Of we mozzarella hebben gegeten, vraagt onze taxichauffeur. Zijn toon doet vermoeden dat wanneer ons antwoord nee luidt, hij weleens resoluut zou kunnen weigeren ons naar het vliegveld te rijden. Napels zien en daarna sterven is een optie. Napels zien en géén mozzarella eten is dat blijkbaar niet. Althans, niet als het aan deze Napolitaan ligt, die zich na zijn wat bruuske openingszin op gemoedelijker toon voorstelt als Carmine. We hebben zelfs een mozzarellamakerij bezocht, zo verzekeren we hem. En daarmee voorkomen we stante pede voor een trattoria of alimentari te worden afgezet om, voordat we de stad verlaten, eerst ons huiswerk te doen.
„Ik weet alles van mozzarella”, vervolgt Carmine. „Ik eet er twee kilo per dag van.” Lag het aan mijn wankele Italiaans? Of lag het aan de onwaarschijnlijkheid dat iemand twee kilo mozzarella per dag krijgt weggestouwd? In elk geval meen ik hem niet goed te hebben verstaan en vraag of hij soms twee kilo per week bedoelt. „Per dag”, corrigeert hij me, terwijl hij me door zijn achteruitkijkspiegeltje hoofdschuddend aankijkt. „Dat zijn maar vier bollen hoor.” Noem mij naïef, maar ik kan me nauwelijks iets voorstellen bij het consumeren van twee kilo kaas per dag. Met tomaten en olijfolie, informeer ik nog. „Welnee, gewoon zo uit de hand.”
Terwijl hij zich geroutineerd en met zijn hand aan de claxon een weg baant door de chaos van het Napolitaanse verkeer, begint Carmine een lesje over zijn geliefde verse kaas. Over mozzarella van koe- versus buffelmelk en dat die laatste verreweg superieur is, of liever gezegd: de enige echte. Hij vertelt hoe er gesjoemeld wordt met de naam buffelmozzarella, en dat daar soms maar 7 procent buffelmelk in gaat terwijl de rest gewoon bestaat uit veel goedkopere koemelk. „Een schande!” En dat we uitsluitend mozzarella di bufala campana zouden moeten kopen, en die liefst ook nog binnen vierentwintig uur soldaat moeten maken, omdat de kaas per dag, wat zegt hij, per úúr aan kwaliteit verliest.
Ik proef meteen de bocconcino weer, het kleine bolletje mozzarella, dat ik een paar dagen eerder kocht bij Tenuta Vannulo. Nadat we de stallen van deze biologische buffelboerderij in Paestum hadden bezocht en de buffels over hun lieve glanzende neuzen hadden geaaid, nadat we de bedrijvigheid in de hypermoderne kaasmakerij hadden gadegeslagen, gezien hadden hoe de wrongel werd gekneed, tot lange worsten getrokken en vervolgens in grote en kleine bollen gesneden – mozzare betekent afsnijden – hadden we onszelf in de boerderijwinkel getrakteerd op een paar uurverse kaasjes en die in onze huurauto, zo uit het zakje, opgesmikkeld. Het was zonder twijfel de lekkerste mozza geweest die ik ooit gegeten had.
„Wist je dat je een zak mozzarella eerst tien minuten in een bak warm water moet leggen voor je hem openmaakt”, vraagt onze taxichauffeur. Zoiets had ik al eens van een Italiaanse vriend geleerd, maar dat hoeft Carmine niet te weten. „Twee kilo per dag dus hè.” Dit keer klinkt er nét iets meer bewondering dan ongeloof door in mijn stem. „Ja, maar van mijn vrouw mag ik maar één kilo per dag. Dus als mijn dienst erop zit rijd ik altijd eerst even langs de bar voor een espresso en twee bollen.”
