De invloed van De Librije op de Nederlandse gastronomie is niet te onderschatten

Al meer dan dertig jaar staat De Librije van Jonnie (60) en Thérèse Boer (53) aan de absolute top van de Nederlandse gastronomie. Jonnie Boer was op zijn 33ste de jongste Nederlandse chef die twee Michelinsterren kreeg. Hun restaurant heeft al 21 jaar lang onafgebroken drie sterren – dat is een unicum in Nederland en ook in het buitenland een zeldzaamheid. De afgelopen decennia voerden ze in internationale lijsten de Nederlandse delegatie aan.

Deze maand ontvingen de chef en sommelier-gastrouw de Lifetime Achievement Award van Gault&Millau, naast Michelin de belangrijkste restaurantgids. Natuurlijk voor die immense staat van dienst, maar nog meer misschien voor hun nalatenschap. Want hun invloed op de Nederlandse gastronomie valt niet te overschatten.

„Sommige namen horen een status te krijgen buiten de ratrace van lijstjes en gidsen”, zegt Luc Hoornaert, hoofdinspecteur van Gault&Millau Nederland. „Die ontstijgen zulke jaarlijkse beoordelingen. Het zijn begrippen, wegbereiders. Die landen culinair hebben gevormd of op de kaart gezet. Paul Bocuse of George Blanc in Frankrijk, Marco Pierre White in het VK, Thomas Keller in de Verenigde Staten, Ferran Adrià in Spanje. Jonnie en Therese Boer passen in die lijst.”

Tijd ver vooruit

Wat maakt De Librije zo speciaal? Natuurlijk, de creativiteit in de keuken. En de consistentie: decennialang iedere dag op het allerhoogste niveau presteren, in de ontvangst, de service, de keuken, de wijnpairings, het hotel, het ontbijt. Maar het is vooral de eigenheid waardoor De Librije na dertig jaar nog steeds relevant is. Sterker nog: misschien is het niet zo dat Jonnie Boer relevant is gebleven, maar de rest eindelijk mee is met een chef die zijn tijd jaren vooruit was. Fermenteren, wildplukken en een sterke focus op lokale producten zijn – zeker sinds de komst van Noma in Kopenhagen en de filosofie van de New Nordic-cuisine – belangrijke pijlers in de gastronomie. Het zijn dingen die Jonnie Boer dertig jaar geleden al deed.

Jonnie Boer in De Librije in 2001
Foto Sake Elzinga

Diezelfde eigenheid vind je ook terug in de gastvrijheid. De Librije is chique, correct, op stand, maar alles is authentiek: in de lobby draaien ze gewoon Bon Jovi als ze er zin in hebben. De oprechte hartelijkheid van Thérèse Boer stroomt door de hele bedrijfsvoering. Die hartelijkheid zit in het dna van Librije-chefs en -medewerkers, die uitwaaieren naar andere restaurants of voor zichzelf beginnen. Dat is een moeilijk meetbaar, maar ontzettend belangrijk onderdeel van hun nalatenschap.

„Jonnie en Thérèse zijn niet alleen voor veel mensen een mentor in het vak geweest, maar ook een soort papa en mama, hoe gek het misschien klinkt”, zegt hoofdinspecteur Hoornaert. „In de tijd dat je normaal alleen hoorde dat chefs met borden smeten, konden werknemers met persoonlijke problemen bij ze terecht. En als mensen daar weggingen omdat ze de druk niet aankonden, dan werden ze daarin ook goed begeleid. Dat creëert een sterk familiegevoel.”

„Er werd veel van je verwacht, veel van je gevraagd, veel van je geëist misschien wel”, zegt oud-sommelier Sabas Joosten in een eerbetoon dat vanaf maandag te zien is op de site en het YouTube-kanaal van Gault&Millau. „Maar altijd met behoud van fijne – ‘gewone’, denk ik dat Jonnie en Thérèse zouden zeggen – fatsoenlijke omgangsnormen. Iedereen kreeg ook de ruimte om zijn eigen persoonlijkheid mee te nemen, die hoefde je niet achter te laten of aan de kant te zetten.”

