Guido Sala werkt als voedselwetenschapper bij de Universiteit Wageningen. In zijn vrije tijd studeerde hij geschiedenis, om vervolgens te promoveren op een heel alledaags aspect van het leven in Rome ten tijde van het Romeinse Rijk: de voedselbevoorrading, en de eetgewoontes bij de verschillende lagen van de Romeinse bevolking. Wat aten ze? En: aten ze gevarieerd?
Sala baseert zich op teksten uit die tijd, en op archeologisch materiaal: analyses van voedingsresten, uitwerpselen en beenderen. Op basis daarvan maakte hij een inschatting van het dagelijkse voedselpatroon van de armsten, de gewone man, de middenklasse en de elite. Die ‘voedselpakketten’ vertegenwoordigen een economische waarde die je min of meer kunt uitrekenen, en de uitkomst daarvan zegt weer iets over de omvang van de Romeinse economie. Sala concludeert: „Ze aten beter en gevarieerder dan doorgaans gedacht wordt.”
Wat at de gewone man in Rome?
„Gestoofde groente, gestoofd vlees. En bij vlees moet je denken aan varkensvlees. Verder aten ze veel graan in de vorm van pap en brood. Pap, gemaakt met water, melk of bouillon. En verschillende variëteiten brood, gemaakt met gist, dus luchtig, eigenlijk niet zo heel anders dan ons wit- en volkorenbrood.
„Bij brood hoorde het companaticum, dat is alles wat je met brood kunt eten: dus gestoofde groente en gestoofd vlees, maar ook kaas, spek, ham en olijfolie. Olijfolie werd veel op brood gesmeerd, en je gebruikte het ook in sauzen en als je bakte. Voor het frituren werd reuzel gebruikt: varkensvet. En overal werd wijn bij gedronken.”
Wijn was een belangrijk voedingsmiddel?
„Wijn is van oorsprong een manier om de calorieën van druiven te behouden. Eén liter wijn bevat 700 à 800 kcal. Dat is meer dan een kwart van wat je per dag nodig hebt.”
Eén liter wijn per dag lijkt mij veel.
„Voor ons misschien. Je moet het zo zien, zij dronken wijn zoals wij koffie of thee drinken. De hele dag door. Dat werd dan wel verdund met water: meestal één deel water op één deel wijn. Het begrip ‘wijn’ moet je hier overigens breed opvatten. Als je wijn laat staan, wordt dat eerst zure wijn, en daarna azijn. Die hele range, van wijn tot wijnazijn, dat werd allemaal geconsumeerd. Er werd niks weggegooid. En naast de wijn uit de eerste persing van de druiven, die vooral naar de welgestelde Romeinen ging, werd er ook nog een soort wijn gemaakt uit wat er dan nog over was van de druiven. Wijn uit tweede persing dus. Die ging naar de gewone man, en naar de slaven en de soldaten. Daar zat minder suiker in, minder alcohol, minder calorieën.”
Romeinen dronken ook azijn?
„Ja, uiteraard verdund met water. Eén deel azijn op negen delen water. In het zuiden van Italië is het nog steeds gebruikelijk water met azijn te drinken, heel verfrissend hoor. Dat is niet de azijn die je nu voor één euro in de supermarkt koopt. Nee, dat is lekkere azijn.
„Daarnaast werd er in de Romeinse keuken veel ingekookt druivensap gebruikt. In sauzen, maar ook bijvoorbeeld om kaas in te bewaren, waardoor die kaas dan weer een aparte zoete smaak kreeg. Een bekend gegeven in de voedseltechnologie: alles wat je bewaart in een suikerachtige siroop kun je langer bewaren. Daarin kunnen de bacteriën niet groeien.”
En dan was er natuurlijk garum.
„De smaakmaker bij uitstek. Gefermenteerde vissaus. Je maakte dat door vis te laten fermenteren in de zon, een soort rottingsproces dus, maar min of meer gecontroleerd. Want je voegde zout toe, zodat niet alle bacteriën daarin konden gaan groeien. Na een tijd werd de vloeistof die daaruit sijpelde verzameld en dat werd als smaakmaker gebruikt.
„In sauzen zat altijd olijfolie en bijna altijd garum. En in bijna alle dressings zat ook garum. Soms werd het gecombineerd met honing, want in de Romeinse keuken werd ook veel honing gebruikt. En wat er aan vaste stoffen van de vis overbleef, werd ook nog gebruikt. Een soort pasta. Dat werd allec genoemd.”
Vlees was bijna altijd varkensvlees?
„Misschien is een van de redenen van het succes van het christendom in Rome, dat de christenen de afkeer van de joden van het varken niet hebben overgenomen. Hadden ze dat wel gedaan, dan was het christendom minder populair geworden.
„Rundvlees aten ze nauwelijks, want runderen waren in die tijd werkdieren. En schapen en geiten waren er vooral voor de zuivel: melk en kaas. Van het varken werd werkelijk alles gegeten, dus ook alle ingewanden. Voor de gewone man was dat de maag en de darmen. Voor de rijkeren waren dat de exclusievere delen, zoals de baarmoeder en de vagina.
„Wat mensen precies aten, was natuurlijk afhankelijk van hun inkomen. Naarmate je meer verdiende, at je minder tarwe, dus minder brood en pap, en meer vlees, vis, eieren en noten. En meer vet en suiker. En de wijn die je dronk was beter en voedzamer.”
Hoe komt dat, dat wanneer mensen rijk zijn, ze opeens heel andere dingen willen eten?
„Verveling misschien? Of gewoon status: conspicuous consumption. En misschien, daarnaast, ook gewoon interesse in eten. De Romeinen waren redelijk open-minded qua cultuur en zo. Ze absorbeerden alles wat van buiten kwam, zoals de filosofie en literatuur van de Grieken. En Egypte vonden ze ook fascinerend. Dus namen ze ook gemakkelijk culinaire tradities en ingrediënten over. Ze hebben de citroen uit Azië overgenomen. De granaatappel uit Carthago. Rijst kenden ze nog nauwelijks: die was heel exclusief, heel duur, moest helemaal uit India komen.
„Ze aten nogal wat planten en dieren die we nu niet meer eten. Zuring, kaasjeskruid, brandnetel, witte dovenetel, kruisdistel, druifhyacint, kardoen. De blaadjes van de paardenbloem. De jonge steeltoppen van pompoenen werden als een soort asperge gegeten. En ze aten ook bijvoorbeeld de wortels van karwij.
„En allerlei vogels hè. Lijster, mus, ortolaan, pauw, meerkoet… De tong en hersentjes van sommige vogels, zoals de flamingo en de kraanvogel, golden als zeer exclusief. Eikelmuizen en relmuizen werden gehouden, vetgemest en vervolgens gebraden, met maanzaad bestrooid en gedipt in honing, een echte lekkernij.
„Ezelvlees was even een tijdje in de mode. En bevers en ooievaars stonden ook nog wel eens op het menu. Het eten van die twee dieren werd later, in vroege Middeleeuwen, door een paus verboden.”
Hadden de Romeinen ook ideeën over gezond eten?
„Vooral over sober eten. Na een banket deden ze graag een dagje rustig aan. Dan aten ze brood en kool. Cato schreef zelfs een ode aan de kool. Kool zou goed zijn tegen allerlei kwalen. Gestoofde kool, brood, een glas wijn erbij, en misschien nog een stuk kaas: dat werd gezien als een sobere avondmaaltijd.”
