolsoort is. Hij smaakt net wat zoeter en delicater dan boerenkool, maar heeft ook iets aards en een klein bittertje. De textuur is stevig, maar minder vezelig dan die van boerenkool.
Zoals gezegd komt de kool oorspronkelijk uit Toscane en vormt daar een conditio sine qua non voor minestrone en ribollita, en het is een veelgebruikt ingrediënt in andere boerse wintersoepen. Je komt hem ook regelmatig tegen ‘in padella’, wat zoveel betekent als dat hij in een pan gaargestoofd is, meestal onder toevoeging van knoflook en een pepertje, soms ook met een paar gesmolten ansjovisjes erbij. Zulke gestoofde palmkool kan vervolgens weer op bruschetta gegeten worden, bijvoorbeeld in combinatie met witte bonen of met ricotta.
Allemaal verrukkelijk – mocht u denken dat ik zo’n alinea als de vorige met droge mond opschrijf; dat is beslist niet het geval – maar vandaag gaan we iets veel minder gebruikelijks doen met de kool. We gaan hem rauw eten, in een winterse salade. Ik zal u eerlijk zeggen: ik wist ook niet dat dit kon. Maar bij mij in de buurt zit een etablissement waar ik graag en vaak ga lunchen en op een dag bestelde ik er de ‘lof-salade, peer, sumac, walnoten & pecorino’ en vond tot mijn verbazing in stukjes gescheurd palmkoolblad op mijn bordje. Sindsdien ben ik helemaal in de ban van deze uitvinding.
Alle credits voor het recept van vandaag mogen wat mij betreft naar de chef van restaurant Bowie in Den Haag. Maar laat ik er voor de volledigheid toch even bij vermelden dat het niet precies dezelfde salade is als die daar uit de keuken komt. Dat zit hem niet alleen in de sumac die ik heb weggelaten – vanwege iets te geparfumeerd – maar vooral in de manier waarop ik de noten – pecan- in plaats van walnoten – heb gekaramelliseerd: in ahornsiroop in plaats van in een suikerkaramel. Dat scheelt een hoop gedoe, en geeft bovendien een wat minder overweldigende zoetheid, wat de smaakbalans als u het mij vraagt ten goede komt.