Succes na vertrek

Een makkelijker meetbaar onderdeel van de nalatenschap is de hoeveelheid beroemde top-gastronomen die uit die Librije-familie komen. Een kleine greep: Sidney Schutte (Spectrum in Amsterdam, twee sterren) was keukenchef van De Librije, evenals Jeroen Achtien (Inter Scaldes in Kruiningen, twee sterren) en Jan Smink (Smink in Wolvega, één ster). Adrian Zarzo (Zarzo in Eindhoven, één ster) was keukenchef en hoofdsommelier, en ook Jop Seuren (Zoldering in Amsterdam, één ster) is oud-hoofdsommelier.

Of het gastronomische topcongres Chefs(R)evolution, waarmee het koppel Boer internationale grootheden naar Zwolle haalde. Of de boost die Thérèse Boer heeft gegeven aan de ontwikkeling van Nederland als wijnland.

Jonnie en Thérèse Boer zijn in alles wat ze doen gedreven, dikwijls koppig, maar vooral oprecht, dat maakt ze aimabel. Dat heb ik van dichtbij meegemaakt toen ik ze twee jaar geleden lang en veel heb geïnterviewd voor hun laatste boek, Het Recept – een jubileumuitgave met veel beelden en gerechten uit dertig jaar Librije.

Het verhaal dat ik optekende, was er een van bevlogenheid, vriendschap, veerkracht, doorzettingsvermogen en commitment, aan de zaak én aan elkaar. Over een piepjonge Thérèse die iedere maandag bij de bushalte werd opgepikt door Jonnie in zijn blauwe Opel Kadett en zó verliefd was dat ze het gebonk tegen de hoedenplank voor lief nam. Na weken kwam ze erachter dat het twee lammetjes waren. Jonnie haalde die iedere week op bij zijn neef om ze naar de slacht te brengen. Omdat hij toen al enkel met lokale producten en hele beesten wilde werken.

Over een jong, ambitieus koppel dat stond te trappelen om een zaak over te nemen, maar pas een lening kreeg nadat huisvriend René Froger, in bruin leren jack met cowboyfranjes, het voltallig personeel van het plaatselijke bankfiliaal van een gesigneerde foto had voorzien. Over de emancipatie van de gastvrouw in een tijd dat chefs de nieuwe rocksterren werden. Het was altijd Jonnie die op de foto moest. „Ik werd daar zelf niet goed van”, zei hij daarover. „En zij dan? Die werkt zich drie slagen in de rondte, zij is ook Wijnmeester en Meestergastvrouw. Ik heb gezegd: ik kom niet meer alleen, ik doe het alleen met haar. Nu hebben de meiden op kantoor de opdracht om bij iedere aanvraag die binnenkomt te zeggen: ze doen het alleen met z’n tweeën.” Over een rampzalig uit de hand gelopen verbouwing, die hen naar de rand van faillissement bracht.

Over twee mensen die 80 uur per week in dezelfde zaak werken, een gezin grootbrengen en dan ook nog in hun vrije tijd sámen gaan boksen.

Opvolging

In 2017, voordat ik ze beter leerde kennen, bezocht ik De Librije als recensent. Ik noemde het ‘het beste restaurant van Nederland’. Ik sta er nog steeds achter. De Librije is nog steeds internationaal gezien het vlaggenschip van de Nederlandse gastronomie. Jonnie en Thérèse de Boer hebben onlangs hun pensioen aangekondigd. Ze stoppen niet morgen, maar wel binnen enkele jaren. Een documentaire daarover, De Opvolging, is nu te zien bij Omroep MAX. Zoon en dochter Jimmie en Isabel Boer staan klaar om de zaak over te nemen, samen met de huidige keukenchef Nelson Tanate. Ze hebben daarmee enorme schoenen om te vullen.